餐饮厨房管理ppt课件

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课程目标
思启智业（中国）管理顾问
• 按照餐厅的经营目标要求，完成餐厅的各项任务指标 • 建立精干、高效、胜任、向上的厨房团队 • 设立和管控精炼、高效的生产运转系统 • 制定严格的工作规范和严谨的生产标准 • 制定和实施基本的厨房行政管理和业务管理制度 • 督导厨房生产运作的过程 • 充分发挥厨房资源，使之投入产出比最大化
1.4厨房-组织结构演变中的位置
思启智业（中国）管理顾问
• 从餐饮企业的组织功能演变，可以清楚的看出，餐饮业的发 展出品始终处于核心的位置，而与其相适应的服务、环境以 及其他要素在不断地提升和丰富，而这些个要素的丰富和提 升又反过来促进出品的不断提升，从单一的饮食产品融入了 诸多健康、绿色、养生、品味等一系列概念，促进餐饮出品 的不断地变化。
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1.1 厨房-餐饮的产品加工中心
思启智业（中国）管理顾问
• 餐厅有前厅和厨房两部分构成，产品的地方。
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课程概要
思启智业（中国）管理顾问
• 《厨政管理》主要讲授与训练：
• 厨房管理概念解读 • 厨房的组织管理 • 餐厅出品规划与菜牌设计 • 厨房的行政管理
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1.3 厨房-在酒店中的地位及作用
思启智业（中国）管理顾问
• 出品是餐饮企业的“核心产品”，出品的优劣决定了餐饮企 业的核心竞争力。因此，作为出品者—厨房在餐饮业中有着 不可替代更不容忽视的独特地位和作用。
厨政与厨务
思启智业（中国）管理顾问
• 厨政管理，关注于餐厅中厨房的运营管理，其关注的重点 在于与餐厅定位相符的运营体系管理、组织管理、人员管 理、出品的设计等……
• 厨务管理，更多关注的是餐厅中业务管理，其关注的重点 在于出品的品质管控、成本管控、销售管控以及创研管理 等。
• 本次《厨政厨务管理》课程，分两个课程讲授预训练。第 一课程注重厨房的厨政管理，第二课程注重厨务管理。
1.4 厨房-组织结构演变中的位置
思启智业（中国）管理顾问
• 从餐饮业组织演变看“出品”的地位与作用
酒店 出品 顾客
酒店 出品 服务
顾客
酒店 出品 服务
销售 顾客
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• 由此可见“出品”是酒店存在和生存的基础，是企业构成中 的核心元素。
• 纵观现代餐饮的发展，我们可以得出这样的结论：“出品” 不是万能的，但没有“出品”是万万不能的。
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★ 顾客就餐关注的两大要素：有形产品-出品；无形产品-服务 ★ 顾客之所以关注出品和服务，是由餐饮业的行业特点决定的-
餐饮业属于“饮食服务业”。 ★出品属于“硬件”，服务属于“软件”，只有二者恰当的结
合，相互配合，相得益彰，才能够应得顾客，为企业创造丰 富的客源。
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1.3 厨房-在酒店中的地位及作用
思启智业（中国）管理顾问
• 从现代餐饮业的特质看，一家酒店需要有好出品、好服务、 好环境……如果我们依照保留酒店最简单的功能依次简化的 化，我们在去掉服务、环境等众多要素之后发现，唯独不能 够去掉“出品”，否则，将会改变企业的根本属性，失去企 业最基本的功能，不再能够满足顾客“饮食”需要。而不能 提供“饮食”的企业，则不能够称得上餐饮企业。
餐饮厨政与厨务管理
CANYINCHUZHENGYUCHUWUGUANLI
思启智业（中国）管理顾问
关于厨政厨务管理
GUANYUCHUZHENGCHUWUGUANLI
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• 随着社会经济的发展、生产技术的进步、人力成本的不断加 大、市场竞争的持续剧烈，特别是不断富足的人们对于餐饮 业高标准、多层次的要求，多种因素决定了现代餐饮厨房管 理的创新不仅必要，而且正在发生……
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• 如果我们把前厅比作一个“卖场（销售与消费同步）”，厨 房就是提供卖场所需商品的“车间（出品生产）”。
• 由此，我们可以知道厨房是餐厅重要部门。厨房的生产技术、 生产效率、生产质量以及厨房的管理等，一定意义上决定着 餐厅的质量、进而影响着顾客的态度，制约餐厅的经营收益。
• 由于厨房几乎承担者餐厅出售的80%左右商品，也就意味着 决定着餐厅80%的成本和质量。据此可知，厨房必须承担餐 厅经营的关键责任。