蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍

资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
1、必需氨基酸（9种）
• 对成年人来说，有 8 种必需氨基酸： 苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸 • 对婴幼儿来说，除以上8种外，组氨酸 也是必需氨基
酸。 • 半胱氨酸、酪氨酸——半必需氨基酸 或 条件氨基酸
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• 蛋白质就是由不同数量、性质的氨基酸，像 积木一样搭配在一起的。因氨基酸的组合排 列不同，组成了各种类型的蛋白质。
思考：影响蛋白质结构的因素有哪些呢？
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
蛋白质分子结构的多样性的原因：
① 氨基酸数目不同，肽链结构不同 ② 氨基酸种类不同，肽链结构不同 ③ 氨基酸排列顺序不同，肽链结构不同 ④ 肽链空间结构不同，蛋白质种类不同
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
※ 3、供能 ①当糖类和脂肪所供热能不足，就需要蛋白质氧化 分解来供能。但这样对体积是有害的。 ②当蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时， 蛋白质也是热能来源。
※ 4、运送营养素及其他物质 各种营养素透过肠道进入血液，从血液送到
各组织再透过细胞膜进入细胞，这一切都是通过 蛋白质输送的。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
第二章 营养基础知识
第二节 蛋白质
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
一、蛋白质的组成和生理功能
（一）蛋白质的化学组成 （二）蛋白质的生理功能（归纳为5个功能）
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
人体的营养需要----蛋白质
• 蛋白质是生命存在的形式，没有蛋白质就没 有生命
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
正常情况下，在一定时间（24小时）内，机体应 保持零氮平衡。
实际上， 摄入氮(蛋白质供给量) = 最低生理需要量 + 5%(安全系数)
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
三、氨基酸
必需氨基酸（EAA）：指人体不能合成的或合成的速 度和数量不能满足机体需要，必须从食物中获得的 氨基酸。 非必需氨基酸（NAA）：指人体可以合成、不一定非 得从食物中获取的氨基酸。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
【木桶理论】
一个由许多块长短不 同的木板箍成的木桶，决 定其容量大小的不是其中 最长的那块木板，而是其 中最短的那块木板。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
人体及常见食物蛋白质中必需氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
亮氨酸
7.0 4.0 6.4 6.8 5.1 4.4 5.1
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
※ 5、赋予食品良好的感官性状和重要的供能特性 ① 肌肉蛋白质的变化。 （如：肉类的持水性、嫩度、风味） ② 蛋白质的起泡性 （用于糕点和冰淇林的生产加工）
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
二、人体对蛋白质的需要量
可以测量么？如何测量？ 蛋白质是体内氮元素的唯一来源。 氮元素在蛋白质中的组成百分比约为16%。 只要测出人体对氮的最低生理需要量，就可以
• 蛋白质占整个人体重量的1/5
• 蛋白质占人体干物质重量的一半
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
（一）蛋白质的化学组成 • 元素组成：C、H、O、N 、少量S (Fe、Cu、Mo) • 氨基酸 是 蛋白质 组成的 基本单位。 • 蛋白质的特点：分子量大、结构复杂（多样性）
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
Leabharlann Baidu
苯丙(酪)氨酸 6.0 3.6 6.1 6.2 6.4 5.1 5.8
赖氨酸
5.5 3.1 5.4 7.2 4.4 1.5 2.3
缬氨酸
5.0 2.5 3.5 4.6 3.5 2.7 3.4
特点1：分子量大
因为蛋白质是由多种氨基酸按一定方式组合而成的。 氨基酸的结合方式：——脱水缩合反应
流程图
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
氨基酸 二肽
几条多肽 链折叠形 成蛋白质
三肽 多肽
一条多肽链 折叠形成蛋 白质
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
特点2：结构复杂（多样化）
七巧板游戏
七块不同形状 大小的木板，按照 不同的搭配方式组 合在一起，就能搭 出各式各样的结构。
2、氨基酸模式 【讨论1：9种必需氨基酸是否缺一不可呢？】
是！缺一不可！ 因为，对人体而言，必需氨基酸尤为重要，
任何一种必需氨基酸供给不足，就算其他氨基酸 供给再丰富，机体的蛋白质合成也会因缺乏材料 而受阻。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
【讨论2：人体对9种必需氨基酸的需要量是否相同呢？】 不同！ 人体每日必需氨基酸的需要量存在一定的比例。蛋 白质中的氨基酸的含量也存在一定的比例。食物蛋白 质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低时，导致其 他的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质 营养价值降低。 【木桶理论】
氮平衡的表示公式：摄入氮 = 排出氮 = 粪氮 + 尿氮 + 皮肤氮
零氮平衡
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• 当 摄入氮＞排出氮 ，人体处于 正氮平衡； 正氮平衡见于生长发育的青少年、儿童和婴幼
儿，也见于正在康复的病人以及正常的孕妇。 • 当 摄入氮＜排出氮 ，人体处于 负氮平衡；
负氮平衡见于大量组织细胞分解的人，如：如 饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于体 蛋白质的分解超过摄入的蛋白质，可以出现日渐消 瘦，抵抗力降低等。长期的负氮平衡必将危及人的 生命。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
（二）蛋白质的生理功能（归纳为5个功能）【重点】 ※ 1、构成和修复人体组织
①机体各组织都需要蛋白质的参与。 ②蛋白质为人体提供生长、更新、修复的原料。 ※ 2、调节人体重要的生命活动 ①催化作用：酶 ②调节作用：激素(如：胰岛素、肾上腺素、生长激素等) ③免疫作用：抗体
测出蛋白质的需要量。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
※ 氮平衡 定义：氮平衡（NB）就是将摄入食物中所含蛋白质
的氮【摄入氮(I)】与人体排泄出的氮【排出氮(E)】加 以对照，从而可以了解整个人体蛋白的增加或损失情况。
摄入氮:通过食物 摄取的氮量。
排出氮:未被吸收的氮， 包括粪氮(F)、尿氮 (U)、皮肤氮(S)