香菇脆片生产工艺

香菇脆片工艺流程原料验收→挑选、分级→整理、清洗→切片→杀青、冷却→速冻→包装→金属探测→入库冷藏→出库→浸渍、漂洗→真空低温脱水→凉制、分选→金属探测→充氮包装→入库1、原料验收：按制订的相关标准验收原料。

2、挑选、分级：人工挑选出有腐烂的香菇原料，并按照大、中、小进行分级。

3、整理、清洗：把分级后的香菇用剪刀剪去香菇柄。

并用清水清洗以去除香菇伞表面的杂质。

4、切片：手工切片，切片形式为：一刀两片或两刀四片。

5、杀青、冷却：将香菇片放入沸水中进行杀青，时间为2分钟左右，以香菇片“透而不烂”为度，杀青结束后迅速将香菇片放入冷水中冷却至20℃左右，并沥水片刻。

6、速冻：沥水后的香菇片放入速冻机中进行速冻，速冻温度为-35℃左右。

7、包装：称重，把粘连的挑出，定量包装，包装塑料袋用食品级。

8、金属探测：将分选好的冻品通过金属探测机进行检测，一旦报警及时返工处理，重新检测直至合格。

9、入库冷藏：将包装好的冻品入库冷藏，冷藏温度为-18℃。

10、浸渍、漂洗：沥水后的香菇片放入糖度折光为20度左右的糖液中浸渍，时间为2-4小时，并加精盐1％，温度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。

浸渍结束后将香菇片捞出投入常温清水中进行漂洗，以去除香菇片表面的糖液，并沥水片刻。

11、真空低温脱水：将20KG处理好的香菇片过秤后，平均分装入4个不锈钢料笼中放入脱水釜进行脱水，时间一般为20-30分钟，温度应保持在110℃（+10℃，-5℃）。

脱水结束后进行甩油，时间为5分钟，然后关闭电机。

开启釜门，取出料笼，放置于工作台上进行下一道工序。

12、凉制、分选：出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进凉制至25℃左右，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重脆片，同时筛去碎渣。

13、金属探测：将分选好的脆片通过金属探测机进行检测，一旦报警及时返工处理，重新检测直至合格。

14、充氮包装：将检测合格的脆片按包装要求进行称量，采用真空充氮包装并进行热合密封。

封口后的脆片装入外包装箱用胶带纸封紧箱口。

15、入库：将成品码入库，防止挤压，层数≤8层，库温一般保持20℃-25℃。

成品库要保持干燥，并做好防火、防尘、防蝇、防鼠等措施。

香脆枣是市汉波食品工业的专利产品，选用汉波食品工业位于晋陕黄河峡谷一带的优质红枣种植园所产之有机红枣为原料，经去核、分选、真空浸渍、速冻冰晶、真空低温脱水、微波杀菌等现代食品生产技术精制而成。

果蔬脆片生产的设备与工艺研究1前言果蔬脆片的加工技术，是近年来由日本研制成功并在、、新加坡等国家和地区发扬光大的一项高新技术，是目前国际上最新的水果、蔬菜的深加工方法。

果蔬脆片是将水果、蔬菜经过真空低温油炸后生产的食品，这种食品不仅保留了原料的风味和营养成分，并且具有低糖、低钠、低脂、低热等特点，清脆可口，风味独特；果蔬脆片是一种方便保健食品，它卫生、营养，便于保存和携带，而且具有良好的复水性，既可以作为休闲保健食品食用，也可以复水后和新鲜蔬菜一样烹饪。

此产品特别受老人、儿童和妇女的喜爱。

果蔬脆片的加工为大量的水果、蔬菜深加工提供了一项高新技术，特别是对二、三级和等外级果蔬的深加工意义更大。

它可以改善果蔬风味，调剂季节性余缺，便于贮存和运输，对于边防哨卡、航海船员、地质勘探等野外工作人员及一些高原地区，可以解决吃菜难的问题；同时增大了果蔬的经济价值，增加了果蔬食品的花色品种，从而也从根本上解决了水果蔬菜因腐败变质而造成的巨大浪费。

我们利用教学业余时间，对果蔬脆片的生产原理和工艺进行了研究，并参照国外先进经验，研制出了小型一体化的真空低温油炸脱油系统样机，现分别阐述如下：2果蔬脆片的生产原理在真空状态下，水的沸点会降低。

因此，在真空状态下低温油炸水果蔬菜，其果蔬细胞间隙中的水分（游离水和结合水）会急剧汽化、膨胀而蒸发喷出，具有良好的膨化效果，使果蔬迅速干燥，成品组织形成多孔的结构和坚挺的质地，产品香而不腻，清脆爽口。

真空低温油炸机可以实现上述原理。

该机是以食用檀物油作为热力传递介质，真空油炸脱水、脱油连续一次完成，其真空度在0.07－0.09MPa，加热温度为80－98℃。

由于整个油炸脱油过程均在真空低温下进行，可以在迅速脱水干燥的同时，有效地防止果蔬的褐变、氧化及美拉德反应，避免营养成分的损失和破坏，并可以保持原料果蔬的天然色泽和风味；介质食用油也由于是低温状态下工作，可防止油脂的氧化劣变，提高了油脂的反复利用率。

该技术主要适用于苹果、梨、香蕉、菠萝、哈密瓜、无花果、桃等水果，经真空低温油炸后，甘甜香脆、清新爽口；虾、贝等水产品油炸后，酥、香、鲜、海鲜味极浓；青椒、芹菜、大葱、胡萝卜、青豆、土豆、南瓜等蔬菜经处理后，保持良好的原始风味、色泽和营养成分。

3果蔬脆片的生产设备果蔬脆片的生产设备包括：3.1 前处理设备分选机、清洗机、提升机、切片机、脱水机、夹层锅等。

3.2 真空低温油炸机真空系统、冷凝系统、真空低温油炸脱油系统、油循环系统。

3.3 包装设备电子秤、真空包装机。

在这里主要介绍真空低温油炸脱油系统，它是果蔬脆片生产的主要设备。

此机可油炸、脱油一次完成，两个罐可循环连续工作；其加热系统可用电，也可用蒸汽或煤油加热；真空度可人工控制，温度可自动控制。

4果蔬脆片的生产工艺 4.1 原料分选原料经认真挑选，除去腐烂、变质、虫蛀及损伤严重的果蔬，按成熟度及等级分开，便于加工和保证产品的质量。

4.2 清洗一般可直接用清水冲洗掉果蔬表面的泥土、嫩生物、农药等杂物，表面污染十分严重的可先用稀盐酸或高锰酸钾溶液浸泡，然后再用清水漂洗干净。

4.3 去皮、去核皮较厚的水果如香蕉、菠萝必须先去掉皮，苹果、桃子等水果可以不去皮；山楂、桃等核较大、较硬的水果必须先去核。

4.4 切片将原料果蔬置入切片机中，切成2－5mm的薄片；南瓜、哈密瓜、菠萝等大型瓜果可以先用手工切；芹菜等蔬菜可以切成段。

4.5 预处理真空低温油炸果蔬脆片，除注意掌握果蔬在油炸时的最佳真空度、温度和时间外，其预处理过程也十分重要，不同种类的果蔬所含成分差别很大，其中果蔬的硬度、组织含水量、固形物含量、生物酶活性、淀粉含量以及色泽、风味等都是影响产品最终质量的重要因素。

预处理的主要作用在于使油炸果蔬的生物酶失去活性，保持果蔬原来的色泽和天然风味；提高固形物的含量，增加组织强度，阻止油炸后果片的极度变形；改善果蔬原有的不良风味；降低产品的含油量，提高产品的质量等等。

根据果蔬原料的不同，预处理方式可简单的分为：直接油炸法、热水漂洗杀酶法、溶液浸泽护色（调味）法和冷冻处理法4种。

在实际生产中，可根据不同的原料、成熟度和切片后与油炸的时间等，选择不同的预处理方法。

4.6 脱水预处理后的果蔬片必须在脱水机中脱去多余的水分，以减少原料的游离水含量，节约能源，加快真空油炸速度。

4.7 真空油炸脱油把脱水后的果蔬片放入左炸筐，关闭罐盖，打开真空阀门及油泵，抽出右炸罐中的热油（先预热至80℃）至左炸罐观察孔处，触动电加热开关，调节温控器至85－90℃处，保持真空度0.07－0.09MPa，油炸10－30min，或从观察孔处观察无水泡（蒸汽）从油面溢出。

接着关闭加热电源，再启动油泵，把油注入已装入预处理过的果蔬片的右炸罐中，然后启动左炸筐的离心电动机，在真空状态下脱油2－5min，解除真空后取出果蔬脆片。

4.8 调味、冷却一般果蔬可在冷却后直接称重、分装，有些水果也可以调味。

果蔬的调味既可以在预处理中完成也可以在油炸脱油后的冷却过程中完成，实验证明：在油炸脱油后效果更佳，脱油后的果蔬脆片经喷雾或其他方法在其表面涂布不同风味的调味料，避免了调味料溶入油中而使制品风味变淡。

4.9 包装果蔬脆片不适合含空气包装，更不适宜真空包装，前一种包装法宜使产品氧化变色，后一种包装法会把成品压碎变形。

因此，本产品最好采用真空后充氮包装法，这样可避免上述两种包装的缺点，同时延长产品的货架期，保持果蔬脆片天然的色、香、味、形。

5小结果蔬脆片的生产既解决了水果蔬菜的深加工问题，同时又增添了食品新的花色品种，符合国外人民追求的饮食回归自然、本色本味、天然食品的愿望，顺应国际食品科技发展的新潮流，果蔬脆片的深加工与生产有着广阔的前景，此产品将倍受国外消费者的青睐而风靡全球，希望有条件的工厂抓住时机，早日投产，早日见效。

食品真空低温油炸脱水技术的应用前景2007-07-02 10:34:46| 分类：默认分类|字号订阅营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势。

食品的加工生产无论是原料、生产工艺或是生产设备都应力求符合产品的天然、营养、方便要求。

真空油炸产品因具有独特的风味、众多的品种、健康的成分而深得世界各国人民的青睐，被誉为是本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”。

1 真空低温油炸技术原理及其特点真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。

在真空度为700mmHg的负压系统中，纯水的沸点可用克劳修斯——克拉佩龙方程算出，沸点大约为40℃。

在负压状态，以油作为传热媒介，食品部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。

但是，食品部水分还受束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响，实际水分蒸发情况要复杂得多，具体生产时还应与灭酶所需的温度条件综合起来考虑。

1.1 真空油炸食品的优点保色作用采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅的氧气浓度也大幅度降低。

油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。

如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。

但是对于油溶性色素，如类胡萝卜素的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。

保香作用采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。

原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。

因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

降低油脂劣变程度炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。

在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

1.2 真空油炸食品的保藏特性真空油炸食品的吸湿性松脆感是真空油炸产品重要的感官指标。

要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以，最好在1%左右。

因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。

真空油炸产品油脂的氧化性真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。

这一层油脂并不能被离心脱油所除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。