香菇脆片生产工艺

香菇脆片工艺流程

原料验收→挑选、分级→整理、清洗→切片→杀青、冷却→速冻→包

装→金属探测→入库冷藏→出库→浸渍、漂洗→真空低温脱水→凉

制、分选→金属探测→充氮包装→入库

1、原料验收：按制订的相关标准验收原料。

2、挑选、分级：人工挑选出有腐烂的香菇原料，并按照大、中、小

进行分级。

3、整理、清洗：把分级后的香菇用剪刀剪去香菇柄。并用清水清洗

以去除香菇伞表面的杂质。

4、切片：手工切片，切片形式为：一刀两片或两刀四片。

5、杀青、冷却：将香菇片放入沸水中进行杀青，时间为2分钟左右，以香菇片“透而不烂”为度，杀青结束后迅速将香菇片放入冷水中冷

却至20℃左右，并沥水片刻。

6、速冻：沥水后的香菇片放入速冻机中进行速冻，速冻温度为-35℃左右。

7、包装：称重，把粘连的挑出，定量包装，包装塑料袋用食品级。

8、金属探测：将分选好的冻品通过金属探测机进行检测，一旦报警

及时返工处理，重新检测直至合格。

9、入库冷藏：将包装好的冻品入库冷藏，冷藏温度为-18℃。

10、浸渍、漂洗：沥水后的香菇片放入糖度折光为20度左右的糖液中浸渍，时间为2-4小时，并加精盐1％，温度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸渍结束后将香菇片捞出投入常温清水中进行漂洗，以

去除香菇片表面的糖液，并沥水片刻。

11、真空低温脱水：将20KG处理好的香菇片过秤后，平均分装入4个不锈钢料笼中放入脱水釜进行脱水，时间一般为20-30分钟，温度应保持在110℃（+10℃，-5℃）。脱水结束后进行甩油，时间为5分钟，然后关闭电机。开启釜门，取出料笼，放置于工作台上进行下一

道工序。

12、凉制、分选：出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进

凉制至25℃左右，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重

脆片，同时筛去碎渣。

13、金属探测：将分选好的脆片通过金属探测机进行检测，一旦报警

及时返工处理，重新检测直至合格。

14、充氮包装：将检测合格的脆片按包装要求进行称量，采用真空充

氮包装并进行热合密封。封口后的脆片装入外包装箱用胶带纸封紧箱口。

15、入库：将成品码入库，防止挤压，层数≤8层，库温一般保持20℃-25℃。成品库要保持干燥，并做好防火、防尘、防蝇、防鼠等措施。

香脆枣是市汉波食品工业的专利产品，选用汉波食品工业位于晋陕黄河峡谷一带的优质红枣

种植园所产之有机红枣为原料，经去核、分选、真空浸渍、速冻冰晶、真空低温脱水、微波

杀菌等现代食品生产技术精制而成。

果蔬脆片生产的设备与工艺研究

1前言

果蔬脆片的加工技术，是近年来由日本研制成功并在、、新加坡等国家和地

区发扬光大的一项高新技术，是目前国际上最新的水果、蔬菜的深加工方法。果蔬脆片是将水果、蔬菜经过真空低温油炸后生产的食品，这种食品不仅保

留了原料的风味和营养成分，并且具有低糖、低钠、低脂、低热等特点，清

脆可口，风味独特；果蔬脆片是一种方便保健食品，它卫生、营养，便于保

存和携带，而且具有良好的复水性，既可以作为休闲保健食品食用，也可以

复水后和新鲜蔬菜一样烹饪。此产品特别受老人、儿童和妇女的喜爱。

果蔬脆片的加工为大量的水果、蔬菜深加工提供了一项高新技术，特别是对二、三级和等外级果蔬的深加工意义更大。它可以改善果蔬风味，调剂季节

性余缺，便于贮存和运输，对于边防哨卡、航海船员、地质勘探等野外工作

人员及一些高原地区，可以解决吃菜难的问题；同时增大了果蔬的经济价值，增加了果蔬食品的花色品种，从而也从根本上解决了水果蔬菜因腐败变质而

造成的巨大浪费。我们利用教学业余时间，对果蔬脆片的生产原理和工艺进

行了研究，并参照国外先进经验，研制出了小型一体化的真空低温油炸脱油

系统样机，现分别阐述如下：

2果蔬脆片的生产原理

在真空状态下，水的沸点会降低。因此，在真空状态下低温油炸水果蔬菜，

其果蔬细胞间隙中的水分（游离水和结合水）会急剧汽化、膨胀而蒸发喷出，具有良好的膨化效果，使果蔬迅速干燥，成品组织形成多孔的结构和坚挺的

质地，产品香而不腻，清脆爽口。

真空低温油炸机可以实现上述原理。该机是以食用檀物油作为热力传递介

质，真空油炸脱水、脱油连续一次完成，其真空度在0.07－0.09MPa，加热温度为80－98℃。由于整个油炸脱油过程均在真空低温下进行，可以在

迅速脱水干燥的同时，有效地防止果蔬的褐变、氧化及美拉德反应，避免营

养成分的损失和破坏，并可以保持原料果蔬的天然色泽和风味；介质食用油

也由于是低温状态下工作，可防止油脂的氧化劣变，提高了油脂的反复利

用率。

该技术主要适用于苹果、梨、香蕉、菠萝、哈密瓜、无花果、桃等水果，经

真空低温油炸后，甘甜香脆、清新爽口；虾、贝等水产品油炸后，酥、香、鲜、海鲜味极浓；青椒、芹菜、大葱、胡萝卜、青豆、土豆、南瓜等蔬菜经

处理后，保持良好的原始风味、色泽和营养成分。

3果蔬脆片的生产设备

果蔬脆片的生产设备包括：

3.1 前处理设备分选机、清洗机、提升机、切片机、脱水机、夹层锅等。

3.2 真空低温油炸机真空系统、冷凝系统、真空低温油炸脱油系统、油循

环系统。

3.3 包装设备电子秤、真空包装机。

在这里主要介绍真空低温油炸脱油系统，它是果蔬脆片生产的主要设备。此

机可油炸、

脱油一次完成，两个罐可循环连续工作；其加热系统可用电，也可用蒸汽或

煤油加热；真空度可人工控制，温度可自动控制。

4果蔬脆片的生产工艺 4.1 原料分选原料经认真挑选，除去腐烂、变质、虫蛀及损伤严重的果蔬，按成熟度及等级分开，便于加工和保证产品的质量。