原料解析-鸡蛋详解

浓蛋白 稀蛋白
浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。 稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。
2 鸡蛋的结构
蛋 黄
蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋 黄体积约全蛋的30%~32%。
主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为 28. 2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。
对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A 和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等 矿物质。蛋黄内有胚盘
蛋壳 外层膜 内层膜
产下的鸡蛋，蛋壳上存有粉末胶性物质，把 壳面上的小孔封闭得严严实实，使鸡蛋的内 部水分不能蒸发，外部的细菌更不能侵入
水洗破坏表面防护，不宜鸡蛋保存
由于鸡蛋表面可能含有金色葡萄球菌等致病， 放入冰箱冷藏，会污染其他食物
2 鸡蛋的结构
思考洗蛋流程
清洗
浸泡消毒
清洗
沥干
浸泡的浓度和时间，对于消毒效果的验证，是否污染鸡蛋
打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间 之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。
现打现用
3 生产工艺要求
配方变更建议
现代工业农产品加工
新鲜鸡蛋经过去壳、分离、巴杀工艺制成液态产品，解决工厂手 工打蛋遇到的细菌超标、致病菌残留、蛋壳残留蛋液问题 避免各厂当地采购鸡蛋品质不一致的问题 可根据生产配方要求，调整蛋液规格，避免余料产生 蛋白的利用率更高，控制配比更为精确 取消打蛋间，避免生产车间交叉污染的隐患 现有打蛋工序增加的企业的长期人工、设备投入成本
打 发 原 理
源自文库蛋白中主要的二种蛋白质
球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加 蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋 白产生泡沫从而增加表面积；
黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性， 凝固而形成薄膜使打入的空气不致外泄。如此 面糊进入烤箱后，蛋白里的空气因受热而膨胀。
如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较 低，自然不容易起泡成形。
2 鸡蛋的结构
思考制作糕点需求
蛋黄
蛋白
3 生产工艺要求
打蛋流程（自动）
3 生产工艺要求
打蛋流程
3 生产工艺要求
思考打蛋流程
“坏”蛋的挑选？ 蛋液的使用率或蛋液损耗 打蛋搅拌时速造成过度打发 打蛋环境的清洁和消毒
3 生产工艺要求
鸡蛋在烘焙的作用
蛋白，口感，影响饼体组织结构 蛋黄，色泽、香味
3 生产工艺要求
黄犀
1 鸡蛋的思考 2 鸡蛋的结构 3 生产工艺要求
1 鸡蛋的思考
是先有鸡，还是先有蛋 没有公鸡，母鸡能否下蛋
2 鸡蛋的结构
蛋壳 壳膜
胚盘
蛋黄 蛋黄膜
卵黄 系带
蛋白
气室
2 鸡蛋的结构
蛋 壳
主要成分是碳酸钙（calcium carbonate）， 约占整个蛋壳重量的91%～95%，其含钙的 成分与珍珠相同，是钙质的良好来源
3 生产工艺要求
打 发 原 理
搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时 泡沫的体积增加、硬度也增加，但搅打至某一程 度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较 脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧。
打过头的蛋白呈棉花球状，干燥不易与其他材料 混合。
3 生产工艺要求
打 发 原 理
打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动 作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅 打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变） 的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫 薄膜打破，使蛋白消泡。
浸泡清洗宜采用活水清洗，避免水质长时间使用发生变质污染
沥干，考虑清洗量与生产投入量的匹配，避免清洗后鸡蛋长时 间存放
2 鸡蛋的结构
2 鸡蛋的结构
蛋 白
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约 占全蛋的57%－58. 5%。
蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。 蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生 物素和钙、磷、铁等物质。