绿茶加工工艺及审评流程

2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术 ◦ 1、杀青（De-enzyming） ◦ 问题：
1）水闷气、青草气、烟焦气、红梗红叶、 青张叶产生的原因及防治措施。
2）嫩叶与老叶、正常叶与雨水叶、肥壮 叶与瘦弱叶的杀青技术。
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术
◦ （二）鲜叶加工技术
◦ B 、 滚 筒 连 续 杀 青 机 （ Drum type
continuous fixation machine）
◦ 优点：操作方便，劳动强度小， 工效高，节省燃料，连续作业，品质 能达到炒青茶要求。

缺点：叶子失水不匀，滋味较青涩。
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术 ◦ 1、杀青（De-enzyming） ◦ 3）杀青机具及杀青方法 ◦ C、槽式杀青机 （Fixation trough） ◦ 原理：锅体呈筒状半圆形，半径
◦ 婺绿：婺源、德兴、乐平 ◦ 杭绿：杭州地区，其他（遂绿、温绿） ◦ 湘绿：湖南
2 眉茶制法
三、眉茶分级： 特 珍 （ Special Chunmee ） 、 珍 眉
（Chunmee）、雨茶（Young Hyson）、贡熙 （ Hyson ） 、 秀 眉 （ Soumee ） 、 绿 茶 片 （Sifting）、末茶（Powder/Dust） 特珍特级、一级、二级；珍眉一级至五级 及不列级；雨茶一级；贡熙特级、一级至三级 及不列级；秀眉特级、一级至三级；绿茶片； 末茶
手感觉。
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术
3、干燥（Drying） 1）目的：
A、失水，便于贮藏； B、塑造外形； C、热物理化学作用促进内质形成。 2）阶段 二青—三青—辉锅
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术 ◦ 3、干燥 2）二青（Second drying） 方式：

嫩叶（Tender leaf）：水分多、酶活力
高，若嫩杀对揉捻不利 。

老叶（Coarse leaf）：水分少，纤维素
多。
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术 ◦ 1、杀青（De-enzyming） 3）杀青机具及杀青方法 A、锅式杀青机（Pan type tea de-enzying machine） 原理：是根据传统手工炒制绿茶设计而成。 由炒叶腔、炒手、炒叶锅、传动机构、机架和 炉灶组成。 形 式 ： 一 灶 一 锅 （ 如 6CS-84 型 单 锅 杀 青 机），一灶二锅（6CS-84型双锅连续杀青机） 和一灶三锅。
◦
WL——杀青前鲜叶重（kg）
◦
WLW——杀青前鲜叶含水量（kg）
◦
Wd——杀青后杀青叶总量（kg）
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术
◦ （二）鲜叶加工技术
1、杀青（De-enzyming）
◦ 4）杀青程度
◦ （2）外观叶象
◦
叶色暗绿，梗折不断；青草气消
失；清、花香显露；手捏叶软，略有
粘性，紧捏叶子成团，稍有弹性。
◦
2 眉茶制法
一、鲜叶加工技术（Primary processing）
又称初制，炒青绿茶加工，眉茶初制。
（一）长炒青的品质特征

外形条索紧直、匀整、有尖锋，不断碎，
色泽绿润，调和一致，净度好；内质香高持久，
最好有熟板栗香，纯正；汤色黄绿明亮；滋味
浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗 红叶、焦斑、生青及闷黄叶。
双锅连续杀青机
三锅连续杀青机
2 眉茶制法
◦ 3）杀青机具及杀青方法
◦ A、锅式杀青机
方法：以锅口直径为84cm的58和67型为例。

锅温：300-360℃

投叶量：8-10kg

方法：先抛3-5min，闷1-2min，抛至适度，
时间约10min；对于双锅杀青机，先抛炒2-3min，
闷1-2min，转移至第二口锅中。
氧化酶：
温度对酶有双重影响：
催化：
钝化：

B、后低：水分减少，叶干、焦叶、
焦边；叶绿素破坏多、色黄；多酚类减少较
小，味涩；可溶性糖、氨基酸、咖啡碱减少 。
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（1）高温杀青，先高百度文库低
C、对高温的理解：在不产生红梗红叶情 况下，以低温为好，有利于香气的形成和保持 绿色。
◦ 长炒青(Twisted pan-fired green tea)：外形条 索是长条形 。
◦ 圆炒青(Roasted round green tea)：外形是呈圆 珠状。
◦ 眉 茶(Chunmee green tea)：长炒青经精制后， 形成条状、略曲、辉白，似“白眉毛” 。
1.5、产地：
◦ 屯绿：休宁、歙县、黟县、绩溪，毛茶集中在 屯溪加工。
◦ 2）杀青的原则（技术措施）
◦ （1）高温杀青，先高后低
A、先高： “绿叶”→“红梗红叶”
◦
茶多酚
多酚氧化酶 氧化
邻醌
聚合 联苯酚醌
氧化
水不溶性物
棕红,叶底
和蛋白质 结合沉淀
茶红素
棕红色
茶黄素
橙黄色
2 眉茶制法
◦ 2）杀青的原则（技术措施）
（1）高温杀青，先高后低
A、先高： “绿叶”→“红梗红叶”
fixation machine） 原理：由上叶输送机、筒体、传动机构、炉
灶、排湿装置组成，口径60～80cm，一端进 叶，另一段出叶。 方法：先转动筒体，再烧火，锅温300～380 ℃，时间2.5～3.5min，转速28-32转/分，鲜叶 200～350Kg/h。
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◦ 3）杀青机具及杀青方法
TEA
绿茶加工工艺及审评流程
1 绿茶概述
1.1、发展简况 国内：唐－宋－明－清 国外：由我国传出 产区：各宜茶省份 销区：内销、外销 特点：历史久、产区广、产量多、品质好、
销区稳
1.2、绿茶类别
基本工艺：鲜叶－杀青－揉捻－干燥 杀青方式：
炒热杀青：金属导热－炒青（中国）－炒青绿茶 蒸热杀青：蒸汽导热－蒸青（日本）－蒸青绿茶 空气杀青：空气导热，前苏联 干燥方式： 炒干：炒青(Pan-fired green/Roasted green tea) 烘干：烘青（烘青绿茶）(Fired-withering/Basket-
的穿透力，迅速提高梗脉内部温度，杀匀杀透，
但时间过长，水气和青草气不易散发，产生水
闷气，叶色黄变。

生产上：嫩叶，老叶，芽叶肥壮、节间
长的芽叶
2 眉茶制法
◦ 2）杀青的原则（技术措施）
◦ （3）嫩叶老杀，老叶嫩杀

老杀（Heavy fixation）：失水多

嫩杀（Light fixation）：失水少
青：是指鲜叶。即：采取高温措 施钝化酶的活性，破坏鲜叶的组织 与结构，以改变鲜叶的性质。是形 成和提高绿茶品质的关键技术措施。
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术
◦ （二）鲜叶加工技术
1、杀青（De-enzyming）

1）杀青的目的
A：彻底破坏酶活性，制止多酚类化合物的酶促 氧化，以获得绿茶应有的色、香、味。
3、干燥 2）二青（Second drying） 方法： 烘干机：进风口温度100～120℃，叶
层厚度2cm左右，二青叶含水量40%；叶 子手捏不粘，稍感触手，尚软，仍可成 团，松手后会弹散。
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术 ◦ 3、干燥 ◦ 2）二青 （Second drying） ◦ 方法： ◦ 瓶炒机： 温度：宜高，250 ℃左右； 投叶：15Kg左右，分2～3次提叶，2～ 3min内投完； 时间：15～20min； 含水量：40％。
fired green tea) 晒干：晒青（晒青绿茶）(Sun-dried green tea)
1.3、鲜叶要求
色泽：深绿色 叶型：中小叶种 化学成分：叶绿素、蛋白质含量高，多酚
类含量低
1.4、基本概念：
◦ 炒青(Pan-fired green tea)：在鲜叶加工的干燥 过程中，传统制法是在锅中炒干的。
D、滚槽式杀青机
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术 ◦ 1、杀青（De-enzyming） ◦ 3）杀青机具及杀青方法 ◦ E、瓶式杀青机（Bottle-type fixation matchine） 特点：正转炒制，反转出叶。 方法：锅温300～360℃，叶量嫩叶<5-6kg， 老叶多，时间7分钟左右。 缺点：叶色较暗，易黄变。 举例：各省的情况，生产上如何改进？
连续作业，生产率高，节省燃料；茶叶完整，色 泽均匀，叶底绿翠，汤色黄绿明亮，香高味醇。

缺点：锅片易变形，甚至烧裂，变形处锅底
下堕，接口处产生缝隙，造成漏茶、漏烟和焦茶，
茶叶有烟焦味。
槽式杀青机
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术
1、杀青（De-enzyming） ◦ 3）杀青机具及杀青方法
茶 叶 揉 捻 机 械 (Roller)
揉 捻 解 块、分 筛 机 械 (Roll breaker and sifter)
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术
2、揉捻（Rolling） 5）揉捻程度 A、三级以上成条率80%以上，三级以下
为60%以上。 B、细胞破坏率45-55% C、感官：茶叶粘附叶面，手摸有湿润粘
300mm，长度4000mm，由8片“瓦形” 铸铁件连续而成，主轴上有15副炒手， 产量鲜叶400Kg／h。
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术
◦ （二）鲜叶加工技术
◦ 1、杀青（De-enzyming）
◦ 3）杀青机具及杀青方法
◦ C、槽式杀青机 （Fixation trough）
优点：具备锅式杀青机和滚筒杀青机的优点，
B：散发青草气，发展茶香。
C：改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成。
D：蒸发一部分水分，使变为柔软，增强韧性， 便于揉捻。
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术 ◦ 1、杀青（De-enzyming）
2）杀青的原则（技术措施） （1）高温杀青，先高后低
◦
2 眉茶制法
2 眉茶制法
◦ 3）杀青机具及杀青方法 ◦ A、锅式杀青机
优点：有浓郁的栗子香、浓醇爽口的滋味， 较轻的青涩味，黄绿明亮的汤色，较好的条索。
缺点：不连续作业，台时产量低（100Kg／ h），易产生烟焦气味。
举例：80年代中国炒青绿茶的状况
2 眉茶制法
3）杀青机具及杀青方法 B、滚筒连续杀青机（Drum type continuous
八角复干 机前部
八角复干机后部
瓶 式炒干机整体式
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术
1、杀青（De-enzyming） ◦ 4）杀青程度 ◦ （1）杀青叶含水量、减重率
杀青叶含水量(%) (1 W叶 W叶水 ) 100% W杀叶
(1 Wl Wlw ) 100% Wd
2、揉捻（Rolling）

即用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷
成条形，起初步做形的作用。
1）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基 础；适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。
2）原理：
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术
2、揉捻（Rolling） 3）原则 A、老叶热揉，嫩叶冷揉 热揉： 冷揉： B、加压轻—重—轻 先重： 后重：
D、生产上具体应用 ：
2 眉茶制法
◦ 2）杀青的原则（技术措施）
◦ （2）抛闷结合，多抛少闷

抛炒（Throw roasting）：优点是散发水
蒸汽、青草气，降低叶温，香气好，叶色翠绿，
但时间过长，芽叶尖、边失水快，断碎，甚至
炒焦，杀青不匀，甚至红梗红叶。

闷炒（Closed roasting）：利用高温蒸汽
锅式炒干机（Pan roasting machine）：粘锅，茶 汁损失，多酚类与铁的作用降低滋味， 有损叶色。
滚筒式炒干机（Drum parching machine）：锅温 宜高，条索松泡，叶色暗。
烘干机（Dryer）：叶色翠绿，条索紧。
锅式炒干机
滚筒炒干机
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术
2 眉茶制法
一、鲜叶加工技术（Primary processing） 不同产地炒青绿茶的品质： 安徽屯绿、舒绿： 浙江杭炒青、温炒青、遂炒青： 婺绿： 湘绿：
2 眉茶制法
一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 1、杀青（De-enzyming／Fixation）