果品蔬菜贮藏管理系统运销学
果品蔬菜贮藏运销学
《果品蔬菜贮藏运销学》教案一、园艺产品贮藏运销学定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。
性质：综合性的、应用性的学科。
以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。
意义：科技、经济、社会不断发展。
产生了人类生存的危机目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。
人口和食物之间的平衡问题。
①增加园艺产品的产量①增加食物的供给②减少园艺产品的采后损失②控制人口的增长。
学习意义园艺产业迅猛发展园艺产品：水果、蔬菜及花卉。
果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。
米袋子工程：解决全食和温饱问题菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。
食用品质与贮运性能也下降。
故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。
酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿酸、水酸。
④果蔬的涩味单宁类物质：0.25%左右可明显感受到涩味1~2%时会产生强烈的涩味。
未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为0.1~0.2%⑤苦味糖苷类物质1.苦杏仁苷（少量治病）桃、、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。
2.黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液）十字花科蔬菜中3.茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状）又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中4.柚皮苷和橙皮苷（抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效）柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。
具有强烈的苦味⑥辣味物质主要成分：酮、酚、醇葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。
⑦鲜味物质氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120℃或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷氨酸(据说致癌，但也有说无毒的)（二）营养物质维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。
果蔬贮藏运销学复习资料
名词解释：贮藏运销学：原产品采收后，为保持其新鲜状态而采取的一系列措施及处理。
采后处理包括：产品的采收、分级、防腐、包装、运输、贮藏、市场销售。
冷藏链：从采收后的预冷、运输、市场销售都在低温下进行，一直到消费者的冰箱。
卫生质量：指直接关系到人体健康的品质指标的总合。
主要包括果蔬表面的清洁程度、果蔬组织中的重金属含量农药残留量及其它限制性物质（亚硝酸盐）。
感官质量评价：大小、形状、颜色、色泽、汁液、硬度、感官质地、缺陷、新鲜度。
无公害果蔬：不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果蔬。
基本要求：安全，优质，卫生，感官质量：通过人的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
包括外观、色泽、适口性等。
营养质量：产品中所含各种营养素的总和。
包括C x（H2O）y、脂类、Pr、维生素、矿物质、微量元素等。
理化分析：可食部分百分率测定；含水测定（快速测定法、干燥法、蒸馏法）;其它常规成分测定；重金属等限制成分含量测定。
呼吸强度（呼吸率）：单位时间内一定量的植物或果实消耗的O2或释放的CO2的毫克数（可表示果实寿命，是衰老速度的标志）呼吸温度系数:在一定温度范围内（5-350C）内，温度每上升100C呼吸强度将增大1-1.5倍，又叫呼吸温度系数，用Q10表示=2-2.5呼吸商（呼吸系数）呼吸作用中释放的CO2与吸收O2在容量上的比例（CO2/O2）用RQ表示（可估计底物种类，呼吸强度）；反映呼吸趋势呼吸热：呼吸作用的产物只有CO2和H2O及释放能，一部分能以ATP形式释放，继续供代谢作用，大部分以热的形式释放出来，即呼吸热。
呼吸热（J/Kg*h）=呼吸强度（CO2mg/ Kg*h）×10.676呼吸热（lal/ Kg*h）+呼吸强度（CO2mg/ Kg*h）×2.553农药残留量的测定：化学检验和[快速检验：（1农药速测卡法2农药残毒快速测定仪法）] 呼吸漂移及呼吸高峰：果实呼吸漂移是指果实在某一生命阶段中的呼吸强度起伏的总趋势失重：即“自然损耗”包括水分和干物质，主要表现为数量上的损失失鲜：质量方面的损失，形态、结构、色泽、质地、风味等方面的变化结露：空气中的水蒸气绝对含量不变，温度逐渐降底到某点时，空气中水蒸气达到饱和，而凝结成水珠，这个温度称为露点，在果蔬的表面凝结水，称结露或出汗。
民族学生《果蔬贮藏运销学》课程教学方法探讨
科技信 Ｔ Ｅ Ｃ Ｈ Ｎ Ｏ Ｌ Ｏ Ｇ Ｙ Ｉ Ｎ Ｆ Ｏ Ｒ Ｍ Ａ Ｔ Ｉ Ｏ Ｎ
２ ０ １ ３年
第２ １ 期
民族学生《 果蔬贮藏运销学》 课程教学方法探讨
李 学文 韩 江 叶 强 （ 新疆农业大学 食品科学与药学学院 ， 新疆 乌鲁木齐 ８ ３ ０ ０ ５ ２ ）
新疆 自古 以来就是一个多 民族聚居的地区 ， 共有 ４ ７ 个 民族 ． 其中 世居 民族 有 １ ３ 个， 占新疆总人 口的 ６ ０ ． ３ ％． 各 民族 中 ． 维吾 尔族是少 数 民族的主体民族 ， 占总人 口的 ４ ５ ． ７ ３ ％。 分布在全疆各地 。 新疆农业 大学是新疆维吾尔 自治区重点建设 的大学 ． 是以培养边疆各 民族农业 专门人才为 已任的大学 ，办学规模 占 新 疆全部本科教 育的近 １ ０ ％． 在 新疆社会经济发展和高等教育中具有 不可替代 的地 位 新疆农业 大学 少数名族学生 占总学生人数的 ５ ０ ％以上 ．这些学生来 自全疆各地 ． 对 果蔬贮藏运销学知识 的了解 基于感性认识 新疆是 我国水果主产 区． 目前林果种植面积超过 ２ ０ ０ ０ 万亩 。 产量超过 ６ ５ ０ 万吨． 林果业 已经成 为我区农业支柱产业 。 在促进经济 发展 ． 提 高农 民收入方 面发 挥着重 要作 用。 但是 ， 随着林果产业 的大力发展 ． 缺乏林果采后处理人才 已成 为我区特色林果业 健康 持续发展 的重要 制约因素 ． 培养林果采后处理 人才， 是林果业 健康 发展的关键 。《 果蔬贮藏运销课程 》 是培养果蔬采 后 处理人才 的必修课程 ， 如何针对名族 学生提 高学习兴趣 ． 掌握 课程 要点 ， 提高实 际操作 能力 ． 是值得研究 的。 本人从事多年少数名族学生 《 果蔬贮藏运销学》 课程 教学工作 ． 就如何提高学 生的学 习兴 趣、 提高 教 学质 量 、 培养果蔬 采后 处理 人才 ． 针 对教 学方 法 的探 索谈 一 些体 会 形象化 ； 把繁 杂的、 高深的生理生化 过程简单化 、 实用化 ． 取得 了较好 的效果 ， 具体实践如下 ： ３ ． １ 形 象化教 学 ． 基本概念多重复 、 多解释 应用 多媒体 、 实物进行形象教学也是提高少数 民族学生教学质量 的一个 重要手段 。在课 件制作 中， 充分考虑学生接受信息的特 点， 尽量 分 层次 、 分 步展开 。 根据 内容添加与理论知识有关的视频或图片等 。 在 课 堂教学 中， 采用板书 与多媒体结合 的方 法 。 这样可以生动教学进程 。 讲述抽象 的、 难 以讲清的概念时 ． 应多通过形象的 比喻和通俗的讲解 ． 在 讲解 过程中 ， 要多和学生 互动 。 只要多 数同学不理解 ， 就 要重复 ， 直 到明白为止 。当讲解新知识 出现 以前讲过的概念时 ． 应再简单地重述 遍， 要不厌其烦地重复讲 解 ． 这样对少数 民族学生理解那些 一遍难 以讲清 、 讲透 的概念是十分必要 的。 ３ ． ２ 发挥学生 的主体作用 ． 激发学生的求知欲望 在教学过 程中 ， 学生是 主体 。 教师起 主导作 用 ． 改变教师 讲课 ， 学 生记笔记 的传 统模式 ． 充分 发挥学生 的主观 能动性 ． 让学生 多参与讨 论分析 ， 创设 问题情境 ． 激发学生学习的积极性和主动性 。 唤起学生注 意， 激发学生 的学 习兴趣 ， 采用启发式教学来 调动学生学 习。 少数民族 学生多数来 自于新疆的南疆地 区 ． 他们身上有着许 多独特 的优点 ． 他 们尊重老 师 ． 性格 活泼开 朗． 这 对于在教学 中发 挥他们的 主体作 用是 有帮助的 。新疆是有名的瓜果 之乡 。 少数 民族学 生多来 自盛产 瓜果的 地方 ， 喜食果品 ， 提出实际生活中果品采后贮藏运输 中出现 的问题 ， 当 把问题提 出来后 ． 很 多同学表现 的很积极 ． 从他们 的表情 中也看 出他 们也很想知道解决这个问题的方法。这样 ， 在 营造 了一 种轻松 的课堂 氛 围中 ， 引导学生思索、 积极主动的参 与到学 习中来 ， 既提高学 生的学 习兴趣 ， 又培养了学生获取知识 的能力 。 在课堂问题设计时 ， 尽量从身 边的实际问题出发 ， 这样 更利 于激发学生们 的兴趣与探索欲。 ３ ＿ ３ 加强实验教学环节、 注重能力 培养 实验教学 为学生动手能力 和创新能力 的培养 提供 了一个很好 的 平台 ． 有利于培养学生分析 和解决实 际问题 的能力 。我们培养 的少数 民族毕业生 ． 他 们当中 的大 多数通 常都是返 回家乡参加 当地经济 建 设． 成为地方经济建 设的骨干 ． 他们会用 自己所学 的专业知识承 担着 家乡的基础建设 工作 ， 为家乡父老奉献 自己才学 。他们所具有 的知识 中． 从 实验环节所获取 实践技 能在实 际工作 中更是得到 了最直接 的体 现 。例如 ， 通过果蔬贮藏运销学实验课 。 学生从基础验证 性实验中掌 握 了果蔬呼吸强度、 环境中 ０ 、 Ｃ ０ ２ 的测定方法 ， 从综合性 实验 中掌握 了贮藏环境温度 、 湿 度及气体成分 对果蔬贮运 品质 的影响 ， 而这些 知 识都是他们在 日常生活 中能够 接触到的 ．这就增 加了他们的学 习兴 趣． 使他们充分体会到了学以致用 的快乐 因此在实验教学中 ．首先要 给学生详细讲解本次实验 的 目的 ， 所 要验证的基本理论 ． 让学生通过实验 中的现象 ． 理解理 论所阐释 的含 义。 对多数少 数民族学生来讲 ． 听力是一大难关 ， 因此在讲解 和示范 的 时候 ， 条例要 清晰 ． 要反 复解释 ， 有足够 的耐心 ， 直至学生明白。 ３ ． ４ 建立课程 的兴趣实验小组 ． 加深学生对理论的理 解 根据果 蔬贮藏运销 学的课程特点 ． 建立若干兴趣实验 小组 ， 由教 师提供特定的实验题 目． 并提 出实验 内容和要求 ， 提供可选择 的仪器 ， 给出实验 提示 和参考书 学生则根据实验题 目的任务和要求 ， 利用课 余 时间 ． 单独查找和 阅读 有关参考 资料 ． 研究和推论有关 实验过程和 实 验原理 ， 设计实验方案 ， 拟定实验步骤 ， 然后在规定 的时间内 ， 独立 进 行实验 ， 测 量并获取 实验数据 ， 得 出实验结果 ， 写 出实验报告 。通过 实验现象 ， 加深 学生对理论 的理解与运用 。 （ 下转第 ２页）
果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学复习资料果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
果蔬贮运学要点
果蔬贮运学要点果蔬贮运学学习要点绪论：⼀、果蔬贮藏保鲜的意义1果蔬产品在⼈们⽣活中的地位重要（1）新鲜果蔬在⼈类营养中的主要作⽤：维⽣素C（98%）和维⽣素A（57%）主要供给者；果蔬富含钾、钠、钙、镁、铁等⾦属矿物质，被称为碱性⾷品，维持体液的酸碱平衡；含有丰富的膳⾷纤维（2）经济价值：2002我国园艺作物中蔬菜、⽔果、花卉总产值近4000亿元⼈民币，占农业总产值的27％以上，占整个经济作物总产值的70％以上。
（3）其他价值：观赏、药⽤、⽊材等2 贮运技术在很⼤程度上决定着园艺产品的采后利⽤程度和采后损失（1）减少损失（2）促进流通（3）提⾼产品质量和商品档次（4）出⼝创汇3 解决消费需求与果蔬产品⽣产的季节性与区域性的⽭盾第⼀章⼀、园艺产品品质分四个⽅⾯：卫⽣品质、感官品质、营养品质、商品化处理品质⼆、1、⾹味物质来源于各种微量的挥发性物质；2、甜味来源于糖及其糖醇、⼀些氨基酸、胺类等，甜度取决于取决于糖的种类、含量和糖酸⽐。
⼤多⽔果的含糖量在7%~18%之间，⽽蔬菜的含糖量⼤多在5%以下。
3、柿⼦脱涩原理：⽤温⽔、⼄醇等处理、诱发果实⽆氧呼吸，产⽣⼄醛，与⽔溶性丹宁结合⽣成不溶性丹宁可使果实脱湿。
4、在果蔬产品中主要的苦味成分是⼀些糖苷类物质。
三、⾊素种类：⽔不溶性⾊素:叶绿素、类胡萝⼘素；⽔溶性⾊素：花青素、类黄酮素四、质地：1、质地与下列化学成分有关：⽔分、果胶、纤维素2、果胶物质的形态变化五、果蔬产品品质评价的⽅法：感官评定、理化检验、⽆损伤检测第⼆章⼀、为什么说在果蔬贮藏保鲜中，不论何种原因引起的⽆氧呼吸都是有害的。
原因：⼀⽅⾯它提供的能量⽐有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多,使产品更快失去⽣命⼒；另⼀⽅⾯，⽆氧呼吸⽣成的有害物⼄醛和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。
⼆、概念1、呼吸强度(Respiratory intensity )或呼吸速率（Respiration rate)定义：它是指⼀定温度下，单位重量的产品进⾏呼吸时所吸⼊的氧⽓或释放⼆氧化碳的毫克数或毫升数。
果品蔬菜贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
果品蔬菜贮藏运销学xl第一章绪论
研究内容和范围
研究内容
果品蔬菜贮藏运销学的研究内容包括果品和蔬菜的采收、贮藏方式、保鲜技术、 运输方式、销售策略等方面，旨在实现果品和蔬菜的高效、安全、经济流通。
范围
果品蔬菜贮藏运销学的研究范围涵盖了果品和蔬菜的整个生命周期，包括采前管 理、采收技术、预处理、贮藏保鲜、运输配送、销售流通等各个环节。
品牌建设
通过广告宣传、公关活动和口碑传播等方式，提升品牌 知名度和美誉度，增强消费者对产品的信任和忠诚度。
06
结论与展望
研究结论
水果和蔬菜的贮藏和运销对于保障市场供应、提高农民收入和促进农业可持续发展 具有重要意义。
当前果品蔬菜贮藏运销技术已经取得了一定的成果，包括保鲜技术、冷链物流等， 有效延长了果品蔬菜的贮藏和运输时间，提高了产品质量。
贮藏过程中品质变化和调控措施
品质变化
在贮藏过程中，果品蔬菜的品质会发 生变化，如失水、变色、变软、变味 等。这些变化主要是由于果品蔬菜的 新陈代谢和外部环境因素引起的。
调控措施
为了保持果品蔬菜的品质，需要采取 一系列的调控措施，如控制温度、湿 度、气体成分等。同时，选择适当的 贮藏方式和包装材料也是非常重要的。
目标市场选择
基于市场调研结果，确定适合的产品目标市 场，并制定相应的市场进入策略。
产品定价和销售渠道
要点一
价格策略
根据成本、市场需求和竞争状况，制定具有竞争力的价格 策略。
要点二
销售渠道
选择合适的销售渠道，如实体店、电商平台、批发市场等 ，以确保产品能够覆盖目标市场。
促销和品牌建设
促销活动
通过打折、赠品、限时优惠等方式吸引消费者，提高产 品的销售量。
常见果品蔬菜运输方式和设备
果品蔬菜贮藏运销学
表面色泽的变化
质地或硬度的变化
主要化学物质含量的变化
果梗脱离的难易程度
成熟特征
果实形态和大小
生长期
2.确定采收成熟度的方法
第一节 果品蔬菜的采收
采收的基本要求 适时，无伤
机械采收 效率高，节约劳动力，成本低；但机械损伤严重，贮藏中腐烂严重。
二、采收方法
人工采收 可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；但劳动强度大，效率低，成本高。
预冷的作用 ——降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。
六、预冷
第二节 果品蔬菜的采后处理
预冷方式
水冷却
真空预冷
自然冷却
空气冷却（风冷） —冷库空气冷却 —强制通风冷却
1
2
3
4
5
第二节 果品蔬菜的采后处理
制冷介质与产品接触的程度
01
制冷介质和产品间的温差
02
塑料箱 集装箱
2.包装容器的种类及材料
第二节 果品蔬菜的采后处理
第二节 果品蔬菜的采后处理
纸箱——立箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
纸箱——折叠开口箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
纸箱——套箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
胶筐——龙眼筐
第二节 果品蔬菜的采后处理
三、清洗、防腐、灭虫与打蜡
第二节 果品蔬菜的采后处理
三、清洗、防腐、灭虫与打蜡 1.清洗 方式：浸泡、冲洗、喷淋 2.防腐 药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋） 3.灭虫 方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理、降氧处理
作用： 改善外观，提高商品价值 减少水分损失，保持新鲜度 抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗 抑制微生物入侵，减少腐烂及病害
园艺产品贮藏运销学考试复习资料(四川农业大学)
果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。
呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。
呼吸商（RQ）：营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。
温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。
预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。
低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。
集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1立方米以上的容积。
贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。
果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
生理休眠：器官内在因素引起的休眠，是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。
四川农业大学《农产品贮藏运销学(实践)(专升本)》23年2月课程考核
《农产品贮藏运销学（实践）（专升本）》23年2月课程考核-00001 2023年新学期作业参考含答案题目1：简述影响采后蒸腾作用的因素。
正确选项：【答案：园艺产品采后蒸腾失重受本身的内在因素和外界环境条件的影响。
（1）内在因素：①表面组织结构。
②细胞的持水力。
③比表面积。
（2）外界环境条件：①相对湿度。
②环境温度。
③空气流速。
④ 其他因素。
比如改变气压；光照等。
1题目2：什么是冷链系统？简述冷链系统的分类。
正确选项：【答案：为了保持园艺产品的优良品质，从商品生产到消费之间需要一定的低温，即新鲜水果、蔬菜等园艺产品采收后在流通、贮藏、销售系列过程中实行低温保藏，以防止新鲜度和品质下降，这种低温冷藏技术连贯的体系称为冷链保藏运输系统。
分类：（1）按园艺产品从采收加工到消费的工艺流程顺序分：预冷、低温贮藏、冷藏运输、冷藏销售。
（2）按冷藏链中各环节的装置分：1）固定装置：包括气调库、冷库、冷藏柜、家用冰箱、超市冷藏陈列柜等；2）流动装置：包括车载式真空冷却装置、铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船和冷藏集装箱等。
]题目3：简述园艺产品采后呼吸作用和蒸腾作用的生理意义。
正确选项：【答案：呼吸作用的生理意义：（1）为采后园艺产品生命活动提供能量；（2）为采后园艺产品体内合成重要有机物质提供原料；（3）在植物抗病免疫方面有着重要的作用。
蒸腾作用的生理意义：（1）为采后园艺产品内部水分运转提供主要动力；（2）为采后园艺产品的体温有一定的调节作用。
]题目4：什么是气调贮藏？有哪些具体方式？具哪些优点？正确选项：【答案：（1）概念：气调贮藏又称“CA”贮藏，广义概念是指通过改变贮藏环境的气体组成来提高果蔬贮藏效果的果蔬贮藏方法。
狭义的气调贮藏是指降低贮藏环境的氧浓度，提高二氧化碳浓度来进行果蔬贮藏的一种方法。
（2）①自发性气体调节贮藏：指在相对密闭的环境中, 依靠果蔬自身呼吸代谢来达到降低氧气、提高二氧化碳的果蔬气调贮藏方式。
果蔬贮藏运销
果蔬贮藏运销名解12-61休眠：一些块茎，鳞茎，球茎，根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠。
2鲜切蔬菜：是指新鲜水果蔬菜原料经整理，清洗，切分，保鲜盒包装等处理制成的不影响其鲜活状态的一种制品，是一种新型果蔬加工产品。
3有氧呼吸：是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O,同时释放出能量的过程。
4无氧呼吸：是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。
5冷链流通：果蔬从采后的处理，运输，贮藏，销售直至消息的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大限度的保持果蔬的品质。
6气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。
7减压贮藏：是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，把果蔬放置其中的一种贮藏方法。
8假植贮藏：是把带根收获的蔬菜密集假植在沟内或窖内，使蔬菜处在极其微弱的生长状态，但仍能保持正常的新陈代谢的一种贮藏方法。
9呼吸越变：有一类果实从发育，成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸急剧上升的过程成为呼吸跃变。
10果蔬的成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
11呼吸温度系数：通常的化学反应，温度每升高10度，反应速度增加2-4倍，这个规则称为范特荷夫规则，也称为反应速度的温度系数。
12采后病害：果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可相互传染，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互的作用结果。
填空1、果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量，感官质量，理化质量三方面构成。
果品蔬菜贮藏运销学PPT文档共37页
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
二、呼吸跃变
1.呼吸跃变的概念
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬 3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
3.5
2.5
3.9
2.0
5.1
2.5
3.2
2.6
2.8
3.2
3.3
1.9
3.6
2.0
2.0
2.3
4.2
1.9
2.1
2.2
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
表2-3 甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 四、影响呼吸作用的因素
1.种类和品种 2.成熟度和发育年龄 3.贮藏环境温度
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
表2－2
种类 石刁柏 豌豆 嫩荚菜豆 菠菜 辣椒 胡萝卜 莴苣 番茄 黄瓜 马铃薯
一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）
0.5~10℃
10~24℃
SAM
3. 乙烯的作用机理
ACC O2 C2H4
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老
五、成熟衰老的控制
1.降温 2.调节气体成分 3.化学药剂的应用 4.增钙 5.生物技术的应用
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采后第二章果品蔬菜的采后生理1.了解果蔬采后生理的有关概念2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论3★认识各种生理作用与果蔬贮运的关系思考题1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？当果蔬充分成长后，便进入成熟阶段。
果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜实践来说，都是一个非常重要的阶段。
通过研究果蔬的成熟与衰老问题，了解其发生的在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程，延长果蔬的贮藏寿命。
2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。
呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。
一方面果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。
此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体新的有机物的物质基础。
当呼吸作用发生改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其他物质代谢过程。
因此，控制采后果蔬的呼吸作用，对研究果蔬采后生理及贮藏保鲜有着重要意义。
（1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。
（3）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。
3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。
（1）源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。
然而在完熟期，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的源乙烯的量变化幅度很大。
非跃变型果实的源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。
（2）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。
而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。
（3）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。
对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。
（4）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II，跃变型果实两者都有。
呼吸作用的调控：（1）在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定；（2）稍干燥的环境可以抑制呼吸；（3）适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现；（4）避免机械损伤。
4.阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。
乙烯是一种调节生长、发育和衰老的植物激素。
所有的果实在发育期间都会产生微量乙烯，在果实未成熟时乙烯含量很低，在果实进入成熟时会出现乙烯高峰，与此同时果实部的淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物质和水溶性果胶含量增加，果实硬度和叶绿素含量增中，果实特有的色香味出现。
5.叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。
主要合成步骤：蛋氨酸(Met) → S-腺苷蛋氨酸(SAM) → 1-氨基环丙烷羧酸(ACC) → 乙烯。
植物体的蛋氨酸首先在三磷酸腺苷（ATP）参与下转变成SAM，SAM在有氧及其他条件满足时转化成ACC和甲硫腺苷（MTA），ACC在氧气和ACC氧化酶（ACO）催化下转化成乙烯。
乙烯生物合成的影响因素：（1）乙烯对乙烯生物合成的调节：乙烯对乙烯的生物合成作用具有二重性。
乙烯既可自身催化，也可自我抑制。
用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发源乙烯大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身催化。
（2）逆境胁迫刺激乙烯的产生：逆境胁迫可刺激乙烯产生。
胁迫的因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等。
胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了ACC合成酶的活性。
低温胁迫对冷害敏感的植物源乙烯的合成有明显的促进作用。
（3）钙离子调节：采后用钙处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，延缓果实软化。
（4）其它植物激素对乙烯合成的影响：脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯的生物合成有一定的影响。
许多研究结果表明果实成熟是几种激素平衡的结果。
果实采后，GA、CTK、IAA含量都高，组织抗性大，虽有ABA和乙烯，却不能诱发后熟，随着GA、CTK、IAA 逐渐降低，ABA和乙烯逐渐积累，组织抗性逐渐减小，ABA或乙烯达到后熟的阈值，果实后熟启动。
6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？温度变化主要是造成空气湿度发生改变而影响到表面蒸腾的速度。
温度高时，饱和湿度高，饱和差就大，水分蒸散快。
此外，温度升高，分子运动加快，产品的新代谢旺盛，蒸腾也加快。
7.分析机械损伤对果蔬贮藏的有害影响。
机械损伤会导致产品外观品质下降，促进呼吸强度和乙烯产生量增加，加速了果实的成熟与衰老。
此外，果蔬机械损伤后，易受真菌和细菌浸染，真菌细菌本身产生大量的乙烯，又可促进果实的成熟与衰老。
机械损伤会加速果蔬失水，导致营养损耗，影响果蔬的品质。
8.阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用。
在休眠期中，果蔬新代谢降低到最低水平，营养物质消耗和水分蒸发都很少，生命活动进入相对静止状态。
能增加蔬菜的抗病性，延长贮藏时间。
第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素了解果品蔬菜贮藏效果的好坏乃至贮藏成败与否，除与采收、分级、包装、贮藏管理等采后技术密切相关外，而且还受产品本身的生物学特性、栽培的生态条件、田间的农业技术措施等采前因素的制约，从而认识到果品蔬菜的贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。
思考题1．影响果蔬贮藏性的在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？在因素：种类和品种、采收成熟度、田间生长发育状况（1.树龄树势2.果实大小3.植株负载量4.结果部位）；生态因素：温度、光照、降雨、土壤、地理条件（纬度、地形、地势、海拔高度）；农业技术因素：施肥、灌溉、病虫害防治、修剪和疏花疏果、果实套袋。
2．为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。
如种植过程氮肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。
采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。
运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。
只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。
所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。
第四章果品蔬菜的采收和采后处理通过本章学习，了解果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用及一般技术要求，认识到果蔬的耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理有密切关系。
1.结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施。
果蔬的采后处理是为了保持或改进果蔬产品质量并使其冲农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称，包括分级、清洗、包装、预冷、贮藏、催熟等。
2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？3.叙述柿子脱涩的机理及方法。
P934.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？影响因素：制冷介质与产品接触的程度、制冷介质和产品间的温差、制冷介质的周转率、制冷介质的种类常用方法：自然冷却（方法虽然简单，但是散热效果还是明显的）、水冷却（降温速度快，产品失水少，需要加防腐剂，减少病原微生物的交叉感染）、空气冷却（风冷）（1.冷库空气冷却2.强制通风冷却）（适用于任何种类的果蔬，预冷后不可搬运）、真空预冷（适用于比表面积大的果蔬，冷却速度极快，对产品包装有特殊要求）5.果蔬保鲜允许使用的农药（防腐剂、保鲜剂）有那些？其残留量是多少？怎样安全使用？常用防腐剂：山梨酸（用于采浸洗和喷洒，一般使用浓度为2%）、氯气（0.1—0.2%，被水冲洗后残留量很少）P86-88常用保鲜剂：二氧化硫（0.3%，在葡萄保鲜中效果最好）第五章1.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2.分析各种运输方式的优缺点。
公路运输：成本高、运量小、耗能大。
但灵活性强、速度快、适应地区广。
铁路运输：运输量大、速度快、运输振动小、运费较低（高于水运）、连续性强，适于长途运输。
缺点是机动性差。
水路运输：运输量大、成本低、行驶平稳。
但手自然条件限制较大，运输的连续性差，速度慢。
航空运输：速度快、装载量小。
运价昂贵，适于运输高档水果。
3.从采后生理角度阐述果蔬冷链流通的优越性。
这种冷链系统使果蔬从采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大限度的保持果蔬的品质。
低温条件是呼吸作用减弱，减少了蒸腾失水，减缓了果蔬的成熟与衰老，增加了果蔬的贮藏期，同时也使得品质得到较好的保护。
4.果蔬运输中应注意哪些问题？（1）运输的果蔬质量要好，包装要规（2）装运要迅速，避免挤压，堆码要稳固，不宜混装（3）最好预冷后用冷藏车运输（4）到达目的地要迅速转入冷库或进入销售冷链或加工（5）运输工具要认真清洁，彻底消毒，确保卫生第六章1.果蔬贮藏的方式有哪些？各有什么特点？一般有常温贮藏（简易贮藏、土窑洞贮藏）、机械冷库贮藏、气调贮藏、减压贮藏简易贮藏的特点是：场所结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。
土窑洞特点：结构简单、造价低、不占地、贮藏效果好、有完整的通风系统。
机械冷库贮藏特点：满足人工口年改制温度和合湿度的条件，可周年使用，贮藏效果好。
2.机械冷库和气调库贮藏管理的技术要点各有哪些？机械冷藏库管理：温度：冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。
温度的监控可采用自动化系统实施。
相对湿度：对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在90%～95%，较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。
通风换气：通风换气即库外进行气体交换，以降低库产品新代谢产生的C2H4、CO2等废气。
通风换气应在库外温差最小时段进行，每次1小时左右，每间隔数日进行一次。
库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠：硫磺熏蒸、福尔马林熏蒸、过氧乙酸熏蒸、0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒产品的入贮及堆放：堆放的总要“三离一隙”。
“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。
“一隙”是指垛与垛之间及垛要留有一定的空隙。
贮藏产品的检查：对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d检查一次，耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。
气调库管理：气体的调节方法：自然降O2法(缓慢降O2法)、人工降O2法（快速降O2法）。