果品蔬菜贮藏管理系统运销学

采后

第二章果品蔬菜的采后生理

1.了解果蔬采后生理的有关概念

2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论3★认识各种生理作用与果蔬贮运的关系

思考题

1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？

当果蔬充分成长后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过研究果蔬的成熟与衰老问题，了解其发生的在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程，延长果蔬的贮藏寿命。

2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。

呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。一方面果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体新的有机物的物质基础。当呼吸作用发生改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其他物质代谢过程。因此，控制采后果蔬的呼吸作用，对研究果蔬采后生理及贮藏保鲜有着重要意义。

（1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；

（2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。

（3）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。

3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。

（1）源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。

（2）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使

呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。

（3）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。

（4）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II，跃变型果实两者都有。

呼吸作用的调控：

（1）在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定；（2）稍干燥的环境可以抑制呼吸；

（3）适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现；

（4）避免机械损伤。

4.阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。

乙烯是一种调节生长、发育和衰老的植物激素。所有的果实在发育期间都会产生微量乙烯，在果实未成熟时乙烯含量很低，在果实进入成熟时会出现乙烯高峰，与此同时果实部的淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物质和水溶性果胶含量增加，果实硬度和叶绿素含量增中，果实特有的色香味出现。

5.叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。

主要合成步骤：蛋氨酸(Met) → S-腺苷蛋氨酸(SAM) → 1-氨基环丙烷羧酸(ACC) → 乙烯。植物体的蛋氨酸首先在三磷酸腺苷（ATP）参与下转变成SAM，SAM在有氧及其他条件满足时转化成ACC和甲硫腺苷（MTA），ACC在氧气和ACC氧化酶（ACO）催化下转化成乙烯。

乙烯生物合成的影响因素：

（1）乙烯对乙烯生物合成的调节：乙烯对乙烯的生物合成作用具有二重性。乙烯既可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发源乙烯大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身催化。

（2）逆境胁迫刺激乙烯的产生：逆境胁迫可刺激乙烯产生。胁迫的因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等。胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了ACC合成酶的活性。低温胁迫对冷害敏感的植物源乙烯的合成有明显的促进作用。

（3）钙离子调节：采后用钙处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，延缓果实软化。（4）其它植物激素对乙烯合成的影响：脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯的生物合成有一定的影响。许多研究结果表明果实成熟是几种激素平衡的结果。果实采后，GA、CTK、IAA含量都高，组织抗性大，虽有ABA和乙烯，却不能诱发后熟，随着GA、CTK、IAA 逐渐降低，ABA和乙烯逐渐积累，组织抗性逐渐减小，ABA或乙烯达到后熟的阈值，果实后熟启动。

6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？

温度变化主要是造成空气湿度发生改变而影响到表面蒸腾的速度。温度高时，饱和湿度高，饱和差就大，水分蒸散快。此外，温度升高，分子运动加快，产品的新代谢旺盛，蒸腾也加快。

7.分析机械损伤对果蔬贮藏的有害影响。

机械损伤会导致产品外观品质下降，促进呼吸强度和乙烯产生量增加，加速了果实的成熟与衰老。此外，果蔬机械损伤后，易受真菌和细菌浸染，真菌细菌本身产生大量的乙烯，又可促进果实的成熟与衰老。机械损伤会加速果蔬失水，导致营养损耗，影响果蔬的品质。

8.阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用。

在休眠期中，果蔬新代谢降低到最低水平，营养物质消耗和水分蒸发都很少，生命活动进入相对静止状态。能增加蔬菜的抗病性，延长贮藏时间。

第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素

了解果品蔬菜贮藏效果的好坏乃至贮藏成败与否，除与采收、分级、包装、贮藏管理等采后技术密切相关外，而且还受产品本身的生物学特性、栽培的生态条件、田间的农业技术措施等采前因素的制约，从而认识到果品蔬菜的贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

思考题

1．影响果蔬贮藏性的在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？

在因素：种类和品种、采收成熟度、田间生长发育状况（1.树龄树势2.果实大小3.植株负