蛋白质的供给量、食物来源和营养价值
《营养学基础》三、蛋白质
蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白 蛋白质是生命的物质基础， 质就没有生命。 质就没有生命。 正常成人体内约16% 19%是蛋白质， 正常成人体内约16%-19%是蛋白质，每 16%是蛋白质 天约有3%的人体蛋白质被更新。 3%的人体蛋白质被更新 天约有3%的人体蛋白质被更新。
牛肉
3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 31 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
限制氨基酸(1imiting amino acid)
是指某食物蛋白质中一种或几种必 需氨基酸相对含量较低， 需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 造成该食物蛋白质营养价值降低， 造成该食物蛋白质营养价值降低，这些 含量相对较低的必需氨基酸，称为限制 含量相对较低的必需氨基酸， 氨基酸。含量最低的EAA EAA称为第一限制 氨基酸。含量最低的EAA称为第一限制 性氨基酸。 性氨基酸。
必需氨基酸
必需氨基酸( 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体 ) 不能合成或合成速度不能满足机体需要， 不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 须从食物中直接获得的氨基酸。即：异亮氨 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。
非必须氨基酸 Isoleucine(Ile) 天门冬氨酸 Leucine(Leu) 天门冬酰胺 Lysine(Lys) 谷氨酸 Methionine(Met) 谷氨酰胺 Phenylalanine(Phe) 甘氨酸 Threonine(Thr) 脯氨酸 Tryptophan(Trp) 丝氨酸 Valine(Val) 丙氨酸 Histidine(His) 精氨酸 Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
营养学基础 蛋白质
四、.膳食蛋白质的来源与营养价值
1.氮平衡：蛋白质分解代谢与合成代谢处于动态平衡状态。 如果蛋白质供应不足，处于负氮平衡状态，供应充足 则处于正氮状态。 2.缺乏蛋白质的后果： （1）成人：表现为疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白 下降、肌肉萎缩、贫血等症状，严重时出现水肿。 （2）儿童：影响儿童生长。如果能量基本满足要求，但 蛋白质严重不足，易患儿童营养性疾病，主要表现为 腹部、腿部水肿，身体虚弱、生长滞缓和表情淡漠， 头发变色、变脆和易脱落，易感染其它疾病。另一种 能量和蛋白质均不足，表现为“消瘦”。
三、食物中蛋白质营养价值的评价
3.蛋白质的利用率
（1）定义：食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的 程度 （２）蛋白质的生物价（BV） 指食物蛋白质经消化吸收后被机体利用吸收的一项指标 公式： BV ＝被利用的氮/被吸收的氮×100% BV越高，营养价值越高，其高低决定于必需氨基酸的 含量、种类及其比值。常见食品蛋白质的最高生物价 是鸡蛋黄(96)，较低的是豌豆(48)。
７.限制氨基酸： 食物中含量相对较低的必需氨基酸使食物蛋白 质合成为机体蛋白的过程受到限制，限制了此 种蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸。从 理论上说，评定一种蛋白质的营养价值时，应 当根据９种必需氨基酸的构成比例来全面综合 评定。实际工作中只采用赖氨酸、蛋氨酸或色 氨酸的含量来比较就可以了，因为它们是主要 的限制性氨基酸。
１．构成身体组织：人体各组织、器官无一不含蛋白 质。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程， 因而蛋白质的对儿童的生长发育特别重要。人体内各 种组织的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋 白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质 作为修复材料。 ２．调节生理功能：蛋白质在体内是构成具有重要生 理活性物质的成分，如酶、激素等。 ３．供给能量：经脱氨基作用生成的α－酮酸可以直接 或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量。供给 能量是蛋白质的次要功能。
常见食物蛋白质交换份
常见食物蛋白质交换份
常见食物中的蛋白质交换份是指一种用来衡量食物中蛋白质含量的单位。
蛋白质是人体生长和维持健康所必需的营养物质，因此了解食物中蛋白质的含量对于健康饮食至关重要。
以下是一些常见食物的蛋白质交换份：
1. 肉类，肉类是蛋白质的良好来源，例如牛肉、猪肉、鸡肉和羊肉。
通常，一份肉类食物的蛋白质交换份约为1盎司。
2. 鱼类，鱼类也是优质蛋白质的来源，例如鲑鱼、鳕鱼、鲈鱼和金枪鱼。
一份鱼类食物的蛋白质交换份通常也约为1盎司。
3. 蛋类，鸡蛋是蛋白质的良好来源，一只鸡蛋的蛋白质交换份约为1个。
4. 豆类和豆制品，豆类和豆制品如大豆、豆腐、豆浆以及豆类制成的食品如豆腐和豆腐干都是优质的植物蛋白来源，一份豆类或豆制品的蛋白质交换份约为1/2 杯。
5. 坚果和种子，坚果和种子如核桃、杏仁、花生、葵花籽等也
含有丰富的蛋白质，一份坚果或种子的蛋白质交换份约为1/4 杯。
6. 乳制品，牛奶、酸奶和奶酪等乳制品含有丰富的蛋白质，一份乳制品的蛋白质交换份约为1杯。
7. 谷物和谷物制品，谷物和谷物制品如大米、小麦、燕麦、面包和麦片也含有一定量的蛋白质，一份谷物或谷物制品的蛋白质交换份约为1盎司。
总的来说，蛋白质交换份是根据食物中所含蛋白质的量来衡量的，不同食物的蛋白质交换份也不同。
了解食物的蛋白质交换份有助于我们合理搭配膳食，确保获得足够的蛋白质，维持身体健康。
高蛋白含量的标准
高蛋白含量的标准
高蛋白含量的标准因食物种类和营养需求而异。
一般来说，高蛋白含量的食物含有较丰富的氨基酸，这些氨基酸是人体必需的，对于生长发育、组织修复和维持健康至关重要。
以下是一些常见的高蛋白含量标准：
1. 肉和禽类：根据联合国粮食及农业组织的数据，一份80克的肉或禽类食物通常含有约20克的蛋白质。
2. 鱼类：鱼类是优质蛋白质的来源，一份80克的鱼类食物通常含有约20克的蛋白质。
3. 蛋类：蛋类是优质蛋白质的来源，一个鸡蛋通常含有约6克的蛋白质。
4. 奶制品：奶制品是优质蛋白质的来源，一份80克的奶制品通常含有约4克的蛋白质。
5. 豆类：豆类是优质蛋白质的来源，一份80克的豆类食物通常含有约20克的蛋白质。
6. 坚果和种子：坚果和种子是优质蛋白质的来源，一份80克的坚果或种子通常含有约10克的蛋白质。
总的来说，高蛋白含量的标准因食物种类和营养需求而异。
一般来说，高蛋白含量的食物含有较丰富的氨基酸，这些氨基酸是人体必需的，对于生长发育、组织修复和维持健康至关重要。
根据上述数据，我们可以选择多样化的食物来摄入优质蛋白质，以满足人体营养需求。
蛋白质的供给量、食物来源和营养价值
蛋白质的供给量、食物来源和营养价值蛋白质的供给量蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。
如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。
中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。
蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。
在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。
蛋白质的食物来源膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。
动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。
植物性食物主要是谷类和豆类。
大豆含有丰富的优质蛋白质。
谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。
蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。
几种食物蛋白质含量/100g食物含量食物含量食物含量牛奶3．0 大米7．4 大白菜1．7 鸡蛋12．3 小米9．0 油菜1．8 瘦猪肉14．6 标准粉11．2 菠菜2．6 瘦牛肉20．2 玉米8．7 马铃薯2．０羊肉17．1 大豆35．1 苹果0．5 草鱼16．1 花生仁25．0 鸭梨0．2食物蛋白质营养价值评定1．蛋白质的含量。
2．蛋白质的消化率也就是吸收率，是表示吸收氮占摄入氮的百分率。
不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度．同时也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度；3．蛋白质的利用率反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。
４. 蛋白质消化率校正氨基酸计分(PDCAAS) 评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAAS(即蛋白质消化率校正氨基酸计分，得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐)是其中的一个指标，满分为1(即100引它同时强调了氨基酸计分和消化率。
得到的记分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。
纽崔莱营养蛋白质粉的PDCAAS分值为1。
食品营养学蛋白质
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
(essential amino acid，EAA)
成人
16 13
鸡蛋
22 54
牛奶
27 47
牛肉
34 48
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
93
66 42 72 43 55 17
66
58 25 63 34 35 11
44
44 22 22 28 25 9
19
16 17 19 9 13 5
86
70 57 93 47 66 17
第一节 Pro
第四节 蛋白质 (protein)
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
正常人体内的蛋白质代谢概况
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
图
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
返回消化 返回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
蛋白质的作用
蛋白质蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。
它是人类生命活动最重要的物质基础。
在人体其总量仅次于水分。
蛋白质由不同的氨基酸所组成，其中一部分可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有八种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸。
一个人每天需要多少蛋白质，要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定，并因食物来源而有所不同。
例如，一个体重65公斤的健康成年男子，根据其体力劳动强度的不同，每天约需要蛋白质75—100克。
一般成年女子略微少些。
而儿童、青少年在生长发育期，以及妇女怀孕和授乳期间所需要的蛋白质便多些。
至于人在生病的情况下，如烧伤、骨折、感染、肾炎等，患者的蛋白质需要量可根据病情作相应增减。
一个体重65公斤，从事较轻劳动的成年男子，可以从他每天所吃的主副食(粮食500克，肉100克，蛋一个，豆制品50克，蔬菜500克)中获得所需要的75克蛋白质。
根据需要与可能，他还可以适当地调剂副食，如增加些乳、蛋、肉类、豆制品、花生等提高蛋白质的质和量。
如果调配得当，充分发挥各种植物蛋白质的“互补作用”，少加甚至不加动物性食品也可保证蛋白质的需要。
其他儿童、青少年、成年、老年男女以及孕妇、产妇和病人可以此为参考，调剂每天的主副食，酌情增减蛋白质的摄入量。
我们选择蛋白质食物，首先应考虑蛋白质含量的多少。
如果食物中蛋白质含量很少，即使营养价值很高，也不能满足人体需要。
在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克”动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。
判断蛋白质质的优劣有三点：(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。
整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。
第一章 食品营养学之蛋白质(共享版)
第一章蛋白质第一节蛋白质1．根据营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
完全蛋白（优质蛋白）：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。
常见于蛋类、奶昔、肉、豆类等。
半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但数量不尽充足、比例也不恰当，可维持生命，但不能促进儿童生长发育。
常见于小麦、大麦、土豆等。
不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
常见于玉米胶蛋白、结缔组织、动物皮等。
思考一下，如何评价一种食物的蛋白营养价值？必然丢失氮：机体无蛋白膳食时，每天有皮肤、毛发、粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡的死亡排除等损失约20g以上，这种蛋的丢失是机体不可避免的。
2．蛋白质生理功能◆机体和生命的物质基础蛋白质具有催化、调节生理功能、运输、肌肉收缩、支撑等重要作用。
◆建造和修复更新组织蛋白质是机体氮元素来源之一，在机体周转很快，能快速更新机体损伤部位。
◆参与机体功能机体碳水化合物和脂肪功能不足或者蛋白质摄入过量时，参与机体功能。
◆重要的功能特性第二节氨基酸1．常将侧链不同的20种氨基酸常分为2类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸——EAA，非必需氨基酸——NEAA。
常见必需氨基酸8种，其中婴儿必需氨基酸9种，另加了组氨酸（His）。
2．蛋氨酸——半胱氨酸、苯丙氨酸——洛氨酸，因此常将半胱氨酸和洛氨酸称作“半必需氨基酸”。
3．限制氨基酸（LAA）:某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成机体蛋白过程受到限制，也应此限制了此种蛋白质营养价值。
将食物蛋白质中各种必需氨基酸与人体需要量模式进行比较，相对不足氨基酸称为限制性氨基酸。
缺乏最多的限制性氨基酸称为第一限制性氨基酸。
食物中最主要的限制性氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
氨基酸模式：必需氨基酸之间相互搭配的比例关系成为必需氨基酸模式。
常将需要量最少的色氨酸作为1，以方便计算。
营养学基础蛋白质
氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合 在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的 6 氨基酸共20种。
7
二肽 三肽 四肽 二肽→ +肽称寡肽（oligopeptide）
多肽（Polypeptide）
8
9
一 级 结
构
10
11
二 级 结 构
12
血红蛋白
13
为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为
3、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下 降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营 养性水肿。
29
二、蛋白质的生理功能
4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5-羟色胺等氨基酸代谢产物是重要的神 经递质，参与神经冲动的传导。
30
二、蛋白质的生理功能
5、供给能量 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时， 可代谢分解，释放热能。
本组成单位。
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质
就没有生命。
3
第一节
蛋白质的结构和组成
二、蛋白质的组成
C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
（1）单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和 植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。 ①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包 括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。 ②白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛 奶和人体血液中。 ③球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存 在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。 ④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。 谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。
营养学基础知识 人体需要的营养 蛋白质
克/100克食物 食物名称 蛋白质 9.5 方便面 8.5 面包 25.8 茶叶 2.1 醋 5.6 酱油 0.8 橙 香菇（鲜） 2.2 2.4 金针菇 1.8 油菜 4.1 西兰花 12.1 木耳 0.5 苹果
4.2蛋白质消化率
指消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。反映了蛋白 质在消化道内被分解的程度，同时还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收 的程度。
蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内的利 用程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。 ①生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的 程度。 生物价=储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） ×100% 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪内源性氮）
蛋白质净利用率(NPU)
反映食物中的蛋白质被人体利用的程度，因此将食物蛋 白质的消化与生物价两个方面都包括了，更能全面反映食物 蛋白质的营养价值。 蛋白质的净利用率=消化率×生物价= 储留氮×100% 食物氮
人体需要的营养
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、能量 5、矿物质 6、维生素 7、水 8、植物化合物
蛋白质（protein）
蛋白质（protein）
一、蛋白质的组成和结构 二、蛋白质的消化吸收与代谢 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质营养价值评价 五、蛋白质的营养价值分类 六、提高食物蛋白质的营养措施 七、参考摄入量与食物来源 八、缺乏与过量
可以在体内合成的 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、 脯氨酸、精氨酸等。
3、氨基酸模式：
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 它是将该蛋白质中的色氨酸含量设为1，再分计 算其它必须氨基酸（EAA）与色氨酸的相应比值，而 得到的一系列比值。
几种食物和成人氨基酸模式
营养学基础知识2(蛋白质)
同一种食物在不同的实验条件下，所测得 的功效比值往往有差异。为了使实验结果 具有一致性和可比性，实验期间用标定酪 蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质 组的功效比值为多少，均应换算为2.5，即 被测蛋白质的功效比值可按下式计算：
PER=[实验组功效比值/对照组功效比 值]×2.5
如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食 品配方即是植物蛋白质互补的实例；而 荤素混用，可使食品蛋白质的生物价提 高更明显。
七、蛋白质来源与供给量
1.来源 人类的蛋白质来源分为动物性和植物性两大类。
日常的食物又可分为全谷类、蔬菜水果类、肉 鱼蛋类、豆类、奶类等六大类，都含有蛋白质。 一般认为，蛋白质含量丰富，且品质良好的食 物有肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类、坚果类 等。大部分植物蛋白的品质要次于动物蛋白质， 但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸组 成与动物性蛋白质相近。
综合上述所有评定指标来看，蛋白质含量 越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值 越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式 的蛋白质质量越好。
3.氨基酸评分
氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学评分（CS） 是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方 法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合 食物蛋白质评定。计算公式如下：
I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
②蛋白质的净利用率（NPU）=生物价× 消化率=[氮储留量÷氮食入量]×100
氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um） 氮食入量=I I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。 Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
（2）蛋白质功效比值
蛋白质功效比值（PER）是测定蛋白质利 用率的另一简便方法。用出生后21~28天刚 断奶的雄性大白鼠（体重50~60g），以含 被测蛋白质10%的合成饲料饲养28天。同 时，经过标定的酪蛋白为参考蛋白质，在 同样条件下，作为对照组进行测定。试验 期内动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体 重克数，称为PER。
蛋白质教案
主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成，一部分蛋白质还含有硫、磷、铁、碘、铜等，
人体蛋白质由22种氨基酸构成，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质中氮素的含量相对稳定，一般为15%~17%，平均为16%。
（2）氨基酸
① 必需氨基酸
9种必需氨基酸分别是：苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及组氨酸。
② 半完全性蛋白质：此类蛋白质含有各种必需氨基酸，但含量多少不均，相互之间比例不合适。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。米谷蛋白、麦谷蛋白、醇溶谷蛋白、大麦醇溶谷蛋白质。
③ 不完全性蛋白质
是指所含的氨基酸的种类不全的蛋白质，用作唯一蛋白质来源时，既不能维持生命，又不能促进生长。玉米：玉黍醇溶蛋白豌豆：豆球蛋白 动物皮、蹄筋：胶质蛋白质
3.你需要什么样的蛋白质？
（讲解蛋白质的分类、营养价值评价解决此问题）
难点突破: （1）以木桶原理讲解必需氨基酸及限制性氨基酸
（2）以实例计算讲解蛋白质的消化率、生物价、氨基酸评分
4.你需要多少蛋白质？（讲解蛋白质的摄入量解决此问题）
5.你需要的蛋白质在哪里？（讲解蛋白质的食物来源解决此问题）
小结：以解答问题的方式进行小结
② 氨基酸模式和限制氨基酸
【难点突破】利用图示和“木桶原理”讲解，使学生理解氨基酸模式及限制性氨基酸含义，介绍饮食营养中的黄金搭档“谷物+大豆”
2. 你需要蛋白质吗？——蛋白质的生理功能【案例教学】
（1）构成人体的组成部分，促进细胞生长、更新和修复
（2）调节人体生理功能（酶、抗体、激素）
（3）供给热量
案例教学、课堂讨论
教学手段
多媒体、板书
授课内容
营养学——蛋白质2
2、蛋白质消化率( digestibility)
• 指蛋白质被消化酶分解或吸收的程度。
摄入氮－（粪氮－粪氮 蛋白质表观消化率＝ 100% 摄入氮
•影响消化率的因素：
①食物的种类（动物蛋白>植物蛋白） ②抗营养因子
③加工方法
90%
60%
蛋白质（第二部分）
（protein）
食物蛋白质的营养学评价
蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率
1、蛋白质含量
• 是评价食物蛋白质营养价值的基础指标。 粗蛋白含量=食物含氮量×6.25。 • 食物蛋白质平均含氮量：16% • 食物蛋白质含量：大豆35%~40% 动物性食物 10%~25% 粮谷类7.5~15%
成人为10~12％ 儿童青少年12~14％
蛋白质营养不良
由于能量和／或蛋白质缺乏而引起的临床上以 消瘦或水肿为特征的营养缺乏病。 （一）病 因 • 原发性：1.饥荒、战争、贫困造成食物短缺 2.喂养不当及禁食/节食等 3.需要增加 • 继发性：消化系统疾病、严重疾病、肿瘤晚期
（二）临床表现
恶性营养不良 浮肿型
储留氮 BV 100 吸收氮
• 吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪内源氮） • 储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）
（2）蛋白质功效比值 (protein effciency ratio,PER)
动物体重增加 (g) PER 摄入食物蛋白质 (g)
校正PER 实验组P ER 2.5 对照组P ER
(Kwashiorkor)
E基本满足 Pro严重不足 E-Pro均不足
类型
消瘦型
(Marasmus)
混合型
蛋白质过剩 高动物蛋白摄入与营养性“三高”的关系
食物蛋白质的需要量及营养学评价
42 58 67 33
77
大豆 鸡蛋
玉米 小米 大豆
70 30
40 40 20
64 94
60 57 64
77
73
蛋白质
用赖氨酸补充谷类蛋白
用蛋氨酸、赖氨酸和苏氨酸补充花生粉 面粉中添加赖氨酸 0.2% ，面粉蛋白的生物价值可由 47提高到 71，学龄儿童食用这种赖氨酸强化食品一年后，身高、体重和抵 抗力等均较对照组有显著提高。因为组成蛋白质氨基酸必须同时 存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳 食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。 三、原则 搭配的食物种类越多越好；多种多样的食物同时吃； 食物的种属越远越好。
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg ) 氨基酸评分(AAS) 100 参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量（mg)
氨基酸评分通常是指受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分。 如限制氨基酸是需要量模式的80%，则其氨基酸评分为80。 一种食物蛋白质的氨基酸评分越接近100，则其越接近人体需 要，营养价值也越高。
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）
蛋白质
表
食物蛋白质 鸡蛋蛋白质 鸡蛋白 生物价 94 83
常见食物蛋白质的生物价
食物蛋白质 大 米 小 麦 生物价 77 67 食物蛋白质 小 米 玉 米 生物价 57 60
鸡蛋黄
脱脂牛奶 鱼 牛 肉 猪 肉
96
85 83 76 74
蛋白质
二、食物蛋白质的营养评价
营养学上主要从食物蛋白质的含量、消化吸收的程度和人体利 用程度三方面全面地进行评价。 1．食物蛋白质的含量
食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。 蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以6.25，即得蛋白 质含量。
营养学基础——蛋白质
一、氨基酸命名
按酸碱性分类： 1、酸性氨基酸 天冬氨酸、谷氨酸 2、碱性氨基酸 精、赖、组 3、中性氨基酸
二、氨基酸的分类（人体内Байду номын сангаас 1、必需氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid) 人体不能合成或合 成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨 基酸 。包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、
实验组 PER 校正 PER= × 2.5 对照组 PER
（2）生物价或生物学价值（biological value ,BV)
指食物蛋白质被消化吸收后在体内储留的氮量与
吸收的氮量的比值。表示蛋白质经过消化吸收后,
进入机体可以储留和利用的程度
氮储留量 蛋白质生物学价值 = × 100 氮吸收量 氮吸收量 = 摄入氮 —（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 —（尿氮—尿内源氮）
氨酸转变而成，如果膳食中能够直接提供两种氨
基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少
30%和50% 。
3、非必需氨基酸(nonessential amino acid)：
人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。
包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、
脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸。
三、氨基酸模式及限制氨基酸（食物中）
（四）按蛋白质的营养价值分类
1.完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。 2.半完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量不足、比例不当 小麦中的麦交蛋白等。 3.不完全蛋白质:氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。 如胶原蛋白等 玉米、土豆（色氨酸含量极低）
三、蛋白质的功能
1、人体组织的构成成分
人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组
大学生食品营养与健康 第三章 蛋白质及其食物来源
第三节 蛋白质的供给与食物来源
二、蛋白质的食物来源
一些坚果（除花生）含有较高的蛋白 质，包括核桃、莲子、杏仁、松子、 榛子、葵花籽等。 这 类 食 物 含 蛋 白 质 15%~30% ， 并 含 有丰富的脂肪。 豆类与坚果类的蛋白质是人们可以使 用的实惠的优质蛋白来源。
第三节 蛋白质的供给与食物来源
第三节 蛋白质的供给与食物来源
讨论：要不要补充蛋白粉？
特定人群需要： （1）慢性病三高人群：难以从饮食 中补充蛋白质的； （2）健身增肌人群：阻止肌肉分解， 促进肌肉合成的功效； （3）素食主义者/偏(素)食者：本身 蛋白质摄入量相对较低。
第三节 蛋白质的供给与食物来源
二、蛋白质的食物来源
第三节 蛋白质的供给与食物来源
2.氨基酸与蛋白质 氨基酸：蛋白质的组成单位。构成蛋白质的氨基酸有二十种。
第一节 蛋白质的组成与分类
2.氨基酸与蛋白质
（1）必需氨基酸 必需氨基酸：人体不能合成，或合成量不能满足机体的需要，必须从食 物中获得的氨基酸。 食物蛋白质的氨基酸组成与人体所需蛋白质的组成不一样，人体不能直 接利用，必须经人体消化后先分解为各种氨基酸，再由人体各组织器官根 据需要合成能够被利用的蛋白质。
二、蛋白质的食物来源：肉类、禽蛋类、奶类、豆类及坚果类
肉类：含蛋白质的氨基酸组成模式与人体 需要相似 肉类蛋白质含量：10%~12%
脂肪的含量： ✓ 瘦肉：2%~10% ✓ 肥肉：15%~30%，甚至高达50% 水的含量： 60~70%
第三节 蛋白质的供给与食物来源
二、蛋白质的食物来源
禽蛋类：优质蛋白质来源 蛋类中含蛋白质为11%~14% ✓ 卵清含蛋白12%，几乎无脂肪 ✓ 卵黄含蛋白质15%，脂肪28%，水分50% 鸡蛋清中有抑制因子、抗生物素蛋白等，可以通过加热破坏，鸡蛋应该 能加热熟化后食用；鸡蛋黄中含有较高的胆固醇，应该引起注意。
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蛋白质的供给量、食物来源和营养价值
蛋白质的供给量
蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。
如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。
中国膳食以植物性食物为主，蛋白
质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。
蛋白质供给量也可用占总
能量摄入的百分比来表示。
在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在
成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。
蛋白质的食物来源
膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。
动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。
植物性食物主要是谷类和豆类。
大豆含有丰
富的优质蛋白质。
谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食
蛋白质的主要来源。
蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。
几种食物蛋白质含量/100g
食物含量食物含量食物含量牛奶3．0 大米7．4 大白菜1．7 鸡蛋12．3 小米9．0 油菜1．8 瘦猪肉14．6 标准粉11．2 菠菜2．6 瘦牛肉20．2 玉米8．7 马铃薯2．０羊肉17．1 大豆35．1 苹果0．5 草鱼16．1 花生仁25．0 鸭梨0．2
食物蛋白质营养价值评定
1．蛋白质的含量。
2．蛋白质的消化率也就是吸收率，是表示吸收氮占摄入氮的百分率。
不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度．同时也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度；
3．蛋白质的利用率反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。
４. 蛋白质消化率校正氨基酸计分(PDCAAS) 评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAAS(即蛋白质消化率校正氨基酸计分，得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐)是其中的一个指标，满分为1(即100引它同时强调了氨基酸计分和消化率。
得到的记分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。
纽崔莱营养蛋白质粉的PDCAAS分值为1。