烹饪原料的初步熟处理

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它一般不需进一步加工成奶汤或清汤， 因为其用料档次过低，鲜味不够醇厚，没 有进一步加工的必要。提取初制汤（头汤） 之后的原料（仍含有较多的鲜味成分）， 加水进一步熬制而成的汤，常称二汤，其 汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通 汤，多用于制作普通菜肴。用鱼、鱼头或 鱼架熬制的汤（常称鱼汤）也属于此类汤。 它多用于制作鱼羹类菜肴。此外，五花肉、 猪爪、猪蹄膀、鸡、鸭、鹅等， • 由于做菜的需要，有时必须进行初步煮制， 所形成的汤也常作普通汤使用。
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第六节 制汤工艺
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制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的 动物性及植物性原料,经水煮提取鲜汤的过程。鲜 汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调 味料。在烹调中主要起增鲜提味的作用。味精问 世之前，汤的用途十分广泛，凡需用水烹制的菜 肴的大都要用到它，味精发明之后、由于味精使 用方便，逐渐将汤的地位所取代。实际上，鲜汤 取自原料的天然滋味，由多种鲜味成分组合而成， 鲜味纯正、醇厚，并且具有较浓的香气，这是味 精根本无法相比的。目前用鱼翅、熊掌、燕窝、 蹄筋、鱼肚、鱼唇、刺参等本身无鲜味的珍贵原 料做菜时，还必须用汤来提鲜。制汤是我国传统 烹调技艺中的精华，应该得到高度重视，有必要 予以继 • 承和发展。
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• 根据火力的大小掌握油温。旺 火过油，原料下锅温度要求低 一点。中火高一点，微火不适 宜过油，会造成脱浆脱糊； • 根据投料数量掌握油温； • 根据原料质地老嫩和规格掌 握油温。
• 3、过油的方法 • 可分为滑油和走油。滑油是指中油量温 油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理 方式。 • 滑油的温度一般控制在3~4成左右。操 作时要将锅炙好，油脂要炼熟、干净。原 料要分散下锅。油量为原料的4~5倍。 • 过油的温度一般控制在5~7成左右。 带皮的原料，过油时要将肉皮朝下。待油 锅中的爆裂声渐小，再拨动原料。
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2、焯水的方法 血腥味较重的原料适宜冷水锅 血腥味较轻或植物性原料适宜沸水锅
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3、焯水的原则 根据不同原料的性质，恰当的掌握焯水 的时间 • 有特殊气味的原料应分开焯水 • 颜色深浅不同的原料应分开焯水
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4、焯水对原料的影响 既可去除不良气味物质，又可能造成营 养素损失
• 二、水煮的定义 • 就是将大块的或整只的原料，在焯水后或 直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度， 为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般 多用于动物性原料。在凉拌菜肴中使用的 较多。
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二、制汤的基本原理 • 从用于制汤的原料来看，一般都含 有丰富的鲜味成分、蛋白质及一定量 的脂肪等。在制汤的过程中，这些原 料成分在水中加热会发生一系列物理 及化学变化，如鲜味成分的溶出、蛋 白质的水解、脂肪的乳化等，使汤汁 具有汤味鲜香、汤质枯浓、汤色乳白 或汤液澄清的特色。下面从汤汁各特 色的形成来阐明制汤的基本原理。
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高级清汤通常是在一般清汤基础 之上，经加工加料再制而成，有的 地方也另行配料，单独制取。此汤 清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大， 比一般清汤质量更好，因此又称为 上汤、顶汤。它主要用于烹制高档 筵席上所用的某些珍贵而本身又平 淡无味的原料和某些蔬菜。
2. 素汤及其应用 • 制取素汤的原料主要为富含鲜味成 分的一些植物性原料，如黄豆芽、 竹笋、竹荪、口蘑、香菇蒂等。制 汤时可以用单一原料，也可以用多 种原料。所制的汤汁也有奶、清之 分。一般奶汤用料以黄豆芽为主， 清汤用料以口蘑或竹苏为主。不论 何种素汤，都具有清鲜不腻的特点， 多用于制作素菜。
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此汤多用于制作砂锅菜及烧、烩 白汁菜肴。高级白汤用料比较讲究， 多用老母鸡、猪蹄膀、猪瘦肉、猪 骨等，有时还要加干贝、海米、火 腿、鸡骨架、鸭骨架等，根据需要 进行不同的组配。此汤较之一般奶 汤，汤汁更浓，鲜味更醇，香味更 厚，多用于制作高档筵席的菜肴或 中档筵席的高档菜肴，如烧、扒一 些珍贵原料等。
五、汽蒸
1、定义 • 又称气锅蒸锅。汽蒸是以水 蒸气为传热介质，将已加工整 理的原料，入笼采用不同火力 蒸制成半制品的熟处理方法。
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2、汽蒸的作用 • 能保持原料形整不烂、酥软 滋润。 • 能更有效的保持原料的营养 素和原汁原味。 • 能缩短烹调时间。
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汽蒸的方法 • 旺火沸水长时间蒸制。主要 适用于体积较大、韧性较强、 不易熟烂的原料。中火沸水徐 缓蒸制。主要适用于新鲜度高， 细嫩易熟，不耐高温的加工后 的半成品原料。
一、汤的种类及其应用 • 根据制汤所用原料的类型不 同，汤一般可分为荤汤和素汤 两大类。荤汤，是用动物性原 料制取，素汤，则是用植物性 原料制取。它们在制取时各有 其法，在烹调中各有其用。
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1. 荤汤及其应用 • 荤汤的制取所用的原料主要有：鸡 （包括鸡块、鸡肉、鸡骨架等）、鸭 （包括鸭块、鸭肉、鸭骨架等）、猪 蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、 牛骨、鱼（包括整鱼、鱼骨架和鱼头） 等，有时还用到火腿及一些海味等。 利用它门制取的汤种类较多，按档次 分有一般荤汤和高级荤汤两类；按汤 色分有白汤的清汤两种；也有的将它 分为毛汤、奶汤和清汤。下面将按第 三种分类形式介绍。
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过油
是以油为介质，将已加工成型的原料， 在油锅中加热至熟或炸制成半制品的熟处 理方法。
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1、油的作用 使原料成菜后有滑嫩、焦酥或外酥里嫩 的质感 • 保持或增加原料的鲜艳色泽； • 能丰富菜肴的风味（主要是油脂的脂化 作用）； • 能保持原料的形状不变。
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2、油温的识别及掌握 项目
类别 油温 成数 鉴 别 运 用 温 油 锅 3~4成热 指油温在90C~120C之间， 无青烟，无响声，油面平静 适宜“溜”或干料涨发，有保鲜嫩和除水分 的作用。 热 油 锅 5~6成热 指油温在150C~180C之间，有少量青烟从四周向中 间翻动，搅动时微有响动 适宜“炒”“炝”“炸”或半成品等加工， 如肉元、炸鱼，有酥皮增香、不易碎烂的作用。 旺 油 锅 7~8成热 油温在210C~230C之间，冒青烟油面似平静，搅动 时有炸响声。 适宜于“爆、重油炸”或炸鱼等，有脆皮和凝结原料表面，不 易破碎的作用。
原料的初步熟处理
所谓的初步熟处理就是把加工后的 原料，根据菜肴的需要在油或水、 蒸气中进行初步加热，使之成为半 熟或刚熟的半成品，为正式烹调做 好准备的工艺操作过程。
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原料在正式烹调前，即最后一道成熟工序前， 往往要进行初步熟处理。如烹制干烤鱼，原料入 锅烹制前，要将原料用油煎或炸一下；烹制香酥 鸡，原料入油锅炸制之前，要上屉蒸烂，蒜薹在 正式加热前一般要用沸水烫一下等等。所谓“初 步熟处理”，是根据成品菜的烹制要求，用水、 油、蒸气对加工后的原料进行加热，使之半熟或 刚熟，为正式加热过程中菜肴特色形成奠定基础。 初步熟处理的过程，是原料发生质地变化的开端， 是正式加热前的准备阶段和基础工作。初步熟处 理的技法有焯水、过油、汽蒸、走红等。在菜肴 烹制中，原料过油后再加热，其实只是一个烹汁 调味的过程，在这个意义上讲，过油不是初步熟 处理，而是正式加热。正确区分正式加热与初步 熟处理的界限是理解和掌握这项技法的关键。
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• ①毛汤。包括用于加工奶汤和清汤的初制 汤和直接用于做菜的普通汤。也有人认为 毛汤只是指后者。用于加工奶汤和清汤的 初制汤，常称为头汤。其汤色浑白，介于 奶汤和清汤之间。其用料随各种奶汤和清 汤的要求而定。初制汤也可直接用于做菜， 多用于制作炒、烩、烧类的菜肴和一般汤 菜。直接用于做菜的普通汤，汤料比较简 单，仅用猪骨和清水（或水煮禽类、猪肉、 猪排骨、猪蹄、猪蹄膀等之后的汤水）。
• 走红
• 又称酱锅或红锅。就是对一些经过焯水 或走红油的半成品、原料进行上色、入味 后再进行加热的一种熟处理方法。
• 1、走红的作用 • 增加原料的色泽； • 增香味、除异味； • 使原料定型。
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2、走红的方法 卤汁走红 过油走红
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3、走红的适用范围 卤汁走红一般适用于鸡鸭鹅猪肉蹄肘等 原料的上色，用以制作烧蒸卤类菜肴，例 如皱皮肘子。过油走红一般适用于鸡鸭猪 肉等原料的上色，用以制作蒸卤类烹调方 法的菜肴，例如香糟鸡。
• 3、适用范围 • 常见的动物性原料及内脏。一般要断生。
• 4、操作要领 • 要求在操作之前将原料细干净； • 一次性加足水； • 控制好火力，使水浮而不腾； • 掌握好成熟程度； • 若将原料捞出之后在原汤中浸泡一段时间， 表面更有光泽。
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5、水煮的原则 不同性质的原料应分开水煮，以免串味 或染色； • 同一种原料应同时放入同时捞出； • 要利用好煮后的汤汁。
• ②奶汤。其汤色乳白，汤质浓厚味 道鲜醇，香气浓郁。按所用原料档 次的不同，可分为一般奶汤和高级 奶汤两种。由于毛汤的色泽也接近 乳白，有人将它也归于奶汤中的一 般奶汤之列。一般奶汤常用猪骨、 鸡骨架、鸭骨架、碎肉（刀工处理 的边角余料）等作汤料，标准高一 点的，也可放些鸡肉、鸭肉、猪瘦 肉等。
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这与在加热过程中制汤原料风味成分的 挥发以及浸出物中氨基酸与糖发生的碳氨 反应有关。前者是植物性原料热香产生的 主要原因，后者是动物肉类热香形成的主 要途径。不同的制汤原料所含的挥发性成 分及氨基酸组成各不一样，所以产生的热 香千差万别，如：猪肉骨汤有猪肉的香、 牛肉骨汤有牛肉的香，鸡汤有鸡肉的香。 总之，用不同的原料，所制汤的香型便不 相同。如果用数种原料同煮，所形成的又 是一种风格特别的香。各种汤在鲜味上只 存在程度的区别，而在风味上却有着质的 差异，这主要就是香型的不同所致。
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一、焯水 又称出水、水锅等，就是把经过初加工 过的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或 刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹 调菜肴。
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1、焯水的作用 可使菜肴的色泽鲜艳，味美鲜嫩。叶面的蜡层 在高温下融解。 可使肉类原料排除血污，除去腥腻。下锅的温 度过高，会使原料表面的蛋白质凝固变性、收缩， 血污不易排出，而血污是腥臊味的主要来源之一。 可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式 烹调时成熟时间趋于一致。土豆烧牛肉，两种原 料质地不一样，加热成熟的时间也不会一致，所 以土豆要过油，牛肉要长时间炖制。 可以缩短正式烹调时间 可以使烹调原料便于去皮或切配加工。如板栗、 土豆的去皮。
• ③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而 不薄。人们常根据汤的质量差异，把 它分为一般清汤和高级清汤两种。有 时也按用料种数不同分为单料清汤和 多料清汤。一般清汤用料以鸡为主， 也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次 较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、 猪骨等。可以用单一原料制取，也可 以用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀 等，此汤常用于制作一些比较高级的 筵席菜肴。
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4、走红的操作要领 走红的颜色深浅要符合菜肴的要求； 卤汁走红时要先用旺火烧开，再改用小 火继续加热，使卤脂的滋味和颜色慢慢的 渗入原料内部。操作时可用一些鸡骨垫底， 以增加香味，避免原料烧糊； • 利用了焦糖化反应； • 走油的温度控制在五至六成左右。
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5、走红的原则 根据要求决定原料走红的颜色，掌握好 出色物质的量； • 控制好走红原料的成熟程度； • 走红要保持原料形态的完整。如蹄膀。
• 1、水煮的作用 • 烹调制作菜肴的需要；如回锅肉的制法。 • 便于直接食用；如各种凉拌菜。 • 除去原料的异味；各种内脏的烹调。 • 缩短原料的烹调时间。这是各种初步熟处 理的共同作用。
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2、水煮的方法 水煮的原料既可以先焯水，也可以直接 水煮； • 不同性质的原料，水煮的程度亦不相同； • 加热的过程中，要撇去浮沫。
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• 1、鲜香汤味的形成 • 汤在烹调中主要起增鲜提味的作用。其较 浓的鲜味来源于各种制汤原料的浸出物中 所含有的呈鲜物质，如畜禽鱼肉、骨中的 肌苷酸、谷氨酸、牛磺酸、玻璃酸、肌酸 氨基酸酞胺、肽等，以及蕈类中的乌苷酸、 豆芽和竹笋的天门冬酰胺等，在加热过程 中，由于蛋白质的变性和原料组织的受损， 各种呈鲜物质就会随着从原料中流出的汁 液，进入到周围的水中，从而形成鲜汤。 不同的原料所含呈鲜物质的组成有一定差 别，因此各有程度不同的鲜味，当把数种 原料混合煮制时，所产生的鲜味就更为浓 厚。汤都有一定的香气。