家禽类原料

金定鸭
莆田黑鸭
卡基· 康贝尔鸭
肉蛋兼用鸭
建昌鸭
高邮麻鸭
娄门鸭
2、鸭
• 鸭肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、镁； • 鸭肉味甘、咸，性寒。
北京烤鸭
卤鸭头
3、鹅
按照用途 按照体型
肉用鹅
蛋用鹅
肉蛋两用鹅
大型鹅
中型鹅
小型鹅
大型鹅
肉用鹅
狮头鹅
中型鹅
奉化大白鹅
蛋用鹅
五龙鹅
小型鹅
清远鹅
肉蛋两用鹅
二、家禽肉的营养特点
蛋白质 矿物质 含氮浸出物
营养
维生素 脂肪
三、禽肉的感官鉴定
眼睛
肉汤 感官 气味 弹性
色泽
粘度
※
四、家禽主要种类
鸡
火鸡 家禽
鹌鹑 鹅
鸭
1、鸡
用途 肉用鸡 蛋用鸡பைடு நூலகம்肉蛋兼用鸡 药食兼用鸡
肉用鸡
九斤黄
狼山鸡
浦东鸡
桃源鸡
蛋用鸡
白来航鸡
海赛克斯鸡
罗曼鸡
北京白鸡
肉蛋兼用鸡
寿光鸡
庄河鸡
固始鸡
药食兼用鸡
乌鸡
1——脊背 2——腿肉 3——胸脯肉、里脊肉 4——翅膀 5——鸡爪 6——鸡肉 7——鸡颈
1、鸡
• 鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏维生素C、维生素D; • 鸡肉味甘，性微温。
宫保鸡丁
卤鸡头
2、鸭
用途 肉用鸭 蛋用鸭 肉蛋兼用鸭
肉用鸭
北京鸭
番鸭
樱桃谷鸭
狄高鸭
蛋用鸭
绍兴麻鸭
禽类及蛋品 禽类及蛋品
第七章 禽类及蛋品
• • • • 第一节 家禽类原料 第二节 野禽类 第三节 禽类副产品与禽制品 第四节 蛋与蛋制品
第一节 家禽类原料
• • • • 一、家禽肉的结构 二、家禽肉的营养特点 三、禽肉的感官鉴定 四、家禽主要种类
一、家禽肉的结构
• 家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂 肪比畜类脂肪溶点低，易消化。
炸鹌鹑
5、火鸡
• 又名吐绶鸡，因发情时扩翅展尾成扇状，肉瘤和 肉瓣由红色变为蓝白色，所以又叫七面鸟。 体重 大型 中型 小型
shòu
青铜色火鸡
白色荷兰火鸡
海布里德火鸡
5、火鸡
• 火鸡肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、铁、 硒。
太湖鹅
3、鹅
• 鹅肉富含蛋白质、维生素A、钾、钠、磷、硒； • 鹅肉味甘，性平。
烤鹅
焖鹅
4、鹌鹑
• 又称赤鹑，稻鸡等。 按照用途 生长环境
肉用鹌鹑
蛋用鹌鹑
野生鹌鹑
家养鹌鹑
肉用鹌鹑
法国巨型肉用鹌鹑
蛋用鹌鹑
日本鹌鹑
4、鹌鹑
• 鹌鹑肉富含蛋白质、维生素A、钙、磷、钾； • 鹌鹑肉味甘，性平。
烤鹌鹑