食品毒理学笔记整理

食品毒理学绪论第一节食品毒理学概述一、食品应具备的基本条件是：1 ）卫生安全、无毒无害；2 ）含有人体所需要的营养素和有益成分；3 ）感官性状良好、可被人体接受。

二．三个概念1. 外源化学物(xenobiotics)是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质” 。

不是所有的外源化学物都是健康无害的。

2. 内源化学物是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。

3. 毒物与药物毒性的相对性及条件性。

毒物与药物之间没有明显的界限。

毒性的定量。

有毒物质主要通过化学损伤使生物体受其损害。

三．食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，以及它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。

四．本学科的研究方法1．微观方法：从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象。

2．宏观方法：研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。

3．微观和宏观的相互结合。

五．体内试验和体外实验根据采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。

要判定某个毒物对人危害程度，只有具体在人类本身直接获得证实，才能获得肯定的评价。

毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。

1．体内试验：也称为整体动物试验。

可严格控制接触条件，测定多种类型的毒作用。

体内试验影响因素较多，难以进行代谢和机制研究。

2．体外试验：利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。

体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程，并且难以研究外源化学物的慢性毒作用。

3．人个体观察：通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得关于人体的毒理学资料.4．流行病学研究：对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病学方法，将动物实验的结果进一步在人群调查中验证。

第二节食品毒理学和食品安全性食品毒理学是食品安全性的基础。

食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。

现代食品毒理学着重于通过化学和生物学领域的知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质产生的特定的化学或生物学反应机制，为食品安全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。

食品安全性与毒性及其相应的风险概念是分不开的。

一．基本概念1．毒性：一种化学物质对机体健康引起有害作用的能力。

毒性的大小是相对的。

2．危险度：一种物质在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量估计。

危险度可分为归因危险度和相对危险度。

归因危险度：是指人群接触某因素而发生有害效应的可能频率。

相对危险度：是指接触组与对照组的危险度的比值。

3．危害性(hazard)定性表示外源化学物对人群健康引起的有害作用。

4．安全是指无危险或危险度可为社会接受(即危险度可忽略)，即笼统地指在通常条件下接触化学物对人体和人群不会引起对健康有害作用。

二．相关知识在毒理学中，安全性评价是利用规定的毒理学程序和方法评价化学物对机体产生有害效应(损伤、疾病或死亡)，并外推在通常条件下接触化学物对人体和人群的健康是否安全。

评价一种食品成分是否安全，并不仅仅决定于其内在的固有毒性，而要看其是否造成实际的伤害。

食品安全性或安全食品的定义？食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

由于安全性难以确切定义和定量，因此近年来危险度评价得到了迅速的发展。

第三节国内外食品安全评价概况食掌握：内接触、外接触、生物学标志建立检测方法和开展监测研究的重要目的之一是为了对各种消费者人群进行接触评估，以外接触不超允许值、内接触不超过正常值，视为安全。

低剂量长时间接触如何以临床指标评价健康效应？采用生物学标志物进行评价。

复习题判断：1. 食品毒理学的研究对象是食品中的外源化学物。

外源性化学物质都是有毒的．2. 所有的物质包括食用蛋白都可能是毒物．3. 体内试验多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛选/作用机制和代谢转化过程的深入研究．4. 归因危险度为0.1表示接触组发生的有害效应的危险度是非接触组的10倍．问答：外接触和内接触？第一章毒理学基本概念第一节定义和术语一．毒物、毒性和毒作用（一）毒物1. 定义：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。

毒物与非毒物之间无明显的界限。

毒物可以是固体、液体和气体。

有毒物质主要通过化学损伤使生物体遭受损害。

2. 毒物的分类毒物的种类按其用途和分布范围可分为：工业化学品；食品中的有毒物质；环境污染物；日用化学品；农用化学品；医用化学品；生物毒素；军事毒素。

毒物还可以按其毒性作用的靶部位、毒性作用性质和外源化学物的化学结构或理化性状进行分类。

（1）按毒物的毒性作用分类：a)腐蚀毒b)实质毒：吸收后引起脏器组织病理损害的毒物。

c)酶系毒：抑制特异性酶的毒物。

d)血液毒：引起血液变化的毒物。

e)神经毒：引起中枢神经障碍的毒物。

（2）按毒物的理化学性质分类：a)挥发性毒物：可以采用蒸馏法或微量扩散法分离的毒物。

如氰化物、醇、酚类等。

b)非挥发性毒物：采用有机溶剂提取法分离的毒物。

如巴比妥催眠药、生物碱、吗啡等。

c)金属毒：采用破坏有机物的方法分离的毒物。

如砷、汞、钡、铬、锌等。

d)阴离子毒物：采用透析法或离子交换法分离的毒物。

如强酸、强碱、亚硝酸盐等。

e)其他毒物：其他须根据其化学性质采用特殊方法分离的毒物。

如箭毒碱、一氧化碳、硫化1．定义：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

如致畸、致突变、致癌等。

2. 影响毒性的因素（1)剂量同等剂量下，损害作用越大，毒性越强。

剂量是衡量毒物毒性的指标。

（2)接触条件接触条件如接触途径、期限、速率和频率等因素对外源化学物的毒性及性质也有影响。

a)接触途径多数需进入血液致毒。

不同的途径（口、皮、呼吸道）与机体接触，其吸收系数（入血量与接触量之比）是不同的。

静脉外途径吸收系数均小于1。

经口染毒，需经过胃肠道的消化吸收经门静脉系统到达肝脏被代谢(首过效应)，因此代谢产物的毒性直接影响外源化学物对机体的损害能力。

b)接触期限、速率毒理学研究中，常按给动物染毒的时间长短分为急性、亚急性和慢性毒性试验。

急性毒性试验为1次或24h内多次对实验动物高染毒。

亚急性和慢性毒性试验给药时间为至少1个月以上。

染毒的强度差异表现出来的中毒性状不同。

不同外源化学物，剂量相同吸收率不同，中毒表现不同。

c) 接触频率接触频率也影响中毒深浅。

生物半减期（t1/2)：外源性物质进入机体后被机体降解一半所需要的时间。

（3) 机体的选择性a) 选择毒性：一定条件下，外源化学物对机体或机体的器官具有选择性损伤。

受到损害的生物或组织器官称为靶生物或靶器官。

靶器官的浓度不一定是机体中的最高浓度部位。

如甲基苯。

b) 为什么会有选择？物种和细胞学的差异；不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同；不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异；不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异。

c)靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织。

✧该器官的血液供应；✧存在特殊的酶或生化途径；✧器官的功能和在体内的解剖位置；✧对特异性损伤的易感性；✧对损伤的修复能力；✧具有特殊的摄入系统；✧代谢毒物的能力和活化/解毒系统平衡；✧毒物与特殊的生物大分子结合等。

3．毒性的分级没有统一的分级标准。

1994，我国卫生部将各种物质按其对大鼠经口LD50的大小，把毒物为为极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒和无毒6级。

一种粗略的分级标准。

4. 毒性与结构基团（功能团）的电荷性与毒性的关系：卤素、羟基等电负性基团。

光学异构与毒性的关系：动物体内的酶对光学异构体有高度的特异性。

其他与毒性有关的性质：溶解度、姐力度、pH、表面张力等（三）毒性作用及分类毒性作用：外源化学物对生物体的损害作用。

分为：1）速发或迟发性作用； 2）局部或全身作用；3）可逆或不可逆作用； 4）对形态或功能的影响；5）过敏性反应 6）特异体质反应等6类1．速发或迟发性作用（1）一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。

（2）一次或多次接触某种外源性化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。

2．局部或全身作用（1）局部毒性作用：某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。

（2）全身毒作用：外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。

3．可逆或不可逆作用（1）可逆作用：停止接触后毒性作用可逐渐消失的毒性作用。

（2）不可逆作用：停止接触后毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。

4．对形态或功能的影响对形态的作用：外源化学物对机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。

对功能性的作用：外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。

5．过敏性反应也称为变态反应或超敏反应，是机体对外源化学物产生的一种病理性免疫反应。

高敏感性不同于过敏性反应。

6．特异体质反应机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。

二.损害作用与非损害作用外源化学物在机体内可引起一定的生物学效应,包括损害作用和非损害作用。

损害作用是外来化合物毒性的具体体现。

毒理学主要研究对象是外来化合物的损害作用。

（一）损害作用有如下特点：1.机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦将缩短;2.机体某种功能容量或额外应激状态代偿能力降低；3.机体维持体内稳态的能力下降；4.机体对其它某些环境因素不利影响的易感性增高。

（二）非损害作用非损害作用不引起机体机能形态/生长发育和寿命的改变;不引起机体某种功能容量的降低,也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。

非损害作用中，机体发生的一切生物学变化应在机体代偿能力范围之内，停止接触后，机体维持体内稳态的能力不应有所降低，机体对其它外界不利因素影响的易感性也不应增高。

（三）几种损害作用随着科学的发展，对损害作用的认识逐渐由宏观到微观。

外来化合物在体内消除的速度变慢；关键性代谢作用酶受到抑制或相对活力改变；酶活力抑制后中间代谢物在体内的浓度或含量增高。

三. 毒效应普（考点）毒效应谱：机体接触外源化学物后可引起的多种生物学变化。