第四章含天然有毒物质的食物食品安全性

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第四章 食物中毒及其预防

第四章 食物中毒及其预防

• 亚硝酸盐为强氧化剂,经肠道入血后, 短期内可使血中血红蛋白被氧化成高 铁血红蛋白,从而失去输送氧的功能, 致使组织缺氧出现青紫而中毒。亚硝 酸盐的中毒剂量一般为0.3~0.5g,致 死量为1~3g。
• 预防亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的 新鲜,切勿过久存放蔬菜,变质的不可食 用;腌制蔬菜至少二周以上方可食用; • 二是严格控制肉制品中食品添加剂的使用, 控制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增 加的因素。
• 中毒原因及症状 • 随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后, 使神经冲动的传导受阻,从而导致肌肉麻 痹和瘫痪。
• 肉毒毒素潜伏期6小时—10天。病初表现为 全身疲倦无力、头晕、头痛、食欲不振、 走路不稳。食入毒素越多,潜伏期越短死 亡率越高。
• 主要症状
• 表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌 麻痹的症状,并常因呼吸衰竭而死亡。病 死率高达30%-70%。国内广泛采用抗肉毒毒 素血清治疗本病,病死率已降至10%以下。 病人经治疗可恢复,一般无后遗症。
类,或因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中
甲醇超标,饮用后均可引起中毒。
我国近年连续多次发生较重大的假酒中 毒事件。发生在全国各地的食源性甲醇中 毒事件已使数千人中毒,近200人死亡,数 百人致残,给民众健康和生命财产造成巨 大损失。
甲醇是无色、透明的液体,可与水、 乙醇任意混合。甲醇经消化道很容易 被吸收,误饮甲醇5ml可致严重中毒, 40%甲醇10ml可致失明。 预防甲醇中毒的关键在于加强对白酒 生产的监督、监测,未经检验合格的 酒类不得销售。
• • • • • •
化学性食物中毒常见的毒性物质包括 金属毒物、 化学农药、 亚硝酸盐、 假酒、 鼠药等。
一、亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝 酸盐和亚硝酸盐的蔬菜,或将硝酸盐当食 盐误食用。 蔬菜贮存过久、发生腐烂、煮熟的蔬菜放 置太久、腌制蔬菜时间短(在7~15天左右 亚硝酸盐含量较高)、肉制品中过量加入 作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐、用苦井 水煮粥和食物等,均使食物中亚硝酸盐含 量大大增加而引起中毒。

食品安全性课程教学基本要求

食品安全性课程教学基本要求

食品安全性课程教学基本要求(征求意见稿)一、本课程的地位、作用和任务食品安全性课程是高等学校食品科学与工程专业的重要基础课。

学习本课程要求学生具备必要的食品科学和营养学基础知识。

食品安全性课程从教学、科研和生产实际出发,以概述与食品安全有关的科学问题,阐述食品安全检测技术、食品掺伪检验、食品中有害成分测定、食品安全法规与标准等为主要内容。

通过对本课程的学习,对于培养学生的科学思维能力、实验研究能力、科学归纳能力都有重要的作用。

通过本课程的学习,使学生掌握有关食品安全性的基本理论知识、基本检测方法和基本试验技能。

二、本课程的教学基本内容与要求(一)理论教学部分1.导论(基本内容)1)食品安全性的历史观2)食品安全性的现代内涵3)食品安全性的监控2. 环境污染对食品安全性的影响(基本内容)1) 环境污染与食品安全2) 大气污染对食品安全性的影响3) 水体污染对食品安全性的影响4) 土壤污染对食品安全性的影响5) 放射性物质对食品安全性的影响3. 含天然有毒物质的食物(基本内容)1) 含天然有毒物质的植物性食物2) 含天然有毒物质的动物性食物3) 毒蘑菇4. 膳食结构中的不安全因素(可选内容)1) 人体必需的营养素及功能2) 人体正常膳食结构3) 与膳食不平衡有关的疾病4) 营养素间的协同与禁忌5. 化学物质应用对食品安全性的影响(基本内容)1) 食品添加剂对食品安全性的影响2) 农药残留对食品安全性的影响3) 兽药残留对食品安全性的影响4) 金属对食品安全性的影响5) 硝酸盐.亚硝酸盐对食品安全性的影响6) 其他化学污染物对食品安全性的影响6. 生物性污染对食品安全性的影响(基本内容)1) 真菌对食品安全性的影响2) 细菌对食品安全性的影响3) 病毒对食品安全性的影响4) 寄生虫对食品安全性的影响5) 昆虫对食品安全性的影响7. 包装材料和容器对食品安全性的影响(基本内容)1) 塑料包装材料及其制品的食品安全性问题2) 橡胶制品的食品安全性问题3) 纸和纸板包装材料的食品安全性问题4) 金属玻璃搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题5) 食品包装材料的痕量污染物6) 食品包装材料化学污染物摄入量评价8. 食品安全性的评价(基本内容)1) 食品安全性评价的发展进程2) 食品中危害成分的毒理学评价3) 食品安全性的风险评价4) 联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述9. 食品标准与安全性(可选内容)1) 食品标准简介2) 食品标准的制订程序3) 常用食品标准目录10. 食品生产中的安全性与质量控制(基本内容)1) 良好操作规范(GMP)体系2) 危害与关键控制点(HACCP)体系11. 转基因食品的安全性评价与检测技术(可选内容)1) 转基因食品的安全性问题2) 转基因食品的安全性评价与管理3) 转基因食品的检测方法12. 食品安全检测中的现代生物技术(可选内容)1) 生物芯片检测技术2) 生物传感器检测技术3) 酶联免疫检测技术4) PCR检测技术(二)实践教学部分1.会使用常用的仪器(如电子天平、pH计、分光光度计、原子吸收光谱仪、气相色谱仪等)。

食品安全概论动物源性食品安全性

食品安全概论动物源性食品安全性

中毒机理:毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导,阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道,使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
临床表现:4个阶段。 1、发热,嘴唇、舌尖发麻,运动直觉麻痹,头痛腹
痛、步态不稳,呕吐。 2、不完全运动麻痹(河豚毒素中毒的重要特征之一
),不能运动,知觉麻痹,语言障碍,呼吸困难,血 压下降。 3、运动完全麻痹,生理反射减低,机体缺氧,各项 反射消失。 4、意识消失,呼吸停止,心脏也很快停止跳动。 摄入毒素30min后出现典型症状,一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。(最快5~10min)
雪卡毒素(ciguatoxin,CTX),它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种,主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念:
给食用动物食用药物后,蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂,食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。
软骨藻酸及其异构体:腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物:麻痹型。神经性毒素,毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素:神经型
贝类中毒发病急,潜伏期短,中毒者的病死率较高,国 内外尚无特效疗法,因此关键在于预防。
河豚毒素中毒分四个阶段:从较轻的发热,运动障 碍,到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
卵巢最多,肝脏次之,血液、眼睛、鳃、皮肤含 少许,肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉,鱼肉中也含有少量毒素。
春季是河豚鱼的产卵季节,这时鱼的毒性最强。

《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物 PPT

《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物 PPT
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物

第一节 概 述
❖ 一 食品中的化学成分
荔枝吃多了, 会头晕,心慌,无力,严重时会死亡 ❖ ④ 食物成分的不正常
河豚鱼,毒蘑菇,黄花菜等本身具有有毒物质
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三、 食品中天然有毒物质的种类 ❖ (一)甙类 ❖ 甙,又称配糖体或苷,是由糖或糖的衍生物(如糖醛酸)的半缩醛羟
基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键(甙键)脱水缩合而成的环状缩醛 衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物,非糖部分称为甙元,通常有酚 类、蒽醌类、黄酮类等化合物。 甙类一般味苦,可溶于水和醇类,易被酸或酶水解,水解的最终产物为 糖及苷元。 ① 氰甙 具有氰基的甙类 ,水解可麻痹神经,所以可镇咳,但是过量中毒, 分布于禾木科、豆科中,鱼胆中也有 ②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫,似肥皂,故名皂苷,又称皂 素,多见于豆科,五加科,蔷薇科,葫芦科等,其对粘膜,尤其是对鼻 粘膜的刺激较大,大量伤肠胃,并引发呕吐 。
❖ 3. 皂苷 ❖ 皂苷:皂素 ;皂甙。
❖ 性质和毒性:
❖ 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。
❖ 皂苷多为白色或乳白色无定形粉末,少数为晶体,味苦而辛辣,对 黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇,易溶于热水、热 甲醇及热乙醇,不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很强的表面活性剂, 即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用;又是很强的溶 血剂。

第四章《食品污染与食源性疾病》习题及答案(精华).docx

第四章《食品污染与食源性疾病》习题及答案(精华).docx

第四章《食品污染与食源性疾病》习题及答案一、名词解释1.食品卫生:2.食品的适宜性:3.食品的安全性:4.食品安全:5.食品的危害:6.食品污染:7.食品污染物:8.食源性疾病:9.食物感染:10.食物中毒性感染:11・食物屮毒:12 •中毒食品:13.细菌性食物中毒:14.真菌性食物中毒:15.动物性食物中毒:16.植物性食物屮毒:17.化学性食物中毒:18.菌落总数:19.人肠菌群:20.农药残留:21.兽药残留:22•休药期:23.饲料产品安全:24.食品的物理性危害:25.人畜共患的传染病:26.有毒植物:27.食物过敏:28.食物耐受不良:29.食品添加剂:30.食品容器、包装材料:31.食品用工具、设备:二、填空题1.____ 是维持人体生命活动不可缺少的物质,它供给人体所需的各种 ____________ ,满足人体的能量需求,保障人体的健康。

2.就目前食品小危害的來源而言,第一是—,其次是______________ 。

3.食品的安全性评价主耍冃的是_____________________________ ,具体就是评价食品中有关____ 或_______ 的毒性以及相应的风险程度。

4.食品安全性毒理学评价程序通常有四个阶段,即______________ ;5.冇害化学污染物对环境的污染途径,大都是经过_________ 污染、__________ 污染和________ 污染。

6.根据污染物的性质,食品污染可分为三个方面,即______________7.污染物可从一种牛:物到达另-•种生物而最后进入人体,在此过程中形成一•条链状关系,称为______ o食物链的初级生产者是__________和______________________ ,第一级消费者是__________________________ ,第二级消费者是___________________________ o8.食物链按照食性关系依次排列,形成了相互制约、多链节形式的关系,呈“”形排列。

《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物

《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物

中毒症状:
中毒后2至5小时出现症状,包括口渴和喉咙有烧灼感,发热, 呕吐,腹泻,腹痛和肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡。虽然 存在各种各样的治疗方法,但现阶段还没有能够应用于临床的解毒 剂。

鲜黄花菜
又名金针菜,主要含有一种秋水仙碱的化学物质,本身无毒, 进入人体氧化后,生成二秋水仙碱,是一种剧毒物质,摄入0.10.2mg秋水仙碱即可中毒,摄入3-20mg,可导致死亡。


1. 其外观呈白色至浅黄棕色粉末,或茶棕色至棕黑色糊状体(固形物 60%)。 2. 粉末体部分易溶于水,未溶部分溶于乙醇水溶液。pH4.5~5.5。 3. 灰分10%~12%。与水一起振摇则成胶体状溶液,显示优良的起 泡作用和乳化作用。 4. 质量最优的是从产于智利、秘鲁、玻利维亚的蔷薇科的常绿乔木 取得的三萜系化合物的皂树皮皂角苷,比从其他原料取得者佳。是 FDA承认的惟一食品用皂角苷。

吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式。吡 咯烷核中的双键是其致癌活性所必需的 ,该位置是形成致癌的环氧化物的 关键。除环氧化物可发生亲核反应外 ,在双键位置上产生脱氢反应生成的 吡咯环同样也可发生亲核反应 ,从而造成遗传物质DNA的损伤和癌的发生。


4.茶碱
是茶叶和咖啡因中所含的一种生物碱,为可可 碱的异构体。 性质:为白色结晶性粉末、味苦、无臭,熔点 270-274 ℃,造空气中稳定,微溶于冷水、乙醇、 氯仿,难溶于乙醚,稍溶于热水,易溶于酸和碱溶 液,在氢氧化钠溶液或氨水中可转变成盐类。

用途:茶碱是甲基嘌呤类药物。具有强心、利 尿、扩张冠状动脉、兴奋中枢经系统等作用。治疗 支气管哮喘、肺气肿、支气管炎、心脏性呼吸困难。

《食品安全》课程笔记

《食品安全》课程笔记

《食品安全》课程笔记第一章:食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品:指的是在正常食用情况下,不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。

这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。

- 有毒有害食品:指的是含有有害物质或微生物,可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。

这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。

1.1.2 微生物与细菌- 微生物:是一类极小的生物体,包括细菌、真菌、病毒、原生动物等,它们在自然环境中广泛存在。

- 细菌:是单细胞微生物,具有繁殖能力,可以在食品中生长繁殖,导致食品变质和食物中毒。

1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源:细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。

- 途径:- 原材料污染:动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。

- 加工环节污染:食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。

- 运输和储存环节污染:食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。

- 销售环节污染:食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。

1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌:沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。

- 预防措施:- 严格原材料验收,确保原材料来源可靠,无污染。

- 在食品加工过程中,遵守良好的卫生操作规范,如手部卫生、设备消毒等。

- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。

- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。

1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌:是多细胞微生物,能够在食品中生长繁殖,产生真菌毒素。

- 污染途径:真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中,尤其是在高温潮湿的环境下。

1.1.6 食品的病毒污染- 病毒:是非细胞结构的微生物,可以通过食品传播,引起人类疾病。

- 污染途径:食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。

食品安全学课后思考题参考答案[整理]

食品安全学课后思考题参考答案[整理]

第一章绪论一、如何理解食品安全的概念?1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面:⒈食品的充足供应,即解决人类的贫穷,饥饿,保证人人有饭吃。

⒉食品的安全与营养,即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害,并能提供人体所需要的基本营养元素。

2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

3、食品安全可具体理解为:食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

4、食品安全具有相对性,绝对安全性或零风险是很难达到的。

二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念?作为一“种”概念,食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品(食物)种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等(通常被理解为部门概念或者行业概念)均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

三、安全食品包括哪些层次?我国目前生产的安全食品包括以下层次:常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。

英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单:①微生物、寄生虫等生物污染。

②环境污染。

③农用、兽用化学物质的残留。

如化肥、农药、兽药等。

④自然界存在的天然毒素。

⑤营养素不平衡。

⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。

⑦食品添加剂的使用。

⑧食品掺伪。

⑨新开发的食品资源及新工艺产品。

⑩包装材料。

⑾过量饮酒。

⑿其他。

五、简述我国食品安全现状,存在的主要问题及对策。

我国食品安全现状:(一)食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成:国家标准、行业标准、地方标准、企业标准(二)食品质量安全检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络,其中包括国家级食品检验中心,省、地市及县级食品检验机构,加上有关行业部门设置的食品检验机构(三)食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面:(1)微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素(2)种植业和养殖业的源头污染越来越严重(3)环境污染对食品安全的影响越来越严重(4)食品加工过程是造成食品污染,引起食品质量安全问题的重要环节(5)新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁(6)动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证(7)食品安全监控与发达国家差距较大解决我国当前食品安全问题的对策:(一)加强宣传教育,提高全民素质一是对全民进行食品安全知识的宣传教育,利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等;二是加强对环境保护的宣传,强化人们的环保意识,使国民珍爱我们的环境,使每一个人在办每一件事时,都要从保护我们的环境出发。

第四章食物中毒及预防

第四章食物中毒及预防
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⑤天然毒素类
海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素 、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素;鱼类毒素包括河 豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素
毒蘑菇:有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏 等多系统的中毒性疾病
苦杏仁及木薯:含氰甙类 粗制棉籽油:含棉酚
其他:菜豆中毒、鲜黄花菜中毒
②食品添加剂和食品辅助剂
3)放射性危害
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3、食源性疾病的范畴
1)食物中毒
2)食源性肠道传染病
3)食源性寄生虫病
4)其他:食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、酒精中毒
现在八页,总共八十九页。
4、食源性疾病的预防
1)收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料,分析食品
可由鱼虾,家禽,蛋类奶类引起 肉类食品中沙门氏菌来源:生前感染,宰 后污染 C.发病率及影响因素
活菌数量、菌型及个体易感性
现在十七页,总共八十九页。
3、中毒机制
污染食物 消化道
肠道淋巴组织
小肠粘膜繁殖
肠系膜淋巴结
血液 网状内皮系统
炎症
内毒素
菌血症
发热
腹泻
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4、临床表现
多为急性胃肠炎型:潜伏期12~24小时, 突然恶心,头晕、头痛、寒战、冷汗、全 身无力,呕吐,腹痛,腹泻(黄色或黄绿 色水样便为主),发热,重者有寒战,惊 厥,抽搐与昏迷,病程3~7天,预后良 好。
性特点。
现在十一页,总共八十九页。
3、 食物中毒的分类
1)细菌性食物中毒 2)真菌及其毒素食品中毒 3)动物性食物中毒 4)有毒植物中毒 5)化学性食物中毒
现在十二页,总共八十九页。

植物中天然毒素污染与食品安全.

植物中天然毒素污染与食品安全.

植物中天然毒素污染与食品安全桑立伟动物是植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分,由于食用方法不当,或由于贮存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。

下面我先讲讲植物中天然毒素对食品安全的危害及控制,动物的放在下次讲。

一、四季豆中毒。

1、食品安全危害四季豆(扁豆)豆荚含皂素,对消化道有强烈刺激性,可引起出血性炎症并对红细胞有溶解作用,加热100℃,经30min以上,可破坏其毒性;豆粒中含血细胞凝集素,具有血细胞凝集作用。

菜豆放置过久,还可产生大量亚硝酸盐,引起变性血红蛋白症。

菜豆小鼠灌胃急性半数致死量约19g/kg。

扁豆中毒的可引起出血性炎症,发病快,可在进食后数分钟发病,潜伏期为1~5小时。

消化系统主要表现为急性胃肠炎症状,上腹部不适或胃部烧灼感,腹胀,恶心呕吐,腹痛、腹泻,多为水样便,重者可呕血。

神经系统主要表现为头晕、头痛,四肢麻木,可有胸闷,心慌,冷汗,体温多正常或伴有低热。

病程短,多在1~3天内恢复。

少数重者可发生溶血性贫血。

2、控制措施豆角煮熟、煮透至失去原有生绿色;应确保里外熟透,颜色全变,且吃起来没有豆腥味,方可避免发生中毒。

二、毒蕈中毒1.食品安全危害蕈类又称蘑菇,属于真菌。

我国有可食蕈300余种,毒蕈80多种,其中含剧毒素的有1O多种,分别是褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等,常因误食而中毒,多散发于高温多雨季节。

一种毒蕈可含多种毒素,多种毒蕈也可含有一种毒素。

毒素的形成和含量常受环境影响。

中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。

根据毒蕈成分,中毒类型可以分为以下四种:①胃肠炎型。

②神经精神型。

③溶血性④肝肾损害型。

2,控制措施广泛宣传毒蕈中毒的危险性,在采集野生蘑菇时,应在有经验的人指导下迸行,对从未吃过的或不认识的蘑菇不要采食,以防中毒。

鉴别蘑菇是否有毒,经验极为重要,但现今唯一可靠的毒菇鉴别方法是根据蘑菇的形态学特征的分类鉴定。

食品安全指南-第四章

食品安全指南-第四章

第四章食物中毒生活中容易引起中毒的蔬菜一、是被农药污染的蔬菜:菜农为了蔬菜长得快、长得好,使用高浓度农药喷洒蔬菜,而且提早上市。

二、是没有煮熟、外表呈青色的菜豆和四季豆:含有皂甙和胰蛋白酶抑制物, 可使人体产生中毒。

三、是发芽的马铃薯和青色番茄:均含有龙葵碱毒性物质,食后会发生头晕、呕吐、流涎等中毒症状。

四、是用化肥生长的豆芽:因化肥都是含氨类化合物,在细菌作用下,可转变为一种致癌物叫亚硝胺,长期食入可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。

五、是鲜黄花菜(也叫金针菜):含有科水仙碱. 当进食多量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后,会出现急性胃肠炎。

六、是蚕豆:有的人吃蚕豆后会得溶血性黄疸、贫血,称为蚕豆病(又称胡豆黄)。

七、是鲜木耳:含有一种啉类光感物质,它对光线敏感,食后经太阳照射可引起日光性皮炎.要防止蔬菜中毒,首先要加强对农药的监督管理。

严禁对蔬菜使用高毒性的农药,同时要健全蔬菜农药残留量监测,对不符合卫生要求的蔬菜及时处理。

其次,对蔬菜要注意选购和贮藏保鲜,蔬菜食用前一定要做到"一洗、二浸、三烫、四炒熟"以保证安全。

常见食物中毒及其相关知识豆浆中毒1、中毒原因:生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物,可抑制体内蛋白酶的正常活性,并对胃肠有刺激作用。

2、中毒表现:潜伏期数分钟到1小时,出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀,有的腹泻、头痛,可很快自愈。

3、预防措施:豆浆必须煮开再喝。

豆角中毒1、中毒原因:豆角品种很多,豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

2、中毒表现:潜伏期为数十分钟至五小时。

主要为胃肠炎症状,恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

以呕吐为主,并伴有头晕、头痛、出冷汗,有的四肢麻木,胃部有烧灼感,预后良好,病程一般为数小时或1-2天。

3、预防措施:"烧熟煮透"。

发芽土豆中毒1、中毒原因:土豆中含有一种生物碱,叫龙葵素。

正常土豆中龙葵素的含量较少,为2-10毫克%。

食品中天然有毒物质与食品安全[精]

食品中天然有毒物质与食品安全[精]

含天然有毒物质的植物性食物
白果 外种皮、种仁及绿色的胚 毒素—白果二酚、白果酚、白果酸 毒性—对皮肤粘膜有刺激作用,作用于中枢
神经,先兴奋后抑制,并引起末梢神经障碍 预防措施—不能生食,熟食不能过量,食时
应去除绿色的胚。采集时避免 与种皮接触不生食,除胚。
© FSANZ 2005
含天然有毒物质的植物性食物
© FSANZ 2005
天然有毒物质种类
2、甙类 糖与非糖类形成的具有缩醛、半缩醛结构 的
化合物,味苦,被酸或酶水解为糖和甙元( 非糖部分)。 1)氰甙-含氰基,水解后产生氢氰酸,能麻 痹咳嗽中枢,少量可以镇咳,过量中毒。 2)皂甙 无定型粉末或结晶,对鼻粘膜刺激 大,内服呕吐。豆科、菊科、葫芦科、海星 、海参,如夹竹桃含夹竹桃甙。
种;烟草中的烟碱-强度性生物碱,作用于 神经系统;小剂量产生兴奋,大剂量麻痹 作用。
© FSANZ 2005
概述
天然有毒物质种类 1、生物碱:生物碱广泛存在于植物中,味苦,
大多具药理特性。生物碱通常是碱性含氮化合物 ,与酸可形成盐,主要是植物的次级代谢物。 在植物科属中,至少约有40%其中的成员的根、 种子、叶或树皮分离到生物碱。生物碱含量特别 丰富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科 、罂粟科和茄科 。如茄科植物中的茄碱有称为龙 葵素,还有金针菜中的秋水仙碱。



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含天然有毒物质的动物性食物
1、鱼类
1)河豚鱼—含河豚毒素(ttx)和河豚酸
毒素特性:耐高温220℃以上方可分解;盐 腌或日晒不能破坏,难以去除。最强的天 然毒素之一,大于氰化钾1000倍。主要是 卵巢和肝脏,其次为肠和皮肤等,肌肉基 本不含毒素。 一般在卵巢孕育阶段,即春 夏季最强。
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❖ 中毒症状:
❖ 一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先 有咽喉抓痒感及灼烧感,上腹部灼烧感或疼 痛,其后出现胃肠炎症状,剧烈呕吐、腹泻。 此外,还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、 呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻 痹死亡。主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻 醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用 所致。
(1)生物碱
是一类含氮的有机化合物,碱性,味苦,多 为复杂的环状结构。
烟草的叶、茎中含十 余种生物碱,其中主要成 分为烟碱。烟碱为强毒性 生物碱,由皮肤和粘膜均 易吸收,也可由消化道、 呼吸道吸收中毒。
(2)甙类
糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物 分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化 合物。具有毒性的一般为氰甙和皂甙。
然后煮熟后食用
4、豆浆
生大豆中含有一种胰蛋白 酶抑制剂,进入机体后抑制 体内胰蛋白酶的正常活性, 并对胃肠有刺激作用,如果 豆浆未完全煮熟,人喝下后 可引起中毒。发病非常快, 潜伏期半小时到一小时,最 快三到五分钟,表现为恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕和 乏力等症状。
❖ 中毒原因:在80摄氏度左右,由于皂素受热 膨胀,形成泡沫上浮,造成假沸现象,此时 大豆中的很多有毒成份并未完全破坏,人食 用后造成中毒。
❖ 预防措施:将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆
烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维
持煮沸5分钟左右。
(三)粮食作物
1、发芽马铃薯
发芽马铃薯引起中毒的主要物质是 茄碱,又叫龙葵甙。成熟马铃薯的块茎 部分茄碱含量非常少,不会引起中毒, 但在生芽、未成熟的绿色马铃薯和出现 黑斑的马铃薯块茎中,含量较高,食用 0.2-0.4克茄碱即可引起中毒。
含天然有毒物质的食物
近年来,随着人们对食品安全性的逐渐 重视,在生产中不添加任何化学物质的食品 颇受青睐,身价倍增。但是,在作为食物的 有机体中,存在着许多种天然有毒物质,它 们引起中毒的事件也屡有发生,不能忽视, 这也是食品安全性的重要组成之一。
一、概述
1、食品中的化学成份 ❖ (1)人们赖以生存的、具有营养作用的化学
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱 甙,是6-磷酸葡萄糖的 竞争性抑制物,是引起 急性溶血性贫血的主要 因素之一,一般在春季 吃青蚕豆时发生。症状 为血尿、乏力、眩晕、 胃肠紊乱、呕吐、发烧、 贫血和休克等。一般食 后5-24小时发病。
❖ 预防措施:
❖ 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 ❖ 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡,然后换几次水,
二、含天然有毒物质的植物性食物
(一)植物中毒的分类
1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成分经加工可去除 4、含有微量有毒成分,食用量过大时引起中毒
(二)豆类
1、有毒有害因子 (1)蛋白酶抑制剂 (2)脂肪氧化酶 (3)植物红细胞凝集素 (4)致甲状腺肿素 (5)抗维生素因子 (6)苷类和酮类
(3)有毒蛋白和肽 (4)酶 (5)其他有毒物质:草酸及草酸盐、酚类及
其衍生物
4、食物中毒与解毒 (1)食物中毒:因进食含有毒素的食物所致,
以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病 。
(2)解毒处理的原则
a 消除毒物:如催吐、洗胃 b 应用有效解毒剂:中和、吸附、沉淀 c 促使体内毒物排泄:输液、利尿、换血、透析 d 对症治疗
预防措施:
❖ 马铃薯应低温贮藏,避免阳光照射,防止 生芽;
❖ 不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯;
❖ 生芽较部分。这种马铃 薯不易炒吃,应煮、炖、红烧吃。烹调时 加醋,可加速破坏龙葵碱。
2、蓖麻籽
❖ 蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3 种毒素,以蓖麻毒素毒性最强,1mg蓖麻毒 素或160mg蓖麻碱可致成人死亡,儿童生食 1-2粒蓖麻籽可致死,成人生食3-12粒可 导致严重中毒或死亡。
候,特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物 中毒。
❖ 中毒原因 ❖ 皂素:对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 ❖ 凝血素:凝血作用 ❖ 亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂:肠胃刺激症状
潜伏期一般为2-4小时,主要为胃肠炎症 状,病程为数小时或1-2天。
❖ 预防措施:充分煮熟,使全部的毒素破坏, 特别是做凉拌菜的时候。
04年5月10日上午,广东省惠州市博罗县某公司 发生集体食堂食物中毒,初步诊断为员工食用发芽 马铃薯所致。共122名员工中毒。 5月9日中午,职 工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。在该 工厂食堂库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽, 经检测,发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。从 临床表现上观察:中毒事故极有可能为发芽马铃薯 所致。
(3)食用量过大
如连续多日食用荔枝可引起荔枝病,发病时有饥饿感、头昏、无力、 出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状,其实质是低血糖, 含有一种可降低血糖浓度的物质。
(4)食物成分不正常
3、食品中天然有毒物质的种类
在某些植物、动物和微生物中含有一种或几种有 毒物质。其种类较多,与人类关系密切的主要有下列 有毒物质。
物质 ❖ (2)人体不可缺少的,但既不增加也不减少
食物的营养价值 ❖ (3)对人的健康有益,但不能认为是真正的
营养物质 ❖ (4)对人体健康有害的物质
2、天然有毒物质的中毒条件
因食物中天然有毒物质而引起的中毒,可能有 以下几种原因:
(1)遗传原因 (2)过敏反应
如菠萝中含有一种蛋白酶,有人过敏,当食用后出现腹痛、恶心、 呕吐、腹泻等症状,同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难,严重者 可出现休克和昏迷。
刀豆
红刀豆
白刀豆
四季豆
扁豆
2、菜豆
又名四季豆、扁豆 或芸扁豆、小刀豆等。
05年元月至2月,贵州各地发生近20起菜豆中毒事件, 不少事件发生在学校、企业、工地食堂,引起群体性中毒。 据介绍,1月6日至16日,仅安顺市就发生3起四季豆中毒 事件,1月6日,当地一企业职工食堂90多名民工就餐, 随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症 状。1月16日,安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐,10名 中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月 10日,贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐, 餐后11人出现中毒症状,初步确定为食用未烧熟的菜豆 引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时
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