烹饪概论第三章中餐面点
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第三章 中餐面点
教学内容
一、中餐面点发展 二、中餐面点分类 三、中餐面点原料 四、中餐面点制作
第一节 中餐面点发展
1 秦汉时期
中餐面点是以小麦、大米、玉米和豆类为主 要原料制成的各种小吃和点心，是中餐的重 要组成部分。
秦汉农业的形成，五谷：稷、黍、麦、 菽（豆的总称）、麻。奠定了面点形成的基础，
《后汉书》记载麦子的推广及石臼、杵的出现，
面粉的出现，当时将面食称作，饼。
秦汉时期的著作，《急就篇》记载“饼饵麦饭甘豆羹”， 当时已有多种面食。
1 秦汉时期
第一节 中餐面点发展
第一节 中餐面点发展
2 唐宋元时期
唐朝，称为盛唐，国家繁荣，人民富足， 面点不但有面食，大米的生产量也大大增加， 而且使用蛋、奶等其他调味品。 尤其元代蒙古族的饮食和汉族的饮食融合， 增加牛肉、羊肉、奶、奶酪。 胡饼、蒸饼、烧饼、馄饨。
1.按原料分类
根 面类制品 据
原 料
米类制品
不
同 杂粮类制品
第一节 中餐面点分类
2.按面点熟制方法分类
蒸
根 据
煮
熟煎百度文库
制 方
烙
法
炸
烤
第一节 中餐面点分类
3.按面点形态分类
糕、饼、团、条、块、卷、包、 饺和冻
4.按面点口味分类 分为，甜、咸、甜咸、淡 味面点
第一节 中餐面点分类
5.按面点馅心分类 畜肉、禽肉、海鲜、素菜、 综合馅心 6.按地区风味分类
第一节 中餐面点分类 1.广式点心
广式月饼
第一节 中餐面点分类 1.广式点心
广式月饼广式月饼起源于1889年，当时城西有家糕酥
馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可 口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆 改名为“连香楼”，莲蓉馅的饼点已定型为现 时的月饼。“莲蓉第一家” 宣统二年，翰林学士陈太吉（陈如岳）（玉 （肉）冰烧）品尝该店月饼后大加赞赏，但 觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手 书了“莲香楼”招牌，沿用至今。广州市由“莲 香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼， 又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、 “趣香”、“大三元“等月饼名牌，广式月饼逐 渐闻名海外。
第一节 中餐面点发展
3 明清时期
清朝，社会生产力不断发展，各地的著名小 吃非常的多，不同的地区、民族都有不同 的风味小吃。“满汉全席”44点心，例如， 北京“都一处”的烧麦、天津“狗不理” 包子、西安的“羊肉泡馍”、四川的担担 面、赖汤圆沈阳的老边饺子、山西刀削面、 云南过桥米线。
第一节 中餐面点分类
这位师傅听了之后心里自然不服气，就叫他老婆作 出“冬瓜角”给他尝尝！老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉， 作出了焦黄别致的“冬瓜角”；这位潮州师傅一吃，风 味果然清甜可口，不禁称赞起老婆娘家的点心！隔日， 将“冬瓜角”带回茶楼，结果茶楼老板吃完后更是赞不 绝口，问起这是谁哪一间茶楼作的点心？师傅们说： “是潮州老婆作的！”于是老板就随口说这是“潮州老 婆饼“，结果大受好评！“老婆饼”因而得名。
大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。品种有
1000多款，为全国点心种类中之冠。
广式点心具有广博的包容性。品种异常繁多，丰富性居 全国之首。除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非 常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西 点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料， 如巧克力、奶油等。口感总体较为清爽。
第一节 中餐面点分类
不久之后的一天，阿香得病后茶饭不思，卧床不起。这一天中 午，老人又出现在店里，当他知道阿香的病情后便说：“阿香哥粒 米难进，病自然难愈。他是一个好心人，今天就让我做碗好吃的给 他开胃吧！”老人说完，就用白云山的清澈泉水浸泡大米，然后熟 练地磨好米浆、烧好开水，再把米浆舀进竹匾上薄薄地摊了一层再 蒸。一会儿工夫，米浆变成了粉皮，老人揭皮切条，加上葱盐香油， 炒好后送到阿香床前。阿香闻到特殊的香味，顿时食欲大开，几碗 下肚后，病情果然好转。他再三向老人道谢，也终于知道了老人的 来历。
沙河粉
第一节 中餐面点分类 1.广式面点
第一节 中餐面点分类
1860年左右源自广东省广州市沙河，因 而得名。但实际上在福建、潮汕地区俗称的 粿条历史更悠久，最迟可以追述到明代。 潮州府的《秋八月观神之八》就写到：“箸 头尖，箸尾摇，箸头尖尖挟针菜，箸尾摇摇 挟粿条。”这首古老的“关神曲”，推断粿 条这种食物，至迟应该在明代就已经出现并 且成为了潮人祭祀的供品和食物。贵刁（粿 条）一般厚实一点，更接近面条的口感，河 粉比较薄和滑，更有光泽。
第一节 中餐面点分类
粿条
河粉
第一节 中餐面点分类
在清朝末年，位于广州北郊的沙河镇上有家 “义和居”小食店，店主是客家人樊阿香夫妻俩。 他们善良又勤劳，每天起早贪黑，早上卖白粥油 条，中晚卖家常饭菜，生活过得还算安稳。一天 早上，店门口出现一位衣衫褴褛的老翁，有气无 力地倒在门前的青石上。阿香不禁起了怜悯之心， 赶紧叫妻子送一碗热粥给老人吃。老人推说身无 分文不能白吃，阿香便道：“本店虽小，但对老 人家，这白粥是免费的，您就放心吃吧！”没想 到，从此之后老人几乎每天都来店里吃白粥，阿 香夫妇没有嫌弃，一直热情款待老人。
老婆饼
第一节 中餐面点分类 1.广式点心
第一节 中餐面点分类
相传在广州，有一间创办于清朝末年的老字号茶楼， 以各式点心及饼食驰名；某日，茶楼里一位来自潮州的 点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃， 不但没称赞店里的点心好吃，甚至还嫌弃地说：“茶楼 的点心竟是如此平淡无奇，没一样比得上我娘家的点心 冬瓜角！”
广式面点、京式面点、苏式面点
第一节 中餐面点分类
6.按地区风味分类
广式面点：虾饺、萝卜糕、叉烧包、莲蓉甘露酥、
擘酥蛋挞
京式面点：烧麦、驴打滚、艾窝窝
苏式面点：三丁包子、翡翠烧卖、淮安汤包
第一节 中餐面点分类 1.广式点心
广州点心又称为广式点心，是汉族饮食文化的重要组成 部分。以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地、包括六
原来，老人竟然是宫里的御厨，只因性格耿直得罪了慈禧太后，
侥幸中逃出京城，从此隐姓埋名，四处躲藏追缉。老人说： “此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在这里已经停
留多时，再不走恐怕就要连累主人家了！”说完就走了。从此，义 和居开始售卖沙河粉，并且很快远近闻名，生意兴隆。
教学内容
一、中餐面点发展 二、中餐面点分类 三、中餐面点原料 四、中餐面点制作
第一节 中餐面点发展
1 秦汉时期
中餐面点是以小麦、大米、玉米和豆类为主 要原料制成的各种小吃和点心，是中餐的重 要组成部分。
秦汉农业的形成，五谷：稷、黍、麦、 菽（豆的总称）、麻。奠定了面点形成的基础，
《后汉书》记载麦子的推广及石臼、杵的出现，
面粉的出现，当时将面食称作，饼。
秦汉时期的著作，《急就篇》记载“饼饵麦饭甘豆羹”， 当时已有多种面食。
1 秦汉时期
第一节 中餐面点发展
第一节 中餐面点发展
2 唐宋元时期
唐朝，称为盛唐，国家繁荣，人民富足， 面点不但有面食，大米的生产量也大大增加， 而且使用蛋、奶等其他调味品。 尤其元代蒙古族的饮食和汉族的饮食融合， 增加牛肉、羊肉、奶、奶酪。 胡饼、蒸饼、烧饼、馄饨。
1.按原料分类
根 面类制品 据
原 料
米类制品
不
同 杂粮类制品
第一节 中餐面点分类
2.按面点熟制方法分类
蒸
根 据
煮
熟煎百度文库
制 方
烙
法
炸
烤
第一节 中餐面点分类
3.按面点形态分类
糕、饼、团、条、块、卷、包、 饺和冻
4.按面点口味分类 分为，甜、咸、甜咸、淡 味面点
第一节 中餐面点分类
5.按面点馅心分类 畜肉、禽肉、海鲜、素菜、 综合馅心 6.按地区风味分类
第一节 中餐面点分类 1.广式点心
广式月饼
第一节 中餐面点分类 1.广式点心
广式月饼广式月饼起源于1889年，当时城西有家糕酥
馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可 口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆 改名为“连香楼”，莲蓉馅的饼点已定型为现 时的月饼。“莲蓉第一家” 宣统二年，翰林学士陈太吉（陈如岳）（玉 （肉）冰烧）品尝该店月饼后大加赞赏，但 觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手 书了“莲香楼”招牌，沿用至今。广州市由“莲 香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼， 又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、 “趣香”、“大三元“等月饼名牌，广式月饼逐 渐闻名海外。
第一节 中餐面点发展
3 明清时期
清朝，社会生产力不断发展，各地的著名小 吃非常的多，不同的地区、民族都有不同 的风味小吃。“满汉全席”44点心，例如， 北京“都一处”的烧麦、天津“狗不理” 包子、西安的“羊肉泡馍”、四川的担担 面、赖汤圆沈阳的老边饺子、山西刀削面、 云南过桥米线。
第一节 中餐面点分类
这位师傅听了之后心里自然不服气，就叫他老婆作 出“冬瓜角”给他尝尝！老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉， 作出了焦黄别致的“冬瓜角”；这位潮州师傅一吃，风 味果然清甜可口，不禁称赞起老婆娘家的点心！隔日， 将“冬瓜角”带回茶楼，结果茶楼老板吃完后更是赞不 绝口，问起这是谁哪一间茶楼作的点心？师傅们说： “是潮州老婆作的！”于是老板就随口说这是“潮州老 婆饼“，结果大受好评！“老婆饼”因而得名。
大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。品种有
1000多款，为全国点心种类中之冠。
广式点心具有广博的包容性。品种异常繁多，丰富性居 全国之首。除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非 常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西 点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料， 如巧克力、奶油等。口感总体较为清爽。
第一节 中餐面点分类
不久之后的一天，阿香得病后茶饭不思，卧床不起。这一天中 午，老人又出现在店里，当他知道阿香的病情后便说：“阿香哥粒 米难进，病自然难愈。他是一个好心人，今天就让我做碗好吃的给 他开胃吧！”老人说完，就用白云山的清澈泉水浸泡大米，然后熟 练地磨好米浆、烧好开水，再把米浆舀进竹匾上薄薄地摊了一层再 蒸。一会儿工夫，米浆变成了粉皮，老人揭皮切条，加上葱盐香油， 炒好后送到阿香床前。阿香闻到特殊的香味，顿时食欲大开，几碗 下肚后，病情果然好转。他再三向老人道谢，也终于知道了老人的 来历。
沙河粉
第一节 中餐面点分类 1.广式面点
第一节 中餐面点分类
1860年左右源自广东省广州市沙河，因 而得名。但实际上在福建、潮汕地区俗称的 粿条历史更悠久，最迟可以追述到明代。 潮州府的《秋八月观神之八》就写到：“箸 头尖，箸尾摇，箸头尖尖挟针菜，箸尾摇摇 挟粿条。”这首古老的“关神曲”，推断粿 条这种食物，至迟应该在明代就已经出现并 且成为了潮人祭祀的供品和食物。贵刁（粿 条）一般厚实一点，更接近面条的口感，河 粉比较薄和滑，更有光泽。
第一节 中餐面点分类
粿条
河粉
第一节 中餐面点分类
在清朝末年，位于广州北郊的沙河镇上有家 “义和居”小食店，店主是客家人樊阿香夫妻俩。 他们善良又勤劳，每天起早贪黑，早上卖白粥油 条，中晚卖家常饭菜，生活过得还算安稳。一天 早上，店门口出现一位衣衫褴褛的老翁，有气无 力地倒在门前的青石上。阿香不禁起了怜悯之心， 赶紧叫妻子送一碗热粥给老人吃。老人推说身无 分文不能白吃，阿香便道：“本店虽小，但对老 人家，这白粥是免费的，您就放心吃吧！”没想 到，从此之后老人几乎每天都来店里吃白粥，阿 香夫妇没有嫌弃，一直热情款待老人。
老婆饼
第一节 中餐面点分类 1.广式点心
第一节 中餐面点分类
相传在广州，有一间创办于清朝末年的老字号茶楼， 以各式点心及饼食驰名；某日，茶楼里一位来自潮州的 点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃， 不但没称赞店里的点心好吃，甚至还嫌弃地说：“茶楼 的点心竟是如此平淡无奇，没一样比得上我娘家的点心 冬瓜角！”
广式面点、京式面点、苏式面点
第一节 中餐面点分类
6.按地区风味分类
广式面点：虾饺、萝卜糕、叉烧包、莲蓉甘露酥、
擘酥蛋挞
京式面点：烧麦、驴打滚、艾窝窝
苏式面点：三丁包子、翡翠烧卖、淮安汤包
第一节 中餐面点分类 1.广式点心
广州点心又称为广式点心，是汉族饮食文化的重要组成 部分。以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地、包括六
原来，老人竟然是宫里的御厨，只因性格耿直得罪了慈禧太后，
侥幸中逃出京城，从此隐姓埋名，四处躲藏追缉。老人说： “此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在这里已经停
留多时，再不走恐怕就要连累主人家了！”说完就走了。从此，义 和居开始售卖沙河粉，并且很快远近闻名，生意兴隆。