动物性食物的营养价值

4、维生素
含一定数量的维生素 A 和 D ，较高含量的 B 2 和烟酸； 维生素C含量低； 生鱼制品中含有硫胺素酶和催化维生素 B 1 降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维 生素B1缺乏； 鱼油和鱼肝油是维生素 A 和 D 的重要来源， 也是维生素E的一般来源。
（二）加工烹调对鱼类食物营养价值的影响
•
鱼类常采用的烹调方法有煮、蒸、烧、炒等， 对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但 会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁 不宜丢弃。蒸时食物与水接触比较少，所以可溶 性维生素的损失比较少。
（三）鱼类的合理利用
(1)防止腐败变质 (2)防止食物中毒
四、 奶及奶制品的营养价值
• 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、 易消化吸收、营养价值高的天然食品。
（三）蛋类的合理利用
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白
酶，影响生物素及蛋白质的消化吸收，故 不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大 量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、 冠心病等，吃鸡蛋要适量。
酸酸碱碱话健康
餐桌上，香喷喷的炸鸡、诱 人的可乐、滑腻的甜品能讨 得大多数人的欢心。 是否发现，你的身体正在发 生改变：常常莫名的腰酸背 痛、精神紧张、皮肤暗哑， 就算做了检查，也常常一无 所获。
（二）乳制品的营养价值
包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、 奶酪等 1、消毒鲜奶
鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌 法， 137.8 ℃，保持 2′ Vit B1 、 Vit C 有损失，其它营养素与原奶差别不大 可 强化Vit D、A、B1。
2、炼乳
炼乳为浓缩奶 , 在加工过程中，维生素遭受 一定的破坏；
常见食物的酸碱性
强酸性食品 中酸性食品： 蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼 火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦
弱酸性食品：
强碱性食品：
白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心 粉、葱
葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄 瓜、胡萝卜
中碱性食品：
弱碱性食品：
大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、 菠菜等
（三）加工烹调对奶类营养价值的影响 •
奶类一般采用高温瞬时的消毒方法，营养素 损失不大，可以直接饮用或略加热。对于未经消 毒的奶，食用前应煮沸消毒，但加热时间过长会 造成奶中营养素的损失。
三、蛋与蛋制品
（一）蛋与蛋制品的营养特点 是富有营养的重要蛋白质食品。蛋清以蛋白质为主要成
分，蛋黄以蛋白质和脂类为主要成分。此外，蛋中还含有无 机盐和维生素。
都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。
4．维生素 绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D和核黄素较 多，蛋白中主要是B族维生素为多。
（二）各种加工对蛋类食品营养价值的影响
蛋类食品常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸。 温度一般小于l00 ℃对蛋类食品的营养价值影响 很小，仅有少量维生素B1和B2损失,损失8%-10%。 松花蛋(俗称皮蛋)制作过程中加入某些碱性物质 (烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性的同时，也 破坏了蛋中的维生素B2，但维生素A、D保存尚好。
2、脂肪
脂肪含量较少，大多 1 ％～ 3 ％，新鲜鱼脂消化吸收率高达 95％。 鱼脂中不饱和脂肪酸可高达 80％，海产鱼、贝类中含二十二碳 六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA) 等PUFA。新鲜鱼脂呈液态并较易氧 化酸败。
• 3、矿物质
• 鱼类矿物质含量约1%-2%，稍高于畜禽类。 • 锌、钙的含量较高，为钙的良好来源。 • 海产鱼类含碘丰富。
第二节
动物性食物的营养价值
• 动物性食物包括：畜禽
肉类、蛋类、水产类和
乳类及其制品。
• 是优质蛋白质、脂类、
脂溶性维生素、B族维
生素和矿物元素的主要
来源。
一、畜肉类的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、 蹄、骨、血及其制品。
问题: 畜肉类有什么营养呢?
• 肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐 和维生素。 • (一)蛋白质 • 10-20%，主要在肌肉中，畜肉类蛋白质含 人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近 人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值 很高，为利用率高的优质蛋白质。 间质蛋 白因色 AA 、酪 AA 、蛋 AA 含量很低，利用 率低。畜肉中含一些水溶性非蛋白含氮浸 出物 肉汤鲜味
(
二
)
脂
肪
• 含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中， 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 以饱和脂肪酸为主。
• • • • •
胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉 猪脑 2571mg／100g， 猪肝 288mg／100g， 猪肾 354mg／100g， 猪瘦肉 81mg／100g，
猪脑
猪腰子(肾)
(三)CHO (四)矿物质 (五)Vit
（三）碳水化合物
以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7-11mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血红素铁形式存在 瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉 （五）维生素 瘦肉和内脏含 B 族维生素较多。肝脏中含 Vit A 、 Vit B2、Vit B2、烟酸、维生素C。
• 主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供 丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。
（一）鱼类的营养价值
• 1、蛋白质 • 鱼类肌肉中，蛋白质含量 一般为 15 ％ --25 ％，利用 率较高。鱼肌纤维细短， 间质蛋白少，组织软而细 嫩，较畜、禽肉更易消化。
• 存在于鱼类结缔组织和软 骨中的含氮浸出物主要是 胶原和粘蛋白，是鱼汤冷 却后形成凝胶的主要物质。
2、脂肪
• 乳脂肪含量约为 3.0% ，以微粒状的脂 肪球高度分散在乳浆中，易于消化，吸收 率达97％。油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸 2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。
•
3、碳水化合物
• 牛奶中碳水化合物主要为乳糖 。 • 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促 进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。 乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所 必需。 • 体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或 乳制品可引起乳糖不耐症。
红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、 马铃薯
1．蛋白质 含量约在13%～15%之间，蛋白中蛋白质含量为12.7%，蛋
黄中蛋白质含量为15.7%。多为水溶性蛋白质，容易消化吸
收。蛋类的蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成 比例非常适合人体需要，生物价可达95%以上，是食物中最
理想的优质蛋白质。
2．脂肪 含量约为11%～15%，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪， 分散成细小颗粒，极容易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇， 每个蛋约含胆固醇200mg左右。 3．无机盐 蛋类所含无机盐主要集中于蛋黄内，其中钙、磷和铁含量
问题 到底 出在 哪里？
正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.35～7.45之间。 新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和， 不致于呈酸性。
但进食酸性食物过多，可破坏体液
的酸碱平衡，人的生命活动就会受 到抑制，严重时甚至会危及生命， 就像水被污染后，生活在水里的鱼 儿就要窒息甚至死亡一样。
畜禽肉类食品在通常的加工烹调过程中 其蛋白质受的影响不大，在炖、煮时，其 矿物元素和水溶性维生素部分溶入汤中， 被一起食用，不会丢失太多。但在制作罐 头食品时，肉中的B族维生素可因高温灭菌 等工艺而被破坏较多。
畜禽肉的合理利用
• 宜与谷类食物搭配食用 • 禽肉适合老年人及心血管病患者
三、水产品的营养价值
奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适 合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适 合于普通人群。 牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、 维生素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易 吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。
（一）奶的营养价值
• 1、蛋白质
• 牛奶中蛋白质含量平均为3.0％，其组成以酪 蛋白为主，其次是乳清蛋白。其中赖氨酸含 量较高，可与谷类食物搭配食用。 • 奶蛋白质消化利用率为 87 ％～ 89 ％，属优质 蛋白。
CHO 热能
Ca P
wenku.baidu.com
7.4 272
30 13
5 226
104 73
5.4 247
82 98
Vit B2 烟酸
Vit C
0.05 0.20
5.0
0.14 0.10
1.0
0.12 2.10
—
陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91
二、奶制品营养 (一)消毒奶 (二)奶粉
• 甜炼乳：因糖分过高不宜用于喂养婴儿
• 淡炼乳：可以用于婴儿
3、奶粉
• 全脂奶粉
• 脱脂奶粉 在脱脂 过程中使脂溶性维 生素损失较多，其 他营养成分变化不 大。
• 调制奶粉 其营养 素含量和比例更接 近母乳
4、酸奶
鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含 大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧 杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌 群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐 症。
4、无机盐
牛奶中矿物质含量约为 0.7％--0.75％， 富 含 钙 、 磷 、 钾 。 lOOml 牛 乳 中 含 钙 11Omg ，且吸收率高，是钙的良好来源。 奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注 意铁的补充。
5、维生素
奶中含有人体所需的各种维生素， 其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中 维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量较 冬春季在棚内饲养有明显增多。
T-不同奶营养素
表
营养素 水分 Pro Fat
不同奶类营养素比较（每100g含量）
人奶 87.6 1.3 3.4 牛奶 89.9 3.0 3.2 羊奶 88.0 1.5 3.5 营养素 Fe VitA Vit B1 人奶 0.1 11 0.01 牛奶 0.3 24 0.03 羊奶 0.5 84 0.04
二、禽肉的营养价值
包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及 制品营养价值与畜肉相似。 脂肪含量低，且熔点低（ 23-40℃ ），其中含 20%亚油酸，易于消化吸收。因此，禽肉不易引
起动脉硬化和肿瘤，是人们提倡食用的动物性食
物。
蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多
汤较畜肉鲜美。
加工烹调对畜禽肉营养价值的影响