酒店餐饮管事部工作手册

管事部手册目录

第一章管事部概述………………………………………………………………

第一节管事部简介…………………………………………………………

第二节管事部日常工作须知…………………………………………………第二章各岗位职责………………………………………………………

第一节管事部主管岗位职责…………………………………………………

第二节管事部领班岗位职责…………………………………………………

第三节仓库管理员岗位职责…………………………………………

第四节洗碗工岗位职责……………………………………………………

第五节夜班卫生工岗位职责…………………………………………………第三章管事部各岗位、各班次工作流程…………………………………………

第一节各班次工作程序……………………………………………

第二节中班计划卫生……………………………………………

第三节夜班工作项目……………………………………………

第四节夜班督导工作检查项目……………………………………………

第五节洗碗机的操作及保养程序……………………………………………

第六节清洗餐具工作流程与标准……………………………………………

第七节日常清洁的操作程序和标准…………………………………………第四章管事部各项规章制度……………………………………………………

第一节饭店消毒制度…………………………………………………

第二节管事部环境卫生标准………………………………………………

第三节管事部卫生标准…………………………………………

第四节管事部员工管理制度…………………………………………

第五节餐饮二级库管理制度……………………………………………

第六节管事部计划卫生……………………………………………

第五章管事部产品使用说明…………………………………………

第一章管事部概述

第一节管事部简介

1、洗晚间分别位于二楼、二十六楼、二十七楼。

2、管事部的主要工作是清洗餐用具、厨房的卫生，物品的收发及盘点工作，各餐厅保洁

3、操作时要轻拿轻放，以减少破损。

一、管事部的重要性

一个酒店的好与不好取决于它的餐饮方面是否有自己的独到之处，是否有它吸引人的地方，而做到这一点不仅要在饮食上，下工夫，而且要在配套的服务上比他人更上一等，比如一个酒店的饭菜做的很好，服务生的素质也很好，说话彬彬有礼，但餐具、台布都不干净，碗碟破破烂烂顾客可能再也不会光顾我们的确酒店，而餐饮管事部的出现，正是使餐饮部的配套服务工作得以体现。

餐饮部是酒店的重要部门，管事部更是餐饮部的重中之重，没有管事部的存在，也就无从谈起搞好餐饮工作，小到餐馆，大到综合性酒店，管事部的工作是绝对不可缺少的。

二、管事部是做什么的呢？

管事部是在餐饮部领导下联系餐厅和厨房及相关部门的重要纽带。它的工作是负责各种宴会活动、会餐、餐厅用餐、并对其用具及场地进行清洁、清洗、消毒等工作。

三、管事部负责人的任职要求

1、有较强的责任心，工作认真塌实。

2、熟悉各种餐具的牌号、产地、特性及价格、懂得餐具用具的用途、分类和保管方法。

3、熟悉各种清洁剂与洗涤剂的使用方法，熟悉常用餐具洗涤设备及操作方法，了解它们的

维修及保养方法。

4、具有大专以上的文化程度或同等学历。

5、身体健康、精力充沛。

四、管事部具体要做什么事？

1、负责编制餐饮部所需餐具和用具的年度预算。

2、根据餐具的盘点情况，负责与采购部门沟通，提出物品的购置计划，保证及时的补充餐

具和用具

3、检查和管理各餐厅餐具的使用情况，分析损耗的原因，提出降低损耗的建议。

4、负责安排好管事部员工的工作班次。

5、负责做好餐具用具的保管，发放，回收工作，负责厨房区域的环境卫生

6、负责对下属员工的考勤，考核工作，督导员工做好安全工作.

第二节日常工作须知

1、做好对成品的保护工作，如：垃圾桶、水刮、垃圾盖等。

2、严格做好二次签到、签退、打卡，并按要求着工装到岗上班。

3、熟悉化学品使用操作方法，确保安全，发生被溅应及时冲洗和清理。

4、做好节能降耗，如随手关灯、关水龙头，清洁用品的使用量。

5、利用洗碗机缸体内的清洁水对厨房地面的拖洗清洁。

6、早、中、夜班使用后的抹布要用药水浸泡清洗。

7、早、中班随时抽空到夹层将垃圾或纸箱及时清理到垃圾房。

8、在日常工作中随时查看设备设施是否有异常情况，发现有异常情况及时上报当班领班。

9、在日常清洗过程中，严格按操作规程，要做到轻拿轻放（以减少餐具的破损）。

10、使用操作洗碗机严格按照操作程序，每个班次工作结束后，必须将洗碗机清洗干净后开门晾干机身。

11、早、中、夜班须做好每班次的收尾工作，若因特殊原因未能做好收尾工作，请及时上报当班领班，以便安排由下一班次员工做收尾工作。（如不锈钢台面的水迹清擦、地面清洁等）

12、注意每班次对布菲炉清洁时，不要用硬布及百洁布进行擦洗，以免光面被刮花，影响使用寿命。

13、每天必须对中西厨房的凉菜间、水果间的玻璃窗进行清擦，以及地面的清洁，清洁时需加消毒药。

14、所有的餐具必须认真清洗后过机消毒，并对未清洗干净的餐具重新返洗过机放置保洁柜里。

15、洗碗间的保洁柜必须随时保持关闭，以免餐具受二次污染，每天将保洁柜进行清擦一次，把餐具进行整理归位。

16、每隔一天将对制冰机上的消毒盒做换洗及制冰机的擦拭。

17、随时查看公共卫生卫生区域是否有垃圾或水迹，要及时清扫保持地面清洁干净。

18、在工作中自觉做死角卫生，不允许三、五成群聊天，做与工作无关的事。

19、生病或有事须及时向当班人员请假，说明情况。

20、遵守酒店的规章制度，严格按制度执行。

21、遵守宿舍管理规定，做好宿舍卫生。

22、在工作中、生活中遇到困难和问题，请大家向我们诉说，我们会尽最大努力帮助大家解决。

第一节管事部主管岗位职责

岗位: 管事部主管

直接上级：餐饮部总监

直接下级：领班

班次: 不定

任职要求:

1、具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养.

2、具有高中以上学历，具有初级英语水平.

3、3年以上酒店工作经验，工作细心。

岗位职责：