面粉改良剂专题

面粉改良剂

一、什么是面粉改良剂

在面粉制品中所加入的，增强面筋弹性和韧性，达到改善面团流变学特性和机械加工性能的催化剂。

二、面粉改良剂的主要种类（毒性和危险度评估系数：低、中、高）

（1）防腐剂：苯甲酸钠，二氧化硫

（2）抗氧化剂：维生素c，异维生素c

（3）疏松剂：碳酸氢钠，碳酸氢铵

（4）酸度剂：酒石酸（TA）

（5）增稠剂：聚丙烯酸钠（PAAS）

（6）着色剂：胭脂红，苋菜红，柠檬黄

（7）增白剂：过氧化苯甲酰胺

（8）发泡剂：偶氮二甲酰胺（ADC），偶氮甲酰胺（ADA)，溴酸钾

三、面粉改良剂的使用原理（以聚丙烯酸钠为例）

1、作为增稠剂，在食品中有如下功效：（1）增强原料面粉中的蛋白质粘结力。（2）使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。（3）形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。（4）形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。（5）保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。（6）提高面团的延展性。（7）使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。

2、作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。

3、应用举例：面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%。

四、偶氮二甲酰胺（ADC）

1.定义

偶氮二甲酰胺简称发泡剂ADC，黄色粉末，是一种常用的塑料发泡剂。因其具有氧化和漂白作用，也用作面粉增筋剂，美国FDA及国内食品添加剂使用标准规定用量为小于等于45mg/kg。

2.原理

外观：淡黄色粉未

性质：无毒，无嗅，不易燃烧，溶于碱，不溶于汽油、醇、苯、吡啶和水；受热分解后生成由氮气，一氧化碳，二氧化碳和一些氨气组成的气体。

危险特性：遇明火、高热易燃。受高热分解放出有毒的气体。若遇高热可发生剧烈分解，引起容器破裂或爆炸事故。

熔点(℃)：225(分解)

相对密度(水=1)：1.65(20℃)

燃烧热(kJ/mol)：1090

爆炸下限%(V/V)：600(g/m3)

溶解性：不溶于水、醇、苯、丙酮等。

主要用途：广泛用作聚氯乙烯、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯，ABS树脂等的发孔剂。（其实就是一种塑胶发泡剂！！！）

3.可能的危害

健康危害：受热分解释出氮氧化物和一氧化碳。资料报道有致突变作用（可能是致癌！）。

环境危害：对水体可造成污染。

五、发展前景—更环保更健康的替代品：ADA

偶氮甲酰胺（Azodicarbonamide），简称ADA，为黄色至橘红色结晶性粉末，具有漂白与氧化双重作用，是一种面粉快速处理剂，在国外已广泛应用，并已通过WHO和FDA的批准，是替代溴酸钾的理想产品。

偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其本身与面粉不起作用，当其与面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，将面粉蛋白质内氨基酸的硫氢根（—SH）氧化成二硫键（-S-S-），使蛋白质链相互连结构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，从而改善面制品的组织结构及物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。