啤酒生产工艺流程图
20100618啤酒生产工艺流程及成本核算
啤酒生产工艺流程及成本核算1、啤酒生产工艺流程简介（1）啤酒酿造工艺流程啤酒酿造工艺流程图以普通雪花啤酒生产工艺（15°P；40%淀粉；75吨）为例一、糖化部分：1、原料配比：麦芽/淀粉=60%/40%；麦芽配比：国麦/澳麦/小麦芽＝65%/25%/10%。
2、投料量及添加剂的添加要求，按下表规定进行：糊化锅投入原辅料后经过高温加热，与糖化锅的原辅料均匀混喝搅拌。
工序原料或添加剂名称添加量添加时间备注糊化水175hl 按投料时间加水投料时水温40℃淀粉5800kg 按投料时间添加预置水后添加3．糖化曲线糖化锅糊化锅44℃50′ 40℃70℃ 20′50℃10′ 100℃ 10′93℃ 30′70℃40′兑醪72℃（碘反应完全） 76℃过滤煮沸糖化曲线示意图3．麦汁过滤：（1）过滤麦汁清亮透明，整个过滤时间不超过150分钟。
（2）头号麦汁浓度：17.0-19.0°P（3）洗糟水温度：75—78℃。
（4）洗糟残糖：≥1.0°P（5）洗糟次数：4次，每深耕后需回流，保证麦汁清亮透明。
（6）洗糟水PH：5.0±0.54、煮沸工艺：（1）常压煮沸满锅量为860-870hL，应保证煮沸锅满锅浓度13.1—13.8%。
低压煮沸满锅量为820-830hL，应保证煮沸锅满锅浓度13.8－14.1%。
（2）满锅前添加硫酸钙1.5 kg；氯化钙4.0kg。
（3）煮沸锅满量时按照满量麦汁PH 调整到5.3—5.4加乳酸。
（4）酒花添加工艺：第一次加花：煮沸5′加入青岛大花10kg；第二次加花：煮沸30′添加马革努门酒花进行麦汁苦味质调整；第三次加花：煮沸结束前10′加入青岛大花10kg，同时加入1.0kg酒花香油。
（5）动态煮沸时间：70分钟，煮沸强度：5.5—6.5%。
常压煮沸时间：70-80分钟，煮沸强度：7—9%。
* 注：煮沸强度——是指麦汁在煮沸时，每小时蒸发的水量。
（6）煮沸结束前15分钟加1.0kg丹诺B。
啤酒生产流程图及说明
啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。
现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。
）一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）：注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。
图中代号所表示的设备为：1、原料贮仓2、麦芽筛选机3、提升机4、麦芽粉碎机5、糖化锅6、大米筛选机7、大米粉碎机8、糊化锅9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机（一）制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。
为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。
制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。
绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。
从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。
（二）糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。
啤酒发酵工艺及设备PPT课件
（4）酵母的回收与保存
• 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和 最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒 花树脂、凝固物等颗粒。
• 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅 麦汁接种。
• 酵母保存：低温保存于酵母盆中。
（二）、啤酒发酵设备
• 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的 方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量 已达1500吨。
主发酵过程的现象和要求
①起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花 菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降 糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2天，不需人工降温。
②高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起， 高达25～30cm，。 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不 能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
主发酵过程的现象和要求
③落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧 化碳气泡减少，泡沫回缩。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降 糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡 盖。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
（3）下酒和后发酵
• 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 • 后发酵的目的：
（2）主发酵
一般工艺过程
① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵 槽内，进行厌氧发酵。 ② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进 行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度 逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～ 4.5℃。 ③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽 底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
13～15
啤酒酿造流程图
煮沸过程压力曲线
常压煮沸 升压1 降压1 升压2 降压2 升压3 降压3 升压4 降压4 升压5 降压5 升压6 降压6 升压7 降压7 常压煮沸
压力（bar）
不可逆过程
开放系统
系统集成
耗散结构
原料、能源 原料、能源 水、电、汽 大米、麦芽 辅料、添加剂等
包装工序 包装工序 洗瓶 装瓶 杀菌
啤酒 啤酒 预处理 糖化 发酵 制冷 水处理等 空压
添加剂
酒花、麦汁澄清剂
糖化车间
麦芽 粉碎
弱麦汁
糖化 大米、淀粉 糊化
过滤
暂存Leabharlann 麦汁预热煮沸沉淀
冷却
冷麦汁
酒糟
冷 冻 、 空 压 、 水 处 理
发酵车间
酵母
脱氧水
清酒
稀释
过滤
后酵
冷却
前酵
充氧
污水处理
包装车间
CO2
酵母回收、CO2
沼气
酒瓶
输瓶
洗瓶
灌装压盖
杀菌
贴标
装箱
入库
蒸汽
酿造用水
0.16 0.14 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0
酿造工序 酿造工序
辅助生产 辅助生产
《啤酒生产工艺流程》课件
本课件将详细介绍啤酒的生产工艺流程，从前期准备到最终产品包装，希望 能给大家带来全方位的产品生产了解。
前期准备
在开始啤酒生产之前，需要进行原材料准备和设备清洗准备，确保生产过程 的顺利进行。
磨粉和淀粉化
研磨麦芽是生产过程中的关键步骤，而后加水淀粉化，使得淀粉转化为可用糖分。
酵母的投入和发酵
添加酵母和进行发酵前处理，为啤酒发酵的开始奠定基础。
排料和过滤
进行大排和过滤操作，去除杂质和固体物质，保持啤酒的纯净度。
熬煮和冷却
熬煮麦汁和进行冷却，既可提取苦味物质，也可保持啤酒的风味和品质。
发酵和储存
进行二次发酵以及储存过程，让啤酒继续发酵和成熟，形成其独特的风格和口感。
调味和过滤
在发酵和储存完成后，对啤酒进行调味和过滤，为
根据需求，将啤酒进行瓶装、罐装或散装，保证产品的安全和方便的使用。
品质检测和贮藏
对啤酒进行品质检测，并妥善贮藏，以保持啤酒的新鲜和优质。
结束语
通过本课件，我们系统地介绍了啤酒生产的工艺流程，并对知识点进行总结， 展望啤酒行业的未来发展。
啤酒生产工艺流程图cad
啤酒生产工艺流程图cad啤酒生产工艺流程图CAD啤酒作为一种常见的饮品，其生产流程需要经历一系列的工艺过程。
下面是一张啤酒生产工艺流程图CAD，用于展示啤酒的生产过程。
啤酒生产的第一步是原料准备。
原料包括大麦、啤酒花、水和酵母等。
大麦是啤酒的主要原料，需要进行清洁和分离，以去除杂质并保持其品质。
啤酒花则提供了苦味和香气，需要进行干燥和研磨。
水作为溶剂和稀释剂，需要经过净化和处理。
酵母则是发酵的关键，在此步骤中需要进行培养。
第二步是麦汁制备。
大麦经过研磨后与水混合，然后通过糖化和过滤等步骤，使混合物中的淀粉转化为糖分。
这一过程需要控制温度和时间，并且需要经过过滤以去除固体残渣。
第三步是发酵。
将糖化后的麦汁与酵母混合，酵母通过吸收糖分并产生二氧化碳和酒精来实现发酵作用。
发酵过程需要在一定的温度和时间范围内进行，并且需要注意酵母的培养、搅拌和气体排放等因素。
第四步是陈化。
在发酵完成后，啤酒需要经过一段时间的陈化过程，以使其味道更加丰富和平衡。
陈化的时间可以根据不同的啤酒类型和风味进行调整。
第五步是过滤和灌装。
陈化完成后的啤酒需要通过过滤来去除悬浮物和杂质，并且需要进行碳酸化以提供适当的气泡。
最后，将过滤后的啤酒灌装到瓶子、桶或罐子中，准备出售。
最后一步是质量控制。
在整个生产过程中，需要进行严格的质量控制和检测，以确保啤酒符合卫生标准，并且保持稳定的品质。
这包括对原料、麦汁、发酵液和最终产品进行物理、化学和微生物的检测和分析。
以上便是啤酒生产工艺流程图的简要介绍。
这张CAD图将啤酒的生产过程展示了出来，使人们更好地了解啤酒的制作过程。
啤酒的生产需要经历多个步骤，每个步骤都需要严格的控制和调整，以保证最终产品的质量和口感。
同时，质量控制也是非常重要的一环，对啤酒生产过程的监控和检测是确保产品质量的关键。
啤酒生产的基本原理和流程图
啤酒生产的基本原理和流程一、概述啤酒：是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经糖化发酵酿造而成的含CO2和少量酒精的饮料。
世界上产量最大的酒种：全世界产量约为1.4亿吨，我国年产量在1，000万吨左右。
营养丰富：“液体面包”二、酿造啤酒的原料大麦酿造水酵母啤酒花辅料：大米、玉米、小麦、淀粉等大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦非人类食用主粮。
（一）大麦1.分类六棱大麦：籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。
四棱大麦：六棱大麦的变种。
二棱大麦：籽粒整齐，蛋白质含量↓，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。
2.大麦的主要成分：淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和麦胶物质（二）酿造水1、软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
2、淡色啤酒用水的要求：无色无臭、透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；硬度低、不含亚硝酸盐。
3、水处理（三）酵母上面发酵酵母下面发酵酵母下面发酵酵母发酵法：出现较晚，但比上面酵母更盛行，世界上多数国家采用下面发酵酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面发酵酵母发酵啤酒。
1、上面发酵酵母与下面发酵酵母的主要区别2、传统下面发酵酵母的几种主要菌株（四）啤酒花酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用1.酒花油（0.5～2.0％）组成成分很复杂，主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量含硫化合物等。
不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在凝固物分离过程中被分离出去。
尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。
2、酒花苦味物质α-酸（葎草酮）：本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异α-酸，异α-酸在麦汁中的溶解度比α-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于α-酸，是啤酒苦味的主要来源。
啤酒制作工艺流程
啤酒工艺I啤酒制作流程图II 麦芽制造大麦旳化学构成大麦提供啤酒酿造所必需旳浸出物和适量旳蛋白质, 大麦含水12%~20%, 含干物质80%~88%。
图: 过滤槽制麦过程制麦旳重要目旳是使大麦吸取一定旳水分后, 在合适旳条件下发芽, 产生一系列旳酶, 以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。
绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需旳色、香、味等成分。
图: 制麦过程/III 麦汁制备原料粉碎麦芽粉碎措施分为三种, 即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。
干法粉碎是一种老式旳并且一直延用至今旳粉碎措施, 而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多旳厂家采用。
干法粉碎采用锟式粉碎机。
图: 粉碎辊糊化淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂, 淀粉分子溶出, 呈胶体状态分布于水中, 形成糊状物, 这个过程称为糊化, 为物理用作。
糊化环节1: 加水在糊化锅中加入一定量旳水糊化环节2: 升温至30度加热至30℃, 有助于多种淀粉酶旳浸出糊化环节3: 搅拌在靠近锅底处设有浆式搅拌器, 搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。
糊化环节4: 糊化锅投麦芽及大米粉大米是我国啤酒酿造广泛采用旳一种辅助原料。
其最大特点是淀粉含量高, 可达75%~82%, 无水浸出率高达90%~93%, 而蛋白质含量较低, 只有8%~9%, 多酚类物质和脂肪旳含量较低。
因此用大米作辅料, 酿造旳啤酒色泽浅, 口味爽净, 泡沫细腻, 酒花香味突出, 非生物稳定性较高。
为防止糊化醪稠厚和粘结锅底, 改善糊化效果, 一般掺加15%~20%旳麦芽。
糊化环节5: 升温至70度保持20min辅料醪旳煮沸称为预煮, 预煮可深入使淀粉充足糊化, 提高浸出率, 同步可提供混合糖化醪升温所需要旳热量。
糊化环节6: 升温至100度辅料醪旳煮沸称为预煮, 预煮可深入使淀粉充足糊化, 提高浸出率, 同步可提供混合糖化醪升温所需要旳热量。
糊化环节7: 糊化液旳排出糊化环节8: 冲洗糊化锅糖化糖化是麦芽内含物在酶旳作用下继续溶解和分解旳过程。
啤酒生产物料平衡图
啤酒生产工艺流程图
啤酒生产过程主要分为制麦、糖化、发酵、灌装四个部分。
(1)原料处理：
麦芽
旋流沉淀槽
冰水----- 麦汁冷却器 ------ 热水----- 热水罐
冷麦汁
(3)发酵、滤酒
酵母培养系统酵母种
大米
麦芽投料坑大米投料坑
麦芽输送机大米输送机
麦芽贮箱大米贮箱
比重去石机比重去石机
除铁器除铁器
麦芽定量秤大米定量秤
麦芽料箱大米料箱
麦芽湿粉碎机大米湿粉碎机
糖化锅糊化锅
(2)糖化：麦芽粉浆大米粉浆
糖化锅* *糊化锅
热水----- *过滤槽"麦糟暂贮箱4麦糟贮箱酒花----- k煮沸锅*能源回收系统
CO回收系统—CO 2 一锥形发酵罐酵母种贮存罐1_►至各用气点J_►冷媒
烛式硅藻土过滤机
捕集过滤器
高浓稀释设备脱氧水
j 制备装置
冷媒------ 清酒罐-------- 冷媒
包装
（4）包装：污瓶箱成品库
A
卸箱机洗箱机 --------- *装箱机
1 r
洗瓶机贴标机
啤酒------ 装酒压盖机---------------- 杀菌机
物料平衡比例：。
啤酒工艺流程cad图
啤酒工艺流程cad图
啤酒工艺流程CAD图
啤酒是一种含有酒精的饮品，由麦芽、水、啤酒花和酵母等原料发酵酿制而成。
下面是啤酒工艺流程的CAD图示，共分为
六个步骤。
步骤一：麦芽砸碎
首先，将麦芽放入啤酒破碎机中进行砸碎处理，使麦芽的内部澄清。
步骤二：麦汤酵素化
将砸碎的麦芽放入麦汤激发器中，加入一定温度的水进行酵素化处理。
在这个过程中，麦芽中的淀粉会被酵素分解为可发酵的糖。
步骤三：啤酒花煮沸
将经过酵素化处理的麦汤转移到锅炉中，加入啤酒花进行煮沸。
煮沸的目的是将啤酒花的苦味和香味提取出来，同时消毒麦汤。
步骤四：混合麦汤和冷却
将经过煮沸的麦汤转移到啤酒发酵缸中，加入适量的水进行混合。
然后使用冷却器将麦汤冷却到适合发酵的温度。
步骤五：发酵
将冷却好的麦汤加入酵母发酵缸中，酵母与糖发酵产生二氧化碳和酒精。
在这个过程中，酵母会将糖分解为酒精和二氧化碳，同时产生一些芳香物质。
步骤六：过滤、装瓶和贮存
发酵完成后，将发酵液通过过滤器进行过滤，去除其中的固体物质。
然后将过滤后的液体装瓶封口，并进行贮存。
在贮存的过程中，啤酒会进一步发酵和成熟，增加其口感和口味。
以上就是啤酒工艺流程的CAD图示，每个步骤都通过图纸清
晰地展示了具体的操作和连接方式。
这个流程图对于啤酒酿造过程的控制和优化具有重要的指导意义，能够帮助工作者更加高效地进行啤酒的酿造工作。
啤酒生产企业常规工艺流程图
啤酒生产进程要紧分为制麦、糖化、发酵、灌装四个部份。
其工艺流程见图2-1。
（1）原料处置：麦芽大米麦芽投料坑大米投料坑麦芽输送机大米输送机麦芽贮箱大米贮箱比重去石机比重去石机除铁器除铁器麦芽定量秤大米定量秤麦芽料箱大米料箱麦芽湿粉碎机大米湿粉碎机糖化锅糊化锅（2）糖化：麦芽粉浆大米粉浆糖化锅糊化锅热水过滤槽麦糟暂贮箱麦糟贮箱酒花煮沸锅能源回收系统旋流沉淀槽冰水麦汁冷却器热水热水罐冷麦汁（3）发酵、滤酒冷麦汁酵母种酵母培育系统充氧及酵母添加冷媒CO2锥形发酵罐酵母种贮存罐至各用气点烛式硅藻土过滤机捕集过滤器高浓稀释设备脱氧水制备装置冷媒清酒罐冷媒包装（4）包装: 污瓶箱成品库卸箱机洗箱机装箱机洗瓶机贴标机啤酒装酒压盖机杀菌机（5）二氧化碳回收流程发酵排出的二氧化碳除沫器洗涤器贮气囊紧缩机吸附器液化器液态二氧化碳贮罐气化系统各用气点（6）紧缩空气湿空气贮罐排糟器空压机后冷器冷冻式干燥器空气干空气贮罐生产车间仪表图2-1 啤酒生产工艺流程图.1 原料处置麦芽投入料坑后经提升机进入原料仓库贮存，生产时麦芽经麦芽提升机进入比重去石机，经除杂、去石、除铁、称量后送入麦芽湿粉碎机进行粉碎，麦芽粉浆被泵入糖化锅进行糖化。
大米投入大米投料坑后经提升机进入原料仓库贮存，生产时，经大米提升机进入比重去石机，经除杂、去石、除铁、称量后送入大米湿粉碎机进行粉碎，大米粉浆被泵入糊化锅进行糊化。
.2 糊化由机械输送方式将筒仓内的大米经除铁、除石后送到计量仓，然后在封锁的粉碎设备内经湿粉碎法粉碎后送到糊化锅，经充分搅拌加热，最后升温至78℃，送至糖化锅。
糊化的作用主若是使淀粉在热水中膨胀、破裂，在α—淀粉酶的作用下使已糊化过的淀粉液黏度降低。
.3 糖化由机械输送方式将筒仓内的麦芽通过除铁、除石后送到计量仓，然后在封锁的粉碎机内经湿式粉碎法粉碎后送到糖化锅。
经充分搅拌加热后与糊化后的大米汁一路进入糖化。
糖化是利用麦芽所含的各类水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质慢慢分解成低分子物质，整个进程分为淀粉分解、蛋白质分解、β—葡萄糖分解、酸的形成和多酚物质的转变。
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啤酒生产工艺流程
核心提示：I 啤酒工艺流程动画 II 麦芽制造大麦的化学组成大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。
图：过滤槽制麦过程制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分
I 啤酒工艺流程动画
II 麦芽制造
大麦的化学组成
大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~8 8%。
图：过滤槽
制麦过程
制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。
绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。
图：制麦过程
III 麦汁制备
原料粉碎
麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。
干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。
干法粉碎采用锟式粉碎机。
图：粉碎辊
糊化
淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化，为物理用作。
糊化步骤1：加水
在糊化锅中加入一定量的水
糊化步骤2：升温至30度
加热至30℃，有利于各种淀粉酶的浸出
糊化步骤3：搅拌
在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。
糊化步骤4：糊化锅投麦芽及大米粉
大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。
其最大特点是淀粉含量高，可达75%~82%，无水浸出率高达90%~93%，而蛋白质含量较低，只有8%~9%，多酚类物质和脂肪的含量较低。
因此用大米作辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较高。
为防止糊化醪稠厚和粘结锅底，改善糊化效果，一般掺加15%~20%的麦芽。
糊化步骤5：升温至70度保持20min
辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。
糊化步骤6：升温至100度
辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。
糊化步骤7：糊化液的排出
糊化步骤8：冲洗糊化锅
糖化
糖化是麦芽含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。
麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。
原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。
浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的
分解
糖化方法
根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。
现代职业技术学院啤酒生产装置所用糖化方法为是双醪浸出糖化法。
糖化步骤1：加水
糖化步骤2：升温至37℃
糖化步骤3：搅拌
糖化步骤4：投料
糖化步骤5：升温至50℃
糖化步骤6：糊化锅醪液的兑入
糖化步骤7：糖化液的排出
糖化步骤8：冲洗糖化锅
过滤
糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。
固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。
糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。
过滤步骤1：进料
过滤步骤2：回流
过滤步骤3：醪液的排出
过滤步骤4：洗糟
过滤步骤5：出糟
过滤步骤6：清洗筛板
煮沸
煮沸的目的
蒸发多余的水分；
破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；
麦汁灭菌；
浸出酒花中的有效成分；
使蛋白质变性凝固。
添加酒花
啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，
此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。
酒花的组分
在酒花的化学组分中，对啤酒酿造具有重要意义的三大主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚
物质。
煮沸步骤1：进料
煮沸步骤2：加水
煮沸步骤3：煮沸
煮沸步骤4：加酒花
沸腾10分钟后加入苦型酒花
煮沸步骤4：加酒花
沸腾30分钟后加入苦型酒花
煮沸步骤4：加酒花
沸腾终止前10分钟后加入香型酒花
煮沸步骤5：排液
煮沸步骤6：喷淋冲洗
旋沉
发酵前必须除掉热凝固物。
热凝固物主要是蛋白质与多酚物质的复合物，另外吸附一些酒花树脂和无机物，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母细胞表面，将影响酵母的正常发酵，影响啤酒色度、泡沫性质、苦味和口感稳定性。
旋沉步骤1：进料
旋沉步骤2：排液
旋沉步骤3：喷淋冲洗
IV 发酵
啤酒酵母
啤酒酵母
啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物，包括细胞比、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体以及各种贮藏物质。
啤酒酵母的化学成分
啤酒酵母的细胞以含水分为主，为75%~85%。
干物质只占15%~25%，主要由碳、氢、氧、氮和少量矿物质组成，其中碳占49.8%，氢占6.17%，氧占31.1%，氮占12.7%，这些元素组成了酵母细胞各种有机物质和无机物质。
啤酒酵母的菌落
啤酒酵母的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都和均一，啤酒酵母的菌落为乳白色。
啤酒酵母的繁殖
酵母菌的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁殖两大类：无性繁殖包括芽殖、裂殖和产生无性孢子：有性繁殖主要是产生子囊孢子。
在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。
主要以芽殖为主。
啤酒酵母的生活史
啤酒酵母的生活史是单双倍体型，，单倍体及双倍体营养细胞都是可以进行芽殖繁殖。
通常双倍体营养细胞大，生活能力强，在一个群体的单倍体随时间的推移而逐渐减少，啤酒酵母发酵都利用培养的双倍体细胞。
啤酒酵母的成长
发酵罐灭菌
“灭菌”指的是用化学或物理的方法杀灭或除去物料及设备中所有的有生命物质的技术或工艺流程。
灭菌实质上可分杀菌和溶菌两种，前者指菌体虽死，但形体尚存，后者则指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象。
工业上常用的方法有：干热灭菌、湿热灭菌、化学药剂灭菌、射线灭菌和介质过滤除菌等几种。
在啤酒生产中，发酵罐主要采用化学药剂即火碱、双氧水等灭菌，禁止采用热水、次氯酸、氯气等含Cl-的灭菌剂灭菌。
啤酒发酵机理
糖类的发酵
啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：
葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
酵母发酵糖类生成乙醇和CO2的总反应方程式如下：
C6H12O6+2ADP+2H3PO4…………2C2H5OH+2CO2 +2ATP+113kJ
含氮物质的同化或转化
酵母发酵初期，啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮物质，来合成酵母细胞自身的蛋白质、
核酸和其他含氮化合物，以满足自身生长繁殖的需要。
发酵副产物
麦汁经过酵母发酵除了生成乙醇和二氧化碳外，还会产生一系列的代副产物。
，这些副产物是构成啤酒风味和口味的主要物质。
啤酒发酵技术
主发酵工艺
主发酵主要分为：起泡期、高泡期和落泡期三个阶段
主发酵过程控制
主发酵过程控制-温度的控制
控制不同的发酵温度由各自的优缺点，采用低温发酵，酵母在发酵过程中生成的副产物较少，使啤酒的口味较好，泡沫状况良好，但发酵时间长；采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，但生成副产物较多，啤酒口味较差。
主发酵过程控制-浓度的控制
麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。
发酵旺盛，将糖速度快，则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间；反之，这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间
主发酵过程控制-时间的控制
发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；发酵温度低，则发酵时间长。
V 啤酒过滤
啤酒过滤是一个纯物理分离过程，利用过滤前后的压差将待过滤液体从一端推向另一端，穿过过滤介质，发酵液中悬浮的微小粒子被截留下来，滤出的啤酒透明且有光泽。
过滤介质将微小粒子甚至比介质孔隙小的粒子截留下来主要是通过筛分效应、深层效应和吸附效应实现的。