不同果蔬在加工中的护色实验研究

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梨、 马铃薯 、 番薯 、 南瓜 、 萝 ｂ 胡 分别放人 ０ ％柠 ． ５
檬 酸 溶 液 中 ， 色 ｌｍｎ ２ ｍｎ ３ ｍｎ ４ ｒｎ 护 Ｏ ｉ、０ ｉ、０ ｉ、０ ｉ、 ａ ５ｍｉ、０ ｎ取 出观 察 各 处 理 的颜 色 变 化 ， 记 ０ ｎ６ ｍｉ， 并
录下来 。
能使果蔬变色 ， 达到护色的 目的。 二氧化硫还能与
单 宁物 质 中 的酮基 结合 ， 单 宁物 质不 能被 氧化 。 使
此法对其他原料加工工序间的护色也适用 ， 唯独 罐头加工时 ， 二氧化硫处理后 ， 要进行脱硫处理 ， 否 则 就 会 造成 罐 头 内壁 产生 硫 化 斑 ， 响罐 头 制 影
关 键词 ： 蔬原料 ； 料加 工 ； 色措施 ； 变 果 原 护 褐
果 蔬在 加工 时 ， 原料 去 皮和切 分 后 ， 置 于空 放 气 中， 很快 就会 变 成褐 色 。 而原料 的变色 是一 个较 为复 杂 的 问题 ， 理不 当 ， 处 不仅 影 响产 品的外 观 品 质 ， 且 产 品 的风 味 和 营养 成 分 也会 发 生 一 定 的 而
苹果 、 、 梨 马铃薯 、 番薯 、 南瓜 、 胡萝 ｂ ０１ ． ％愈创木 酚溶 液 、． ０３ ％双氧水 、． ０ ％柠檬 ５
酸 、．％氯 化钠 、．％亚硫 酸氢钠 １ Ｏ ２０
１２ 实验 用具 －
马铃薯 、 番薯 、 南瓜 、 胡萝 卜 分别放入 １ ％氯化钠 ． ０ 溶液 中， 护色 １ｍ ｎ ２ｍｎ ３ｍｎ ４ ｍｎ ５ ｍｎ ０ ｉ、０ ｉ、０ ｉ、０ ｉ、０ ｉ、 ６ ｍｎ取 出观察各处理的颜色变化 ， ０ ｉ， 并记录下来。 ２ ．柠檬酸护 色 将 已经去皮切成薄片的苹果 、 ．３ ３
果蔬 原 料在 加工 过 程 中的变 色 原 因大致 可 分
最佳 ； 梨选择清水护色 ， 既降低产 品成本 ， 效果也 很好 ； 氯化钠与柠檬酸溶液对南瓜的护色都能起 到较好 的效果 ； 番薯使用柠檬酸溶液效果好 ， 相对 适用 ； 马铃薯进行护色处理时 ， 还是选择氯化钠溶
液 进行 护 色 比较 适 宜 ； 萝 卜 胡 清水 进行 护色 即可 。
３７ ． 热烫 对各 种果蔬 的护 色效果 （ ７ 表 ）
马铃薯酶褐变颜色为棕褐色。 马铃薯也是 日
常 生 活 中较 易 变 色 的蔬 菜 ， 验 发 现亚 硫 酸 氢钠 实 溶 液是 马铃 薯 加 工 的最 佳 护 色处 理 ， 可 以完全 它
表５
马铃 薯 护 色实验 结果
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梨 酶 褐 变 颜 色 为 红褐 色 。 过对 梨 进 行 不 同 通
护色处理后 ， 发现每一种方法对梨 的护色都起到
一
定 的效 果 。 檬 酸是 一 种有 机酸 溶液 ， 既 可抑 柠 它
制 多 酚 氧 化 酶 活性 ， 由于氧 气 在 酸溶 液 中 的溶 又 解 度 较小 具有 抗 氧化作 用 ， 制酶 褐变 ， 抑 同时也 可 抑 制 美 拉 德 反应 ， 以柠檬 酸 是 一 种 不错 的护 色 所
保 护 马铃薯 ， 其不 发生 变色现 象 。 使 选择 氯化 钠溶 液 进行 护色 也 比较适 宜 ， 只要在 加 工时 提高 速度 ， 也 可 以达到 很好 的护色 效果 。
实验发现五种方法对番薯的护色都没有很好的效
果。 利用热烫处理时 ， 虽然番薯没有出现褐变， 但在 热烫过程 中番薯逐渐被煮熟 ， 以不适宜使用 。 所 相 对其他方法， 还是柠檬酸溶液相对适用。
摘
要 ： 蔬原料 在加 工过程 中会 由于褐 变 、 果 色素物 质 变 色和金 属 变 色而 引起 产 品 变 色。 通过 对不 同
果蔬进行各种护 色处理 实验 ， 结果表 明： 苹果利用食盐溶液护色效果最佳 ； 梨选择 清水护色效果好 ； 氯化
钠 与柠 檬 酸 溶液 对 南瓜 护 色都 有较 好 的 效果 ； 薯利 用柠 檬 酸溶 液 护 色相 对适 用 ； 番 马铃 薯 选择 氯化 钠 溶 液进行 护 色比较 适 宜 ； 萝 卜用清水进 行护 色即可 。 胡
参考 文献
为三种类型 ， 即褐变 、 色素物质变色和金属变色 。
而 本 文 主要 是 从 褐 变方 面展 开 实 验 ， 是 果 蔬 加 它
工 过 程 中普 遍 存 在 的 现象 ， 据反 应 机 理 的不 同 依 又 可 分 为 酶 促 褐 变 和 非 酶促 褐 变两 类 。 促 褐 ］酶 变 在有 酚类 物质 、 和 氧气 同时 存在 才会 发 生 ， 酶 生 ［］ １王希敏 ， 秀梅 ， 昌衡 ， 果 蔬加 工研 究现状 孟 刘 等． 及发展前景 ［］ Ｊ． 长江蔬菜 ，０７ （）３ — ０ ２ ０ ，７ ：８ ４ ．
３５ 马铃薯 的护 色效 果 （ ５ ． 表 ）
３６ 胡萝 卜 ． 的护色效果 （ ） 表６ 胡萝 卜 酶褐 变颜色为棕 褐色 。 萝 卜 胡 是种 非常 有营养价值 的蔬菜 ， 它含有丰富的维生素和胡萝 卜 素， 对人体有很大的益处。 实验表明， 各种方法对胡
萝 卜 都有 很好 的护色效果 。 为经济 、 捷 ， 清水 便 选择 进行护 色即可 ， 不过要 掌握好 时间与方法 。
南 瓜酶褐 变颜色 为红褐 色 。 南瓜是 一种较 容易 变 色 的蔬 菜 ， 过实验 发现氯 化钠与柠 檬酸溶 液对 通 南 瓜 的护 色 效 果较 好 ， 产 上两 种 溶 液 均 可 以采 生 用。 若条 件允许 ， 可将 两种溶液 混合使 用 ， 既起 这样 到护色作用 ， 又能增 进果 肉的硬度 。 ３４ 番薯 的护 色效 果 （ ４ ． 表 ）
・２ ・ ７
采用热烫护色方法对苹果 、 、 梨 南瓜 、 番薯 、 马 铃薯 、 胡萝 卜 进行护色处理 ， 结果表明： 苹果 、 梨用
此法 可 以起 到 一 定 的护 色 效 果 ； 萝 卜 此方 法 胡 用
护 色 短 时 间 的 效 果 不 明显 ， 间 作 用 在 １ ｒ ｎ以 时 ０ｉ ａ
方法。 其他 的护色处理方法也有不错的效果 。 但从
降低 产 品成本 考 虑 ， 于梨 加 工 选 择 清水 护 色 即 对
可。
３ 结果与分析
３１ 苹果 的护 色效 果 （ １ ． 表 ）
３３ 南瓜 的护 色效 果 （ ３ ． 表 ）
苹果 酶 褐变颜 色 为棕 褐 色 。 同护 色处 理后 ， 不 发 现氯化 钠 溶液 与亚 硫 酸钠 溶液 对苹 果 有较 好 的 护 色效果 。 氯化 钠 即食盐 溶 液 ， 它是 利用 对 氧化 酶 活 性 的抑 制 和 破 坏作 用 ， 减 少水 溶 液 中 的溶 解 来 氧 ， 而达 到护 色 的效果 。 硫 酸氢钠 溶 液是 利 用 从 亚
二氧化硫 与有机过氧化物 中的氧结 合 ， 使其不能
生成 过 氧化 物 ， 而 过 氧化 物酶 失去 氧化 作 用 ， 从 不
番薯酶褐变颜色为棕褐色。 日常生活 中， 在 番
表 １ 苹 果护 色实验 结 果
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２ ・ ６
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薯 可 以说是 最 易 变 色 的蔬 菜 ， 加 工 时要 特 别 注 在 意， 一不小 心 即会 引起变色 ， 影响产 品品质 。 而通过
庭 生活 上 的加工 产 品随。 ］
上 有 一定 效果 ； 瓜 、 南 番薯 、 马铃薯 护 色效 果差 。 热 烫 过 程 中 由于时 间越 长 ， 营养 的破 坏越 大 ， 以 对 所
不建议单一使用。
实 验 结 果 表 明 ： 果 利 用 食 盐 溶液 护 色 效 果 苹
４ 结论 与讨论
温州农业科技 ２ １ （ ） ０２ １
・
２ ・ ４
Ｗｅ ｚ ｏ ｇ ｉｕｔ ｒ ｌ Ｓ ｉｎ ｅ Ａｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｎ ｈ ｕ Ａ ｒ ｌ ａ ｃｅ ｃ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｃ ｕ
不 同果蔬在加工 中的护色实验研 究
孙 娟 。 海利 ， 张
（． １ 温州科技职业学院， 浙江 温州 ３５ １；． ２０４ ２温州市农科院蔬菜所， 浙江 温州 ３ ５ １ ） ２ ０４
１材料和用瓜 、 萝 ｂ 别放 人清 水 中 ， 色 胡 分 护
１ｍｉ、０ ｉ 、０ ｎ ４ ｍ ｎ ５ ｍｉ、０ ｉ ， 出观 ０ ｎ ２ ｍ ｎ ３ ｍｉ、０ ｉ 、０ ｎ ６ ｍ ｎ 取
察各 处理 的颜色 变化 ， 并记 录下来 。 ２３２ ． 盐水护 色 将 已经 去皮切 成 薄片 的苹果 、 、 ． 梨
品的 产 品质量 。 上所 述 ， 综 在对 苹果 进行 各 种加 工 时 ， 用食盐 溶 液护 色最 佳 。 利
３２ 梨 的护 色效 果 （ ２ ． 表 ）
２３ ．． 硫 酸 盐护 色 ４亚
将 已经 去 皮 切 成 薄 片 的苹
果、 、 梨 马铃薯 、 番薯 、 南瓜 、 胡萝 ｂ 分别放入 ２ ％ ． ０
活 力 ， 氧气 在 酸 溶 液 中 的溶 解 度 较小 而 兼 有 抗 且
氧化作用。 并且大部分有机酸都是果 品的天然成
分， 因此有 机酸 溶 液既 起到 了很 好 的护 色作 用 ， 又 不 会 对 果 蔬有 任 何 不 良反应 。５ 清 水 护色 ： 方 （） 该 法 是最 简单 、 方便 的方法 ， 对易 变色 的果 蔬起 最 但 不 到很 好 的效果 ， 甚至 没有 任何 作用 ， 只适用 于 家
电炉 、 不锈钢锅 、 水果刀、 镊子 、 大小烧杯若干
收稿 日期 ：０ ２ ０ — ６ ２ １— ３ ２
第一作者 ： 孙娟 （９ ２３ ）女 ， １８ ． 一 ， 实验 员， 实验教 学管理。 — ｉ ｓ ｎ ａ３ ８ ＠１３ｅｍ Ｅ ｍａ ：ｕ ｊ ｎ ６ ２ ６ ． ｌ ｕ ｏ
基金项 目： 温州科技 职业学院教改课题 。
亚 硫 酸 氢 钠 溶 液 中 ， 色 ｌｍｉ、０ ｎ ３ｍｉ、 护 Ｏ ｎ ２ｍｉ、 ０ ｎ
４ ｍｉ、 ０ ｎ ６ ｍｉ， 出 观 察 各 处 理 的颜 色 变 ０ ｎ ５ ｍｉ 、 ０ ｎ 取
化 ， 记 录下来 。 并 ２３ ．５热 烫护 色 ． 将 已经去 皮切 成 薄片 的苹果 、 、 梨 马铃 薯 、 番薯 、 瓜 、 萝 卜 别 放人 热水 中 ， 南 胡 分 开始 计 时 ， 隔 ｌ ｉ取 出一 片试 材 ， 上 ２～３ ０１ 每 ｍｎ 滴 滴 ． ％ 愈创 木 酚溶 液 ， 再滴 上 ２ 滴 ０３ —３ ．％双 氧 水 ， 观察 颜 色变 化 程 度 和 速度 ， 至 取 出 的果 片 不 再 变 色 直 为止 ， 并记 录下 来 。 ］
将苹果 、 、 梨 马铃 薯 、 薯 、 瓜 、 萝 ｂ 工 番 南 胡 人 去皮 ， 成 薄 片 ， 露 于 空气 中 ， 察 果蔬 颜 色 的 切 裸 观 变化情 况 ， 为对 照 。 作
２３ 护 色 的方法 ．
２３１ ． 清水护 色 将 已经 去皮切 成薄 片 的苹果 、 、 ． 梨
将苹 果 、 、 铃 薯 、 薯 、 瓜 、 萝 ｂ 工 梨 马 番 南 胡 人
去皮 ， 切成薄片， 先滴 ２ ３ ～ 滴愈创木酚 ， 再滴 ２ ３ ～
滴 双氧水 ， 观察 果蔬 颜色 的变化 情况 。
２２ 酶 褐变对 照观 察 ．
溶液护色 、 有机酸溶液护色 、 清水护色等。 在加工
中进行 护 色处理 ， 可 以保证 产 品 的质量 问题 。 则 为 此 ， 们 专 门针对 护 色 这 一 预处 理 环 节进 行 了深 我 入 实验研 究 。 ］
个、 ０ｌ ５ ｍ 容量瓶 、０ ｍ 锥形瓶 ０ ５０ ｌ
２ 方 法和 步骤
２１ 观察 酶褐变 色泽 ．
变化 ， 使产品的质量下 降…。 因而了解原料在加工 过程 中变色 的原因 ， 寻找抑制或控制其变色的方
法 ， 着 非 常重 要 的意 义 。 于果 蔬 ， 有 对 生产 上 常 用 的护色 方法 有热 烫护 色 、 盐 溶液 护 色 、 食 亚硫 酸 盐