中式面点(初级)复习题有答案

中点复习题（一）

一、单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，每题1分，满分60分）

1.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2.公务员需要具有的职业道德是（）。

A、救死扶伤

B、为人师表

C、货真价实、公平交易

D、公正廉洁

3.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

4.下列属于单糖的是（）。

A、蔗糖

B、果糖

C、麦芽糖

D、木糖醇

5.下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、梁溪脆鳝

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

6.属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素E

D、维生素D

7.关于无机盐的生理功能描述不正确的是（）。

A、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分

B、硒食人体合成甲状腺的主要成分

C、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白

D、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需

8.污染食品的细菌不包括（）。

A、沙门氏菌

B、肉毒梭菌

C、葡萄球菌

D、酵母菌

9.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、口腔

B、食物链

C、空气

D、蔬菜

10.据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、2/3

11.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。

A、催化诱导作用

B、代谢活动

C、毒性的污染

D、氧化作用

12.主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。

A、杜绝

B、防止

C、避免

D、控制

13.一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。

A、6

B、24

C、36

D、48

14.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）。

A、5-10s

B、10-20s

C、20-30s

D、30-40s

15.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、交流

B、质量

C、技术

D、成本

16.净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（）。

A、购进的半制品原料

B、购进的制品原料

C、购进的毛料

D、购进的生料

17.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

18.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。

A、生理机能

B、心理机能

C、肌肤机能

D、生理方面

19.灶台前必须常备有（）等灭火设备。

A、贮满水的缸

B、灭火专用的灭火器

C、黄砂桶

D、泡沫灭火器和黄沙桶

20.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。

A、1-2s

B、10-20s

C、40-80s

D、60-120s

21.电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。

A、半封闭

B、局部封闭

C、全封闭

D、底部封闭

22.轧皮机在使用时，要抬起托板（）放入面坯进入轧面机。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

23.在厨房里，绞肉机、切片粉碎机割手，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（）。

A、刀具类使用事故

B、操作安全事故

C、机械设备事故

D、电气管理事故

24.中华人民共和国劳动法不适用于（）。

A、现役军人

B、个体经济组织

C、国家机关

D、社会团体

25.劳动法中的工资不包括（）。

A、计时工资

B、奖金

C、劳动保护方面的费用

D、延长工作时间的工资报酬

26.小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为（）。

A、冬种春收麦

B、冬麦和春麦

C、小麦和大麦

D、小麦和荞麦

27.（）中灰分含量最高。

A、特制粉

B、标准粉

C、普通粉

D、富强粉

28.面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能使用（）称其重量。

A、电子称

B、弹簧称

C、天平

D、托盘天平

29.起源于长江下游江、浙一带地区所制作的面点称为（）。

A、广式面点

B、京式面点

C、沪式面点

D、苏式面点

30.水原性主坯根据用水温度的不同，一般可分为（）三种。

A、冷水面团、热水面团和烫水面团

B、明酥面团、暗酥面团和半暗酥面团

C、烧饼面团、包子面团和烧麦面团

D、冷水面团、热水面团和温水面团

31.（）面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

32.单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（）面剂，转动时速冻要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。

A、顺一个方向转动

B、左右转动

C、向四周转动

D、正、反面翻转

33.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

34.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

35.春卷面的调制，是选用的（）面坯。

A、稀软

B、硬性

C、粘性

D、脆性

36.蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。

A、质量

B、重量

C、色泽

D、风味

37.铛是用来制作各种（）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力）饼铛二类。