酒店管理---水果拼盘

2.瓜类：西瓜、哈密瓜的肉质丰满，有一定的韧性，可加工成球形、 三角形、长方形等几何形状。形状可大可小，不同的形状进行 规则的美术拼摆，既方便食用又有艺术造型。另外，利用瓜类 表皮与肉质色泽相异，有鲜明对比度这一特点，将瓜的肉瓤掏 空，在外表皮上刻出线条的简单平面，将整个瓜体制成盅状、 盘状、篮状或底衬，效果较好。这类水果需配食用签。
8.剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。
一.哈蜜瓜切法:
1.将哈蜜瓜的籽与瓤去掉.用刀横向将瓜皮与肉分离.头尾留一小段不切.
2.将果肉切成等距离的段,然后交错码放即成.
二.苹果切法:
1. 将苹果切成等距离的块 2.向上推开,即是一种盘饰 3.将小块合在一起,用刀从中ຫໍສະໝຸດ Baidu切开 4.将切好的苹果向左右两侧拉开.又是一种盘饰
• 将 瓜 皮 弯 曲 固 定 出 造 型
• 将 皮 肉 分 离
用 刀 尖 在 瓜 皮 上 刻 划 图 案
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四.洋香瓜切法:
三、橙子的切法
1.用刀将肉与皮分离,尾部留一小段不切 2.用刀尖在皮的左侧斜切一刀 3.右侧也斜切一刀 4.将皮折叠并塞入橙肉下方即成
（二）各类水果常用刀法例举 1．柑橘类：这一类中的柑橘形状较大，表皮厚而易剥，而果食之 口感一般，所以可用表皮 进行表皮造型，即将表皮与肉进行正 确分离，然后将表皮加工成篮或盅状盛器，里面盛入一些颜色 鲜艳的圆果，如樱桃、荔枝、橘瓣、葡萄等，取出来的果肉可 用来作围边装饰。柠檬和甜橙的用途基本一样，一般带皮使用。 由于其果肉与表皮不易剥离，大多数是加工成薄形圆片或半圆， 用叠、摆、串等方法制成花边。
3．樱桃、荔枝类：这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含 汁多，多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。
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（一）拼盘常用刀法
水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。 一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀（Boning）即可。 下面介绍一下水果拼盘常见的水果拼盘刀法： 1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的 部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果 去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此， 去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。 2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。 可切块、切片一。
3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可 切块、切片。
4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。 可切块沏片。 5．剥：用刀将不能食用的部分剥开，如：柑、橘等。 6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀， 两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的 部分脱离而呈锯齿形。 7．勺挖：用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。
• 用水果制作各种拼盘，是给人一种美的享受。首 先要有好的命题，然后来挑选各种水果，利用水 果的本色，来制作各种造型生动、形态各异的水 果拼盘，诱人食欲。
• 水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、 烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。水果 拼盘与食雕一样，是一门技术，需要经过正规的 学习与训练，方能掌握。