食品发酵论文食品发酵论文

食品发酵论文食品发酵论文

发酵食品生产技术实验教学及其改革

发酵食品生产技术是我院食品加工专业、食品生物技术专业的一门实践性极强、与生产实际联系非常紧密的专业核心课程。该课程培养学生对食品发酵的科学原理理解、实验技能操作、科研研究思路及实际动手能力有着非常重要的作用。目前,国内有食品科学专业的很多高校都开设发酵食品生产技术这门课程,尽管所开设实验的种类和项目有所不同,但是其共同特点是每个实验都分班级按照独立的小实验进行,实验缺少综合性、整体性。同时在实验结束后,缺少对“实验产品”食品品质鉴定相关的实验内容。因此,本文主要论述自己在发酵食品生产技术实际实验教学过程中的经验及改革建议。

一、发酵食品生产技术实验课存在的问题

1.教学方法传统老套,学生学习的积极性不高

传统的实验教学大多采用注入式教学,过分强调教师的讲解,从而忽视学生的探索,即由教师给出实验目的、实验仪器、实验材料以及实验方法,然后由学生进行实验。这种教学方法的缺点是忽略了对学生探索能力和应用能力的培养,大大降低了对学生学习主动性的培养。因此大多数情况下,往往是一个实验项目完成后,很多学生还不

能够系统地阐述该实验的原理与步骤,学生的学习效果无法得到保证。

2.学生缺少到相关食品企业进行参观实践,理论与实践脱节

目前大多数实验课时,学生对整个实验过程的认识仅仅是老师的讲解和实验指导书的文字,缺少到相关食品企业进行参观实践,对实验过程缺少一个感性的认识。这一点,国外相关食品专业的实验教学做的相对较好,他们强调学生的动手能力和实验设计能力,注重学生到工厂企业的参观与实习。

3. 考核方式不科学

过去的学生实验成绩评定,主要是根据实验报告的撰写进行评分,但在实际操作过程中,出现了相当一部分学生不认真操作,基本技能掌握不好,但实验报告却写得非常好的不良现象。

二、对发酵食品生产技术实验课程教学改革的探索

1. 认真做好预实验,进行启发式教学

课前认真备课、做好预实验,确定新材料、新仪器使用的最佳条件。在授课中,指导老师通过提问检查学生的预习情况,讲解实验原理与操作主要事项,并就实验内容提出问题,让学生带着问题到实验中去寻求答案。这样既能提高学生学习兴趣,又能加深对知识的了

解。此外,教师要及时在每天实验结束时对当天的实验做出总结,评析学生讨论实验结果,并鼓励学生大胆提出疑问,查阅文献,解决实验过程中遇到的问题。

2. 建立以学生为中心的实验教学模式

形成以自主式、合作式、研究式为主的学习方式。在开设发酵食品生产技术这门课程之前,学生已学过了食品微生物实验、食品化学、仪器分析等课程,此时的学生已经具备了相关的微生物操作和相关仪器操作的基本技能和理论知识。上课前,学生自由组合,5~7人一组,形成一个团队。开始上课后,老师对每个小组进行提问,对每个小组的实验设计进行检查,纠正错误,然后在实验小组内讨论修订实验设计,最后共同商定一个可行的实验方案。例如,在做发酵酸奶实验时,很多学生结合日常生活,以草莓、葡萄、西红柿等不同的果蔬原料做出不同口味的酸奶;在做酒酿实验时,有的小组采用不同品质的糯米为原料,来考察糯米品种因素对酒酿口味的影响。通过这种实验设计,一方面大大提高了学生实验的积极性,另一方面大大提高了学生对知识的掌握。

学生为了设计好自己的实验,主动查阅相关资料,预习实验内容,能够积极与同学进行讨论,在老师提问时能够踊跃发言,甚至在实验过程中发现实验的不足之处,并加以改进。这种互动也督促老师要积极备课,在课前查阅大量的资料,以应对学生提出各种问题。这种

教学相长的良性循环有力地促进学生学习的飞跃。让学生自主设计实验的教学方式,不仅能培养学生的“硬技能”,而且还能培养学生的“软技能”(沟通能力、团队合作能力和创新能力),为学生将来顺利走向工作岗位做了良好的铺垫。

3. 到相关食品企业参观,增加学生对实验的感性认识

发酵食品生产技术是门理论和实践结合非常紧密的综合性学科,只有增加到一些企业参观学习的内容,才能帮助学生验证、巩固和加深理解基础理论知识,而更重要的是培养学生的动手能力和从事相关科研工作的能力;进一步加强学生独立分析问题和解决问题、综合设计及创新等方面的能力,为学生今后在生产第一线工作或从事科研打下基础。例如,在给学生上到食醋生产技术这一章时,我带领学生参观江苏恒顺集团有限公司。在整个参观过程中,学生不仅对食醋的整个生产工艺流程有了一个感性的认识,而且很多学生对企业的相关技术人员提出了很多问题,有助于知识的掌握。

4. 引进多媒体辅助教学

采用多媒体技术辅助教学,具有形象、生动、直观、信息量大等特点,能够提高教学效果,有利于学生实践能力的提高。在教学过程中,可以充分利用多媒体教学的优势来解决教师示范性操作困难等问题,把重要的实验步骤,以及学生容易犯错的一些操作拍成录像,在

课堂上演示给学生看。如我把前面班级做过的各种各样的实验现象和实验结果的图片也演示给学生看,同时解释出现这种现象或结果的可能原因,不仅使学生可以更全面地掌握相关知识,而且避免了一些不

必要的错误。

5. 进一步完善并建立与实验教学相匹配的实验考核方法

改变过去单纯的通过实验报告评定学生实验成绩的考核制度。以创新意识、实践能力和综合素质作为主要考核指标,改革实验课考核方法。新的考核方法从发酵食品生产技术实验的特点考虑,不仅重视书面的表达,更加注重考察操作技能和最终实验产品的质量指标、商品性能等实物。改变过去只注重实验结果的考核评价办法,将具体考核指标及分数做了如下分配:预习报告占5%、实验报告占20%、实验过程占70%(其中包括操作技能25%、产品质量20%、抽查提问10%、环境卫生5%、课堂表现5%、出勤表现5%)、附加分(实验设计)占5%。实施上述实验考核体系后,不仅考核方法更加公正、客观,而且学生轻视实验课、在实验中敷衍了事的现象明显减少,收到了非常好的效果。

参考文献:

[1] 杨丽娟,毕森德. 培养学生创新精神和实践能力的探索[J]. 中国成年教育,2007,20.