汾酒文化及工艺

5、加曲
• 晾渣后加入高粱原料量9～11%的大曲粉， 加曲温度20～25℃，拌匀下缸发酵
6、发酵
• 采用陶缸作发酵容器，陶缸埋入地下，大 渣入缸时品温控制在10～16℃，夏季则越 低越好，入缸时水分为52～53%，缸顶用 石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再 加上稻壳保温。发酵时要求前期升温缓慢， 中期保持一定高温，后期缓慢降落，掌握 “前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。发 酵期为28天。
• 晚唐时期，大诗人杜 牧一首《清明》诗吟 出千古绝唱：“借问 酒家何处有？牧童遥 指杏花村。”这是汾 酒的二次成名；1915 年，汾酒在巴拿马万 国博览会上荣获甲等 金质大奖章，为国争 光，成为中国酿酒行 业的佼佼者。
• 为了探索与发展汾酒文化，使这种优秀的 民族文化可以更加发扬光大，我们不仅和 同行业交流，也和其他行业有代表性的企 业交流；我们不仅和国内的企业交流，还 努力与国外的企业交流，学习他们的先进 经验，听从他们有益的建议，为汾酒文化 和企业文化的创新开辟出了一条新路子。
3、蒸料
• 使用活甑桶，先煮沸锅底水，然后均匀撒 入润料的红糁，边上气边上料，待蒸汽上 匀（或称圆气）后，泼上原料量3%的热水 （水温60℃）以促进糊化，然后加盖蒸料 80分钟，红糁上面可覆盖辅料同时清蒸。 红糁经过蒸煮要求“熟而不粘、内无生心、 有高粱糁香味、无异臭味”。
4、晾渣
• 蒸后趁热取出红糁，堆成当条形，泼入原 料量28～29%的冷水（18～20℃井水）， 立即翻拌，使高梁充分吸水，再进行通风 晾渣，冬季要求品温降到20～30℃，夏秋 季要求品温降到室温。
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加水湿润 堆积24h 水温70-90度，据冬，夏而定
工
艺 流 装甑蒸料 蒸料温度100 -105度 80min出甑加水冷却 蒸料降温第一次加大曲粉入发酵陶缸 加曲量10%-11% 石板封缸 第一次发酵
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程
21-28天 发酵成熟酒醅出陶缸加谷糠蒸煮 大渣汾酒
蒸料降温第二次加曲粉 加曲量9%-10%
储存
第二次发酵 21-28天 发酵成熟酒醅出陶缸加谷糠蒸酒 二渣汾酒 储存 酒糟（全部作饲料，不在回用）
7、出缸蒸酒
• 发酵28天后，把成熟酒醅挖出，加入原料量22～ 25%的辅料（穀糠），拌匀装甑蒸馏。装甑要求 “轻、鬆、薄、匀、缓”，缓汽蒸酒，蒸酒快结 束时，加大蒸汽追尾。控制流酒速度3～4公斤/分 钟，流酒温度控制在25～30℃，並在接酒时做到 截头去尾，每甑截取酒头1公斤，酒度在75%以上， 酒头回缸发酵。当流酒的酒度达30%时，应该去 尾，另行分装，待下次蒸酒时回入甑底重新蒸馏。
8.入缸再发酵
• 为了充分利用原料中的淀粉，大渣酒醅蒸 完后，再加曲发酵一次，叫做二渣，二渣 的操作基本上和大渣相似。
9.贮存勾兑
• 蒸得的原酒接大渣，二渣不同分别贮存瓷 罐中，存放3年，出厂时按大渣、二渣原酒 适当的比例混合进行勾兑，然后作为成品 出厂。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
高粱 粉碎 （粉碎后的粱 当 地酒师称红）
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流程：九个步骤： 1、原料破碎 2、润糁 3、蒸料 4、晾渣 5、加曲 6、发酵 7、出缸蒸酒 8、入缸再发酵 9、贮存勾兑
1、原料破碎
• 把高粱和大曲分别进行破碎，每粒高粱破 碎成4～8瓣，细粉不超过后20%，大曲破 碎成豌豆或绿豆般大小。
2、润糁
• 破碎后的高粱称为红糁，在蒸料前加原料 量55～62%的热水（水温80℃左右）。拌 匀后堆积18～20小时，並在面层进行覆盖， 在堆积润糁过程中翻动2～3，品温可升高 达45～50℃。
工艺流程评述
• 原料 当代汾酒选用晋中平原“一把抓高粱”为原料， 使用用大麦、豌豆制成的“青曲”为糖化发酵剂。 • 工艺 汾酒采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、 分离发酵法。所用原料和辅料分别用蒸汽常压清 蒸，然后使用。一般原料蒸煮后，加曲放入陶缸 中发酵28天，再取出蒸馏，把蒸过的醅再加曲发 酵28天，再蒸馏，充分利用了原料中的淀粉，然 后把酒糟作为饲料。
• 一、汾酒文化 • 二、汾酒工艺流程
一、汾酒文化
• 汾酒地位：汾酒，泸州老窖，茅台，西凤 酒是我国四大名酒。 • 汾酒“产于山西省汾阳县杏花村酒厂，选 用上等高粱精酿而成，属清香型白酒，曾 多次在全国评酒会上获金奖，该酒素以色、 香、味三绝而著称于世。
商标
• 山西汾酒是我国清香型白 酒的典型代表，工艺精湛， 源远流长，素以入口绵、 落口甜、饮后余香、回味 悠长特色而著称。历史上， 汾酒曾经过了三次辉煌： 汾酒有着4000年左右的悠 久历史，150中国好酒招 商网文章转自9998.TV0年 前的南北朝时期，汾酒作 为宫廷御酒受到北齐武成 帝