味精中谷氨酸钠含量的测定方法教学设计(精)
味精中谷氨酸钠的测定
味精中谷氨酸钠的测定报告完成人：徐雨薇同组实验者：杨盼一、实验目的１、掌握味精中谷氨酸钠的测定原理２、会正确操作甲醛滴定法测定谷氨酸钠含量。
二、实验原理氨基酸是两性化合物，不能直接用氢氧化钠溶液滴定,可先采用加入甲醛使氨基的碱性被掩蔽后，呈现羧基酸性，再以氢氧化钠溶液滴定。
三、实验仪器和试剂（一）仪器碱式滴定管（二）试剂1、0.1mol/l氢氧化钠标准滴定溶液2、1%酚酞指示剂溶液３、36%甲醛溶液四、实验步骤称取0. 50 g味精,置于200 ml烧杯中,加水80 ml, 用NaOH标准溶液滴定，滴至微红色，记下消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数,再加入甲醛溶液10 ml,搅匀再用NaOH标准溶液滴定至微红色，记下消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数。
同时取水做空白试验。
五、数据记录六、结果与讨论（一）实验结果谷氨酸钠的含量=(V1 - V2 ) ×C ×0. 187/m×100=(21.55-0) ×0.1×0.187/0.50×100=80.597g/100g式中:X—试样中谷氨酸钠的含量(含1分子结晶水) , g/100 g;m—试样质量, g;V1 —测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积,ml;V2 —试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积,ml;C—氢氧化钠标准溶液的浓度,mol/L;0. 187—与1. 00 ml氢氧化钠标准滴定液[ c (NaOH) = 1. 000 mol/L 相当含1分子结晶水- 谷氨酸钠的质量, g。
（二）实训体会及收获通过此次实验我学会了用甲醛滴定法测定味精中的谷氨酸钠含量。
此滴定法的滴定终点不易判断。
食品快速检测技术W4103-1 味精中谷氨酸钠快速检测-微设计
微课编号
W4103
微课名称
味精中谷氨酸钠快速检测
所属模块（章节）
食品成分快速检测
子模块
调味品成分快速检测
关键词
味精；谷氨酸钠；高氯酸滴定法
是否通用
通用农产品√食品
是否重点建设
√是否
微课类型
实验实训型
微课形式
混合拍摄式
教学设计模式
直观演示法
教学目标
1、了解味精的分类，味精中谷氨酸钠指标的检测意义；
2、熟悉高氯酸滴定法快速测定味精中谷氨酸钠的原理；
3、会高氯酸滴定法快速测定味精中氨基酸态氮的规范操作；
4、会进行结果判读。
教学内容
知识点
技能点
1、味精的分类，味精中谷氨酸钠的检测意义和常见方法；
2、高氯酸滴定法测定味精中谷氨酸钠的原理；
3、会解读国家标准。
1、高氯酸滴定法测定味精中谷氨酸钠的规范操作。
动画+PPT
1
动画展示高氯酸滴定法测定味精中谷氨酸钠的原理（知识点2）。
动画
1
真人演示高氯酸滴定法测定味精中谷氨酸钠的操作流程（技能点1）。
真人视频
8
教师讲解结果计算及结果判读（知识点3）
动画+PPT
2
教师讲解实验注意事项。
动画+PPT
1
合计时间
16min
PBL讨论
无
设计者
朱志玲，上海农林职业技术学院
版本号
（02）2016.06.28
设计思路
教学步骤
呈现形式与素材
时长（min）
微课出场人物为教师和小精灵。通过师生问答形式（教师提问，小精灵回答），引出味精的性质。
味精中谷氨酸钠含量的快速测定安全操作规定
味精中谷氨酸钠含量的快速测定安全操作规定简介味精是一种食品添加剂，是以谷氨酸钠为主要成分的粉状或晶体状物质，广泛应用于食品、饮料、调味品等食品加工中。
谷氨酸钠是味精中的一种主要成分，因此对味精中谷氨酸钠的快速测定，是对味精质量控制的重要一环。
本文将介绍味精中谷氨酸钠含量的快速测定方法及其安全操作规定，希望能对食品加工企业的技术人员和管理人员提供帮助。
谷氨酸钠含量的快速测定方法谷氨酸钠的快速测定方法可以采用荧光法、紫外分光光度法、比色法等多种方法。
其中，荧光法具有快速、灵敏、精确的特点，在食品加工行业中得到了广泛应用。
荧光法测定谷氨酸钠含量的原理是：谷氨酸钠加入荧光素后，能够激发荧光素发出荧光信号，荧光强度与谷氨酸钠的浓度成正比。
谷氨酸钠含量的测定步骤如下：1.取0.1g味精样品置于50ml离心管中；2.加入4ml水和4ml甲醇，振荡均匀；3.离心3000rpm 5min，取上清液置于离心管中；4.加入4ml氰化物缓冲液，再加入2ml荧光素缓冲液，轻轻振荡；5.在黑暗中静置15min，然后测定其荧光强度。
安全操作规定为确保谷氨酸钠含量测定过程的安全性和精确性，需要遵循以下操作规定：1.实验前需要戴实验手套，并在操作台面上覆盖防护纸；2.使用实验仪器和试剂前，需要先进行校准和质控；3.操作过程中需保持注意力集中，避免因粗心大意而造成的意外伤害；4.配制荧光素缓冲液时，应注意荧光素具有毒性，需佩戴口罩和护目镜，避免吸入荧光素；5.荧光素等试剂需妥善保存，避光、防潮、密封保存，避免对环境和人员造成污染和伤害。
总结味精中谷氨酸钠含量的快速测定对于食品加工企业来说，是保证产品质量的重要一环。
荧光法测定谷氨酸钠含量是一种快速、灵敏、精确的方法，但操作过程中需要严格遵守安全操作规定，确保实验品质量和实验人员的安全。
味精中谷氨酸钠含量的测定方法教学设计
味精中谷氨酸钠含量的测定方法教学设计一、教学目标1.理解味精中谷氨酸钠含量的测定方法原理；2.掌握味精中谷氨酸钠含量的测定方法；3.培养学生实验操作、数据分析和结果判读能力。
二、教学内容1.味精中谷氨酸钠含量的测定方法原理；2.实验步骤和操作方法；3.数据处理和结果判读。
三、教学流程1.引入问题：味精是我们生活中常见的调味品之一，那么你知道味精中主要成分是什么吗？2.介绍味精中谷氨酸钠的含量：味精中的主要成分是味精和谷氨酸钠，其中谷氨酸钠是味精的重要组成成分。
谷氨酸钠含量高低直接影响味精的味道和品质。
3.味精中谷氨酸钠含量的测定方法：讲解常用的测定方法，包括氯化钠滴定法和紫外分光光度法。
4.氯化钠滴定法测定：实验步骤和操作方法。
a)取一定量的味精样品，加入适量水中溶解；b)加入甲醇溶液，使味精中的其他成分不溶于水，过滤；c)取适量滴定液，加入滴定管中；d)用氯化钠溶液与滴定液进行滴定，重复实验直到颜色变化停留时间近似；e)计算谷氨酸钠含量。
5.紫外分光光度法测定：实验步骤和操作方法。
a)取一定量味精样品和一定体积的去离子水混合；b) 调整波长至220nm；c)读取吸光度值；d)构建标准曲线，计算谷氨酸钠含量。
6.数据处理和结果判读：学生根据实验数据计算谷氨酸钠含量，并根据结果进行讨论和分析。
7.总结与反思：总结味精中谷氨酸钠含量的测定方法，反思实验过程中可能存在的问题和改进方法。
四、教学方法1.讲授法：通过讲解味精中谷氨酸钠含量的测定方法原理，引导学生了解和认识；2.演示法：通过演示实验步骤和操作方法，让学生直观地了解实验过程；3.实验操作：学生按照实验步骤进行实验操作，培养实验操作能力；4.讨论与分析：学生根据实验数据进行结果分析和讨论。
五、教具和材料1.教具：投影仪、电脑；2.材料：味精样品、甲醇、氯化钠溶液、滴定管、过滤器、紫外分光光度仪等。
六、教学评价1.学生实验操作能力的评价；2.学生数据处理和结果判读能力的评价；3.学生对测定方法原理的理解和运用能力的评价。
味精中谷氨酸钠含量的测定方法教学设计
味精中谷氨酸钠含量的测定方法教学设计教学目标：1.了解味精中谷氨酸钠的含量测定的原理和方法；2.掌握味精中谷氨酸钠含量测定的实验步骤和操作技巧；3.培养学生的实验操作能力和科学思维能力。
教学内容：1.味精中谷氨酸钠的含量测定原理；2.常用的味精中谷氨酸钠含量测定方法；3.实验步骤和操作技巧。
教学准备：1.实验室和所需的实验器材和试剂；2.味精样品；3.实验记录表格。
教学步骤：步骤1：介绍味精中谷氨酸钠的含量测定原理（10分钟）导入观察现象或问题：味精是一种常用的调味品，其中的谷氨酸钠是其主要成分之一、我们今天要学习的就是如何测定味精样品中谷氨酸钠的含量。
那么，大家知道谷氨酸钠是什么吗？它又是如何影响味精的味道的呢？提取知识点：谷氨酸钠是一种氨基酸盐，可以增强味觉，使食物更加美味。
引入新知识：测定味精中谷氨酸钠含量的方法有多种，其中包括比色法、电导法等。
步骤2：介绍常用的味精中谷氨酸钠含量测定方法（15分钟）讲解比色法和电导法的原理和步骤：1.比色法：味精样品中的谷氨酸钠与一些染料发生反应后，形成有色产物，通过比色计测定其吸光度，从而间接测定谷氨酸钠的含量。
步骤包括：制备标准曲线、制备标准溶液、将味精样品与染料混合反应、用比色计测定吸光度、根据标准曲线计算含量。
2.电导法：利用味精样品中的谷氨酸钠具有一定的电导性，通过测量味精溶液的电导率，间接测定谷氨酸钠的含量。
步骤包括：制备标准溶液、测定味精溶液的电导率、根据标准曲线计算含量。
步骤3：进行实验操作演示（20分钟）在实验室中展示比色法和电导法测定味精中谷氨酸钠含量的实验操作过程，帮助学生理解实验步骤和操作技巧。
实验器材和试剂：1.常用实验器材：量筒、移液管、比色皿、比色计、电导仪等；2.试剂：味精样品、染料、标准溶液等。
步骤4：学生实验操作（30分钟）让学生结合实验记录表格，根据所学知识和实验操作演示的步骤，进行味精中谷氨酸钠含量的测定实验操作。
食品生物化学实验 课件 实验三十三 味精中谷氨酸钠的测定 (甲醛法)(共10张PPT)
FOOD BIOCHEMISTRY EXPERIMENT
实验三十三
味精中谷氨酸钠的测定（甲醛法）
一、实验目的
了解谷氨酸钠的性质及ห้องสมุดไป่ตู้握甲醛法测定味精中谷氨酸
钠含量的方法。
了解谷氨酸钠的性质及掌握甲醛法测定味精中谷氨酸
二、实验原理 ５ｇ味精样品加入１号、２号瓶中
０５ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ （１）取干燥三角瓶４个并编号，１号、２号为样品瓶，３ ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ标准溶液体积。
五、结果计算
电子天平，磁力搅拌器，酸度计，碱式滴定管，容量瓶，三角瓶等。 ０５ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ标准溶液。 后定量，以酸度计测定终点。 标准溶液分别滴定至ｐＨ９. 味精中的主要成分是谷氨酸钠，因此味精中谷氨 了解谷氨酸钠的性质及掌握甲醛法测定味精中谷氨酸 电子天平，磁力搅拌器，酸度计，碱式滴定管，容量瓶，三角瓶等。 １０ｍＬ甲醛（表１）。 ，分别在４个三角瓶中加入６０ｍＬ蒸馏水。 了解谷氨酸钠的性质及掌握甲醛法测定味精中谷氨酸 ０５ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ ，分别在４个三角瓶中加入６０ｍＬ蒸馏水。 了解谷氨酸钠的性质及掌握甲醛法测定味精中谷氨酸 １０ｍＬ甲醛（表１）。 ，分别在４个三角瓶中加入６０ｍＬ蒸馏水。 ６后，记下加入甲醛后消耗的０. ／ＬＮａＯＨ标准溶液分别滴定至酸度计指示ｐＨ８. 电子天平，磁力搅拌器，酸度计，碱式滴定管，容量瓶，三角瓶等。 ０５ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ标准溶液。 ５ｇ味精样品加入１号、２号瓶中
了解谷氨酸钠的性质及掌握甲醛法测定味精中谷氨酸 味精是调料品中最重要的增鲜剂，直接影响着调味料
了解谷氨酸钠的性质及本掌握实甲醛验法利测定用味精氨中基谷氨酸酸 的两性作用，加入甲醛以固定氨基
１０ｍＬ甲醛（表１）。
０５ｍｏｌ／的ＬＮ碱ａ性ＯＨ，使羧基显示出酸性，用ＮａＯＨ标准溶液滴定
味精产品中谷氨酸钠含量测定方法的探讨
广东化工2019年第7期·68 · 第46卷总第393期味精产品中谷氨酸钠含量测定方法的探讨高静茵(广州检验检测认证集团有限公司，广东广州511447)[摘要]谷氨酸钠的检测方法一般有高氯酸非水溶液滴定法、旋光法和酸度计法。
通过这三种方法进行比较分析表明：根据产品成分特点选择较为合适的方法，可以准确、方便地测定味精产品中谷氨酸钠的含量。
[关键词]高氯酸非水溶液滴定法；旋光法；酸度计法；谷氨酸钠；含量[中图分类号]TQ [文献标识码]A [文章编号]1007-1865(2019)07-0068-01Discussion on the Determination Method of Sodium Glutamate Content inMonosodium Glutamate ProductsGao Jingyin(Guangzhou Inspection and Testing Certification Group Co., Ltd., Guangzhou 511447, China) Abstract: The comparative analysis of perchloric acid non-aqueous titration, polarimetry and acidity meter shows that the content of sodium glutamate in monosodium glutamate products can be accurately and conveniently determined by selecting a suitable method according to the composition of the products.Keywords: Nonaqueous titration of perchloric acid；polarimetry；Acidimeter；Sodium glutamate；content味精一般分为80 %味精(含20 %氯化钠)、99%味精和掺有部分调味品的味精。
F SP TWP WJ 味精 谷氨酸钠的测定 高氯酸电位滴定法
FSPTWPWJ001 味精 谷氨酸钠的测定 高氯酸电位滴定法F_SP_TWP_WJ_001味精－谷氨酸钠的测定－高氯酸电位滴定法1 范围本方法采用高氯酸电位滴定法测定味精中的谷氨酸钠含量。
本方法适用于99％味精中的谷氨酸钠含量的测定。
结果表示为%，测定值保留一位小数。
2 原理在乙酸存在下，用高氯酸滴定样品中的谷氨酸钠，以电位滴定法确定终点。
3 试剂3.1 高氯酸标准溶液3.1.1 配制量取8.5mL 高氯酸，在搅拌下注入500mL 冰醋酸中，混匀。
在室温下，滴加20mL 乙酸酐，搅拌至溶液均匀。
冷却后，用冰醋酸稀释至1000mL,摇匀。
3.1.2 标定称取0.6g 于105～110℃烘干至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，精确至0.0001g 。
置于干燥的锥形瓶中，加入50mL 冰醋酸，温热溶解。
加2～3滴结晶紫指示剂（5g/L ），用配制好的高氯酸溶液滴定至溶液由紫色变为蓝色（微带紫色）。
3.1.3 计算按下式计算高氯酸标准溶液的浓度：2042.01×=V m C 式中：C －高氯酸标准溶液的浓度，mol/L ；m －邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；V 1－高氯酸标准溶液的用量，mL ；0.2042－与1.00mL 高氯酸标准溶液（1mol/L ）相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量。
3.1.4 高氯酸标准溶液浓度的校正标定高氯酸标准溶液时的温度应与使用该标准溶液时的温度相同。
如滴定样品与标定高氯酸标准溶液时的温度之差超过10℃，则须重新标定高氯酸标准溶液的浓度；若不超过10℃，则按下式加以校正： )(0011.0100t t C C −×+= 式中：C －滴定试液时高氯酸标准溶液的浓度，mol/L ；C 0－标定时高氯酸标准溶液的浓度，mol/L ；t －滴定试液时高氯酸标准溶液的温度，℃；t 0－标定时高氯酸标准溶液的温度，℃；0.0011－乙酸的膨胀系数。
3.2 乙酸3.3 甲酸4 仪器自动电位滴定仪或pH 计5 操作步骤先按仪器使用说明书校正自动电位滴定仪或pH 计。
味精中谷氨酸钠含量的测定方法
项目三 食品的物理检验法任务三 旋光度的测定三、味精中谷氨酸钠含量的测定方法 (一)测定原理食用味精为L-谷氨酸钠盐。
L-谷氨酸分子中具有不对称碳原子，故有旋光性。
在水溶液中比旋光度为1.12][20+=D a ，而在2mol/L 盐酸溶液中为32+。
L-谷氨酸在盐酸溶液中的比旋光度在一定盐酸浓度范围内随酸度增加而增加。
在测定味精纯度时加入盐酸使其浓度为2mol/L ，此时谷氨酸钠以谷氨酸的形式存在。
在一定的温度下测定其比旋光度，并与该温度下纯L-谷氨酸的比旋光度比较，即可求得味精中谷氨酸钠的百分含量，即味精纯度。
结晶味精的纯度可达99％以上。
L-谷氨酸的比旋光度与温度的关系可用下式3-3表示：)20(06.0][][20t a a D t D -+= 3-3式中：0.06-L-谷氨酸比旋光度的温度校正系数。
（二）测定步骤第一步 准确称取味精样品10.00g ，加20～25mL 蒸馏水，搅拌下加入32mL 6mol/L 的HCl ，使其全部溶解，冷却至室温，用蒸馏水定容至l00mL 。
第二步 将旋光仪电源接通。
第三步 打开电源开关点亮钠光灯预热15min 。
第四步 按下测量开关，机器处于自动平衡状态。
按复测一到二次，再按清零按钮清零。
第五步 将装有蒸馏水或其它空白溶剂的试管放入样品室，盖上箱盖，待小数稳定后，按清零按钮清零。
试管通光面两端的雾状水滴，应用软布揩干。
第六步 取出试管，将味精样品注入试管，按相同的位置和方向放入样品室内，盖好箱盖。
仪器读数窗将显示出该样品的旋光度。
等到测数稳定，再读取读数。
第七步 逐次按下复测按键，取几次测量的平均值作为样品的测定结果。
第八步 仪器使用完毕后，应依次关闭测量、光源、电源开关。
（三）结果计算与数据处理当温度为t 时旋光物质的比旋光度为式3-4：L a a t ⨯⨯=ρ100][样 3-4式中：a -测得旋光度，°； L-旋光管长度，dm ；ρ-100mL 样品溶液中含旋光物质的质量(g)。
食品快速检测技术W4103-4 味精中谷氨酸钠快速检测-微教材
《食品快速检测技术》课程-微教材知识讲解1、味精简介味精是最常用的鲜味剂，又称为谷氨酸钠。
化学名称为： L-谷氨酸单钠-水化合物，简称MSG 。
分子式：C 5H 8NNaO 4〮H 2O 。
结构式见图1.图1 谷氨酸钠结构式味精之所以能产生鲜味，是因为人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。
味精主要化学成分是谷氨酸钠，是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人们食用的时候，就会刺激位于舌部味蕾上的氨基酸受体，这样食用者就可以感到可口的鲜味了。
2、味精的分类在GB/T8967-2007 《谷氨酸钠（味精）》中明确指出谷氨酸钠/味精的定义。
谷氨酸钠（味精）按照加入成分可以分为三类：①味精：是指以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取、中和、结晶精制而成的，谷氨酸钠含量等于或大于99.0%，具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
②加盐味精：在谷氨酸钠（味精）中，定量添加了精制盐的均匀混合物。
其谷氨酸钠含量大于等于80%。
③增鲜味精：在谷氨酸钠（味精）中，定量添加了核苷酸二钠等增鲜剂，其鲜味度超过混合前的谷氨酸钠（味精）。
其谷氨酸钠含量大于等于97%。
3、味精中谷氨酸钠测定常见方法在GB/T8967-2007 《谷氨酸钠（味精）》提供了三种味精中谷氨酸钠测定的方法：旋光法、酸度发和高氯酸滴定法。
①旋光法原理是谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子,具有光学活性,能使偏振光面旋转一定角度,所以,可用旋光仪测定其旋光度.根据旋光度换算成谷氨酸钠的含量.②酸度计法原理是利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点.③高氯酸滴定法原理是谷氨酸钠在乙酸的作用下与无水高氯酸发生反应生成谷氨酸，在指示剂α- 萘酚苯基甲醇指示剂存在下，溶液颜色由橙黄变绿，根据消耗的高氯酸体积来计算谷氨酸钠的含量。
其简要操作流程为：称取样品置于锥形瓶中，加甲酸溶液至完全溶解，再加乙酸混匀、滴加α-萘酚苯基甲醇－乙酸指示剂溶液，最后用高氯酸标准溶液滴定试液，直至颜色变绿，即为终点，记录消耗高氯酸标准溶液的体积V1。
味精中谷氨酸钠含量测定方法的探讨
method and polarimetry. PH meter method is applicable to the detection of the MSG which does not contain acid or other acidic amino acids. Polarimetry is suitable for the MSG which does not contain other optical substances but sodium glutamate. Combined with laboratory analysis of the specific circumstances of testing, the uncertainty of determination by optical rotation was evaluated according to the national standard test method GB/T8967-2007 “sodium glutamate (MSG)”. The experimental results showed that the uncertainty of test results was mainly caused by the input uncertainty.
37比产品标签上所标注的含量略小而红梅味精加盐莲花味精大晶体莲花味精加盐三种产品中谷氨酸钠的含量均已达标其中莲花味精加盐味精中谷氨酸钠含量与产品标签所标注的相比所超出的比例最大而菱花味精12试验方法121酸度计法31原理利用氨基酸的两性作用加入甲醛以固定氨基的碱性以酸度使羧基显示出酸性用naoh标准溶液滴定后定量计测定终点
味精中谷氨酸钠的测定
味精中谷氨酸钠的测定□黄艳玲天津现代职业技术学院【期刊名称】食品安全导刊【年(卷),期】2015(000)018【总页数】2引言味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃-90℃。
味精的主要成分是谷氨酸钠，化学名a-氨基戊二酸一纳，是一种有钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，一种无颜色无气味的晶体，在232℃时解体溶化。
谷氨酸是一种氨基酸，而纳是一种金属元素，是生活中常用的调味料。
谷氨酸钠含量是味精质量的重要标志，国家标准GB/T8967－2007《谷氨酸钠（味精）》于12月1日起正式实施。
标准新增对味精产品的分类，并增加对加盐味精和增鲜味精的理化要求。
标准首次对加盐味精和增鲜味精的理化要求作了明确规定，加盐味精产品的谷氨酸钠含量应不小于80%。
两年来的市场抽检结果表明，谷氨酸钠含量99%的味精质量稳定，80%加盐味精质量不稳，味精质量所存在的问题，并非砷、重金属（铅）有害物质超标，而是谷氨酸钠含量偏低，达不到要求，损害了消费者的经济利益。
因此，味精中谷氨酸含量的测定是味精检验中必不可少的步骤之一。
谷氨酸钠本身对人体无害并具有鲜味，但是他是一种潜在的食品污染物质。
通过大量的动物实验和社会危害调查证明，如摄取过量的味精会降低人体的正常抵抗能力，减少人体对维生素的吸收，甚至引起其他疾病；同时，味精摄取过量还会引起骨骼及骨骼发育、变异，并导致神经变异、情绪焦躁、兴奋过度。
过量的谷氨酸钠对婴儿发育有着不良的影响，他可与血液中的锌发生特异性结合，生成不被机体利用的谷氨酸锌并随小便排出体外。
在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转化成对人体有致癌性的焦谷氨酸钠；如果在碱性环境中，味精会起化学反应，产生一种叫谷氨酸二纳的物质，也会对人体造成危害。
味精的常用制备方法粮食提取酶解反应，水解蛋白质。
优点,味道好；缺点，周期长，浪费大，40吨粮食提取1吨味精。
化学合成石油气合成（石油加工副产品）。
味精中谷氨酸钠的测定标准2023年
味精中谷氨酸钠的测定1 范围本标准规定了味精中谷氨酸钠的测定方法。
本标准适用于味精中谷氨酸钠的测定。
第一法高氯酸非水溶液滴定法2 原理谷氨酸钠的碱度在乙酸溶液中显著增强，用高氯酸标准溶液滴定样品中的谷氨酸钠，采用电位滴定法测定时，以电位突跃为依据判定滴定终点；采用化学指示剂法测定时，以d-葵酪術基甲醇为指示剂，滴定样品溶液至浅绿色为其终点，通过消耗高氯酸标准滴定溶液的量计算味精中谷氨酸钠的含量。
3 试剂和材料除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的二级水。
3. 1 试剂3. 1. 1 甲酸（CH2 O2）>99% 。
3. 1. 2 乙酸（C2 H4 O2）>99% 。
3. 1. 3 高氯酸（HClO4）。
3. 1. 4 d-葵酪術基甲醇（C27H18O2）。
3. 2 试剂配制d-葵酪術基甲醇- 乙酸指示液（2g/L）：称取0. 1gd-葵酪術基甲醇，用乙酸溶解并稀释至50mL，避光保存，有效期为60天。
3. 3 标准溶液高氯酸标准滴定溶液[C（HClO4）—0. 1mol/L]：按GB/T601配制与标定或购买有证书标准滴定溶液。
4 仪器和设备4. 1 电位滴定仪（精度三0. 2mv），具备动态滴定模式或等量滴定模式。
4.2非水相PH 电极，采用Ag/AgCl为内参比电极；内参比电解液为2mol/L氯化钮乙醇溶液或0. 4mol/L四乙基澳化锁乙二醇溶液。
4. 3 磁力搅拌器。
4. 4 分析天平：感量 0. 1mg 。
4. 5 酸式滴定管。
4. 6 超声清洗器。
4. 7 粉碎机。
4. 8 温度计。
5 分析步骤5. 1 试样制备取100g的味精样品用粉碎机磨碎均匀。
5. 2 试样前处理称取试样 0. 15g（精确至 0. 0001g）至100mL烧杯中，加甲酸3mL，超声至完全溶解，再加乙酸40mL，摇匀，制备成待测试液，可采用电位滴定法或化学指示剂法测定。
5. 2. 1 电位滴定法测定5. 2. 1. 1 参考条件参考条件如下：a）样品测定：采用动态或等量滴定模式；b）试剂空白测定：采用动态或等量滴定模式。
酸碱双点电位滴定法测定味精中谷氨酸钠的含量
再加入少量滴定剂标准溶液（２ Ｖ） ，引起活度系数的 变化甚微，可以认为 ≈ 。则
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第 ２卷 第 ４ ５ 期
２０ 年 １ 月 ０３ ２
集宁师专学报
Ｊ ｕ ａｏＪ ｉ ｅｃｅｓ ｏｅｅ ｏ ｒ ｌｆｉｎ Ｔａｈ ｒＣ ｌｇ ｎ ｎ ｇ ｌ
Ｖ １２ Ｎ ． ｏ ．５ ｏ４
Ｄｃ２０ ｅ ０３
文章编号 ：１０－１１ ０３０－０００ ９７ （ ０）４０４－ ０ ２ ７ ２
要指标， 前， 目 测定味精中谷氨酸钠的方法主要采用Ｇ ８６－８ 中 Ｂ ９７ ８ 推荐的旋光法、 位滴定 电 法、非水滴定法以 及甲 醛容量法、电 导法… 而 等。 双点滴定法【 ２ 】 测定谷氨酸钠还未见报导，
以 ＮＯ ａＨ标准溶液作滴定剂， 用酸碱双点电 位滴定法测定谷氨酸钠， 方法简便、操作容易、 快速准确，用 味精中谷氨酸钠含量的测定， 测定结果与 Ｇ ８６－８ 相比，结果满意。 Ｂ ９７ ８
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收稿 日期：０３０ －６ ２０－ ６ １
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第 ４期
张 继 征 ： 酸碱双点Ｉ位滴定法测定味精中谷氮唆钠的含量
２实验部分
２ ． １主要试剂与仪器 Ｐｓ ５ Ｈ 型酸度计（ 上海雷磁仪器厂） 雷磁 ： 型塑壳可充式复合电极（ 上海精 密科学仪器有限公司） ；磁力搅拌器。 ａＨ分析纯） 谷氨酸钠（ ． ％ 。 ＮＯ （ ； ９０ ） ９０ Ｎ Ｏ 标 准溶液 ：０ ９９ｍ ｌ １ 用前 Ｋ Ｐ 标 定） ａＨ ． ００ ｏ ・－ ０ １ （ Ｈ ；谷氨 酸钠 标准溶液 ：
KJ01味精中谷氨酸钠的测定方法的比较
KJ01味精中谷氨酸钠的测定方法的比较引言：味精中的谷氨酸钠是味精的主要成分之一，因此对于准确测定味精中谷氨酸钠的含量具有重要意义。
在本文中，将就几种常用的测定方法对味精中谷氨酸钠进行比较，分析各种方法的优缺点和适用范围，为味精生产中的质量控制和质量检验提供参考。
一、直接测定法直接测定法是一种常见的谷氨酸钠测定方法。
其基本原理是利用谷氨酸钠的特性，在一定条件下，与特定试剂发生反应，形成可测量的化合物，通过测定这个化合物的含量来确定样品中谷氨酸钠的含量。
具体的方法有高效液相色谱法、原子吸收光谱法、紫外分光光度法等。
高效液相色谱法（HPLC）是一种准确测定谷氨酸钠含量的方法。
其操作简单，快速，准确度高。
但是，这种方法的仪器设备价格较贵，操作技术要求较高，成本较高。
同时，对于一些复杂的样品，比如液态味精中谷氨酸钠的含量，需要较高的技术水平。
原子吸收光谱法是一种基于谷氨酸钠在真空中放电转化为气态的气体反应原子，并对其吸收辐射的特性进行测定的方法。
该方法具有准确度高，灵敏度高，但对样品制备和分析条件要求较高。
然而，这种方法对于一些固态或固态/液态混合物样品的分析仍有局限。
紫外分光光度法是一种适用于测定浓度较低的谷氨酸钠溶液的方法。
通过测定样品中谷氨酸钠对紫外光的吸收来确定其浓度。
例如，在254nm处测量样品溶液的吸光度，通过比对标准曲线来计算谷氨酸钠的含量。
该方法具有操作简便，成本较低的优点，但相对于HPLC法，其准确度和灵敏度稍差。
二、预处理法预处理法是为了克服味精样品基质干扰或样品含量过低而采取的方法。
常见的预处理方法有提取、浓缩、离子交换、膜分离等。
提取法是利用溶剂对味精样品进行溶解，通过提取液进行谷氨酸钠的测定。
提取液通常选择酸性或碱性的溶液，以使得谷氨酸钠可以更容易地溶解。
该方法操作简单，但提取效果受提取溶剂和提取时间的影响较大，且样品的预处理时间较长。
浓缩法是将味精样品通过蒸发、浓缩的方式，使其体积减小，浓度增加，以便于后续的测定。
味精中谷氨酸钠含量的测定
味精中谷氨酸钠含量的测定味精中谷氨酸钠含量的测定韩晓林(中盐皓龙盐化有限责任公司,河南平顶山467001)摘要:高氯酸非水溶液滴定法,旋光法,甲醛值法三种测定谷氨酸钠方法的比较结果表明:根据产品特点选择适宜的方法.才能准确,方便,迅速地测出味精产品中谷氨酸钠的含量.关键词:味精;谷氨酸钠;含量;测定中图分类号:TS3文献标识码:B文章编号:1001—0335(2010)05一o035—02 TheDeterminationofSodiumGlUtamateContentinMSGHanXiaolin(CNSICHaoLongCo.,Ltd.PingdingshanHenan467001)Abstract:Non-aqueousperchloricacidtitration,polarimetryandformaldehydevaluemetho darethreewaystodeteminesodium glutamateandthecomparasionresultsshowsthatsodiumglutamatecontentcouldbedetermi nedaccurately,convenientlyandspeedly onlytoselecttheproperwayaccordingtothecharateristicsoftheproduct.Keywords:MSG,sodiumglutamate,content,determination1前言味精是以碳水化合物(淀粉,大米,糖蜜等糖质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵,提取,中和,结晶.制成的具有特殊鲜味的白色结晶粉末.是调料品中最重要的增鲜剂,直接影响着调味料的口感.味精中的主要成分是谷氨酸钠,因此味精中谷氨酸钠的含量,是影响调料产品质量的主要因素.要保证调料产品的质量,味精中谷氨酸钠的纯度尤为重要.味精一般分为80%味精,99%味精及掺有部分调味品的味精.在我公司调味料的生产过程中,曾出现过质量参差不齐的原料味精供应,对公司生产的调味料产品质量稳定性产生了一定的影响.为保证我公司产品质量,防止供应商出现以次充好的现象.我经过反复的比较和研究,从外观和口感以及溶解于水的情况下先粗略判断味精中谷氨酸钠的含量,再采用不同的方法进行测试,效果比较明显,大大缩短了化验时间,保证了化验质量.目前产品测定方法主要有高氯酸非水溶液滴定法,旋光法,甲醛值法三种方法.2高氯酸非水溶液滴定法方法原理:在乙酸存在下,以ot一萘酚苯基甲醇为指示剂,用高氯酸滴定样品中的谷氨酸钠,滴定溶液至绿色即为终点.操作步骤:称取样品0.15g,精确至0.0001g,加甲酸3mL.搅拌直至完全溶解,再加乙酸30mL,ot一萘酚苯基甲醇一乙酸指示剂10滴,用高氯酸标准溶液滴定试液,直至颜色变绿即为终点,记录消耗高氯酸标准溶液的体积,同时做空白试验.样品中谷氨酸钠含量按下式计算:X1=O.09357x(V1-V0)xc×100II1式中:X——样品中谷氨酸钠含量,%:V——试液消耗高氯酸标准溶液的体积,mL;V厂空白消耗高氯酸标准溶液的体积,mL;c——高氯酸标准溶液的浓度,mol/;L作者简介:韩晓林(1966一),男,河南平顶山人,本科,工程师,中盐皓龙技术中心主任.4-3.3施工中应加强对现场环境,温度,施工工艺操作设备及操作水平的要求.总之,建筑物建成后会常年遭受潮湿盐碱地下介质的吸附腐蚀,尤其是建筑物地表以上墙面吸附盐碱介质及潮湿后,在冷暖湿热交替及阴晴干湿交替环境下,易产生粉化,脱落,长期影响危及建筑物安全,这时建筑物的防腐构造就显得非常必要.(收稿日期:2010—05—13)(编辑/周蕾)2.1.年9月第535【.'.'...'.'.'.'.........'.....'.''.'''..'.....'..............'''........'.'........'一韩晓林:味精中谷氨酸钠含量的测定0.09357--1.00mL高氯酸标准溶液『c(HCIO~):1.O00mol/L]相当于谷氨酸钠(C5H8NNaOJ-I2O)的质量,g.高氯酸溶液浓度的校正.高氯酸标准溶液中高氯酸和冰乙酸易挥发,随着温度变化浓度变化很大,若滴定样品与标定高氯酸溶液时温度之差超过l0℃,则须重新标定高氯酸溶液的浓度,若不超过10℃,则按下式加以校正.Cnq丽丽式中:c厂—谪定试液时高氯酸溶液的浓度,mol/L;c.——标定时高氯酸溶液的浓度,mol/L;t——滴定试液时高氯酸溶液的温度,;t.——标定时高氯酸溶液的温度,℃;0.0011——乙酸的膨胀系数.3旋光法原理:谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子,具有光学活性,能使偏振光面旋转一定角度,所以.可用旋光仪测定其旋光度.根据旋光度换算成谷氨酸钠的含量.操作步骤:称取10g,精确至0.0001g,加少量水溶解并移人100mL容量瓶中,加盐酸20mL,混匀, 待冷却至20qC,加水至刻度,摇匀.在恒温室(20) 里,先用标准旋光角校正仪器,然后,将上述试液置于旋光管中(不得有气泡),测其旋光度,同时记录旋光管中试液的温度.样品中的谷氨酸钠含量按以下公式计算:vc(v—V o)xK一—25.16+0.0—47(20-t)——一;式中:x广样品中谷氨酸钠含量%;a——实测试液的旋光度;I一旋光管长度(即液层厚度),dm;c——lml试液中含谷氨酸钠的质量,g/mL;25.16——谷氨酸钠的比旋光度,『a]20;t——测定时试液的温度;0.047——温度校正系数.4甲醛值法原理:利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点.操作步骤:称取0.5g试样于200mL烧杯中,加入蒸馏水60mL水.用0.05mol/L氢氧化钠标准溶l!!!竺:液滴定至酸度计指示PH8.2后.加入10.0mL甲醛. 开动磁力搅拌器,混匀,再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.6,记下加入甲醛后消耗的0.05 mol/L氢氧化钠标准溶液体积数,同时做试剂空白试验.样品中的谷氨酸钠含量按以下公式计算:W(谷氨酸钠)=二10o%m式中c——氢氧化钠标准溶液的浓度,mol/L; V——加人甲醛后样品液消耗氢氧化钠标准溶液的体积.mL;V一加入甲醛后空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL;m——样品质量,g;K——谷氨酸钠的摩尔质量,无结晶水时为0.169,具有1分子结晶水时为0.187.5结束语以上为三种测定方法具体操作.在实际工作中旋光法操作简便,快捷,数据稳定,相对标准偏差很小,不失为首选的方法.但是,如果产品中掺有蔗糖,淀粉等物质时,会干扰和影响旋光法对谷氨酸钠含量的测定,因为蔗糖,淀粉和谷氨酸钠一样具有旋光性.随着蔗糖淀粉含量的提高,其旋光度的绝对值也按一定比例随之提高.这就无法用旋光法正确地测定味精中谷氨酸钠的含量.高氯酸非水溶液滴定法能有效排除蔗糖,淀粉等物质的干扰,准确地测出谷氨酸钠的含量.但应注意高氯酸标准溶液受温度变化较大,需每次使用前重新标定或进行浓度校正,这在实际工作中使用起来就显得相当烦琐.对于不完全溶解于水的掺杂杂质的味精产品,采用甲醛值法就比较方便,快捷.但采用甲醛值法测定所得的数据与甲醛试剂关系很大,所以在检验过程中空白试验尤其重要.所以在实际工作中对于99%纯度高的味精的产品,宜选用旋光法,能准确,方便,迅速地测出谷氨酸钠的含量.对于掺有蔗糖,淀粉和其它不易溶解物质的产品,宜选用甲醛值法及高氯酸非水溶液滴定法. 高氯酸非水溶液滴定法,旋光法,甲醛值法三种测定谷氨酸钠方法的比较结果表明:根据产品特点选择适宜的方法,才能准确,方便,迅速地测出味精产品中谷氨酸钠的含量.(收稿日期:2010—06—01)(编辑/周蕾)。
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味精中谷氨酸钠含量的测定原理及步骤
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参考资料
《食品理化检验》卫生检验专业用教材。主编：黎源倩，人民卫生出版社，第2版，2015年1月
《食品检验技术（理化部分）》主编：王燕，高职高专“十一五”规划教材，中国轻工业出版社，第1版，2008年
《食品理化检验技术》课程教学设计
项目
食品的物理检验法
学时
12学时
任务
旋光度的测定
学时
2.5学时
知识点
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学时
1学时
教学内容
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教学目标
知识目标
掌握味精中谷氨酸钠含量的测定原理
掌握味精中谷氨酸钠含量的测定步骤
掌握影响测定的因素
态度素质目标
积极进取，勤于思考
多媒体课件、视频
听讲、思考、讨论
深化（加深对基本能力的认识与体会）
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讲授
多媒体课件
思考、讨论
归纳
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案例引入（任务）
针对实验室样品柜摆放的味精进行检测其是否掺加（谷氨酸钠含量）。
案例引入、讨论交流
多媒体课件
听讲、思考、讨论
告知（教学内容、目的）
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讲授
多媒体课件
实施
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