第七章-发酵食品加工技术

（3）加水配料：加水量为原料重量的37～40% ，搅拌均匀；
（4）踩曲：将曲料装入曲模，人工或机压成砖块状 ，一般大小为25～35cm╳ 12～15cm ╳ 6～8cm每块 重量约3.2～3.5kg
踩好的曲的要求：四角整齐、饱满，表面光、 平，不会出现断面、裂缝、缺角、散曲等情况； （5）曲房准备：曲房为干燥、干净的可以控温、控 湿的房间；
大曲生产的主要操作要点
以高温曲的生产为例，大曲一般是在春末夏初至 中秋节之间生产。
（1）原料：以小麦为主，有的生产中加入30%左右 的豌豆；原料应无霉变、无异味、无农药污染，并经 除杂；
（2）粉碎：用钢锤磨粉碎，要求未过20目筛的 粗粉和麦皮占50～60%，过20目筛的细粉占40～ 50%；（意义）
高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上，显著 的制曲工艺特点是高温“堆曲” 用于 生产酱香型曲酒。
中温曲:最高制曲品温不超过50℃，显著的 制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排 列” 用于生产汾香型曲酒。
偏高温大曲：制曲品温在55~60℃左右的大 曲。用于生产浓香型曲酒。
3、高温大曲生产工艺 工艺流程 选料——润料——磨碎——粗麦粉——拌料 ——踩曲——曲坯——堆积培养——成品曲 ——出房——贮存
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葡萄酒
按的颜色不同分类：
（1）白葡萄酒
选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其 果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。
（2）红葡萄酒
选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵， 然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。
（3）桃红葡萄酒
此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进 行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵 ，陈酿成为桃红葡萄酒。
（三） 麸曲
▪ 1、特点 麸皮为原料 纯种霉菌接种 发酵周期短、出酒率高
2、麸曲白酒基本工艺流程
练习
1、下列酒中，酒度表示方法与其他酒不一样的是（D） ▪ A. 黄酒 B. 白酒 C. 葡萄酒 D. 啤酒
2、下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（ C）
▪ A.金酒 B.朗姆酒 C.白兰地 D.伏特加
3、下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A ）
▪ A绍兴酒 B茅台
C汾酒
D五粮液
4、在制曲过程中，种曲在哪个阶段加入（ C ）
▪ A．混合 B．煮熟 C．冷却 D．润水
5、以下对大曲质量要求正确的是：（C ） ▪ A．无气味 B．有生心 ▪ C．总酸含量不超过0.5% ▪ D．水分含量高于15% 6、汾酒型主体香物质是（A） ▪ A 乙酸乙酯和乳酸乙酯 B 己酸乙酯和丁酸乙酯 ▪ C 甲酸乙酯和丁酸乙酯 D 如酸乙酯和戊酸甲酯 7、以下哪种方法不是白酒生产工艺的共同点 ( C ) ▪ A.固态发酵、固态蒸馏B。低温糖化发酵C.液态发
（6）堆积培养：分为堆曲、盖草及洒水、翻曲 、拆曲等四个步骤。
①堆曲----曲块间隔2cm，交错向上层排列， 一般4～5层；
②盖草及洒水----干草覆盖保温，洒水保湿；
③翻曲----培养至5～6天，品温升高至55～ 60℃ ，出现霉斑，进行第一次翻曲；再过一 周，第二次翻曲。控制湿度和温度；
④拆曲----培养至40天左右，当品温度降至7 ～12℃，可拆曲出房；
大曲白酒生产工艺的特点： ❖ 采用固态配醅发酵 ❖ 采用较低温度下的边糖化边发酵工艺 ❖ 多种微生物混合发酵 ❖ 固态甑桶蒸馏
▪ 大曲白酒的生产类型： 酿造方法：清渣和续渣两种 根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：
清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺
清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。 操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分
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▪ 白酒 ▪ 黄酒 ▪ 果酒 ▪ 配制酒 ▪ 啤酒
（3）中国酒分类
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白酒
▪ 中国白酒的五种香型： ➢ 清香型：汾酒、衡水老白干等 ➢ 浓香型：泸州老窖、五粮液、古井、洋河等 ➢ 酱香型：茅台、郎酒、武陵酒等 ➢ 米香型：桂林三花酒、长乐烧等 ➢ 兼香型：白云边酒（清香/酱香）、西陵特 曲（浓香/酱香）等
老五甑操作法具有以下优点：
(1)原料经过多次发酵(一般三次以上)，原料中淀 粉得到充分的利用，出酒率较高。
(2)在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特 别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于泸 香型大曲酒的生产。
(3)如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。
(4)老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米、薯 干类含淀粉45％以上的原料均可使用。
大曲白酒的老熟、勾兑
（1）贮存与老熟 新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇和，需要
贮存1~3年左右，使其老熟陈酿，然后才能勾兑调 味，再贮存一段时间后，方可出厂。
（2）勾兑 生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。
勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合 ，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。基 础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格
➢熟啤酒：啤酒料液在包装后，经过低温 杀菌的产品，保存时间较长，可达三个 月左右。
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关于啤酒的度数
▪ 12 度啤酒与12度白酒的酒精含量是否一样？
▪ 其实啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事， 白酒的度数是其酒精含量。而啤酒的度数实际 上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量 为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。
第七章 发酵食品加工技术
初， 燕人攻 安平， 田单使 其宗人 皆以铁 笼车幸 轊。及 城溃， 人争门 而出， 皆 以 轊 折 车 败 ，为燕 所擒;独 田单宗 人以铁 笼得免 ，遂奔 即墨。 是时齐 地皆属燕，独 莒 、即墨 未下， 乐毅乃 并右军 、前军 以围莒 ，左军 、后军 围即墨 。即墨 大夫出 战 而 死。即 墨人曰 ：“安 平之战 ，田单 宗人以 铁笼得 全，是 多智习 兵。” 因共立 以 为 将以拒 燕。 乐毅 围二邑 ，期年 不克， 乃令解 围，各 去城九 里而为 垒。三 年 而 犹未下 。或谗 之于燕 昭王曰 ：“乐 毅智谋 过人， 所以三 年不攻 者，欲 久仗兵 威 以 服齐人 ，南面 而王耳 。”昭 王于是 置酒大 会，引 言者而 让之曰 ：“今 乐君亲 为 寡 人破齐 ，乐君 若能有 齐，与 燕并为 列国， 结欢同 好，以 抗诸侯 之难， 燕国之 福 ， 寡人之 愿也。 汝何敢 言若此 ！”乃 斩之。 立乐毅 为齐王 。乐毅 惶恐不 受，拜 书 ， 以死自 誓。 译文 当 初，燕 国军队 攻打齐 国安平 时，临 淄市的 一个小 官 田 单正在 城中， 他预先 让家族 人都用 铁皮包 上车轴 头。待 到城破 ，人们 争相涌 出 城 门，都 因为车 轴互相 碰断， 车辆损 坏难行 ，被燕 军俘虏 ，只有 田单一 族因铁 皮 包 裹车轴 得以幸 免，逃 到了即 墨。当 时齐国 大部分 地区都 被燕军 占领， 仅有莒 城 、 即墨未 沦陷。 乐毅于 是集中 右军、 前军包 围莒城 ，集中 左军、 后军包 围即墨 。
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黄酒
▪ 以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、 压滤而成的酿造酒。
▪ 具有较高的营养价值，对人体有益无害。 ▪ 按原料和酿造方法，可分为四大类：
➢ 绍兴酒 ➢ 黍米黄酒（以山东即墨老酒为代表） ➢ 红曲黄酒（以浙南、福建、台湾为代表） ➢ 清酒（东北、山东等地）
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果酒
▪ 以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、桔、荔 枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿 制法制成的各种低度饮料酒，可分为发酵果酒 和蒸馏果酒两大类。
开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸 馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。
混蒸续渣 将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后
在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷 却、加曲、发酵，如此反复进行。浓香酒采用。
清蒸续渣： 原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合
进行发酵
老五甑操作法——典型的续渣工艺
（7）成曲：培养后的大曲不能立即投入使用 ，需要经过3~4个月的储存成为陈曲才可在生 产中使用。
质量：感官特征----表面多带白色斑点 菌丝，断面茬口整齐，菌丝发育良好，呈灰 白色，淡黄色，无生心，霉心，曲香浓郁。 分析----酶活力高且酶系完整，微生物种类 完整、数量多；
红心曲最佳
4、大曲酒生产工艺
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啤酒
▪ 啤酒是以大麦芽（包括其它麦芽）为主要原料 ，加酒花，经酵母发酵酿制而成 的、含有二氧 化碳气的、起泡的低酒精度（2.5%~7.5%）饮 料。
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▪ 按生产方式，可分为鲜啤酒和熟啤酒。
➢鲜啤酒：啤酒料液在包装后，不经过低 温灭菌（也称巴氏杀菌）就供消费的产 品。这类啤酒一般就地销售，保存时间 不宜太长，在低温下一般为一周。
（二）小曲
▪ 1、特点 米粉、米糠为原料 添加中草药 接种曲培养
2、小曲的生产工艺
香药草→干燥→粉碎→过筛→香药草粉
▪
↓
▪ 大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制坯→裹粉
↑
曲目
→入曲房→培曲→出曲→干燥→成品
3、小曲酒生产工艺
▪ 大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次 泼水复蒸→摊凉→加曲粉→下缸培菌糖化→加水 →入缸发酵→蒸酒
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇 。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有 占总量2%左右的其他香味物质。 白酒物质的产生过程：
淀粉→糖→乙醇 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质
一、酒曲生产工艺
酒曲：一种糖化发酵剂。
大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制 的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。
即 墨大夫 出战身 亡
酒的基本知识
（一）分类 ▪ （1）根据酒精含量：
➢ 高度酒：含酒精量在40%（v/v）以上，如 中国白酒、白兰地等
➢ 中度酒：含酒精量在20~40%之间，如多数 配制酒和部分低度白酒
➢ 低度酒：含酒精量在20%以下，如葡萄酒 、黄酒、啤酒等
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▪ （2）根据生产方法： ➢ 发酵酒：原料经过发酵，直接分离或经压 榨而取得，如啤酒、葡萄酒、黄酒 ➢ 蒸馏酒：原料在发酵后，经过蒸馏获得， 其酒度较高，有中国白酒、白兰地、威士忌、 朗姆酒、伏特加和金酒等六大类 ➢ 配制酒：以蒸馏酒或食用酒精为原料，加 入糖料、香料或药材等配制而成，如竹叶青、 五加皮、味美思等
小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为 原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母， 人工控制培养温度而制成。
麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而 成，它主要用于麸曲白酒的生产。
（一）大曲 1、特点 生料制曲 自然接种 既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分 强调使用陈曲
2、大曲的类型： 制曲过程曲块控制的最高品温
按葡萄酒中含糖量分类
（1）干葡萄酒
葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克 。饮用时觉不出甜味，酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒 、干桃红葡萄酒。
（2）半干葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在4 ～ 12克之间。饮用时有微甜感 ，如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半桃红葡萄酒。
（3）半甜葡萄酒
第一节 白酒加工技术
白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖 质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿 制而成的蒸馏酒。
其他蒸馏酒是以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料 ，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度(含酒精﹥ 20%)的酒。
白酒的发酵机理 ▪ 霉菌、细菌：将淀粉、纤维素转化为单糖 ▪ 酵母菌：将单糖转化为乙醇
是指每升葡萄酒中含总糖在12 ～ 50克之间。饮用时有甘甜 、爽口感。
（4）甜葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯 感。
配制酒
▪ 以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为酒基，加入 花果、药材或其它呈色、呈香、呈味物料，用 浸泡、蒸馏工艺等调配而成。
▪ 我国市场上配制酒的种类繁多，可分为 ➢ 保健酒（味美思、竹叶青和金波酒等） ➢ 鸡尾酒（以两种以上的酒，掺入果汁、香料 等调制而成，在调制过程中要考虑到颜色、 酒度、糖度、香气、口味等诸多因素 ）
续渣法就是将粉碎后的生原料(渣子)与发酵 成熟的酒醅(母糟)按一定比例混匀，进行混蒸， 然后扬冷加曲，入窖发酵。也可将生料、酒醅分 别进行蒸料、蒸酒，然后混合入窖发酵。操作反 复循环，在每一排(轮)发酵中，都加入一定量新 料和曲粉，同时排掉相应数量的废糟，使续渣发 酵得以继续。
老五甑操作，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒 醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四 甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出 ，这种操作概括为“蒸五下四”。