肉制品加工学(山东农业大学)第二章
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整理于 山东农业大学精品课程 肉制品加工学教学课件 By xiaozhi
肌浆是指在及纤维细胞中，分布在肌原纤维之间的细胞质和悬浮于细胞质中的各种有机物、 无机物以及亚细胞结构的细胞器。 肌浆中的蛋白质约占肌肉中蛋白质总量的 20~30% 其种类包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中的蛋白质等。 这些蛋白质都基本上溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肌肉中最容易提取的蛋白质。 肌浆中蛋白质的主要功能是参与肌肉纤维中的物质代谢。 肌溶蛋白（myogen） 肌溶蛋白是清蛋白类的蛋白质，占肌浆蛋白质的 22%，能溶于水。等电点 PH 值为 6.3，加 热到 52℃时凝固，是营养完全的蛋白质。 肌粒中的蛋白质 肌粒包括细胞核、线粒体及微粒体等，存在于肌浆中。 肌浆中的蛋白质包括三羧酸循环的 酶系统、脂肪β-氧化酶体系、氧化磷酸酶体系及能产生能量的电子传递体系酶。 1.3 基质蛋白质（stroma protein） 基质蛋白质是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提之后的残渣部分， 其中 包括肌原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白。 基质蛋白质和肉的硬度有关。 肌原蛋白是为数不多的含有大量羟脯氨酸的蛋白质之一—羟脯氨酸的含量为 12。8%。 Gly 约占 1/3，Trp、Tyr、Met 的含量很少，是非全价蛋白质。 2.脂肪和磷脂 肉中化学成分以脂肪含量变化最大， 它同家禽的营养状况有密切的关系， 也同胴体的不同部 位有关， 动物体中的脂肪可分为二类：一类是皮下、肾周围、肌肉块间的蓄积脂肪。蓄积脂肪的主成 分为中性脂肪，它的含量和性质随动物种类、年龄、营养状况等变化。另一类为存在于肌肉 内的组织脂肪（肌内脂肪） ，组织脂肪中的磷脂含量较高。 几种禽畜肉脂肪组织的脂肪酸组成 % 脂肪酸 14:0 16：0 16:1 18:0 18:1 18：2 P/S 羊肉 2.0 21.0 3.0 28.0 37.0 4.0 0.07 牛肉 2.5 24.5 3.1 18.5 40.0 5.0 0.11 猪肉 1.5 24.0 3.5 14.0 43.0 9.5 0.25 鸡肉 1.3 23.2 6.5 6.4 41.6 18.9 0.64
原角球蛋白（tropomyosin） 原肌球蛋白是由两条多肽链合成而成的长约 385 埃的纤维状蛋白， 彼此相连嵌在 F—激动蛋 白分子链的螺旋沟内。 肌钙蛋白（troponim） 肌钙蛋白是由 3 个亚单位组成的球状蛋白复合体，三个单位分别称为 I 、T 和 G 丫单位。 T 亚单位与原肌球蛋白相结合，I 亚单位能一直肌动蛋白和肌球蛋白的结合，C 亚单位可与 Ga2+结合。 1.2 肌浆蛋白质
影响经正常程序屠宰的放血充分的肉的颜色的因素，主要是肉中肌红蛋白的含量。 正常情况下，肌肉中肌红蛋白的含量决定肌肉颜色的 70 ~90%，而血红蛋白仅有 10~30%的作 用
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。 新鲜家兔肉中的肌红蛋白的含量为 0.2mg/g，猪肉为 0.6~3.0mg/g，牛肉为 4.0~10.0mg/g， 所以牛肉的颜色比猪肉深 。肌肉中的肌红蛋白的含量一般随年龄的增加而增加。经常运动的肌肉，肌红蛋白的含量较 高，肉的颜色较深。 雄性动物肉中肌红蛋白的含量高于雌性动物。 腿部肌肉中肌红蛋白的含量高于背部，腿部肌肉的颜色较深。 肌红蛋白的化学状态 肌红蛋白（myoglobin）是由一分子的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成的直径约为 57 埃、厚为 9 埃的圆盘状色素蛋白，其分子量为 16700。 肌红蛋白分子中含有 153 个氨基酸残基，等电点为 PH6.78。 肌红蛋白分子中的血红素亦称铁卟（bu）啉，由原卟啉和一个二价铁组成。 卟啉换中心的铁原子有六个配位键， 其中四个与平面卟啉分子的 N 结合， 另外两个与卟啉面 垂直，第五个配位键与珠蛋白第 93 位上的组氨酸咪唑环中的 N 结合，另外一个处于开放状 态，用作氧的结合部位。
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肌球蛋白头部（HMM S-1）具有 ATP 酶的活性。同时提供与激动蛋白结合的位点。
S 1 ATP ADP Pi
肌动蛋白的排列方式为，杆部均朝向粗微丝的中段（相当于 H 带部分） ，头部则朝向粗肌丝 的两端（位于 H 带以外的 A 带部分） ，并露于表面，称为横突。 粗微丝是由大约 200 个豆芽菜状的肌球蛋白分子平行排列聚集而成。
脂肪是最重要的风味前体物。 基础；理论研究证实，只有当肌内脂肪含量超过 3.5%时，肉 才具有可接受的多汁性和风味特性。 肉制品中的脂肪含量不低于 16%。 3.浸出物 肉的浸出物是指肉中除蛋白质、盐类和维生素外能溶于水的浸出性物质。 新鲜肉中的浸出物约占 2~3%。其中，浸出物又分为含氮浸出物和无氮浸出物两种。 含氮浸出物是肌肉中的各种非蛋白质的含氮化合物，多以游离态存在。 同肌肉的代谢有直接关系，是蛋白质代谢的降价产物，是肉品呈味的主要成分。 其主要包括以下几类： 核苷酸类主要成分有三磷酸腺苷（ATP） 、二磷酸腺苷（ADP）一磷酸腺苷（AMP） 、肌苷酸 （IMP）等。动物死后在 ATP 酶的作用下，ATP 分解成 ADP，进一步分解成 AMP，AMP 脱出氨基生成 IMP，IMP 进一步降解为次黄嘌呤，IMP 和次黄嘌呤参与肉风味的形成。
肌球蛋白分子呈豆芽状，其长度与直径之比约为 100:1. 用胰蛋白酶（trypsin）消化肌球蛋白，可将肌球蛋白分为轻酶解肌球蛋白（light meromyosin LMM）和重酶解肌球蛋白（heavy meromyosin HMM）两部分，轻酶解肌球蛋白也称作肌 球蛋白的尾部。 用木瓜蛋白酶处理重酶解肌球蛋白，可以将重酶解肌球蛋白降解为肌球蛋白头部（heavy meromyosin S-1,HMM S-1）和肌球蛋白颈部（heavy meromyosin S-2, HMM S-2）两部分。
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光照 有资料显示，在光照下贮存的肉，将肉中 metMb 的量高于对照组 5.5％。 紫外线照射对肉的颜色也有不利的影响， 因此可以采用紫外线不能通透的包装袋， 来提高肉 颜色的稳定性。 在肉的贮存过程中，肉的颜色主要是高铁肌红蛋白在肉表面的蓄积所致的褐变。 高铁肌红蛋白的蓄积速度取决于还原态肌红蛋白的自动氧化速度和肌肉中存在的高铁肌红 蛋白还原酶系的效用。 同时氧的消耗速率（OCR）和脂肪氧化对于高铁肌红蛋白的形成具有重要的影响。 氧气的消耗率（OCR） 据报道，宰后 2~6 天，肌肉 OCR 呈指数下降。 实验表明，肉组织中高的 OCR 使肌红蛋白处于还原态（Mb） ，减少 Mb02 的形成，从而有 利于肉表面 MetMb 的积累。 肌红蛋白自动氧化速率 肌红蛋白化学中最重要的一个反应是还原性肌红蛋白 (Mb 或 MbO2) 氧化为高铁肌红蛋白 （MetMb） 。 反应的本质是游离氧引起的非酶自动氧化，由此决定肉色的变化速率或稳定性。 学者发现，脱氧肌红蛋白（Mb)比氧合肌红蛋白（MbO2）自动氧化快；这表明前者是后者 氧化的一个中间产物。 MbO2 比 Mb 不易氧化，部分原因可能是其血红素结合的氧与辅蛋白远端的氨基酸残基（即 His64 或 E7）形成氢键。 Antonini 则认为，MbO2 上血红素周围的疏水环境使其具有更大的稳定性。 PH 值下降的速度和程度对肉色有较大的影响。 然而到目前位置，还不能很好地理解内源性因素（促氧化/抗氧化因素以及氧化还原机制） 是如何影响肉中自动氧化的速率。 高铁肌红蛋白还原酶系 在体内，MetMb 还原酶系统对于肌红蛋白维持正常的生理作用是非常重要的，因为 MetMb 是不可逆结合氧的； 许多研究观察到 MetMb 还原现象的存在， 但都还没对其机制进行解释。
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胍基化合物 凡是含有胍基得化合物统称为胍基化合物。包括胍、甲基胍、肌酸、磷酸肌酸、 肌酐等，已肌酸含量相对较多。活体中肌酸和磷酸结合，生成磷酸肌酸，以高能磷酸键贮存 能量，在肌肉收缩中起重要作用。宰后磷酸肌酸放出磷酸，成为肌酸。 肌酸在酸性条件下加热，失去一个分子水成为环状结构的肌酐。活体中肌酐的数量很少，但 煮肉加热时肌酸逐渐减少，而肌酐逐渐增加，同时增加了肉的风味。 肽类 肌肉中所含的肽主要是谷胱甘肽、肌肽、鹅肽等。这些肽类在肉类中的总含量为 0.3%左右， 其中以肌肽的含量较多。 除上述各种含氮的化合物之外， 还有嘌泠碱基、 激离氨基酸、 胆碱、 尿素和氨等。这些物质随宰后肉的成熟而增加。 3.2 无氮浸出物 无氮有机化合物主要是糖类和有机酸，其种类主要有糖原、葡萄糖和核糖。 葡萄糖含量为 0.01%是动物组织中提供肌肉收缩的能源来源。 核糖是细胞核酸的主要组成部分。 糖原是葡萄糖的聚合物， 是动物体内糖的主要存在形式。 动物肝脏中贮量最多， 高达 2%~8%， 骨骼肌中糖原含量为 0.3%~0.9%。 4.无机物 肉中无机物的含量约为 1%~2%，其种类有纳、钾、钙、镁、铁、氯、磷、硫、等无机物。 胴体中的钙，大部分存在于骨中，肉中的含量极微。 精肉中 Fe 的含量较高。 5.维生素 肉中脂溶性维生素很少，但 B 族维生素比较丰富。 猪肉中维生素 B1 特别丰富，是猪肉的特点。 动物脏器内维生素较多，尤其在肝脏中特别丰富，而在肌肉中 Va、Vc 很少，这也是一个特 征。 第二节 肉的食用品质 肉的食用品质：嫩度、风味、多汁性、颜色、保水性 1.肉的颜色 肉的颜色是肉的重要加工性状之一。 肉品的颜色与肉本身的食用品质（嫩度、风味等）之间并无直接的关系，但它却是衡量肉品 食用品质和肉品卫生品质的一项重要指标。决定消费者的购买欲望。 正常鲜肉的基本颜色是红色。 肉之所以呈红色， 主要原因在于肉中含有使肉呈现红色的色素蛋白——肌红蛋白和血红蛋白。 肉品的颜色不仅取决于肉中所含有的肌红蛋白和血红蛋白的量， 而且也与肌红蛋白和血红蛋 白的化学状态有关。 不同状态猪肉中 Mb 和 Hb 的含量 mg/100mg 正常屠宰猪肉 Mb Hb 7.2 2.5 急宰猪肉 7.4 4.8 自燃事故死亡猪肉 7.3 11.2
肌肉颜色的化学
氧化 脱氧肌红蛋白 （紫红色）Fe2+ 脱氧
氧合肌红蛋白 （鲜红色）Fe2+
还原或氧合
氧 作 用
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高铁肌肉红蛋白
温度是影响肌肉颜色变化的最重要因素。 温度对肌肉颜色影响包括由于较高的 OCR 所致的直接作用和在较高温度下脂肪氧化素的和 微生物生长速度的升高两方面的作用。 较高的贮存温度，也会降低氧的溶解度，加速氧合肌红蛋白中的氧的解离，使得处于不稳定 状态的还原肌红蛋白比例的提高，更易于高铁肌红蛋白的形成，
按照肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度， 可将肌肉蛋白质分为 三类：结构性蛋白质—肌肉蛋白质总量的 50％; 肌浆蛋白质—肌肉蛋白质总量的 30％； 肉基质蛋白质—肌肉蛋白质总量的 20 % 1.1 肌原纤维蛋白质（myofibrilar protein） 肌原纤维蛋白质是肌肉的结构性蛋白质，具有将化学能转变为机械能的功能。 肌原纤维蛋白质占肌肉中蛋白质总量的 40%~60%，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球 蛋白等，此外尚有商量调节性蛋白质。
第二章 肉的化学组成和食用品质 第一节 肉的化学组成 肉中的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量元素等。 这些成分因动物的生物学因素而有所差异，而且宰后的动物肉受内源酶、微生物等的作用， 亦会产生复杂的生物化学变化，影响肉的化学成分和含量。 哺乳动物肉的化学成分 ％ 成分 水分（65~80） 蛋白质（16~22） 脂肪（1.4~13.0） 含氮化合物 碳水化合物 无机物 平均含量 75.0 19.0 3.0 1.5 1.0 1.0
微生物对 metMb 的形成影响较小 只有当肌肉中需氧微生物的数量高达 108~109/cm2 时，微生物的生长繁殖使得氧分压降低， 才会粗就 metMb 的形成，但此时肉已经明显的腐败了。 氧分压 氧分压较比有利于 metMb 的形成。 对于半腱肌，当温度为 0℃氧分压为 3~9mmHg 时，metMb 的形成速度最快，温度为 7℃氧 分压为 4.5~10.5mmHg 时 metMb 的形成速度最快。 为了降解 metMb 的形成，就应从包装中完全除去氧，或是将氧分压降低到合理的水平或是 采用氧的含量超过 80％的气调包装。
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肌动蛋白（action） 肌动蛋白是组成细微丝的主要组成，所以细微丝又称肌动蛋白微丝。 肌动蛋白分子单体为直径 55 埃的球形，称为 G—肌动蛋白。 肌动蛋白约占纤维蛋白质总量的 12~15%，易形成凝胶。 其等电点约为 PH4.7，热凝温度为 30~35℃。 许多（约 400 个）肌动蛋白单体相互连接，形成两条有极性的相互缠绕的螺旋链
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肌球蛋白（myosin） 肌球蛋白是肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维蛋白质的 54% 肌球蛋白有粘性，易成凝胶，分子量为 500kDa。肌球蛋白微溶于水，溶于盐溶液中，形成 结晶状；等电点为 PH5.4，热凝温度为 43~45℃. 肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗微丝的主要成分。 所以粗微丝也称为肌球蛋白微丝。
肌浆是指在及纤维细胞中，分布在肌原纤维之间的细胞质和悬浮于细胞质中的各种有机物、 无机物以及亚细胞结构的细胞器。 肌浆中的蛋白质约占肌肉中蛋白质总量的 20~30% 其种类包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中的蛋白质等。 这些蛋白质都基本上溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肌肉中最容易提取的蛋白质。 肌浆中蛋白质的主要功能是参与肌肉纤维中的物质代谢。 肌溶蛋白（myogen） 肌溶蛋白是清蛋白类的蛋白质，占肌浆蛋白质的 22%，能溶于水。等电点 PH 值为 6.3，加 热到 52℃时凝固，是营养完全的蛋白质。 肌粒中的蛋白质 肌粒包括细胞核、线粒体及微粒体等，存在于肌浆中。 肌浆中的蛋白质包括三羧酸循环的 酶系统、脂肪β-氧化酶体系、氧化磷酸酶体系及能产生能量的电子传递体系酶。 1.3 基质蛋白质（stroma protein） 基质蛋白质是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提之后的残渣部分， 其中 包括肌原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白。 基质蛋白质和肉的硬度有关。 肌原蛋白是为数不多的含有大量羟脯氨酸的蛋白质之一—羟脯氨酸的含量为 12。8%。 Gly 约占 1/3，Trp、Tyr、Met 的含量很少，是非全价蛋白质。 2.脂肪和磷脂 肉中化学成分以脂肪含量变化最大， 它同家禽的营养状况有密切的关系， 也同胴体的不同部 位有关， 动物体中的脂肪可分为二类：一类是皮下、肾周围、肌肉块间的蓄积脂肪。蓄积脂肪的主成 分为中性脂肪，它的含量和性质随动物种类、年龄、营养状况等变化。另一类为存在于肌肉 内的组织脂肪（肌内脂肪） ，组织脂肪中的磷脂含量较高。 几种禽畜肉脂肪组织的脂肪酸组成 % 脂肪酸 14:0 16：0 16:1 18:0 18:1 18：2 P/S 羊肉 2.0 21.0 3.0 28.0 37.0 4.0 0.07 牛肉 2.5 24.5 3.1 18.5 40.0 5.0 0.11 猪肉 1.5 24.0 3.5 14.0 43.0 9.5 0.25 鸡肉 1.3 23.2 6.5 6.4 41.6 18.9 0.64
原角球蛋白（tropomyosin） 原肌球蛋白是由两条多肽链合成而成的长约 385 埃的纤维状蛋白， 彼此相连嵌在 F—激动蛋 白分子链的螺旋沟内。 肌钙蛋白（troponim） 肌钙蛋白是由 3 个亚单位组成的球状蛋白复合体，三个单位分别称为 I 、T 和 G 丫单位。 T 亚单位与原肌球蛋白相结合，I 亚单位能一直肌动蛋白和肌球蛋白的结合，C 亚单位可与 Ga2+结合。 1.2 肌浆蛋白质
影响经正常程序屠宰的放血充分的肉的颜色的因素，主要是肉中肌红蛋白的含量。 正常情况下，肌肉中肌红蛋白的含量决定肌肉颜色的 70 ~90%，而血红蛋白仅有 10~30%的作 用
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。 新鲜家兔肉中的肌红蛋白的含量为 0.2mg/g，猪肉为 0.6~3.0mg/g，牛肉为 4.0~10.0mg/g， 所以牛肉的颜色比猪肉深 。肌肉中的肌红蛋白的含量一般随年龄的增加而增加。经常运动的肌肉，肌红蛋白的含量较 高，肉的颜色较深。 雄性动物肉中肌红蛋白的含量高于雌性动物。 腿部肌肉中肌红蛋白的含量高于背部，腿部肌肉的颜色较深。 肌红蛋白的化学状态 肌红蛋白（myoglobin）是由一分子的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成的直径约为 57 埃、厚为 9 埃的圆盘状色素蛋白，其分子量为 16700。 肌红蛋白分子中含有 153 个氨基酸残基，等电点为 PH6.78。 肌红蛋白分子中的血红素亦称铁卟（bu）啉，由原卟啉和一个二价铁组成。 卟啉换中心的铁原子有六个配位键， 其中四个与平面卟啉分子的 N 结合， 另外两个与卟啉面 垂直，第五个配位键与珠蛋白第 93 位上的组氨酸咪唑环中的 N 结合，另外一个处于开放状 态，用作氧的结合部位。
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肌球蛋白头部（HMM S-1）具有 ATP 酶的活性。同时提供与激动蛋白结合的位点。
S 1 ATP ADP Pi
肌动蛋白的排列方式为，杆部均朝向粗微丝的中段（相当于 H 带部分） ，头部则朝向粗肌丝 的两端（位于 H 带以外的 A 带部分） ，并露于表面，称为横突。 粗微丝是由大约 200 个豆芽菜状的肌球蛋白分子平行排列聚集而成。
脂肪是最重要的风味前体物。 基础；理论研究证实，只有当肌内脂肪含量超过 3.5%时，肉 才具有可接受的多汁性和风味特性。 肉制品中的脂肪含量不低于 16%。 3.浸出物 肉的浸出物是指肉中除蛋白质、盐类和维生素外能溶于水的浸出性物质。 新鲜肉中的浸出物约占 2~3%。其中，浸出物又分为含氮浸出物和无氮浸出物两种。 含氮浸出物是肌肉中的各种非蛋白质的含氮化合物，多以游离态存在。 同肌肉的代谢有直接关系，是蛋白质代谢的降价产物，是肉品呈味的主要成分。 其主要包括以下几类： 核苷酸类主要成分有三磷酸腺苷（ATP） 、二磷酸腺苷（ADP）一磷酸腺苷（AMP） 、肌苷酸 （IMP）等。动物死后在 ATP 酶的作用下，ATP 分解成 ADP，进一步分解成 AMP，AMP 脱出氨基生成 IMP，IMP 进一步降解为次黄嘌呤，IMP 和次黄嘌呤参与肉风味的形成。
肌球蛋白分子呈豆芽状，其长度与直径之比约为 100:1. 用胰蛋白酶（trypsin）消化肌球蛋白，可将肌球蛋白分为轻酶解肌球蛋白（light meromyosin LMM）和重酶解肌球蛋白（heavy meromyosin HMM）两部分，轻酶解肌球蛋白也称作肌 球蛋白的尾部。 用木瓜蛋白酶处理重酶解肌球蛋白，可以将重酶解肌球蛋白降解为肌球蛋白头部（heavy meromyosin S-1,HMM S-1）和肌球蛋白颈部（heavy meromyosin S-2, HMM S-2）两部分。
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光照 有资料显示，在光照下贮存的肉，将肉中 metMb 的量高于对照组 5.5％。 紫外线照射对肉的颜色也有不利的影响， 因此可以采用紫外线不能通透的包装袋， 来提高肉 颜色的稳定性。 在肉的贮存过程中，肉的颜色主要是高铁肌红蛋白在肉表面的蓄积所致的褐变。 高铁肌红蛋白的蓄积速度取决于还原态肌红蛋白的自动氧化速度和肌肉中存在的高铁肌红 蛋白还原酶系的效用。 同时氧的消耗速率（OCR）和脂肪氧化对于高铁肌红蛋白的形成具有重要的影响。 氧气的消耗率（OCR） 据报道，宰后 2~6 天，肌肉 OCR 呈指数下降。 实验表明，肉组织中高的 OCR 使肌红蛋白处于还原态（Mb） ，减少 Mb02 的形成，从而有 利于肉表面 MetMb 的积累。 肌红蛋白自动氧化速率 肌红蛋白化学中最重要的一个反应是还原性肌红蛋白 (Mb 或 MbO2) 氧化为高铁肌红蛋白 （MetMb） 。 反应的本质是游离氧引起的非酶自动氧化，由此决定肉色的变化速率或稳定性。 学者发现，脱氧肌红蛋白（Mb)比氧合肌红蛋白（MbO2）自动氧化快；这表明前者是后者 氧化的一个中间产物。 MbO2 比 Mb 不易氧化，部分原因可能是其血红素结合的氧与辅蛋白远端的氨基酸残基（即 His64 或 E7）形成氢键。 Antonini 则认为，MbO2 上血红素周围的疏水环境使其具有更大的稳定性。 PH 值下降的速度和程度对肉色有较大的影响。 然而到目前位置，还不能很好地理解内源性因素（促氧化/抗氧化因素以及氧化还原机制） 是如何影响肉中自动氧化的速率。 高铁肌红蛋白还原酶系 在体内，MetMb 还原酶系统对于肌红蛋白维持正常的生理作用是非常重要的，因为 MetMb 是不可逆结合氧的； 许多研究观察到 MetMb 还原现象的存在， 但都还没对其机制进行解释。
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胍基化合物 凡是含有胍基得化合物统称为胍基化合物。包括胍、甲基胍、肌酸、磷酸肌酸、 肌酐等，已肌酸含量相对较多。活体中肌酸和磷酸结合，生成磷酸肌酸，以高能磷酸键贮存 能量，在肌肉收缩中起重要作用。宰后磷酸肌酸放出磷酸，成为肌酸。 肌酸在酸性条件下加热，失去一个分子水成为环状结构的肌酐。活体中肌酐的数量很少，但 煮肉加热时肌酸逐渐减少，而肌酐逐渐增加，同时增加了肉的风味。 肽类 肌肉中所含的肽主要是谷胱甘肽、肌肽、鹅肽等。这些肽类在肉类中的总含量为 0.3%左右， 其中以肌肽的含量较多。 除上述各种含氮的化合物之外， 还有嘌泠碱基、 激离氨基酸、 胆碱、 尿素和氨等。这些物质随宰后肉的成熟而增加。 3.2 无氮浸出物 无氮有机化合物主要是糖类和有机酸，其种类主要有糖原、葡萄糖和核糖。 葡萄糖含量为 0.01%是动物组织中提供肌肉收缩的能源来源。 核糖是细胞核酸的主要组成部分。 糖原是葡萄糖的聚合物， 是动物体内糖的主要存在形式。 动物肝脏中贮量最多， 高达 2%~8%， 骨骼肌中糖原含量为 0.3%~0.9%。 4.无机物 肉中无机物的含量约为 1%~2%，其种类有纳、钾、钙、镁、铁、氯、磷、硫、等无机物。 胴体中的钙，大部分存在于骨中，肉中的含量极微。 精肉中 Fe 的含量较高。 5.维生素 肉中脂溶性维生素很少，但 B 族维生素比较丰富。 猪肉中维生素 B1 特别丰富，是猪肉的特点。 动物脏器内维生素较多，尤其在肝脏中特别丰富，而在肌肉中 Va、Vc 很少，这也是一个特 征。 第二节 肉的食用品质 肉的食用品质：嫩度、风味、多汁性、颜色、保水性 1.肉的颜色 肉的颜色是肉的重要加工性状之一。 肉品的颜色与肉本身的食用品质（嫩度、风味等）之间并无直接的关系，但它却是衡量肉品 食用品质和肉品卫生品质的一项重要指标。决定消费者的购买欲望。 正常鲜肉的基本颜色是红色。 肉之所以呈红色， 主要原因在于肉中含有使肉呈现红色的色素蛋白——肌红蛋白和血红蛋白。 肉品的颜色不仅取决于肉中所含有的肌红蛋白和血红蛋白的量， 而且也与肌红蛋白和血红蛋 白的化学状态有关。 不同状态猪肉中 Mb 和 Hb 的含量 mg/100mg 正常屠宰猪肉 Mb Hb 7.2 2.5 急宰猪肉 7.4 4.8 自燃事故死亡猪肉 7.3 11.2
肌肉颜色的化学
氧化 脱氧肌红蛋白 （紫红色）Fe2+ 脱氧
氧合肌红蛋白 （鲜红色）Fe2+
还原或氧合
氧 作 用
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高铁肌肉红蛋白
温度是影响肌肉颜色变化的最重要因素。 温度对肌肉颜色影响包括由于较高的 OCR 所致的直接作用和在较高温度下脂肪氧化素的和 微生物生长速度的升高两方面的作用。 较高的贮存温度，也会降低氧的溶解度，加速氧合肌红蛋白中的氧的解离，使得处于不稳定 状态的还原肌红蛋白比例的提高，更易于高铁肌红蛋白的形成，
按照肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度， 可将肌肉蛋白质分为 三类：结构性蛋白质—肌肉蛋白质总量的 50％; 肌浆蛋白质—肌肉蛋白质总量的 30％； 肉基质蛋白质—肌肉蛋白质总量的 20 % 1.1 肌原纤维蛋白质（myofibrilar protein） 肌原纤维蛋白质是肌肉的结构性蛋白质，具有将化学能转变为机械能的功能。 肌原纤维蛋白质占肌肉中蛋白质总量的 40%~60%，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球 蛋白等，此外尚有商量调节性蛋白质。
第二章 肉的化学组成和食用品质 第一节 肉的化学组成 肉中的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量元素等。 这些成分因动物的生物学因素而有所差异，而且宰后的动物肉受内源酶、微生物等的作用， 亦会产生复杂的生物化学变化，影响肉的化学成分和含量。 哺乳动物肉的化学成分 ％ 成分 水分（65~80） 蛋白质（16~22） 脂肪（1.4~13.0） 含氮化合物 碳水化合物 无机物 平均含量 75.0 19.0 3.0 1.5 1.0 1.0
微生物对 metMb 的形成影响较小 只有当肌肉中需氧微生物的数量高达 108~109/cm2 时，微生物的生长繁殖使得氧分压降低， 才会粗就 metMb 的形成，但此时肉已经明显的腐败了。 氧分压 氧分压较比有利于 metMb 的形成。 对于半腱肌，当温度为 0℃氧分压为 3~9mmHg 时，metMb 的形成速度最快，温度为 7℃氧 分压为 4.5~10.5mmHg 时 metMb 的形成速度最快。 为了降解 metMb 的形成，就应从包装中完全除去氧，或是将氧分压降低到合理的水平或是 采用氧的含量超过 80％的气调包装。
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肌动蛋白（action） 肌动蛋白是组成细微丝的主要组成，所以细微丝又称肌动蛋白微丝。 肌动蛋白分子单体为直径 55 埃的球形，称为 G—肌动蛋白。 肌动蛋白约占纤维蛋白质总量的 12~15%，易形成凝胶。 其等电点约为 PH4.7，热凝温度为 30~35℃。 许多（约 400 个）肌动蛋白单体相互连接，形成两条有极性的相互缠绕的螺旋链
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肌球蛋白（myosin） 肌球蛋白是肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维蛋白质的 54% 肌球蛋白有粘性，易成凝胶，分子量为 500kDa。肌球蛋白微溶于水，溶于盐溶液中，形成 结晶状；等电点为 PH5.4，热凝温度为 43~45℃. 肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗微丝的主要成分。 所以粗微丝也称为肌球蛋白微丝。