浅谈油脂酸败及储存

能是 为人 体 提供 热量 以及 必需 脂 肪 酸 ；同 时它 还 是 脂溶性 Ｖ Ａ，Ｖ Ｄ，Ｖ Ｅ，Ｖ Ｋ的重要 载体 。油脂 对 改善 和提 高 食 品 口感 、风 味 和物 性 具 有 重要 作 用 ，是 食 品工 业重 要 的基础 原料 。油脂 在加 工 和储 存过 程 中 ， 易发 生 酸败 ，产生 氧化 物 、过 氧 化物 、羟 基脂 肪 酸 、 羧 酸 、醛 、酮 等 物质 ，使 油 脂具 有 不正 常 的涩 苦 和
油脂是人们生活中不可或缺 的食品 ，其主要功 积量 、氧 化所 消 耗 的 氧 量 、氧 的结 合 量 及 氧化 分解 生 成 物 的量 来判 断 。油脂 中若 含 有 ０ ． １ ％的环 氧 丙烷 醛 将导 致食物无 法食 用 。 １ ． ２ Ｂ 氧化型 这 类 氧 化通 常作 用 在 碳 数 为 ４ ～ ５的直 链 饱 和脂 肪 酸 ，主要 原 因是 由于 微 生 物 或 酶 的作 用 引 起 的 。 油 脂 先水 解 为脂 肪 酸 ，脂 肪酸 在 微 生 物 或 酶 的作 用 异臭味 ，这就是油脂发生 了酸败ｆ １ ］ 。油脂酸败 的危害 下 ，发 生 １ ３氧 化 ，羧 酸 中 的 １ ３ 碳 原 子 被 氧化 为 羧 使油 脂 的味 道 变 劣 ，产 生 刺 喉 的辛 辣 昧 ；其 次产 生 基 ，生 成 Ｂ一酮 酸 ，进 一 步 氧化 分 解 生 成 含碳 较 少 的小 分子醛 类 、酮类 等还有 害 于身体健 康 。 的酮 或 羧 酸 。此 酮 酸 经 脱 羧 酶作 用 失 去 Ｃ Ｏ 而 成 为 烷基 甲基 甲酮 ，该反 应 产生 腥 味 。此 种 类 型 的酸败 ， １ 油脂 酸败 的类 型及 特点 基本 上 是 由霉 菌 产 生 的 ，例 如被 黑 曲霉 菌 和青 霉 菌 油 脂是 油 和 脂 的 总称 ，它是 由甘 油 和 高 级脂 肪 感 染就 易产 生此类 氧化 。 酸所 组成 。油 脂酸败 主要 有 ３种类 型囡 。 １ ． ３ 油脂 水解 型 １ ． １ 脂肪 自 动氧化型 在 适 宜 的条 件下 ，油 脂 经 历 水 解 变化 ，主要 被 主要 在 脂 肪 碳链 中 的不 饱 和 键 上 进 行 ，油脂 中 油脂 水 解 酶 作用 ，例 如 由于脂 肪 酶 的作 用 导 致 自 由 不饱 和脂 肪 酸 的 双键 部 分 受 到 空气 中氧 的 作 用 ，被 脂肪 酸 、双 单甘 脂 及 甘 油 脂 的形 成 。 当油 脂 中脂 肪 氧 化 成 过 氧 化 物 ，过 氧 化 氢 再 氧 化 其 他 脂 肪 分 子 ， 酸 的碳氢 链 低 于 １ ４个碳 原子 被 水解 时 ，会 产生 令 人 形 成 连 锁反 应 。过 氧化 氢 氧 化 油脂 后 ，产 生 令 人厌 厌 恶 的臭 味 。这样 的油 脂 （ 如 黄 油） 水 解 酸 败 较 容 恶的酸败臭味 。但其很不稳定 ，随时可分解为短链 易 ，因其易释放 出短链脂肪酸如丁酸 、乙酸 、癸酸 ， 的醛 及 酸 ，如 甲酸 、乙 酸 、丙 酸 、异 戊 酸 、 甲醛 、 这些 物质 非常容 易产 生臭 味 。 乙醛及高级的醛等 ，其中一些具有强烈 的臭味 。油 总 之 ，油脂 氧化 酸 败 主 要 受 到 温 度 、光 线 、空 脂酸败除 了感官鉴定外 ，还可 以通过过氧化物 的储 气 、水分 、杂 质 、微 量元 素催化 及微 生物 的影 响 。
Ｄｉ ｓ ｃ ｕ ｓ ｓ ｉ ｏ ｎ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｏｉ ｌ Ｒａ ｎ ｃ ｉ ｄ ｉ ｔ ｙ ｎｄ ａ Ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ
ＨＯ Ｕ Ｊ ｉ ｎ ｇ － ｆ ａ ｎ ｇ ，Ｌ Ｉ Ｇ ｕ ｉ － ｘ ｉ ａ，Ｌ ＩＹｉ — ｒ ａ ｎ， Ｌ ＩＨｍ－ ｈ ｏ ｎ ｇ
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ３ ）０ ６ ｂ 一 ０ ０ ６ ０ — ０ ３
浅 谈 油脂 酸败 及储 存
侯景 芳 ，李桂 霞，李奕然 ，黎海虹
（ 山东商务职业学院 食 品工程系 ，山东 烟 台 ２ ６ ４ ６ ７ ０ ） 摘要 ：油脂是人们 生活中不可或缺 的食 品 ，在其加工 和储存 过程 中容易发生酸败 ，为使油脂保持其原 有品质 ，除应
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（ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ Ｄｅ ｐ ａ ｒ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ，Ｓ ｈ ａ ｎ ｄ ｏ ｎ ｇ Ｂ ｕ ｓ ｉ ｎ ｅ ｓ ｓ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ，Ｙａ ｎ ｔ ａ ｉ ，Ｓ ｈ ａ ｎ ｄ ｏ ｎ ｇ ２ ６ ４ ６ ７ ０ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
第６ 期 （ 总第 ３ ２ ０ 期） ２ ０ １ ３年 ６月
农 产品加工 （ 学刊）
Ａｃ ａ ｄ ｅ ｍｉ ｃ Ｐｅ ｒ ｉ ｏ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ａ ｒ ｍ Ｐｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
Ｎｏ ． ６
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改善储藏条件 、掌握其 变化情况外 ，对其进行深入研究 ，开发出实用 、高效 、安全 、成本低廉 的天然抗 氧化剂将是 科技工作者 的研究重点。 关键词 ：油脂 ；酸败 ；储存
中图 分 类 号 ：Ｔ Ｓ ９ ７ １ 文 献标 志 码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ３ ． ０ ６ ． ０ ４ ９