菜品开发的基本方法PPT课件

根据菜品的不 同风味调制
• 必须按照地 方菜系不同 的规格要求 进行调味
• 对于改良的 传统菜，最 好不要用传 统的名称
第二节 调制技艺的开发与变化
四、调制技艺的开发创新
博采众长
• 打破地域，人用我用，善于 调制美味，已成为当今调味 技艺的新风格。众艺结合、 中外并举
调味多变
• 上乘的调料和巧妙的调配可 为调制新味型奠定良好的基 础，把各种不同的调味品灵 活运用、进行多重复制
1.常用调味品的利用 (１) 原始调味品：生姜、胡椒、辣椒、小茴香、花椒、八角、肉桂等。 (２) 粉末调味品：辣椒粉、五香粉、咖喱粉等。 (３) 油状调味品：辣椒油、芥末油、姜油、胡椒油、咖喱油等。 (４) 酿造调味品：虾油、鱼露、黄酒、酱油、白醋、豆瓣辣酱等。 (５) 复合调味品：叉烧汁、鱼香汁、五香汁、怪味汁、蚝油、海鲜汁等。 (６) 西式调味品：辣酱油、番茄沙司、辣椒沙司、辣根沙司、芥末沙司等。
第二节 调制技艺的开发与变化
一、调味品的广泛应用
丰富多彩的调味品，不但可以使菜肴口味变化多样，而且还可以使菜肴常 变常新。当今的调味品市场，各种调味酱汁丰富多彩，品种多样，风味各异， 调味品的广泛为烹调带来了无限生机。
二、调味品的开发利用
菜品制作的特色与口味，除了原材料的配制与利用以外，主要靠合理地运 用调味料。烹调师不仅要了解现在调味品市场的行情，同时，菜品的烹调操作 中，也要不断地开发一些新的味料和新的味型，以使菜品不断出新。
四、开发利用乡土原料
用一些乡土原材料， 通过精细制作，也可以开发出许多新的菜品。
第一节 烹饪原料的开发与利用
五、开发利用添加原料
1.添加新味、新料 过去的调味品多是单一味品种，而今市场上调味品正向多味复合及复合专用调味品方向发展。在菜品 中添些西式调料，西式制法也可产生出中西合璧式的菜品。利用新的引进原料添加在传统的菜品中，也是 菜品出新之法。 2.添加功能性食材 功能性食材是指对人体有特别调节功能的食物原料，也是人们一日三餐常用食物以外的有特殊功效的 食料。
第二节 调制技艺的开发与变化
三、调制技艺的应用
根据原料的不 同性质调制
• 新鲜的原料 应突出本身 的滋味
• 腥膻气味的 原料要适量 加入一些调 味品
根据客源的不 同习惯调制
• 一个国家、 一个地区随 着气候、物 产、生活习 惯的不同， 口味也不尽 相同
根据季节的不 同变化调制
• 夏天清淡， 菜色较浅， 冬天浓厚， 菜色较深
第一节 烹饪原料的开发与利用
一、开发利用特色原料
1.综合开发利用原料 一种烹饪原料可以制成多种多样的菜品。同一种烹饪原料也可以根据不同的部位制成各不相同的菜品。猪、牛、 羊等家畜，从头到尾，从皮肉到内脏，更可一物多用。因而出现了以某一原料为主的“全席宴”。 2.不断开发创制原料 许多有特色的原料逐渐走进了厨房，特别是过去年代食用的原料，一些过去不常用的原料现在也开始尝试使用。
4.天然调味品的开发 从禽、畜、鱼、贝、虾类及部分蔬菜中提取的具有天然风味的浸出物 调料发展极为迅速。
5.营养保健调味品的开发 在调味品中添加有利于人体健康营养和保健成分正成为另一种趋势。
6.新型调味品的开发 中国菜味美可口，关键是巧妙运用各种调味品，通过精心而合理的配 味、组味而成的调料的调配原理基本与色彩的调配原理相似。我们可以借 鉴颜色的搭配方法来调制和运用新的味型。
六、开发变换食品原料
将原有的菜品改变原料并保持原有的风格特色，使其达到以假乱真的效果。改变原料使其替代制作成 菜肴， 可以使菜馔色、形相似，而香、味略有变异。
七、开发巧变烹调技艺
在原材料上从改变菜品技艺方面入手，也不乏创造性思考方案。由于偷梁换柱、材料变异，使原来之 物发生了变化，菜肴上桌后，产生了另外一种特殊的效果。
菜品开发的基本方法
—宴席设计与菜品开发
菜品开发的基本方法
第一节 烹饪原料的开发与利用 第二节 调制技艺的开发与变化 第三节 中西结合的开发与创新
学习目标
✓ 了解利用原料开发菜品的思路 ✓ 熟悉味型的传承与开发利用 ✓ 掌握味的组合与创新制作 ✓ 掌握中西合璧菜品的创作风格
新课引入
Leabharlann Baidu
这些菜肴是如何做到 中西合璧的呢？
料变味不变
• 就某一种味型而言， 一定要 按照每种味型的风味特点去 调制
味变料不变
• 固定了某一种原料，而去变 换使用不同的调味品，也可 创制出一系列新创品种
第三节 中西结合的开发与创新
一、中西菜品的交融
随着西方菜品风味进入国内，传统菜品制作不断拓展，无论是在原料、器具和设备方面，还是在技 艺、装潢方面都融进了新的内容。一方面要发扬传统优势，另一方面也要善于借鉴西洋菜品制作之长， 为我所用。在菜谱的造型上，西餐的菜品风格对中国菜的影响很大。
二、中西风味的融合
1.西味中调 在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用的调味料来丰富中餐之味，如西餐的各式香料、各种调味酱、 汁和普通的调味品等一方面是满足海外宾客的饮食习惯，另一方面是借鉴西方烹调技法，来不断扩大和 丰富菜品品种。 2.西料中用 西料中用是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料， 为中餐菜品的制作所用。如蜗牛、澳洲龙虾、象 拔蚌，又如引用水果酱、汁与水果菜。 3.西烹中借 借用西餐烹饪技法，为中餐服务，使其中西烹调法有机结合，在创作中增加新品。如运用“铁扒炉” 制作扒菜，又如引用“清酥” 与“擘酥”。 4.西法中效 西法中效是吸收西餐菜品中基本的加工方法，应用于中餐制作， 使其显示中西结合的风格特色。
第二节 调制技艺的开发与变化
2.复合化调味品的开发 根据人们的需求，逐渐生产与创制了一大批方便的复合化调味品，现 今市场上调味品正向复合及复合专用调味品方向发展，以使调味更准确， 使用更方便。
3.香辛调味品及其制品的开发 香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。香辛调料不仅可以 调配食物口味，而且具有一定的杀菌防腐及药疗价值。
二、开发引进新的原料
1.引进新的品种 自古以来，我国从外国引进了许多原料，改革开放以后， 我国引进外国的食品原料就更加丰富多彩了。 2.开发特色原料 烹饪中的特色原料不仅有显著的地方特色，而且拿来为外地人服务就具有一定的新鲜感。
三、开发利用“废物”原料
应尽量利用其原料特点，减少浪费，充分加工，巧妙地化平庸为神奇，化腐朽为珍物，创制出美味可口的佳肴。