鸡尾酒调制与创作设计

• 11、上霜要均匀，杯口不可潮湿。 • 12、蛋白是为了增加酒的泡沫，要用 力摇匀。 • 13、水果挤汁时最好使用新鲜柠檬和 柑橘，挤汁前应先用热水浸泡，以便 能多挤出汁。 • 14、摇酒壶和电动搅拌机每使用一次， 要清洗一次。 • 15、调酒动作要规范、标准、快速、 美观。
二、鸡尾酒调制的基本步骤
混合杯法 器材准备 调酒匙 量杯 酒杯 隔冰器 调酒杯 装饰物 制做方法 1.先将冰块放入清洁的调酒杯中 2.再将烈酒、配酒、糖、果汁及香料等 倒入有冰块的酒杯中 3.用调酒匙在调酒杯中，正转2~3圈， 再倒转2~3圈 4.移开调酒匙，加上隔冰器，把酒液倒 入酒杯中 5.再加上装饰品即可
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• 5、清淡、有汽的酒水在调制鸡尾酒时只采用兑和 法和搅和法。 • 6、调制任何鸡尾酒时，冰块应首先加入，然后是 配料，最后放基酒。以防止不必要的浪费。 • 7、蛋清是为了增加酒的泡沫，要用力摇匀。
四、鸡尾酒的调制方法 四种主要方法： （一）摇和法（Shake） （二）调和法（Stir） （三）兑和法（Build） （四）搅和法（Blende）
鸡尾酒的调制与创作设计
• 第一节 鸡尾酒的调制标准 • 第二节 鸡尾酒调制的基本方式 • 第三节 鸡尾酒创作与设计
第一节 鸡尾酒的调制标准
• • • • • • • • • • 一、鸡尾酒调制的国际标准要求 1、调酒师的仪容仪表 必须身着白衬衣、马夹和戴领结，裤子和鞋子应与衣服配套协调；头发要梳理整齐；不 允许留有长指甲，双手要洗干净。 2、调制时间 调完一杯鸡尾酒的规定时间为1~3分钟。 3、卫生要求 4、动作： 动作熟练，姿势优美；不能有不规范动作。 5、载杯： 所用的杯具与饮料要求一致，不能用错杯子。
（二）调和法 搅拌法（Stir）
直接搅拌法 • 调酒匙 • 量杯 • 酒杯 • 装饰物 制做方法 • 1.先将冰块放入清洁的酒杯中 • 2.再将酒、配料等倒入有冰块的酒杯中 • 3.在杯中搅拌，使饮料充分混合 • 4.再加上装饰品即可
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（三）兑和法 注入法（Build） 直接注入法 漂浮法 器材准备 调酒匙 量杯 酒杯 装饰物 制做方法 1.先将冰块放入清洁的酒杯中 2.再将酒、配料倒入加有冰块的酒杯中 3.再加上装饰品即可
• 需用酒吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒 入 • 以免冲撞混合 • 彩虹鸡尾酒
• （四）搅和法 电动搅拌混合法或 • 电动搅拌霜冻法（Blender） • 器材准备 • 混合机器（例如果汁机） • 调酒匙 • 量杯 • 酒杯 • 装饰物
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（一）摇和法 器材准备： 摇酒器 量杯 酒杯 装饰物
摇荡法（Shake）
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制作方法： 1.将清洁的摇酒器分开，将冰块放入底杯 2.再将烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒入有冰块的底杯中 3.过滤盖盖上，再盖上上盖 4.右手：大姆指→抵住上盖。 食指及小指→夹住摇酒器 中指及无名指→支持摇酒器 左手：大姆指→压住过滤盖 食指及小指→夹住摇酒器 中指及无名指→托住摇酒器底部 5.握紧摇酒器，双手背抬高至肩膀，再用手腕快速来回甩动，至外表 结霜即可 6.打开上盖，将酒倒入酒杯中 7.再加上装饰品即可
6、按配方规定的方法进行调制。 7、进行鸡尾酒的装饰。 8、迅速提供酒水服务。 9、清理工作台，清洗调酒用具，将用 完的酒水、香料放回原处。
三、鸡尾酒的调制原理
• 1、鸡尾酒通常都是用烈酒（金酒、威士忌、白兰地、朗姆 酒、伏特加、特基拉等）作为基酒。再加入其他的酒或饮 料，如果汁、汽水和香料等配制而成。 • 2、调制时烈酒可以与任何味道的酒或其他饮料相搭配，调 和成鸡尾酒。 • 3、味道相同或近似的酒或饮料可以互相混合，调配成鸡尾 酒。 • 4、味道不相同的酒或饮料，例如药味酒与水果酒，一般不 宜互相混合。
• 6、调酒全部过程
• （1）短饮 • 选杯——放入冰块——溜冰——选择调酒用具 • ——传瓶——示瓶——开瓶——量酒——搅拌 • 或摇壶）——过滤——装饰——服务。 • （2）长饮 • 选杯——放入冰块——传瓶——示瓶——开瓶 ——量酒——搅拌（或掺兑）——装饰——服务。
• 第二节 鸡尾酒调制的基本方式 • 一、调制鸡尾酒的原则 • 1、严格按照配方中原料的种类、商标、规格、年限和数量标准配制鸡 尾酒，严禁使用代用品或劣质的酒、果汁、汽水等。 • 2、调酒杯必须擦干净、透明光亮。调酒时，手只能接触杯的下部。 • 3、调酒时，必须用量杯计量主要基酒、调味酒和果汁的需要量，不要 随意将原料倒入杯中。 • 4、使用摇和法时，动作要快，要用力摇动，动作要大方，摇至摇酒壶 表面起霜后，立刻过滤，倒入酒杯内。
• 1、准备好所用的冰块，要用新鲜和卫生的 冰块。 • 2、按配方将所需的酒水、香料、装饰物等 备齐，放在调酒工作台的专用位置。 • 3、准备好所用的调酒用具（摇酒壶等）和 酒杯。 • 4、将摇酒壶或调酒杯中放入所需的冰块。 • 5、按照先辅料、后主料的下料程序，量入 配方所需用量。
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6、用料准确 7、颜色深浅程度与饮料要求一致 8、味道正确，不能偏重或偏淡。 9、调酒方法与饮料制作要求一致。 10、程序：要依次按标准要求操作。 11、装饰与饮料要求一致、卫生。
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二、鸡尾酒制作的规定动作 1、拿瓶、示瓶、开瓶、量酒 2、握杯、溜杯、温烫 3、搅拌 4、摇动 5、上霜
• 5、使用调和法时，吧勺搅拌的时间不能太 长，一般中速搅拌5~10秒钟即可。 • 6、使用新鲜的水果和冰块，水果切好后用 保鲜纸包好放入冰箱备用。 • 7、使用搅和法时，一定要放碎冰。 • 8、量杯、酒吧匙要保持清洁。 • 9、不要用手接触酒水、冰块、杯边和装饰 物，以保持酒水的卫生和质量。 • 10、调制好的鸡尾酒要立即倒入杯中，迅 速服务给顾客。 •