第十章微生物与食品腐败变质
合集下载
【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编
4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
微生物引起食品腐败变质食品腐败变质的鉴别
当然，由于微生物种类不同，食品的性质不同和作用 时间不一致，在食品上出现的变色性状也有所差异。如有 片状的、斑点状的，全部或局部等各种情况。
一 感官鉴定
2. 气味 食品本身有一定气味，正常动、植物原料及其制品因
微生物繁殖而产生变质时，人们的嗅觉就能敏感地察觉到 有不正常气味产生。如NH3、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫 醇等就具有腐败臭味。当然，食品中产生的腐败臭味，通 常不是单一的，而是多种臭味混合而成的。尽管如此，有 时也能分辩出比较突出的不良气味，如霉味臭、酯臭等。
第一节 食品腐败变质的鉴别
一 感官鉴定 二 化学鉴定 三 pH值或酸碱度的测定
四 微生物检验
对食品进行微生物测定，不仅可以反映食品被微生物污 染的程度，是否变质以及食品的一般卫生状况，同时也是判 定食品卫生质量的一项重要依据。
五、物理指标
第二节 微生物引起食品变质的条件
食品一经微生物污染后，是否必然会导致腐败变质 ，变质的性质和程度如何，是受多方面因素影响的。这既 要看是否具备了微生物生长繁殖的条件，又要看食品本身 的组成成分和性质如何？具体从以下3个方面来分析：
酵母菌：大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。 霉 菌：许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与 细菌相比， 霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉 属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。
一 微生物
2. 分解碳水化合物的微生物 细 菌：能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。主要是
芽孢杆菌属的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和 马铃薯芽孢杆菌。其次是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状 芽孢杆菌。
分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、 灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。
青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具 有利用某些简单有机酸或醇类的能力。
一 感官鉴定
2. 气味 食品本身有一定气味，正常动、植物原料及其制品因
微生物繁殖而产生变质时，人们的嗅觉就能敏感地察觉到 有不正常气味产生。如NH3、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫 醇等就具有腐败臭味。当然，食品中产生的腐败臭味，通 常不是单一的，而是多种臭味混合而成的。尽管如此，有 时也能分辩出比较突出的不良气味，如霉味臭、酯臭等。
第一节 食品腐败变质的鉴别
一 感官鉴定 二 化学鉴定 三 pH值或酸碱度的测定
四 微生物检验
对食品进行微生物测定，不仅可以反映食品被微生物污 染的程度，是否变质以及食品的一般卫生状况，同时也是判 定食品卫生质量的一项重要依据。
五、物理指标
第二节 微生物引起食品变质的条件
食品一经微生物污染后，是否必然会导致腐败变质 ，变质的性质和程度如何，是受多方面因素影响的。这既 要看是否具备了微生物生长繁殖的条件，又要看食品本身 的组成成分和性质如何？具体从以下3个方面来分析：
酵母菌：大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。 霉 菌：许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与 细菌相比， 霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉 属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。
一 微生物
2. 分解碳水化合物的微生物 细 菌：能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。主要是
芽孢杆菌属的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和 马铃薯芽孢杆菌。其次是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状 芽孢杆菌。
分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、 灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。
青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具 有利用某些简单有机酸或醇类的能力。
微生物引起的食品腐败变质
微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物．蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化．产生有害物质的过程。
一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素．半纤维素．淀粉．糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽品主要是粮食．蔬菜．水果和糖类及其制品．在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，这些成分可发生水解井顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛．蔑酸直至二氧化碳和水，其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖．醇．醛．酮含量升高或产气（CO2），有时带有这些产物特有的气味。
水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。
二、食品中蛋白质的分解肉．蛋．鱼和豆制品等富含蛋白质的食品。
经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用．蛋白质被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步介解哎相应的胺类．有机酸和各种碳氢化合物；各种不同的氨基酸介解产生的腐败胺类和其他物质各不相同．甘氨酸产生甲胺．鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨。
乙硫醇等。
胺类物质、NH-和H．s等具有特异的臭味。
三、禽品中脂肪的分解食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。
在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再钉解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的-油哈”气味．这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因．油脂中的饱和脂肪酸及天然抗氧化物质(如维生素E）、芳香化合物含量高时．则可减慢氧化和酸败。
四、有害物质的形成腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状．如异常颜色．刺激气味和酸臭味、组织溃烂．发黏等症状。
营养物质分解．营养价值下降。
同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中都，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒。
微生物引起的食品污染与腐败变质
食品中脂肪的变质主要特征
过氧化值上升 酸度上升 羰基（醛酮）反应阳性 特有的“哈喇”味 肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 鱼类的“油烧”现象
总结
腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状，如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、 发黏等症状。营养物质分解、营养价值下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋 白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应有中毒。由于微生物 严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会。微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌 毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。
（二）微生物的种类
细 菌 霉 菌 酵母菌
（三）食品的外界环境条件
温度 气 体 湿 度
01 掌握食品保藏的原理
02 熟悉控制食品腐败变质的方法：
食品加热杀菌保藏、食品低温抑 菌保藏、食品高渗透压保藏等
针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品 保藏技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。
有机酸 ＋ 酒精 ＋ 气体等
食品腐败变质的化学过程
1、食品中脂肪的分解
食品中脂肪的变质主要是酸败。 化学过程： • 油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 • 脂肪水解
食物中不饱和脂肪酸
过氧化物
醛、酮
食物中中性脂肪
微生物脂肪酶
脂肪酸 ＋ 甘油 ＋ 其它产物
食品腐败变质的化学过程
1、食品中脂肪的分解
类群
最低温度 最适温度
嗜冷微生物 －10－5 10－20
嗜温微生物 10－20
20－40
嗜热微生物 40－45
50－60
高温度
举例
20－40 40－45 60－80
过氧化值上升 酸度上升 羰基（醛酮）反应阳性 特有的“哈喇”味 肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 鱼类的“油烧”现象
总结
腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状，如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、 发黏等症状。营养物质分解、营养价值下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋 白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应有中毒。由于微生物 严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会。微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌 毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。
（二）微生物的种类
细 菌 霉 菌 酵母菌
（三）食品的外界环境条件
温度 气 体 湿 度
01 掌握食品保藏的原理
02 熟悉控制食品腐败变质的方法：
食品加热杀菌保藏、食品低温抑 菌保藏、食品高渗透压保藏等
针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品 保藏技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。
有机酸 ＋ 酒精 ＋ 气体等
食品腐败变质的化学过程
1、食品中脂肪的分解
食品中脂肪的变质主要是酸败。 化学过程： • 油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 • 脂肪水解
食物中不饱和脂肪酸
过氧化物
醛、酮
食物中中性脂肪
微生物脂肪酶
脂肪酸 ＋ 甘油 ＋ 其它产物
食品腐败变质的化学过程
1、食品中脂肪的分解
类群
最低温度 最适温度
嗜冷微生物 －10－5 10－20
嗜温微生物 10－20
20－40
嗜热微生物 40－45
50－60
高温度
举例
20－40 40－45 60－80
微生物与食品腐败变质
微生物与食品腐败变质由于自然界的微生物的分布很广，在食品加工或贮藏过程不可避开地会受到不同类型的微生物的污染。
而食品不仅供应人们营养，也是大多数微生物的营养基质，当环境条件适合时，它们就会大量地生长繁殖，引起食品的腐败变质。
不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
一、食品中微生物的来源与掌控1．微生物污染食品的途径食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能受到到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。
（1）内源性污染凡是作为食品原材料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称**次污染。
如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在肯定类群和数量的微生物。
当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。
当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。
（2）外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称**次污染。
2.污染食品的微生物来源（1）土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有肯定的保水性、通气性及适合的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通常在10℃～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。
可见，土壤为微生物的生长繁殖供给了有利的营养条件和环境条件。
因此，土壤素有“微生物的天然培育基”和“微生物大本营”之称。
土壤中的微生物数量可达107～109个/g。
土壤中的微生物种类非常庞杂，其中**占有比例*大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是**、藻类和原生动物。
不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3cm～25cm是微生物*活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。
微生物引起的食品污染与腐败变质课件
微生物引起的食品污染与 腐败变质课件
食品污染和腐败变质是由微生物引起的常见问题，本课件将介绍微生物引起 的食品污染和腐败变质的影响以及预防方法。
微生物引起的食品污染
霉菌
霉菌可以引起食品变质，如发霉、产生毒素等。
细菌
细菌是常见的食品污染微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
病毒
病毒是一种潜在的食品污染源，如诺如病毒、腺病毒等。
微生物引起的腐败变质
1
蛋白质分解
微生物分解食物中的蛋白质，导致食物表面变黑、腐烂。
2
氧化反应
微生物与食物中的氧气反应，引起食物的氧化变质，如发酸。
3
糖分发酵
微生物利用食物中的糖分进行发酵，产生酸性物质，导致食物变。常见的食品污染微生物
沙门氏菌
常见于家禽、蛋制品和肉类， 可以引起食物中毒。
大肠杆菌
微生物引起食品污染的影响
1 人体健康风险
食品污染微生物可能引起食物中毒和食源性疾病。
2 经济损失
食品污染导致产品被召回、销毁，造成企业巨大的经济损失。
3 食品品质下降
食品污染和腐败变质会导致食物味道变坏、营养价值降低。
预防微生物引起的食品污染的方法
清洁卫生
保持加工环境的清洁卫生，减少污染源。
充分加热
3 预防食品污染方法
清洁卫生、适当储存、充分加热和采用保鲜技术可以预防微生物引起的食品污染。
存在于不洁净的水源或未经充 分烹饪的食物中，可能导致肠 道疾病。
金黄色葡萄球菌
常出现在高蛋白食品和糕点中， 引起食物中毒和急性胃肠炎。
食品腐败的微生物
霉菌
酵母菌
霉菌通常会导致食品变绿、发霉、 产生毒素。
酵母菌会引起食物发酵，导致水 果腐烂和发酵食品产生酸味。
食品污染和腐败变质是由微生物引起的常见问题，本课件将介绍微生物引起 的食品污染和腐败变质的影响以及预防方法。
微生物引起的食品污染
霉菌
霉菌可以引起食品变质，如发霉、产生毒素等。
细菌
细菌是常见的食品污染微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
病毒
病毒是一种潜在的食品污染源，如诺如病毒、腺病毒等。
微生物引起的腐败变质
1
蛋白质分解
微生物分解食物中的蛋白质，导致食物表面变黑、腐烂。
2
氧化反应
微生物与食物中的氧气反应，引起食物的氧化变质，如发酸。
3
糖分发酵
微生物利用食物中的糖分进行发酵，产生酸性物质，导致食物变。常见的食品污染微生物
沙门氏菌
常见于家禽、蛋制品和肉类， 可以引起食物中毒。
大肠杆菌
微生物引起食品污染的影响
1 人体健康风险
食品污染微生物可能引起食物中毒和食源性疾病。
2 经济损失
食品污染导致产品被召回、销毁，造成企业巨大的经济损失。
3 食品品质下降
食品污染和腐败变质会导致食物味道变坏、营养价值降低。
预防微生物引起的食品污染的方法
清洁卫生
保持加工环境的清洁卫生，减少污染源。
充分加热
3 预防食品污染方法
清洁卫生、适当储存、充分加热和采用保鲜技术可以预防微生物引起的食品污染。
存在于不洁净的水源或未经充 分烹饪的食物中，可能导致肠 道疾病。
金黄色葡萄球菌
常出现在高蛋白食品和糕点中， 引起食物中毒和急性胃肠炎。
食品腐败的微生物
霉菌
酵母菌
霉菌通常会导致食品变绿、发霉、 产生毒素。
酵母菌会引起食物发酵，导致水 果腐烂和发酵食品产生酸味。
食品微生物第十章食品腐败菌群及腐败类型(自学)资料
蛋白质（开始被分解物质）
自溶作用 细菌蛋白酶
脂肪
糖
磷脂类
蛋白胨、蛋白 、氨基酸
有氧条件
脂肪酸、 各种有 二氧化碳、 羧酸挥发性油酸、 甘油、醛、 机酸 酮等化合 氨、水、 酮酸、组氨、尸 物 氮、氢等 氨、腐肉氨、吲 无恶臭物 哚、酚、甲酚、 质 氨、硫化氢等具 恶臭物质
无氧条件
胆碱、三甲 胺、二甲胺、 甲胺等物质
（2）假单胞菌属 主要存在于水中，与鱼、贝类的腐败有关。典 型腐败菌种为荧光假单胞杆菌。 （3）黄色杆菌属 G+,可分泌黄色乃至橙色色素，分运动性和非 运动性两类。大多数菌株存在于水中，与鱼、贝 类的腐败密切相关。
典型菌株为水生黄杆菌。
（4）无色杆菌属
与黄色杆菌属同科，G-，不产生色素。大多存 在于鱼体体表，当鱼受伤后，迅速进入鱼体内引 起腐败。 典型菌株为溶胶无色杆菌。 （5）梭状芽孢杆菌 该菌属的某些菌是病原菌，如肉毒梭状芽孢杆 菌。 主要存在于土壤中，与畜肉的腐败存在密切关 系。典型菌株为梭状生芽孢杆菌和腐化梭状芽孢 杆菌等。
常见细菌
能分解脂肪的ห้องสมุดไป่ตู้菌较少。
常见有假单胞菌属中的荧光假单胞菌，黄色杆 菌、无色杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌属和芽孢杆 菌属中的许多种。 常见酵母菌 能分解脂肪的酵母菌也不多。 常见的有解脂假丝酵母。
第二节
食品腐败菌群及腐败类型
(一) 肉品的微生物及腐败
1. 鲜肉中常污染的微生物
鲜肉：健康动物屠宰的新鲜肉。
按照微生物所利用营养物质的种类，可分为：
1. 分解蛋白质的微生物
分解蛋白质而使食品腐败变质的微生 物主要是细菌，其次是霉菌和酵母菌。 细菌能分解蛋白质是因为细菌可以产 生蛋白酶（胞外酶和胞内酶）。
第十章微生物与食品腐败变质
鲜乳中微生物的活动曲线
•
pH7.0
•
pH5.0
Hale Waihona Puke •pH3.0鲜乳的净化、消毒和灭菌
• 鲜乳的净化：净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、
乳凝块，以减少微生物污染的数量。净化的方法有（3~4层纱布）过滤法和 离心法。
• 鲜乳的消毒：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方
法有：低温长时间消毒法（61~65℃，30分）、高温短时间消毒法 （70~75℃，15~16秒）、高温瞬时消毒法（80~90℃）。
食品的pH值
不同食品原料的pH值
动物食品的pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0 花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0 茄子 4.5 莴笋 6.0 洋葱 5.3~5.8 番茄 4.2~4.3 萝卜 5.2~5.5
• 不同类群微生物生长的Aw值 • 微生物生长Aw值的可变性
食品Aw值与微生物生长的关系
• 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品
（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的
食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的 生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周） Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的 生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75， 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw 值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生
污染来源
牛皮肤与毛
空
气
微生物与食品腐败变质
1．不同类型微生物生长对水分活性 ． 的要求 各种不同类型微生物都有生长适 宜的水分活性范围。即使同一类型的微生 物，在不同条件下生长发育所需最低水分 活性值也有差异。以霉菌生长所要求的水 分活性最低，酵母其次，细菌要求较高。 见图10—1。
(1)细菌生长的水分活性除一部分嗜盐细菌最低 值 细菌生长的水分活性除一部分嗜盐细菌最低Aw值 细菌生长的水分活性除一部分嗜盐细菌最低 可以在0.75以下，一部分球菌 值可在 以下， 值可在0.90以下，绝大部 以下， 可以在 以下 一部分球菌Aw值可在 以下 分细菌要求Aw值在 值在0.94以上，最适宜的生长水分活性在 以上， 分细菌要求 值在 以上 0.995以上。 以上。 以上 降低时， 当Aw降低时，细菌生长缓慢期延长，细胞分裂速度下 降低时 细菌生长缓慢期延长， 例如金黄色葡萄球菌， 值从0.99降至 降至0.90时，生 降。例如金黄色葡萄球菌，当Aw值从 值从 降至 时 长速度可出现直线下降。沙门氏菌的最适宜生长Aw值是 长速度可出现直线下降。沙门氏菌的最适宜生长 值是 0.995～0.990，在这个范围以下，同样也会出现生长速度 ～ ，在这个范围以下， 直线下降。一般引起食品腐败变质的细菌生长的最低Aw 直线下降。一般引起食品腐败变质的细菌生长的最低 值是0.94～0.99之间，肉毒梭菌的最低生长 值不能低于 之间， 值是 ～ 之间 肉毒梭菌的最低生长Aw值不能低于 0.94。有些细菌的芽孢在形成和发芽时需要的 值比繁 。有些细菌的芽孢在形成和发芽时需要的Aw值比繁 殖体要求要高，如魏氏梭状芽孢杆菌， 殖体要求要高，如魏氏梭状芽孢杆菌，繁殖体生长需要 Aw值在 值在0.96以上，而芽孢形成时最适宜的 值0.993，若 以上， 值在 以上 而芽孢形成时最适宜的Aw值 ， Aw值降低到 值降低到0.97时，芽孢不能形成；而肉毒杆菌和蜡状 值降低到 时 芽孢不能形成； 杆菌，芽孢发芽要求Aw值比它们的繁殖体生长时 值比它们的繁殖体生长时Aw值要 杆菌，芽孢发芽要求 值比它们的繁殖体生长时 值要 高。
微生物与食品腐败变质—微生物引起食品腐败变质的原理(食品微生物学课件)
食品微生物学
这些核桃看起来很正常，但闻起来有“哈喇味”，还能吃吗？
食品微生物学
四、有害物质的形成
腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状 如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、发黏等症状 营养物质分解、营养价值下降
食品微生物学
四、有害物质的形成
食品的腐败变质可产生对人体有害的物质 如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒，脂肪酸败产物引起 的不良反应及中毒 由于微生物严重污染食品，增加了致病菌和产毒菌存在的机会 细菌毒素、真菌毒素，食物中毒、器官病变及癌症
食品微生物学
食物讲究色、香、味
食品微生物学
色、香、味变了！
食品微生物学
微生物引起食品腐败变质的原理
食品微生物学
一、食品中碳水化合物的分解
包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等 食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品
食品微生物学
一、食品中碳水化合物的分解
水解并顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛、羧酸直至二氧化碳和水 主要变化指标是酸度升高，也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气 （CO2），有时带有这些产物特有的气味
三、食品中脂肪的分解
食用油脂和含油脂丰富的食物（坚果、饼干、点心、香肠等） 主要是酸败，经水解或氧化产生相应分解产物 油脂中饱和脂肪酸及天然抗氧化物质（VE）、芳香化合物含量高时，减慢 氧化和酸败
食品微生物学
三、食品中脂肪的分解
中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸进而断链形成具有不愉快味道 的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处形成过氧化物，脂肪酸也 可再分解成具有特殊气味的醛类和羧酸即所谓的“油哈”气味 哈喇味：又苦又麻、刺鼻难闻
食品微生物学
二、食品中蛋白质的分解
微生物与食品变质
微生物在自然界中作用
• 物质循环：微生物在自然界中起着重要的物质循环作用。它们能够分解有机物质，将其转化为无机物质，为植 物的生长提供养分。同时，微生物还能通过固氮作用将氮气转化为植物可利用的氮素。
• 能量流动：微生物在食物链中扮演着重要的角色。它们能够利用光能或化学能将无机物质转化为有机物质，为 其他生物提供能量来源。同时，微生物还能通过发酵作用将有机物质转化为酒精、醋酸等能源物质。
05 预防和控制微生物引起食品变质措施
CHAPTER
加强原料验收和储存管理
严格筛选原料
选择新鲜、无病虫害、无 污染的原料，避免使用变 质或受污染的原料。
控制储存环境
确保原料储存环境干燥、 通风、温度适宜，避免潮 湿、高温等不利条件导致 微生物滋生。
定期检查与清理
定期对储存的原料进行检 查，及时清理发霉、变质 等不合格原料。
03
霉变
食品在潮湿的环境中容易受霉菌污染，霉菌在食品中生长繁殖并产生毒
素，引起食品的霉变。霉变食品不仅营养价值降低，还会对人体健康造
成危害的食品，尤其是霉变食品，容易引起食 物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时甚 至危及生命。
影响营养吸收
行业标准通常根据食品的特性、加工工艺和消费者食用方式等因素来制定微生物限 量标准。
行业标准还会根据食品在流通过程中的卫生条件和保质期等因素来调整微生物限量 要求。
企业内部质量控制体系中关于微生物指标设置
01
企业应建立完善的质量控制体系，确保产品符合国家和行业标准的微生物限量 要求。
02
企业可以根据自身产品的特点和市场需求，在内部质量控制体系中设置更严格 的微生物指标。
微生物与食品变质
目录
第10章-01改-食物中毒
常见的细菌性食物中毒
类型 中毒机制 沙门氏菌 活菌感染 +内容物 葡萄球菌 肠毒素 致病性大 活菌或 肠杆菌 肠毒素 肉毒梭菌 肉毒毒素 副溶血性 活菌感染 弧菌 +肠毒素 潜伏期(h) 临床特点 污染食物 6-12 高热、黄绿色 动物性食品 水样便 1-6 呕吐明显， 乳制品 水样便 肉类、剩饭 4-48 发热、米泔水样或 各类食品 脓血便，里急后重感 12-36 肌肉麻痹 自制发酵 神经功能不全 食品、罐头 2-40 发热明显，脐部阵发 海产品 性绞痛，血水样便 咸菜
④水产品通过水源被污染，使淡水鱼、虾有时带菌。
带菌人的手、鼠类、苍蝇、蟑螂等也可污染。
2葡萄球菌食物中毒
病原
食物中毒原因、机理与症状
引起中毒的食品及污染途径
病原的生物学特性
金黄色葡萄球菌是与食物中毒有关的重要菌种
形态与染色特性
G+球菌，直径为0.5～1.5μm，堆积呈葡萄状排列。无芽 孢、无鞭毛，有时形成荚膜或粘液层。 致病性葡萄球菌一般较非致病性菌小。
第一节 抗原与抗体
一、抗原（Antigen）
1.概念： 抗原性 免疫原性
反应原性
2.Ag的性质：异物性；具有一定分子量和化学结构的物质； 特异性；完整性； 3.Ag的种类： 完全Ag
不完全Ag
二、抗体（antibody） 1.概念： 2.性质：球蛋白（IgG、M、A、E、D ）；特异性；
斜面/底层 产气/H 2S
， ( )/+(-) ( ) / ( )
/
/
抗原构造
抗原构造复杂，主要由菌体（O）抗原、鞭毛（H） 抗原、表面（K）抗原。 O抗原：存在于菌体表面，为多糖-类脂-蛋白质复合 物（脂多糖），多糖决定O抗原的特异性。O抗原具 耐热性，100℃耐受2.5h。 H抗原：存在于鞭毛中，为蛋白质，对热不稳定，加 热或用乙醇处理均被破坏。 H抗原有两个相 。 表面抗原：包括Vi抗原、M抗原和5抗原。Vi抗原又称 毒力抗原，不耐热的聚-N-乙酰-D-半乳糖醛酸的酸性 多糖聚合物 。
食品微生物-第十章-食品腐败菌群及腐败类型
b. 微球菌：
当pH为6.3时，具有一定的耐盐性和分解蛋白 质及脂肪的能力，并能在低温条件下生长，部 分菌具有还原硝酸盐及亚硝酸盐的能力，是腌 腊肉中的主要菌类。
c. 弧菌：具有一定的嗜盐性， 可在低温下生长，具还原硝 酸盐和亚硝酸盐的能力，在 pH5.9～6.0以上时生长， 在肉表面形成黏液。是腌腊 肉制品的重要变质菌，该菌 在胴体肉上很少发现，但在 腌腊肉中常见。
一般以植物性食物 或食品原料为主， 富含碳水化合物
以能分解碳水化合物并 具耐酸性的微生物
2.罐藏食品中微生物的来源
来源
杀菌不彻底: 由生产原料、容器、设备等带入微生物 后，如果杀菌时间不够，部分微生物会残留在罐内。
如水果罐头，通常在接近100℃的温度下处理，可杀灭细菌、酵母 菌、霉菌及他们的各种孢子，但部分耐热的芽孢菌还会残留在罐内。 条件适宜时，它们就可能生长、繁殖。
罐头的杀菌温度是根据肉毒梭 菌的耐热能力制定，一般条件为 中心温度121℃ 5～6min，杀菌后 的罐头中一般可能只有嗜热芽孢 菌残存。
（二）罐藏食品中的微生物学
1. 罐藏食品概论
罐藏食品：指食品原料经过预处理、装罐、密封、杀 菌之后而制成的食品。
罐藏食品 分类（按pH)
低酸性食品：pH＞5.3，包括谷类、 豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等食品；
素而引起人体中毒的现象。
肉品中引起细菌性食物中毒的病原菌主要有 沙门氏菌、病原性大肠杆菌及肉毒梭菌等。
a.沙门氏菌：通过病畜或健康带菌动物污染肉 类食品后，随着食物进入人体肠道内。
感染 方式
菌体大量繁殖，侵入 机体引起全身感染。
菌体死亡裂解，释放 出大量内毒素，使肌 体呈现中毒症状。
两者协同作用引起的食 物中毒称为“传染性食 物中毒”。
当pH为6.3时，具有一定的耐盐性和分解蛋白 质及脂肪的能力，并能在低温条件下生长，部 分菌具有还原硝酸盐及亚硝酸盐的能力，是腌 腊肉中的主要菌类。
c. 弧菌：具有一定的嗜盐性， 可在低温下生长，具还原硝 酸盐和亚硝酸盐的能力，在 pH5.9～6.0以上时生长， 在肉表面形成黏液。是腌腊 肉制品的重要变质菌，该菌 在胴体肉上很少发现，但在 腌腊肉中常见。
一般以植物性食物 或食品原料为主， 富含碳水化合物
以能分解碳水化合物并 具耐酸性的微生物
2.罐藏食品中微生物的来源
来源
杀菌不彻底: 由生产原料、容器、设备等带入微生物 后，如果杀菌时间不够，部分微生物会残留在罐内。
如水果罐头，通常在接近100℃的温度下处理，可杀灭细菌、酵母 菌、霉菌及他们的各种孢子，但部分耐热的芽孢菌还会残留在罐内。 条件适宜时，它们就可能生长、繁殖。
罐头的杀菌温度是根据肉毒梭 菌的耐热能力制定，一般条件为 中心温度121℃ 5～6min，杀菌后 的罐头中一般可能只有嗜热芽孢 菌残存。
（二）罐藏食品中的微生物学
1. 罐藏食品概论
罐藏食品：指食品原料经过预处理、装罐、密封、杀 菌之后而制成的食品。
罐藏食品 分类（按pH)
低酸性食品：pH＞5.3，包括谷类、 豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等食品；
素而引起人体中毒的现象。
肉品中引起细菌性食物中毒的病原菌主要有 沙门氏菌、病原性大肠杆菌及肉毒梭菌等。
a.沙门氏菌：通过病畜或健康带菌动物污染肉 类食品后，随着食物进入人体肠道内。
感染 方式
菌体大量繁殖，侵入 机体引起全身感染。
菌体死亡裂解，释放 出大量内毒素，使肌 体呈现中毒症状。
两者协同作用引起的食 物中毒称为“传染性食 物中毒”。
食品微生物学-第十章 食品腐败变质及其控制
Aw = P / P0
Aw的实质是对介质内能参与化学反应水分的估量，是用以衡量微 生物忍受干燥程度的能力。
微生物最适生长繁殖的Aw值： 0.98~0.99
Bac.
<0.90 不生长
嗜盐菌 <0.75 不生长
Yeast
<0.88 不生长 耐高渗透压的酵母菌<0.60不生长
Mold
<0.80 不生长
干性霉菌 <0.65 不生长
②Mold :许多霉菌分解蛋白质的能力比细菌强，尤其是 天然蛋白，霉菌分解天然蛋白的能力比细菌强。
③酵母菌： 分解蛋白质的能力弱，只能使凝固的蛋白缓 慢分解。
（2）分解碳水化合物的优势微生物
A 少数微生物可以利用淀粉、单糖、双糖，如枯草芽孢
细菌：
杆菌、马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等细菌
B 大多数细菌只利用单糖、双糖。
（3）防止水的污染：食品加工用水要根据加工要求进行处理。
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须 有CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水 清洗，而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统 （Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、 管道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。 CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
1 污染的控制：从原料到餐桌过程中要减少微生物污染， 保证原料在贮藏和加工时是优质的原料。
（1）防止原料的污染：原料的微生物数量少，品质好， 抑制其生长或商业灭菌也易达到，食品的保质期和货架期 就有保证。如肉类原料、乳类原料均有要求。
降低原料的带菌率是保障质量 的关键环节
加工前：食品原料在加工前带菌率比加工后在微生 物的种类和数量上都多；
微生物与食品的腐败变质
三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌
1.肠杆菌科（Enterobacteriaceae)
肠杆菌科细菌为革兰氏阴性杆菌，大部分周生鞭毛、能运动，少数无 鞭毛、不运动。最适生长温度为37℃（除欧文氏菌属和耶尔森氏菌属 外）。氧化酶阳性。能发酵糖类，大部分能发酵糖产酸产气。对热抵 抗力弱，可被巴氏消毒杀死。 肠杆菌科的细菌大多存在于人和动物的肠道内，是肠道菌群的一部分） 其中一些菌种是人和动物的致病菌，一些是植物的病原菌，还有一些 是引食品腐败变质起的腐败菌。该科中的主要属如下： 农林科技学院
酸，并可将醋酸和乳酸氧化成二氧化碳和水。其生长所需的农最林好科的技碳学源院是乙
醇、甘油和乳酸。有些菌株能够合成纤维素，当这些菌株生长在静止的液体 培养基中时，会在表面形成一层纤维素薄膜。醋酸杆菌属细菌主要分布在花、 果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和果园土等环境中，并可引起菠萝的粉红 病和苹果、梨的腐烂。该属菌在食品工业上可用于食醋酿造。
第一节 食品中常见的细菌
细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数 食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。
食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然 界细菌中的一部分。这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称 为食品细菌。
食品细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌，有些致病菌还是引 起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品 腐败变质的原因。污染食品后可引起腐败变质、造成食物中农林毒科和技引学起院疾 病的常见细菌分为以下科属。
3.醋酸杆菌科（Acetobacteraceae)
①醋酸杆菌属（Acetobacter）
该属菌的细胞为椭圆形直杆状，直或稍弯曲，以单个、成对或成链存在。 有些菌株经常出现退化的类型。以周生鞭毛或侧生鞭毛运动，或不运动，无 芽孢。菌落灰白色，大多数菌株不产生色素，少数菌株产生褐色水溶性色素， 或由于细胞内含卟琳而使菌落呈粉红色。专性好氧。幼龄为革兰氏阴性杆菌， 老龄常变为阳性。最适宜生长温度为25 - 30℃。该属菌能将乙醇氧化成醋
微生物与食品腐败变质
微生物与食品腐败变质作为食品，应该含有人体所需的热量和各种营养物质，易于消化吸收。
且必须具有符合人们习惯和易于接受的色、香、味、型和组织状态，对人类无害。
但食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用，在原有的色、香、味和营养等方面发生量变，甚至质变，从而使食品质量降低甚至不能作为食品用，这就是食品的腐败变质。
然而不同食品的腐败变质，所涉及的微生物、过程和产物不一样，因而习惯上的称谓也不一样。
以蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。
这种变质通常称为腐败（spoilage ）。
以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和CO 2 等气体，其特征是食品酸度升高。
这种由微生物引起的糖类物质的变质，习惯上称为发酵（fermentation ）或酸败。
以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油月毫味。
这种脂肪变质称为酸败(rancidity) 。
由此可见，受微生物污染是引起食品腐败变质的重要原因之一。
食品在加工前、加工过程中以及加工后，都可以受到外源性和内源性微生物的污染。
污染食品的微生物有细菌、酵母菌和霉菌以及由它们产生的毒素。
污染途径也比较多，可以通过原料生长地土壤、加工用水、环境空气、工作人员、加工用具、杂物、包装、运输设备、贮藏环境，以及昆虫、动物等，直接或间接地污染食品加工的原料、半成品或成品。
因此很可能许多食品的腐败变质在加工过程中或在刚包装完毕就已发生，已经成为不符合食品卫生质量标准的食品。
二、各种食品的腐败变质1 、新鲜果蔬和果汁的腐败变质开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。
引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。
起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生长，然后霉菌侵入果蔬组织，首先分解细胞壁中的纤维素，进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等，使其变成简单物质。
食品的腐败变质
2021/5/9
5
• （二）常见食品腐败变质的机理
• 1．新鲜果蔬和果汁的腐败变质 • 开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌
和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、 霉菌和少数细菌。
2021/5/9
6
• 2．乳及乳制品的腐败变质
• 为微生物所腐败变质。
• 鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生 物和环境中的微生物。微生物引起炼乳变质，一 是产生凝乳，使炼乳凝固成块；二是产气乳，使 炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由一些分解酪蛋 白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。
第十章 食品的腐败变质
第一节 食品的腐败变质的原因
定义分类 原理机理
第二节 食品的腐败变质的控制措施
加热杀菌保藏 干燥和脱水保藏 食品的化学保藏法
第三节 食品添加剂
定义分类 途径使用原则存在问题
第四节 食品容器和包装材料
塑料橡胶金属 玻璃纸质搪瓷
2021/5/9
1
第一节 食品的腐败变质的原因
• 一、食品的腐败变质的含义
• 低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两 种方法。
• 1．冷藏 • 2．冷冻
2021/5/9
13
冷藏和冷冻。
（1）冷藏：是指在食品不冻结状态下（-1短期贮藏食品常用此法。
新鲜果蔬通常不宜冷冻，温度过低，会引起果蔬冻伤。
新鲜果蔬的冷藏最好与环境湿度（大多为85%-95%）和空气成
加压杀菌常用于肉类制品等中酸性、低酸性罐头食品的杀 菌，通常的温度为100℃～121℃。
在罐头行业中，常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。 D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90%（即活菌数 减少一个对数周期）所需要的时间（分钟）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
牛乳中微生物的来源
• 乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其
分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌 属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大 减少细菌在鲜乳中的数量）
当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链 球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希 氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。
第十一章 微生物与食品腐败变质
• 第一节 食品污染的途径 • 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件 • 第三节 果蔬及其制品的腐败变质 • 第四节 乳及其乳制品的腐败变质 • 第五节 肉类及鱼类的腐败变质 • 第六节 罐藏食品的腐败变质 • 第七节 食品腐败变质给人类带来的危害 • 第八节 食品的卫生要求和微生物学标准
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。
加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降
食品的pH值
不同食品原料的pH值
动物食品的pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0 花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0 茄子 4.5 莴笋 6.0 洋葱 5.3~5.8 番茄 4.2~4.3 萝卜 5.2~5.5
水果pH值 苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
各类食品中的微生物
• 酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸
性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以 下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）
污染来源
牛皮肤与毛
空
气
挤奶者的手滤奶 器Fra bibliotek挤奶用小桶
遵守卫生条件 50 1 1 1 70
不遵守卫生条件 20，000
30 10，000 100，000 1，000，000
牛乳中的优势微生物种类
鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和 少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌
• 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切
环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛 舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、 挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表）
• 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快 进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。
不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较
第四节 乳及乳制品的腐败变质
❖ 乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素 等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易 受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。
❖ 鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 ❖ 奶粉中的微生物 ❖ 微生物引起的炼乳腐败变质现象
鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
• 牛乳中微生物的污染来源 • 牛乳中微生物的种类及特点 • 鲜乳中微生物的变化 • 鲜乳的净化、消毒和灭菌
• 不同类群微生物生长的Aw值 • 微生物生长Aw值的可变性
食品Aw值与微生物生长的关系
• 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品
（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的
食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的 生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周） Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的 生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75， 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw 值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生
控制微生物污染食品的措施
加强环境管理 生 加强食品生产的卫生管理
垃圾的无害化管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品的运输卫生和贮藏卫
食品生产卫生 个人卫生 食品生产用水卫生
微生物引起食品腐败变质的条件
• 食品基质：
食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压
• 食品的环境条件：
温度、气体、渗透压
• 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适
宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细 菌（如大肠菌群）可生长。
• 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：
糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值 上升
食品水分
• 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内
的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品 的Aw值范围为：0≦ Aw≦1
渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。
❖不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
❖耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、 低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌 （肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵 母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
长（理论上可无限期保藏）
食品的环境条件
• 温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微
生物引起食品腐败变质的特点
• 氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类
型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。
• 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、
O3等）
渗透压
❖高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的
食品微生物污染及途径
• 食品污染的种类：
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染
• 微生物污染食品的途径：
通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染
• 食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。