家庭五粮液工艺

家庭五粮液工艺

摘要：喂饭发酵法生产多粮型小曲白酒，出酒率高，成品酒风味醇厚，酒药用量少，发酵率旺盛，酒质好。

原料配比：高粱35％~40％，玉米10％，小麦15％，大米30％~40％。糯米5%采用喂饭法，分两次添加原料及麦曲。

喂饭法类似于现代发酵学中的“递加法”，具有出酒率高、成品酒风味好、等特点。其工艺特点是酒药用量少，主发酵时间长，酵母不易老化，发酵率旺盛，每次喂饭还可以通过调节饭温和加水来调节发酵醪的温度，增强发酵温度对气候的适应性。喂饭法的酒醪较稠，接近固态发酵，更有利于形成各种呈味物质，提高酒质。高粱产酒香爽，玉米产酒甜，小麦产酒冲，大米产酒绵净。通过合理配比，利用各种粮食之间香味互补，而产生琼浆玉液。

1、原料：米酒专用曲或者安琪白酒曲都可以，生香活性干酵母，麦曲。

粮食＝高粱、大米、玉米、小麦。

2、工艺流程：大米－浸米－淋米－蒸饭－淋水－拌饭－搭窝－糖化－加曲/加水/第一次加饭－开耙－第二次加水/加曲/加饭－第二次开耙－养醅－蒸馏－陈酿－勾代－成品。

备注：大米、糯米分开蒸熟一起搅拌酒曲糖化

3、操作：

3.1 浸米、蒸饭、淋水：

将大米放入干净的浸米容器中，先在容器中注水50％，然后把大米慢慢放入容器，注满水，浸米时间根据气温不同，

控制在4-6小时。然后捞出冲洗净，沥尽浆水。

蒸饭：常压蒸煮，要求饭粒熟而不烂，内无白心。

淋饭：直接对热饭淋冷却水，迅速降低饭温达到落缸要求的温度，饭温一般应控制在28℃～42℃（根据气温而定），并用淋饭水回淋，使饭层上下温度均匀。按大米35斤糯米5斤小麦15斤玉米10斤高粱35斤计算

3.2 落缸搭窝：

发酵缸洗净杀菌，将淋冷后的米饭直接倒入发酵缸中，按粮食的0.5％撒入米酒专用曲或者是安琪白酒曲拌匀，稍压一下，以利搭窝，并在饭缸中央挖一个V字型的窝，再在米饭上面撒些酒曲粉。并盖好保温。

3.3 喂饭、加曲、加水

经过36～60小时后（根据气温）饭粒软化，窝中间有2/3酒酿时，加麦曲4斤加水48斤再加（喂）饭。

第一次喂饭：玉米10斤、高粱20斤，品温为28～32℃，搅拌－并倒碎大的饭块。喂饭法酒醅较稠，几乎接近固态发酵，

需要适时开耙调节温度，在喂饭后10～16小时，缸面温度为30～33度时，即可开启搅拌，并把温度控制在35℃以下。

第二次喂饭：也就是相隔第一次喂饭24-48小时后余下的高粱15斤，小麦15斤，麦曲5斤，加水40斤（水温26度）。并接入50克生香酵母（加水活化）倒入

操作同上。

养醅：第二次喂饭两天后，就可把发酵缸用塑料布密封缸口，或灌坛养醅。养醅时间一般为20天～3个月（根据季节而定）。

需要时即可蒸馏，适当延长后发酵时间，有利于呈香的物质的形成。

3.3 蒸馏

酒味酒香靠发酵。将酒醅倒入蒸酒锅中蒸馏，小火蒸酒头，中火蒸酒身，大火追酒尾，掐头去尾。尽可能蒸出残酒，同时蒸出高沸点的呈香物质，酒尾转入下一轮复蒸。。

3.4 陈酿

酒的是陈的香，酒是陈的和。新酒有一股糙味，很冲的味道，且辣，必须经过一定时间的储存。酒经过储存后，会产生理化反应，产生各种呈香物质。

活化说明用烧开的水冷到26-30度加入水2%的白糖最好保持两小时25-30度温度可以取一个洁净的玻璃杯倒入杯子外面不断的换上温水保持杯子里面25-30度温度切忌温度不能太高

玉米酒工艺

该工艺为固态发酵流程，适合高粱玉米小麦等粮食，以玉米为例如下：

夏天玉米浸泡12-16小时冬天24小时

将浸泡好的玉米捞起煮到8成熟或者十分熟

将煮熟的玉米控干水分盖上锅盖焖2-5小时

将焖好的玉米放上笼子蒸当大气冒起10分钟淋撒80度的开水为的是让玉米蒸透并且有较高的含水量，待到玉米蒸到开花（开裂）捞起，将蒸熟蒸透的玉米摊开（可以放在薄膜上或者干净的凉席上）准备搅拌酒曲

酒曲的比例：一百斤玉米夏天放酒曲（小曲）6两冬天7两（不要全部撒光预留个5-10分之一的酒曲用于将来糖化好后撒缸底和粮食表面）在玉米冷却到30度左右即可搅拌酒曲一定要搅拌均匀

糖化

糖化是一个培养酵母菌的过程需要一定的氧气不能绝对的密封，根据数量的不同有以下两种方法处理

（1）玉米数量少于10斤将搅拌好酒曲的玉米，在泡沫内置放薄膜再放上玉米装好后把薄膜收拢对折几下不要密封，最好泡沫箱的容积不要太大玉米装载到箱子的8成左右的体积多余的高度可以用刀片割去盖上盖子切忌不要密封盖子可以反过来盖，因为糖化需要氧气，也可以用下面的方法

或者上面密封比如内部的薄膜收口密封泡沫箱盖子盖紧，在泡沫箱子的底部四周用筷子扎几个洞不要多一边一个就好了要透到薄膜里面，这样底部就形成了空气的对流这个比上面的方法要好，更利于糖化

48小时后装缸

新手建议采取半固态工艺也就是加水发酵按一斤玉米1.5斤水的比例加入记得每天搅拌夏天10左右春秋15-20天冬天20-25天左右发酵完成具体的发酵完成标准以酒液转清澈为标准。高粱小麦等也是一样

（2），如果玉米数量比较多将玉米堆积到地上覆盖薄膜，夏天温度高可以将粮食堆积成10CM厚覆盖薄膜，底部用竹席或者是干净的水泥地。薄膜边角用一些砖块压住，冬天堆积最好能达到20CM厚度以上，夏天10公分高度。

堆积48小时后装缸

取干净的缸，缸底撒些酒曲将箱子中间的玉米先取出放入缸底，装完后表面撒剩余的那些酒曲取薄膜一块密封缸口最好是用有弹性的线绳来扎。

如果冬天温度低于10度适当的进行保温将缸外包裹个破棉被什么的

夏天密封15天以上秋天20以上冬天25天以上中途尽量不要打开

等粮食在缸沿想显示明显下沉，掐去颗粒都空了有水迸出，无甜味时就可以蒸馏了

蒸馏

固态发酵蒸馏是需要隔水蒸馏，将锅底置放清水20斤以下按粮食的1:1放入比如20斤玉米放入清水20斤

将玉米放置在隔层上，必须周密，如果有很大空隙的话就蒸馏不出酒了，如果空隙大了会导致水蒸气冲一些空隙中直接冒上，就不能实现全面蒸馏，如果不怕麻烦的话最好是先将底锅的水烧开，然后先铺一层松散的放入好了，等有气冒出来的时候马上再铺一层，并在冒气的地方多铺一些（分两次即可），以达到不从一两个气孔冒气蒸馏不全面的情况，实现整体均匀的蒸馏。这样出酒才多。

取酒和酒度的测量：

酒在刚出来的时候度数有70然后逐渐下降直至无酒度，头酒不宜健康且引起上头的物质建议在开始出酒头二分钟作为头酒。去头酒后一直接到出酒的线状开始变成断线（滴流状）的时候，换容器接面的尾酒并把火调到中大火直至出酒没有度数时候停止，头酒和尾酒可放入下次蒸馏时一并倒入发酵好的酒醅中一起蒸馏。也可以根据下面的方法接你所要的酒度。

酒度的测量：

（一）酒度表配合温度计一起测定，具体是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据（最好配备量筒），但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度，

如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度.

一鼎坊酿造工艺全集

注意事项:

容器：油性，碱性、酸性、原来酿过酒的容器必须进行消毒，

消毒说明;如果是玻璃容器，最好热水浸泡，多道清洗直至干净为止，如果是陶瓷容器，因其内壁粗糙，细菌容易深度藏纳，必须要用酒精消毒或石灰浸泡清洗消毒以及其他等方式消毒。

粮食：不能用发霉、腐烂等粮食，

水：无污染，可用凉开水，如感觉繁杂直接用自来水也可。当然泉水、底下水、井水更好发酵投料要注意容器空间，不能灌满容器，预留20%的容器空间

搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。