甜玉米核桃复合饮料的研制
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表 １。
表 ３
单 一 稳 定 剂 的 稳 定 效 果
正交 实验
甜 玉 米 核桃 复 合 饮 料 正 交 试 验 因素 及 水 平 见
表 １
正 交 试 验 因 素 水 平
１２． ．５
甜 玉 米 核 桃 复 合 饮 料 品 质 评 定 ７－ ５￣ｔ 由 表 ３可 知 ，使 用 单 一 乳 化 稳 定 剂 时 产 生 沉
１ ｒｉ ０ ｎ， 再 加 热 到 １ ０ｏ ａ ０ Ｃ， 按 照 核
具 有 甜 玉 米 与 无 光 泽 的 核 桃 复 合 的独 甜 玉 米 黄 色 特 滋 昧 ， 味 香
明感 到 栗 显 觉 ； 辫
无 酸 味
桃 仁 与 水 的 质 量 比 １１ 的 比 例 送 入 打 浆 机 进 行 打 ：５
检验合 格者 贴标 签 入成 品库 。
１２． ．３ 甜 玉 米 核 ＆ 合 饮 料 孚Ｌ 稳 定 的 研 究 复 化 Ｉ 生
本 实 验 选 用 黄 原 胶 、 卡 拉 胶 、 海 藻 酸 钠 、蔗 糖 酯 、单 甘 酯 做 为 乳 化 稳 定 剂 ，在 不 同浓 度 条 件
～一 一厌 一～ 讨 一
Ｅ Ｉ ＿ ＝ ｎ
１２ ２ 操 作 要 点 ．．
１２．． ． ２１
ｒ Ｔ ｔ
ｔ ｉ ｃ
｝ 黪 一 １一 。 ９
结果
原 料 的选 择
分值
甜 玉 米 ：选 取 颗 粒 饱 满 ，色 泽 光 亮 ， 无 霉 变
的嫩 玉 米 ；
核 桃 仁 ：选 取 果 仁 丰 满 ， 仁 衣 色 泽 黄 白 ， 仁 肉 白 净 新 鲜 的优 质 核 桃 。
１分
１２２ ２ ．．．
玉米 汁 的制备 嗍
新 鲜 嫩 玉 米 粒 煮 沸 １ ～ ２ ｉ 冷 却 到 ６ ￣￣ ０ １ ｒ ｎ， ａ ０Ｃ
右 ，用 打 浆 机 打 浆 并 过 滤 去 除 玉 米 渣 。 再 将 玉 米 浆 过 胶 体 磨 ３ ４ ７ （ ０ ０ｒｍｉ ～ ￣ ４ ０ ／ ｎ， ｌ ｍｉ Ｏ ｎ）， 然 后 将 上 清 液 用 １ ０ 目纱 布 过 滤 ， 得 玉 米 汁 ， 待 用 。 ０
采 用 二 段 高 压 ． ｔ Ｏ质 机 处 理 ， 第 一 次 压 力 为 ２ ＭＰａ， 第 二 次 压 力 为 ３０ ０ ＭＰａ， 温 度 为 ７ ７５ 。 ０～ ℃ １２． ６ ． ２． 灌 装 、杀 菌
在 不 低 于 ６ ℃ 的 温 度 条 件 下 进 行 利 乐 包 灌 装 ０
２分
１ ．． ． ２３ ２
核 桃 乳 液 的 制 备 ｌ ， 硼
具 有 光 泽 的 浅黄色
核 桃 仁 经 过 １ Ｏ 烘 烤 ３ ｒｉ 冷 却 后 脱 去 核 ２ ℃ ０ｎ ｎ，
桃 仁 的 外 衣 皮 ， 浸 泡 于 ０ ５ Ｎａ ．％ ＨＣＯ，弱 碱 溶 液 中
ｄ
５ ｈ， 用 清 水 漂 洗
不够 浓 郁
浆 ，经 １ ０ 目 筛 过 滤 ， 过 胶 体 磨 ３ ４ 次 （ ０ ０ ／ ｎ ０ ～ ４ ０ｒ ｍｉ ，
ｌ ｍｉ Ｏ ｎ）， 最 后 经 ２ ００ 目 筛 过 滤 ， 得 核 桃 汁 ， 备 用 。
１２２． ．． ４ 调 配
ｓ 磊椠雹 分嚣 皇 娄
２
２１ ．
具 有 甜 玉 米 与 核 桃 复 合 的独 甜 味 适 中 特滋味 ， 口， 可 香味浓郁
及 真 空 封 口 ，本 研 究 采 用 高 温 高 压 杀 菌 。 杀 菌 公
一一 一 一 一
～～ 能 硼
・
Leabharlann Baidu
含 有 大 量 糖 类 、蛋 白 质 和 矿 物 质 ， 这 些 物 质 与 水
很 难 形 成 稳 定 的乳 状 液 ，外 界 机 械 力 的 作 用 所 形 成 的乳 状 液 也 很 不 稳 定 。要 使 这 些 油 脂 和 蛋 白质
理 论 最 佳 组 合 是 Ａ： Ｃ Ｄ： 即 复 合 ￣￣ｓ 的 最 佳 配 比 Ｂ： ， ， ５） ｌ ｆ －
玉 米 汁 与 核 桃 汁 按 比 例 加 入 配 料 缸 中 ， 同 时 加 入 糖 浆 、溶 解 好 的 乳 化 稳 定 剂 ，定 容 ，搅 拌 均 匀 ，同 时 调 整 ｐ 。 Ｈ
１２． ５ ． ２． 均质
结 果 与 讨 论
稳 定 剂 对 甜 玉 米 核 Ｅ 合 饮 料 的 稳 定 性 的 影 响 复 核 桃 仁 含有 大量 的 油脂 和 蛋 白质 ，甜 玉 米 也
ｆ 的 影 响 生
对 黄 原 胶 、 卡 拉 胶 、海 藻 酸 钠 、 蔗 糖 酯 、 单
甘 酯 ５种 乳 化 稳 定 剂 进 行 单 一 应 用 试 验 ， 结 果 见
表 ３。
－ 与复 合 饮 料 混 合 ，观 察 体 系 的稳 定 性 及 沉 淀产 Ｉ ｒ
生 的 情 况 ，确 定 乳 化 稳 定 剂 的种 类 和 用 量 。 １２． ．４
邀 请 １ ０位 具 备 食 品 感 观 分 析 知 识 的 同 行 进 行
正 交试 验 ， 以感 官 分 析 试 验 ，通 过 色 泽 、风 味 、
甜 度 和 酸 度 ４个 指 标 ， 综 合 评 定 复 合 饮 料 品 质 ，
淀 较 多 ，体 系 不 稳 定 。 单 一 乳 化 稳 定 剂 不 能 较 好
均 匀 地 分 散 在 液 体 中 ， 保 持 长 时 间 不 析 出 、不 分 层 ，必 须 添 加 一 定 量 的 孚， １Ｌ稳 定 剂 。 ４
２． ． １１ 单 一 乳 化 剂 或 单 一 稳 定 剂对 复 合 饮 料 稳 定
式 为 ： １ － ０ １ ｍｉ ／ ２ ｏ ５ ２ － ５ ｎ １ １Ｃ， 最 后 冷 却 到 ４ ℃ 以 下 ， ０
；
； ； ， ． ．
ｊ； ０
；
，
；
ｊ
；
Ｅ ｐ ｒ ｎａ ｐ ￣ ｜ ｘ ｅｉ ｍｅ ｔ ｌ Ｒｅ Ｑ 锶 ｓ
ｌ
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缁
地 解 决 复 合 饮 料 体 系 的 乳 化 稳 定 问题 。 ２ １２ ．． 复 合 乳 化 稳 定 剂 对 甜 玉 米 核 桃 复 合 饮 料 乳
表 ３
单 一 稳 定 剂 的 稳 定 效 果
正交 实验
甜 玉 米 核桃 复 合 饮 料 正 交 试 验 因素 及 水 平 见
表 １
正 交 试 验 因 素 水 平
１２． ．５
甜 玉 米 核 桃 复 合 饮 料 品 质 评 定 ７－ ５￣ｔ 由 表 ３可 知 ，使 用 单 一 乳 化 稳 定 剂 时 产 生 沉
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具 有 甜 玉 米 与 无 光 泽 的 核 桃 复 合 的独 甜 玉 米 黄 色 特 滋 昧 ， 味 香
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１２． ．３ 甜 玉 米 核 ＆ 合 饮 料 孚Ｌ 稳 定 的 研 究 复 化 Ｉ 生
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甜 玉 米 ：选 取 颗 粒 饱 满 ，色 泽 光 亮 ， 无 霉 变
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核 桃 仁 ：选 取 果 仁 丰 满 ， 仁 衣 色 泽 黄 白 ， 仁 肉 白 净 新 鲜 的优 质 核 桃 。
１分
１２２ ２ ．．．
玉米 汁 的制备 嗍
新 鲜 嫩 玉 米 粒 煮 沸 １ ～ ２ ｉ 冷 却 到 ６ ￣￣ ０ １ ｒ ｎ， ａ ０Ｃ
右 ，用 打 浆 机 打 浆 并 过 滤 去 除 玉 米 渣 。 再 将 玉 米 浆 过 胶 体 磨 ３ ４ ７ （ ０ ０ｒｍｉ ～ ￣ ４ ０ ／ ｎ， ｌ ｍｉ Ｏ ｎ）， 然 后 将 上 清 液 用 １ ０ 目纱 布 过 滤 ， 得 玉 米 汁 ， 待 用 。 ０
采 用 二 段 高 压 ． ｔ Ｏ质 机 处 理 ， 第 一 次 压 力 为 ２ ＭＰａ， 第 二 次 压 力 为 ３０ ０ ＭＰａ， 温 度 为 ７ ７５ 。 ０～ ℃ １２． ６ ． ２． 灌 装 、杀 菌
在 不 低 于 ６ ℃ 的 温 度 条 件 下 进 行 利 乐 包 灌 装 ０
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核 桃 仁 经 过 １ Ｏ 烘 烤 ３ ｒｉ 冷 却 后 脱 去 核 ２ ℃ ０ｎ ｎ，
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具 有 甜 玉 米 与 核 桃 复 合 的独 甜 味 适 中 特滋味 ， 口， 可 香味浓郁
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含 有 大 量 糖 类 、蛋 白 质 和 矿 物 质 ， 这 些 物 质 与 水
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理 论 最 佳 组 合 是 Ａ： Ｃ Ｄ： 即 复 合 ￣￣ｓ 的 最 佳 配 比 Ｂ： ， ， ５） ｌ ｆ －
玉 米 汁 与 核 桃 汁 按 比 例 加 入 配 料 缸 中 ， 同 时 加 入 糖 浆 、溶 解 好 的 乳 化 稳 定 剂 ，定 容 ，搅 拌 均 匀 ，同 时 调 整 ｐ 。 Ｈ
１２． ５ ． ２． 均质
结 果 与 讨 论
稳 定 剂 对 甜 玉 米 核 Ｅ 合 饮 料 的 稳 定 性 的 影 响 复 核 桃 仁 含有 大量 的 油脂 和 蛋 白质 ，甜 玉 米 也
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甘 酯 ５种 乳 化 稳 定 剂 进 行 单 一 应 用 试 验 ， 结 果 见
表 ３。
－ 与复 合 饮 料 混 合 ，观 察 体 系 的稳 定 性 及 沉 淀产 Ｉ ｒ
生 的 情 况 ，确 定 乳 化 稳 定 剂 的种 类 和 用 量 。 １２． ．４
邀 请 １ ０位 具 备 食 品 感 观 分 析 知 识 的 同 行 进 行
正 交试 验 ， 以感 官 分 析 试 验 ，通 过 色 泽 、风 味 、
甜 度 和 酸 度 ４个 指 标 ， 综 合 评 定 复 合 饮 料 品 质 ，
淀 较 多 ，体 系 不 稳 定 。 单 一 乳 化 稳 定 剂 不 能 较 好
均 匀 地 分 散 在 液 体 中 ， 保 持 长 时 间 不 析 出 、不 分 层 ，必 须 添 加 一 定 量 的 孚， １Ｌ稳 定 剂 。 ４
２． ． １１ 单 一 乳 化 剂 或 单 一 稳 定 剂对 复 合 饮 料 稳 定
式 为 ： １ － ０ １ ｍｉ ／ ２ ｏ ５ ２ － ５ ｎ １ １Ｃ， 最 后 冷 却 到 ４ ℃ 以 下 ， ０
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