010第十章 维生素的测定

3）油脂类：去掉外部与空气接触部分后再 进行分析。 4）果蔬类：这类食品的维生素含量因新鲜 程度的不同而异，因此样品采集后应尽快 分析，如不能立即分析也应妥善保存。
3.样品的保存
1）固体粉末样品：可置于棕色瓶内，用氮 气等惰性气体置换瓶内空气，然后密封， 低温下贮存。
2）液体样品：将样品充满容器，然后在冰 箱内保存。如果只测定食品中的维生素A、 维生素E，则可添加抗氧剂防止分解。
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；
它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原
料。主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程， 需要量极小；
它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理
需要，必须经常从食物中摄取；
长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。
人体对维生素的需要量 少到只能用毫克或微克来计算。
反应式：
还原型抗坏血酸
染料 脱氢抗坏血酸 染料 （红色） （无色）
试剂:
① 1% 草酸 溶 液： 称 取 10g 草 酸， 加 水至 1000mL
（m/V）
② 2% 草 酸 溶 液 ： 称 2 0 g 草 酸 ， 加 水 至 1000mL
（m/V） ③ 抗坏血酸标准液：准确称 20mg 抗坏血酸，溶于 1% 草酸中，并稀释至 100mL，吸 5ml 于 50mL 容量 瓶中，加入 1% 草酸至刻度 ，此溶液每毫升含有 0.02mg抗坏血酸。
1.样品的采集
尽量做到多点采样、多取样品、然后充 分混合。
2、样品的处理：
共同点之一：易分解，尤其在溶液中。
也能被紫外线分解；
维D：耐热，但对酸不稳定；
维A：对酸不稳定，易被空气、氧化剂氧化，
维E：对碱不稳定wenku.baidu.com在空气中能慢慢被氧化，
光、热、碱、能促进其氧化作用；
维B1：在碱性条件下极易受到破坏，也
维生素C三种形式之间的关系： （主要为还原型及脱氢型）
有生理活性
有生理活性
无生理活性
2、维生素C的存在形式 广泛存在于植物组织中，新鲜的
水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、
柿子叶、猕猴桃、柑橘、山楂等食品
中含量较多。
红辣椒
苦 瓜
七彩辣椒
柑橘

枣
猕猴桃
★固体维生素C比较稳定，其水溶液极易
氧化，氧化速度随温度升高、pH值增大
标定：
吸标液（抗坏血酸）5mL 于三角瓶 →加6%KI溶液0.5mL→加1%淀粉3滴→ 用0.001mol/mlKIO3标液滴至淡兰色。
第十章
维生素的测定
第一节
概述
维生素是维持人体正常生命活动所必需的
一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确
认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和
促进发育至关重要的有10余种。
这些维生素结构复杂，理化性质及生理功 能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的 属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物。
维生素都具有以下共同特点：
3）生鲜样品可在－20℃以下的低温冷冻 保存，除维生素C外，其他维生素不发 生变化。 4）测定耐热维生素时，可加热使酶钝化， 也可舔加防腐剂。 注意：即使采取以上措施，也很难 完全阻止维生素的分解。
三、 维生素的测定方法及优缺点
测定方法
生物鉴定法 微生物法 仪器分析 荧光法） （紫外法、
优点
不用详尽分离
3、测定维生素C常用的方法： ◆ 2，6-二氯靛酚滴定法（还原型VC）
◆ 2，4-二硝基苯肼比色法（总VC）
◆ 荧光分光光度法
◆ 高效液相色谱法
◆ 极谱法
1） 2，6-二氯靛酚滴定法
原理：
还原型抗坏血酸分子中有烯二醇结构， 具有还原性，在中性或弱酸性条件下能定 量还原 2， 6- 二氯靛酚染料，此染料在酸性 溶液中呈红色（在中性或碱性溶液中呈蓝 色）。滴定时还原型抗坏血酸将 2，6- 二氯 靛酚还原为无色，终点时，稍过量的 2， 6二氯靛酚使溶液呈现微红色。
第二节 水溶性维生素的测定
维生素C的测定 1、维生素C的结构式：
维生素C分子结构中具有烯二醇结 构和内酯环，且有二个手性碳原子（C4、 C5），因此维生素C不仅性质极为活泼， 且具旋光性。
分子中烯二醇基具极强的还原性， 易被氧化为二酮基而成为去氢维生素C, 加氢又可还原为维生素C。
在碱性溶液或强酸性溶液中能进一 步水解为二酮古乐糖酸。
缺点
费时 （ 21 天）费力 动物饲料） 操作繁琐，耗时过长， 要有专门人员 （
选择性高，主要用于水 溶性 V
灵敏、快速、有较好的 选择性 高分离效能，可分离、 定性、定量
各种色谱法 （柱、 纸、薄层层析）
现代高压液相色谱 和气相色谱 化学分析法 法 （比色
V 及其 可同时完成多种 异构体的自动分离、检测 简便、快速、不需特殊 仪器）
维生素的分类： ◆脂溶性维生素（如A、D、E、K等）：在 生物体内的存在与吸收都与脂肪有关； ◆水溶性维生素：又可分为B和C族两类，B 族（B1、B2、B3、B5、B6、B11、B12等）， C族（C和P）。
维A、D、 B1、B2、C 最重要。 绿色植物是人和动物所需维生素 的重要来源。
一、维生素的含量表示方法
能被氧化剂、紫外线及γ射线破坏；
维B2：在碱性溶液中容易分解，对光辐
射十分敏感；
维C：在有空气及其他氧化剂存在下极不
稳定，其分解速度受温度、 pH值、金属 离子及紫外光线的影响。
1）谷类及其制品：主要是测定维生素B的 含量。样品粉碎后应立即进行测定，并 且避免光线直射和热、碱的影响。 2）鱼、肉类：测定前将可食部分取出，用 搅肉机搅3次混合均匀，处理过程中应尽 量避免样品氧化。
而加快。
★维生素C易溶于水且具有强还原性，食
品工业被广泛用作抗氧剂。
成年人维生素C日摄入量为： 30～75mg
维生素C作用与用途：
参加体内的氨基酸代谢； 能够增加肌体对抗病的能力； 降低毛细血管的通透性； 加速血液凝固； 促进铁在肠内的吸收； 促进胆固醇的转化，使血脂下降。
维生素国际单位换算表
维 生 素 全反式维生素A 全反式棕榈酸视黄酯 β -胡萝卜素 维生素B1 维生素C 维生素D2或维生素D3 1个国际单位（IU） 0.300µg 0.550µg 0.600µg 3.00µg 50.00µg 0.025µg
二、样品的采集和处理
大多不够稳定、易于分解，一般取样后 应立即测定。