维生素的测定

（3）内标溶液：称取苯并芘（纯度 98％），用脱醛乙醇 配制成10ug/mL 的内标溶液。
?仪器和设备
（1）高效液相色谱仪带紫外分光检测器。 （2）旋转蒸发器。 （3）高速离心机（带小塑料离心管） （4）高纯氮气。 （5）紫外分光光度计。
?样品处理
? （1）皂化：
称取适量样品（含维生素 A约3μg，维生素 E各异构体 约40 μg ）于三角瓶中，加 30mL无水乙醇，振摇使样品 分散。加入 5mL100g ／L抗坏血酸溶液和 2.0mL苯并芘 内标液，混匀，加 10mL氢氧化钾溶液（ 50％浓度）， 混匀，于沸水回流 30min，使皂化完全，皂化后立即放 入冰水中冷却。
5.7.2 维生素A、E的测定（HPLC法）
?VA的性质：
维生素A是β-紫罗酮环与一元醇所组成的一类 化合物及其衍生物的总称。通常所说的维生素 A是指视黄醇或视黄醇醋酸酯。
⑴ 因有许多不饱和链，故见光易分解；
⑵ 在缺氧情况下，对热较稳定，对光特别敏感 。如测强化奶粉时，速度要快，一般要求测定 时间长短，因为时间长，见光时间长，见光分 解，故测出的比出厂的含量要少；
? 化学法：比色法、滴定法
? 仪器法：色谱法、荧光法、酶法、免疫法等。 特别是HPLC可用于大多数维生素的测定，并 且在某些条件下可同时分析几种维生素，但分 析费用较高。
? 应根据不同的食品基质和条件选择不同的分析 方法
重点讲解的方法： ? 高效液相色谱法（HPLC法）同时测
定脂溶性维生素A和维生素E ? 比色法测定维生素A ? HPLC法测定胡萝卜素 ? 荧光法测定 B1、B2 ? 滴定法和比色法测定维生素C
意义：
（1）可评价食品的营养价值；
（2）开发利用富含维生素的食品；
（3）可以研究食品在不同的加工、储存条件 下的稳定性，进而指导人们制定合理的工艺 条件，减少维生素的损失；
（4）起到监督维生素强化食品的剂量，以防 摄入过多的维生素而引起中毒。
3、维生素的测定方法
? 微生物法：基于某种微生物生长需要特定的维 生素，方法特异性强、灵敏度高、不需要特殊 仪器，样品不需经特殊处理，但只能测定水溶 性维生素。
? 试剂
（1）无水乙醚：不含有过氧化物。 （2）无水乙醇：不得含有醛类物质。 （3）无水硫酸钠。 （4）甲醇：重蒸后使用。 （5）重蒸水：水中加少量高锰酸钾，临用前蒸馏。 （6）抗坏血酸溶液（ 100g／L）：临用前进行配制。 （7）氢氧化钾溶液（ 50g／100g）：取50g氢氧化钾,溶
于50g水中，混匀
取标准被测成分，按依次增加或减少的已知阶段量， 各自分别加入各单体所规定的定量内标准物质中，调 制成标准溶液。分别取此标准液的一定量注入色谱柱 ，根据色谱图取标准被测成分的峰面积或峰高和内标 物质的峰面积或峰高的比例为纵坐标，取标准被测成 分量和内标物质量之比或标准被测成分量为横坐标， 制成标准曲线。
色谱图：某一波长下各个不同时刻的吸光度值描点作 图。
?（2）高效液相色谱检测样品中的维生 素A、E的原理：样品中的维生素E及维
生素A经皂化提取处理后，将其从不皂 化部分提取至有机溶剂中。用高效液相 色谱法C18反相柱将维生E和维生素A分 离，经紫外检测器检测，并用内标法定 量
（3）什么是内标法？
然后按单体中所规定的方法调制试样液，调制试样液 时，预先加入与调制标准溶液等量的内标物质，然后 按制作标准曲线时的同样条件下得出色谱图，求出被 测成分的峰面积或峰高和内标物质的峰面积或峰高之 比，再按标准曲线来求出被测成分的含量。
内标物的选取原则： 能与被测成分完全分离，但其保 留时间又尽可能接近被测成分的稳定的物质。
⑶ 不溶于水，溶于有机溶剂，对碱稳定；
?VE的性质：又称生育酚，目前已经确认的有
8种异构体，最常见的有α、β、γ、δ-生育酚。 溶于脂溶性溶剂，对热稳定，酸性环境中比碱 性环境中稳定，无氧条件下，对热、光及碱性 环境中也相对稳定。VE广泛分布在各种粮食的 胚和植物油中。
? 测定原理：
? （1）液相色谱的原理：液相色谱是采用液体为流动
相的一种色谱法。高效液相色谱仪由高压泵、进样 装置、色谱柱、检测器、记录和数据处理装置等部 分组成。高压泵以恒定的流量，从贮液容器吸取作 为流动相的溶剂输送到色谱柱，试样由进样装置导 入，随流动相在色谱柱内进行分离。分离后的组分 进入检测器检测，并用记录仪绘出色谱图，或与其 他数据处理装置相连，由数据处理系统进行数据处 理
?
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标准溶液的配制
（1）维生素 A标准液：视黄醇（纯度 85％）或视黄醇乙 酸酯（纯度 90％）经皂化处理后使用。用脱醛乙醇溶 解维生素A标准品，使其浓度大约为 lmg/mL。临用前 用紫外分光光度法标定其准确浓度。
（2）维生素 E标准液：a-生育酚（纯度 95％），γ-生育酚 （纯纯95％）， δ-生育酚（纯度 95％）。用脱醛乙醇 分别溶解以上三种维生素 E标准品，使其浓度大约为 lmg/mL, 临用前用紫外分光光度法分别标定此三种维生 素E的准确浓度。
5.7 维生素的测定
? 概述 ? 脂溶性维生素A、E的测定 ? 水溶性维生素 B、C的测定
5.7.1 概述
（1）维生素的分类及生理功能 （2）测定的目的和意义 （3）维生素的测定方法
1、维生素的分类及生理功能
? 功能： 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类 小分子有机化合物。它的结构复杂，种类多， 目前已经确认的有30多种，其中有20种被认为 与维持人体健康和促进生长发育是至关重要的 。维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调 节代谢过程，人体对它的需要量极少，但作用 非常大。它一般在体内不能合成或合成量不能 满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期 缺乏任何一种维生素都会导致相关新陈代谢的 紊乱，出现各种特有的症状。
分类：
按维生素溶解性能可将它们分成两大类 ：
?一类是能溶在脂肪或脂溶性溶剂中的， 叫脂溶性维生素（如A、D、E、K等） ；
?另一类是能溶解在水中的，叫水溶性维 生素（如B1、B2、B6、C、 B12等）。
2、测定的目的和意义
多数维生素的性质是不稳定的，对光、氧、 热、PH等非常敏感，食物在加工、储存、运输 、销售等一系列环节都可能造成维生素的损失 。为了弥补这种损失，维生素常常作为强化剂 在食品工业的某些产品中使用。