乳品工艺学.ppt
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乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
乳制品加工技术PPT课件
③ 产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸 等，形成酸奶风味成分；
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
24
第24页/共63页
4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
14
第14页/共63页
15
嗜热链球菌
第15页/共63页
• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
11
第11页/共63页
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
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4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
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嗜热链球菌
第15页/共63页
• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
《乳品工艺学》课件
06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点
乳制品工艺学 PPT课件
特点：
（1）理论与实践相结合 （2）密切关注发展动态 （3）注重所涉及的其他学科的学习
畜产品加 工学
学习本门课程的基本要求
１、学科地位 畜牧生产业 机械工业
食品加工业 畜产品加工业
纺织工业
医药工业 制革工业
学习本门课程的基本要求
２、重点和难点 从畜牧生产角度出发，重点介绍各种畜产品原料
的基础知识和各种动物食品的加工工艺。 难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐
Ca、P含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5时符 合人体需要，是最好 补充Ca、P的食品。
结论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、 乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分 是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收 率都很高。
三、世界乳品工业概况
从世界范围来看，地处世界奶牛带（北纬43°～ 53°）的爱尔兰、荷兰、丹麦、加拿大、美国北 部地区奶牛数量与人口几乎相等，甚至比例达到2 ︰1 ～3︰1，奶牛业相当发达，良种繁殖、饲养 管理和牛奶但产量均非常高。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是 人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平 的关键指标。
３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经 济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的 重要措施。
４.畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调
稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的
关键标识。
BACK
BACK
3、畜产品加工的主要目的和任务
提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 延长畜产品的保存期限 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 促进国际、国内贸易
二、畜产品加工业在国民经济中的地位
《乳品炼乳》课件
炼乳的特点和优点
炼乳具有浓郁的乳香味、柔滑的口感和较长的保质期，是理想的乳制品。
二、炼乳的生产工艺
炼乳的原料选取
选择高质量的牛奶作为炼乳的原 料，确保产品的品质。
炼乳的生产流程
包括乳液预处理、加热和浓缩、 冷却和包装等步骤。
炼乳的加热方式
可以采用直接加热、间接加热或 组合加热等方法进行加热。
三、炼乳生产中的关键环节
1
原料加工和处理
对原料进行预处理和处理，确保原料的
加热过程控制
2
卫生和质量。
控制炼乳的加热温度和时间，以保持产
品的稳定性和安全性。
3
冷却过程控制
控制炼乳的冷却速度和温度，以防止细 菌滋生和产品变质。
四、炼乳的质量控制要点
炼乳的感官质量评价
通过外观、香味、口感等方面 的评价，确保产品的品质。
炼乳的化学指标检测
《乳品炼乳》PPT课件
欢迎来到《乳品炼乳》PPT课件。本课件将介绍炼乳的基本概念、生产工艺、 关键环节、质量控制、应用及市场前景，并对炼乳产业的发展历程和未来发 展趋势进行总结和展望。
一、炼乳的基本概念
炼乳的定义
炼乳是一种通过蒸发除去乳清中的水分而制成的乳制品，其浓稠度较高。
炼乳的分类
炼乳可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和低脂炼乳，适应不同消费者的需求。
炼乳的未来发展趋势
随着消费者对健康、营养和方便性的需求增加，炼乳将继续向更加高品质和多样化的方向发 展。
六、总结和展望
炼乳生产的发展历程
从传统手工生产到现代化生产 线，炼乳产业经历了持续发展 和创新。
炼乳在现代生活中的重要 性和价值
炼乳作为重要的乳制品，为人 们提供了丰富多样的饮食选择 和营养补充。
炼乳具有浓郁的乳香味、柔滑的口感和较长的保质期，是理想的乳制品。
二、炼乳的生产工艺
炼乳的原料选取
选择高质量的牛奶作为炼乳的原 料，确保产品的品质。
炼乳的生产流程
包括乳液预处理、加热和浓缩、 冷却和包装等步骤。
炼乳的加热方式
可以采用直接加热、间接加热或 组合加热等方法进行加热。
三、炼乳生产中的关键环节
1
原料加工和处理
对原料进行预处理和处理，确保原料的
加热过程控制
2
卫生和质量。
控制炼乳的加热温度和时间，以保持产
品的稳定性和安全性。
3
冷却过程控制
控制炼乳的冷却速度和温度，以防止细 菌滋生和产品变质。
四、炼乳的质量控制要点
炼乳的感官质量评价
通过外观、香味、口感等方面 的评价，确保产品的品质。
炼乳的化学指标检测
《乳品炼乳》PPT课件
欢迎来到《乳品炼乳》PPT课件。本课件将介绍炼乳的基本概念、生产工艺、 关键环节、质量控制、应用及市场前景，并对炼乳产业的发展历程和未来发 展趋势进行总结和展望。
一、炼乳的基本概念
炼乳的定义
炼乳是一种通过蒸发除去乳清中的水分而制成的乳制品，其浓稠度较高。
炼乳的分类
炼乳可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和低脂炼乳，适应不同消费者的需求。
炼乳的未来发展趋势
随着消费者对健康、营养和方便性的需求增加，炼乳将继续向更加高品质和多样化的方向发 展。
六、总结和展望
炼乳生产的发展历程
从传统手工生产到现代化生产 线，炼乳产业经历了持续发展 和创新。
炼乳在现代生活中的重要 性和价值
炼乳作为重要的乳制品，为人 们提供了丰富多样的饮食选择 和营养补充。
《乳品工艺学》PPT课件
•
A
14
• 2.关中奶山羊 产续乳前量一般500～600kg，
乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%， 乳糖4.31％，干物质12.8％。
• 3.崂山奶山羊 泌乳期8～9个月，产 乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
A
15
• 二、影响产乳性能的因素
• 影 情 年第况响龄二下乳（节，牛胎主产次乳要乳）的性有性、生能以能泌成下的乳的机因因期因制素素、素：很挤及品多乳影种技，响、术在产个以一乳体及般、
牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪
球的直径接近1nm时，脂肪球基本不
上浮。所以，生产中可将牛乳进行
均质处理，得到长时间不分层的稳
定产品。
A
35
续前
• 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形， 表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪 球膜。
• 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、 胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同 时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷 脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能 稳定地存在于乳中。
A
33
1.脂肪球的构造
• 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、 健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等 因素而异，通常直径约为0.1～10μm，其 中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中 约有20～40亿个脂肪球。
A
34
• 脂肪球的大小对乳制品加工的意义
在于：脂肪球的直径越大，上浮的
速度就越快，故大脂肪球含量多的
A
12
3.温州水牛
• 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，温 州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲， 抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg， 乳脂率为9%，干物质为21.0%。
A
14
• 2.关中奶山羊 产续乳前量一般500～600kg，
乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%， 乳糖4.31％，干物质12.8％。
• 3.崂山奶山羊 泌乳期8～9个月，产 乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
A
15
• 二、影响产乳性能的因素
• 影 情 年第况响龄二下乳（节，牛胎主产次乳要乳）的性有性、生能以能泌成下的乳的机因因期因制素素、素：很挤及品多乳影种技，响、术在产个以一乳体及般、
牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪
球的直径接近1nm时，脂肪球基本不
上浮。所以，生产中可将牛乳进行
均质处理，得到长时间不分层的稳
定产品。
A
35
续前
• 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形， 表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪 球膜。
• 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、 胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同 时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷 脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能 稳定地存在于乳中。
A
33
1.脂肪球的构造
• 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、 健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等 因素而异，通常直径约为0.1～10μm，其 中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中 约有20～40亿个脂肪球。
A
34
• 脂肪球的大小对乳制品加工的意义
在于：脂肪球的直径越大，上浮的
速度就越快，故大脂肪球含量多的
A
12
3.温州水牛
• 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，温 州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲， 抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg， 乳脂率为9%，干物质为21.0%。
乳品工艺学1绪论课件
❖ 酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋ 皱胃酶
❖ ③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
❖ 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠 或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形 成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒 脱水而产生。
❖ 钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成 凝集作用。
❖ ④酪蛋白与糖的反应 ❖ 具有还原性羰基的糖可
❖ 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后， 脂肪球才会互相聚结在一起。(生产奶油)
（二）、乳蛋白质(Milk Protein)
❖ 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量 为3.0%～3.5%。
❖ 可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有 少量脂肪球膜蛋白质。
❖ 乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白 和乳球蛋白，及对热稳定的眎及胨。
其它奶粉 20%
全脂奶粉 20%
婴儿配方奶粉 20%
图14 2000年乳制品中奶粉总量的组成结构
2000年液态奶总产量的组成结构
酸奶 12%
其它乳 8%
巴氏杀菌奶 55%
UHT奶 25%
二、我国乳品加工技术创新趋势
❖ １、奶牛单产方面 ❖ 目前我国奶源基地的良种
及改良种奶牛一个泌乳期 单产在3000～5000kg左右， 但全国奶牛平均单产仅为 1700kg。
1、酪蛋白
❖ 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉 淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)。
❖ 占乳蛋白总量的80%～82%。 ❖ 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和
γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白（含磷量）。
❖ α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对 皱胃酶的凝乳作用影响很大。
5、中国草原红牛
❖ ③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
❖ 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠 或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形 成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒 脱水而产生。
❖ 钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成 凝集作用。
❖ ④酪蛋白与糖的反应 ❖ 具有还原性羰基的糖可
❖ 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后， 脂肪球才会互相聚结在一起。(生产奶油)
（二）、乳蛋白质(Milk Protein)
❖ 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量 为3.0%～3.5%。
❖ 可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有 少量脂肪球膜蛋白质。
❖ 乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白 和乳球蛋白，及对热稳定的眎及胨。
其它奶粉 20%
全脂奶粉 20%
婴儿配方奶粉 20%
图14 2000年乳制品中奶粉总量的组成结构
2000年液态奶总产量的组成结构
酸奶 12%
其它乳 8%
巴氏杀菌奶 55%
UHT奶 25%
二、我国乳品加工技术创新趋势
❖ １、奶牛单产方面 ❖ 目前我国奶源基地的良种
及改良种奶牛一个泌乳期 单产在3000～5000kg左右， 但全国奶牛平均单产仅为 1700kg。
1、酪蛋白
❖ 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉 淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)。
❖ 占乳蛋白总量的80%～82%。 ❖ 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和
γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白（含磷量）。
❖ α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对 皱胃酶的凝乳作用影响很大。
5、中国草原红牛
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万人
10.00
9.16
9.93
10.18
8.78
8.18 8.49 8.96
8.00
6.00
4.00 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
年份
图6 中国乳品加工业从业人员数量
（五）乳品加工业年生产总值
2000年销售收入前十位的企业共实现销 售收入86.1亿元。
亿元
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
图13 中国各种乳制品产量
乳制品(不 含液态奶)
液态奶(巴 氏奶,超高 温奶,酸奶) 奶粉
乳酸饮料
全脂加糖奶粉 30%
其它奶粉 20%
全脂奶粉 20%
婴儿配方奶粉 20%
图14 2000年乳制品中奶粉总量的组成结构
乳品工艺学
主讲：牛生洋
绪论
我国乳品加工业生产现状、 技术创新趋势与发展战略
一、国内外乳品加工业生产现状
（一）原料奶生产
1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万 吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。
从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量 仅占全球总量的0.161%，这与占世界人口1/4 的农业大国很不相称。
22000 20000
21470.0 21610.5
18000
16000
15888.0
14000
12000
10000 8000
6000 4000
2000 0
6153.6 7685.5 5804.5 4900.1
6350.0 5345.8
2218.3
2270.6
2943.9
2706.2
2727.9
4101.4
千克。
公斤
10
9
7.3 8.01
8
7
5.56 6.01 6.27 5.97 6.37
6 4.81 4.76 5.08
5
4 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
图4 中国原规 模和分布
原料奶 牛奶 山羊奶 水牛奶
200
100
0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
年份
图1 中国原料奶及各种奶的生产总量
（二）人均年占有奶量
2000年世界人均占有量达到95.1千克； 发达国家人均原料奶占有量最多，人均
200千克左右。 发展中国家人均原料奶占有量达到40.1
23.4
25 18.3
20
奶粉
15 11.7 12.8
液态奶
10 5 1.41 1.72 1 1.20 3.4 3.57 3.63
0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
年份
图12 中国市场奶粉和液态奶的价格
（九）乳制品总产量、品种与结构
中国乳制品产品品种单一。 其 中 奶 粉 产 量 约 占 乳 制 品 产 量 的 70%
1998年中国拥有加工厂1000多座，日 加工总量为2.5～3万吨，日加工能力 超过100吨的大型企业占总数的5%，
45%是加工能力在20吨以下的小型加 工厂。
（四）从业人员的数量和结构
由于企业集团的兼并和重组，从1998年 后所人员下降；但近两年有所上升，主 要是由于近两年乳品行业的投资较热， 发展的势头较好，吸引了一些外资和国 内的投资，所以从业人员有所上升，基 本维持在８～１０万之间左右。
主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶 生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型 纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶 灌装设备等。
（八）乳品生产成本及市场价格
原料奶生产成本总的特征是北低 南高、农牧区低于大中城市，农 户散养低于集中舍养。
中国原料奶生产总成本中饲料支 出比重较大。
元/公斤
26.3 27.6 27.8
5.23
7.25 5.56 5.92
城镇
4
农村
2 1.46 0.85 0.67 0.64 0.8 0.95 0.93 0.96
0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
年份
图16 中国城乡居民乳品年人均消费量
（十一）乳业管理、经营体制
从全国范围来讲，原料奶生产归农 业部管理；乳制品加工归轻工食品 部门管理；国内乳品流通归商业部 门管理，乳品国际贸易归口外贸部 门管理。这种从国家到省、地、县、 乡都按部门分割管理的体制对乳业 的发展很不利。
万吨
1200 1100
919.1 1029
1000 900 800 700 600 500 400 300
563.9
563.7 608.9 672.8 735.8
774.8 744.5
806.9 827.4
503.1 498.6 528.8 576.4 629.4 601.1 662.9 717.6
酸奶 12%
其它乳 8%
UHT奶 25%
巴氏杀菌奶 55%
图１５ 2000年液态奶总产量的组成结构
（十）中国乳品消费
2001年增长15.6%，预计2002年的奶类 消 费 增 长 幅 度 仍 会 保 持 在 10% 以 上 的 水 平。
公斤/人
12
11.66
10
9.19
8 6
6.32
6.12
6.71
（2000年）。 同1999年相比，液体乳增加幅度较大，
超过50%。
万吨
190 160
110
95
60
52.6 51.9
41.3 41.8 42.5 33.65 29.4 29.9
5325..42
50.4 35
56.5 68 58.9 60.0 39.1 42
69.1 50
82.9 58
10
年份
8467.8 3949.2
4400.2
5007.3
3961.7
进口金额 出口金额
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 年份
图9 中国乳品进出口情况
（七）生产工艺及装备水平
我国乳品设备同世界先进国家比大约有 ２０年的差距。目前进口机械占国内 50%的市场，现有的乳品生产企业中， 15％的企业拥有进口设备。
200
195.5
150 100 64.8 78.4
98.6
129.1 122.9
147.9
50 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 年份
图8 中国乳品加工业年总产值变化情况
（六）乳品国际贸易情况
我国成为乳品净进口国。 乳制品的数量是当前国内总产量
的25.4%。
24000 万美元