过年闲说腊肉香肠
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瘦 肉精 之 类 的 东西 ，一 想 起 总让 人 忐 忑不 安 。在这 种 情 况下 ， 自制腊 肉香肠 也就依 然红 火 。
门制 作假货 歪货的小 作坊 。于是 ，我 们便在 报纸 上 、电视 上 ，甚 至在现 实 中看 到那些 诸如 用死猪 肉做 腊 肉 、用 猪下 水 灌香肠 的不堪入 目的画面 。想想 那污水横 流 、臭气 熏天 的场 面 ，谁 还敢买那腊 肉香肠 ？谁还 有一 点食欲 ？ 因为信 不过 市场 ，自制腊 肉香 肠 的习俗和风 尚便逐 渐传 开 ，一 直
为何信不过 市场
如今走 进超市 、市场 ，到处都挂 着黄 亮亮 的腊 肉 、红
艳艳 的香肠 ，散发着 诱人 的腊香 味 ，但光顾 的人 好像 却不 多 。人 们总 要费工 、费 力 、费时 、费 心 ，甚 至还 要多 花很 多钱 来 自己制作 ，原 因何在 ？ 早几年 ，每到腊 月这个 时候 ，质量监 督部 门 、工 商管
年 过节 桌子上 不可或缺 的 。按 中国人 的 习俗 ，大年 三十 一 家人 吃团 圆饭 ，如果桌 上没 有腊 肉 ，没有香 肠 ，没有 那一 股腊香 味弥 漫 ，就没 有喜庆 色彩 ，就 没有欢 乐气 氛 ，就 不 叫 过年 ，就 会 遗憾 甚 至 倒 霉整 整 １ ！端 上 桌 的大 碗 腊 年 肉，大 盘香肠 ，哪怕只 象征性地 动一 下 ，却 必须 有 。即使 是２ ０世 纪 ６ ０年代 初 那样 困难 的 年 月 ，大 年 三 十的 饭 桌 上 ，也要有 一碗腊 肉 ，何况现 在 ！ 如今 ，一进入腊 月，人 们便开 始奔忙 ：先要 在市 场上 采 购猪 肉 ，做 腊 肉则 用 盐 和香 料 腌 制 ，做 香 肠 则切 成 小 块 ，加入 调料 香料 灌入 肠子 中 ，然 后挂在 阳 台 上窗 门外 ， 让腊 月的雪 风吹干 ，然后就 是熏 制 ，前后往 往要 花十 天半 月 ，甚 至 １ 多 月。在 四川 ，在 重庆 ， 自制 腊 肉香肠 早 已 个 经成 为一种 习俗 、一 种风 尚 ，至今依 然 。
理部 门，甚 至公安 民警都要 出动 ，明察暗 访 ，寻 找那 些专
沙 丁胺 醇 、亚 硝 酸 盐 、 日落 黄 、胭 脂 红 、柠 檬 黄 、苯 甲
酸 、酸 价项 目。虽 然抽 查 的合 格 率 不 低 ，但 市 场上 依 然 还 有不 少假货 歪 货 ，依 然 还 不能 让 人 放 心 。再 加上 诸 如
９ 。— ３ —— —一
Ａ Ｒ Ｓ ＴＡＮ ｎ ＡＲ ｎ Ｉ ７ＡＴ ｌ Ｎ ｎ
柴 ，只 能用柏树 枝 ，还 要加花 生壳 、核桃 壳之 类 。熏的时
虽然早 在 １８ 年就 发布 了 Ｇ ７０ １８ 《 ９１ Ｂ２３ — ９ １ 广式腊 肉
卫 生标 准》，１ ８ ９ ９年 １月就发 布 了 Ｇ ０ ４ — ９ ８ 《 Ｂ １ １ ７ １ ８ 香肠 （ 肠） 腊 、香 肚 卫 生 标 准》，又 在 ２ ０ ０ ５年 ８月发 布 了 Ｇ Ｂ ２ ３ － ０ ５ 《 腊 肉 制品 卫 生标 准》，但 只 要 到市 场 上 去 ７０ ２０ 腌 走 走 ，你就 会 发现 ，不管 是 大 型 超 市还 是 菜 市 场 ，那 些 琳琅 满 目的腊 肉香肠 大多 是既 无 “ 身份证 ” ，又 缺 乏 规范
几 。吃来 吃去 ，似乎还是 新鲜 肉好吃 ，可腊 肉香肠 却是 过
标 注 ，普遍 存 在 着无 证 无 包 装 的 “ 奔 ”现 象 。 《 裸 中华 人 民共 和 国食 品 安全 法》 明确 规 定 ：食 品 经 营者 销 售 散 装 食 品 ，应 当在 散 装食 品 的 容器 、外 包装 上 标 明食 品 的 名 称 、生 产 日期 、保质 期 、生 产 经 营者 名称 及 联 系方 式 等 内容 。然而 ，市 场上 出 售 的散 装 腊 肉香 肠 ，相 当多 都 没 有标 明生产 日期 、保 质 期等 说 明 内 容 ，消 费者 往 往 也 不 注 意这 些 。至 于 已 经正 式 实施 ６年 多 的 《 腊 肉 制品 腌 卫 生标ｊ ，更没 有多 少人知道 。 ｆ 作 为 中 国人 喜 爱 的一 种过 年 必 备 特殊 食 品 ，腊 肉香 肠 的质量 安全 依然 令人 堪 忧 wk.baidu.com２ １ ０ ０年 １ ２月 ，国 家质检 总 局 抽查 了北 京 、天 津 、河 北 、山西 、内 蒙古 、辽 宁 、吉 林 、黑 龙 江 、上 海 、江 苏 、浙 江 、安 徽 、福 建 、江 西 、 山东 、河 南 、湖 北 、湖 南 、广东 、广 西 、重 庆 、四 川 、 贵 州 、云南 、陕 西 、甘肃 、青海 、新 疆等 ２ ８个省 、 自治 区 、直 辖 市 ２ ７家企 业 生 产 的 ２ ０种 肉制 品 （ 煮 香 肠 ２ ５ 熏 火腿 制 品 、酱 卤肉制 品 、腌 腊 肉制 品），依然 发现 有 ９种 产 品 不 符 合标 准 的规 定 ，涉 及 到 菌 落 总 数 、大 肠 菌 群 、
延续 至今 。
还 是要讲 科学才 好
四川人 、重庆 人 特别讲 究 味道 ，吃 得 很 “ ” 精 。就 制 作腊 肉香肠 而言 ，不 仅要选 那种不肥 不瘦 的 肉 ，而且 还要
腌得好 ，更 要熏得好 。以熏 的材料 为例 ，不能 用一般 的木
近几年 ，随着政 府对食 品安全 的重视 ，对制 作假 冒伪 劣 的小作坊 加大 了打击 力度 ，类似 的新 闻少 了 ，但人 们似 乎依 然还是 信不过 市场上 的腊 肉香肠 。市场 上买 回来 的腊 肉 ，看起 来黄 亮亮的 、油浸浸 的 ，却 总让人 觉得缺 少 了那 自制腊 肉特 有的股股 腊香 。而装在 塑料袋里 的香 肠 ，虽然 红艳 艳 的 ，却 因为 加入 了太 多 的豆粉 ，吃 起 来 “ 粉扎 扎 ” 的 ，哪 有 自制 的好吃 ，哪有 自制的香 味？
门制 作假货 歪货的小 作坊 。于是 ，我 们便在 报纸 上 、电视 上 ，甚 至在现 实 中看 到那些 诸如 用死猪 肉做 腊 肉 、用 猪下 水 灌香肠 的不堪入 目的画面 。想想 那污水横 流 、臭气 熏天 的场 面 ，谁 还敢买那腊 肉香肠 ？谁还 有一 点食欲 ？ 因为信 不过 市场 ，自制腊 肉香 肠 的习俗和风 尚便逐 渐传 开 ，一 直
为何信不过 市场
如今走 进超市 、市场 ，到处都挂 着黄 亮亮 的腊 肉 、红
艳艳 的香肠 ，散发着 诱人 的腊香 味 ，但光顾 的人 好像 却不 多 。人 们总 要费工 、费 力 、费时 、费 心 ，甚 至还 要多 花很 多钱 来 自己制作 ，原 因何在 ？ 早几年 ，每到腊 月这个 时候 ，质量监 督部 门 、工 商管
年 过节 桌子上 不可或缺 的 。按 中国人 的 习俗 ，大年 三十 一 家人 吃团 圆饭 ，如果桌 上没 有腊 肉 ，没有香 肠 ，没有 那一 股腊香 味弥 漫 ，就没 有喜庆 色彩 ，就 没有欢 乐气 氛 ，就 不 叫 过年 ，就 会 遗憾 甚 至 倒 霉整 整 １ ！端 上 桌 的大 碗 腊 年 肉，大 盘香肠 ，哪怕只 象征性地 动一 下 ，却 必须 有 。即使 是２ ０世 纪 ６ ０年代 初 那样 困难 的 年 月 ，大 年 三 十的 饭 桌 上 ，也要有 一碗腊 肉 ，何况现 在 ！ 如今 ，一进入腊 月，人 们便开 始奔忙 ：先要 在市 场上 采 购猪 肉 ，做 腊 肉则 用 盐 和香 料 腌 制 ，做 香 肠 则切 成 小 块 ，加入 调料 香料 灌入 肠子 中 ，然 后挂在 阳 台 上窗 门外 ， 让腊 月的雪 风吹干 ，然后就 是熏 制 ，前后往 往要 花十 天半 月 ，甚 至 １ 多 月。在 四川 ，在 重庆 ， 自制 腊 肉香肠 早 已 个 经成 为一种 习俗 、一 种风 尚 ，至今依 然 。
理部 门，甚 至公安 民警都要 出动 ，明察暗 访 ，寻 找那 些专
沙 丁胺 醇 、亚 硝 酸 盐 、 日落 黄 、胭 脂 红 、柠 檬 黄 、苯 甲
酸 、酸 价项 目。虽 然抽 查 的合 格 率 不 低 ，但 市 场上 依 然 还 有不 少假货 歪 货 ，依 然 还 不能 让 人 放 心 。再 加上 诸 如
９ 。— ３ —— —一
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柴 ，只 能用柏树 枝 ，还 要加花 生壳 、核桃 壳之 类 。熏的时
虽然早 在 １８ 年就 发布 了 Ｇ ７０ １８ 《 ９１ Ｂ２３ — ９ １ 广式腊 肉
卫 生标 准》，１ ８ ９ ９年 １月就发 布 了 Ｇ ０ ４ — ９ ８ 《 Ｂ １ １ ７ １ ８ 香肠 （ 肠） 腊 、香 肚 卫 生 标 准》，又 在 ２ ０ ０ ５年 ８月发 布 了 Ｇ Ｂ ２ ３ － ０ ５ 《 腊 肉 制品 卫 生标 准》，但 只 要 到市 场 上 去 ７０ ２０ 腌 走 走 ，你就 会 发现 ，不管 是 大 型 超 市还 是 菜 市 场 ，那 些 琳琅 满 目的腊 肉香肠 大多 是既 无 “ 身份证 ” ，又 缺 乏 规范
几 。吃来 吃去 ，似乎还是 新鲜 肉好吃 ，可腊 肉香肠 却是 过
标 注 ，普遍 存 在 着无 证 无 包 装 的 “ 奔 ”现 象 。 《 裸 中华 人 民共 和 国食 品 安全 法》 明确 规 定 ：食 品 经 营者 销 售 散 装 食 品 ，应 当在 散 装食 品 的 容器 、外 包装 上 标 明食 品 的 名 称 、生 产 日期 、保质 期 、生 产 经 营者 名称 及 联 系方 式 等 内容 。然而 ，市 场上 出 售 的散 装 腊 肉香 肠 ，相 当多 都 没 有标 明生产 日期 、保 质 期等 说 明 内 容 ，消 费者 往 往 也 不 注 意这 些 。至 于 已 经正 式 实施 ６年 多 的 《 腊 肉 制品 腌 卫 生标ｊ ，更没 有多 少人知道 。 ｆ 作 为 中 国人 喜 爱 的一 种过 年 必 备 特殊 食 品 ，腊 肉香 肠 的质量 安全 依然 令人 堪 忧 wk.baidu.com２ １ ０ ０年 １ ２月 ，国 家质检 总 局 抽查 了北 京 、天 津 、河 北 、山西 、内 蒙古 、辽 宁 、吉 林 、黑 龙 江 、上 海 、江 苏 、浙 江 、安 徽 、福 建 、江 西 、 山东 、河 南 、湖 北 、湖 南 、广东 、广 西 、重 庆 、四 川 、 贵 州 、云南 、陕 西 、甘肃 、青海 、新 疆等 ２ ８个省 、 自治 区 、直 辖 市 ２ ７家企 业 生 产 的 ２ ０种 肉制 品 （ 煮 香 肠 ２ ５ 熏 火腿 制 品 、酱 卤肉制 品 、腌 腊 肉制 品），依然 发现 有 ９种 产 品 不 符 合标 准 的规 定 ，涉 及 到 菌 落 总 数 、大 肠 菌 群 、
延续 至今 。
还 是要讲 科学才 好
四川人 、重庆 人 特别讲 究 味道 ，吃 得 很 “ ” 精 。就 制 作腊 肉香肠 而言 ，不 仅要选 那种不肥 不瘦 的 肉 ，而且 还要
腌得好 ，更 要熏得好 。以熏 的材料 为例 ，不能 用一般 的木
近几年 ，随着政 府对食 品安全 的重视 ，对制 作假 冒伪 劣 的小作坊 加大 了打击 力度 ，类似 的新 闻少 了 ，但人 们似 乎依 然还是 信不过 市场上 的腊 肉香肠 。市场 上买 回来 的腊 肉 ，看起 来黄 亮亮的 、油浸浸 的 ，却 总让人 觉得缺 少 了那 自制腊 肉特 有的股股 腊香 。而装在 塑料袋里 的香 肠 ，虽然 红艳 艳 的 ，却 因为 加入 了太 多 的豆粉 ，吃 起 来 “ 粉扎 扎 ” 的 ，哪 有 自制 的好吃 ，哪有 自制的香 味？