餐饮部优质服务规范标准

餐饮部优质服务标准

餐厅卫生质量标准

1.员工个人卫生。

(1)保证一年内进行一次身体检查，持健康证上岗。

(2)发现有患传染性疾病的员工，立即停止工作调离岗位。

(3)上岗穿工作服，服装整洁，发型合乎酒店规定，头发梳理整齐大方，无头屑。

(4)工作时不带戒指、手镯、耳环及不合要求的发夹等。不留长指甲或涂指甲油。

(5)工作期间不梳头发，不修指甲，不吸烟，不饮酒，不嚼口香糖，不面对食品咳嗽或打喷嚏。

2.餐厅卫生。

(1)门前过厅、地面光洁，无卫生死角；墙面、天花洁净，装饰美观，无掉皮、脱皮、印痕、污

点。

(2)门口接待台、预订台面干净，物品用具摆放整齐舒适，不杂乱。

(3)厅内地面洁净，墙面、天花无水印污迹、脱皮现象。

(4)餐厅吧台表面清洁，吧台前地面干净无水印、污迹。

(5)出菜口及地面干净，无水迹、污点。

3.服务卫生。

(1)遵守卫生操作程序，配合厨房出菜，把好质量关。

(2)食品装盘、摆放或更换餐具清洁，不发生二次污染。

(3)热菜上桌加盖保温，凉菜使用冷盘，传送食品的托盘干净，工作台上溅、溢菜汤等食品及时

清扫。基本无用手传送食品现象发生。

(4)服务和操作中不用手取冰块。冰块用冰铲或冰夹，保证冰块清洁。

(5)各种餐具用后消毒，保持光洁明亮，无水渍。

(6)工作柜内的餐茶用具摆放整齐，取用方便。用过的餐茶具及时回收、清洗消毒。

(7)餐厅内甜点展示柜保持清洁，各类食品新鲜美观。

(8)厨房和餐厅均设有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置，保持用餐环境清洁舒适，防止污染

发生。

厨房生产操作卫生标准

1.厨房卫生。

(1)厨房每日清扫，保持干净整齐。餐具、厨具清洗消毒，保持清洁、无油垢。

(2)案板、刀具定期煮沸消毒。灶上使用的调料罐应每天换洗一遍。

(3)各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤换洗，专布专用。

2.冷荤间卫生。

(1)单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。

(2)室内光线明亮，温度不超过去时15C .

(3)员工着冷荤间专用工作服，做到二次更衣。进入工作间之前先洗手消毒。

(4)案板每天清洗，定期沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每10

天用热碱水洗刷一次，以除油垢和消灭在低温下生长的霉菌。

(5)空气和台面用紫外线消毒。

(6)冰箱、储存柜的把手用经消毒的小毛巾缠捆好。餐前成品用保鲜纸盖好。室内不得存放

个人物品。

(7)生、熟食品严格分开存放。有条件时，荤、素要分别存放在两个冰箱内。

(8)罐头开瓶后倒入专用餐具内之后使用，剩余罐头不能隔日再用。

3.服务操作卫生。

(1)食品做好后，装盘、上菜保证安全、卫生，防止餐具、茶具、酒具二次污染。

(2)取食品时，防止蚊蝇、灰尘和咳嗽、喷嚏等污染。

(3)服务前取出冷藏食品后，不能用保温池加热食品。保持食品应有的温度。

(4)服务员洗手、消毒后，应用托盘传送食品，不能用手取拿食品。

(5)工作台上的溅、溢物要用干净的或温的毛巾清洁。

(6)服务时要用冰铲取冰块，不能用手或玻璃杯。

(7)已售出食品，没吃完的应处理掉。

(8)服务时，禁止向手里咳嗽、打喷嚏，

禁止头、摸脸、吸烟。

4.洗涤卫生。

(1)用过的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。

(2)物理消毒，可沸煮、蒸气、干热、干烤、红外线、紫外线，机械过滤。化学消毒，可用

氯消毒剂、过氧化物消毒剂、醇类消毒剂、季胺盐类消毒剂。

(3)洗涤后的餐具要保证干净无菌，无水渍，光滑如新。

(4)茶具、酒具设三个专用池，坚持清除油污、药物消毒、清水冲洗三道工序。

5.剩物、废物处理。

(1)盛放剩余食品要清洁、防虫、防鼠、防漏。不许隔日存放。

(2)剩余食品放置低温区，防止细菌繁殖。

(3)废物要在废物箱或垃圾袋里密闭存放。废物保证每日一清。

6.员工卫生。

(1)从事饮食工作的员工一年进行一次身体检查，持健康证上岗。如发现染上传染性疾病，

应立刻停止工作。

(2)服务中坚持做到岗前洗澡，岗位服务干净、整洁，头发清洁、无头屑，发型大方、简

单、易梳理。

(3)厨师戴工作帽。工作时间不得戴戒指、手镯、耳环。

(4)不许留长指甲或指甲油。不化浓妆，不喷洒浓度香水。工作鞋要整洁。

(5)饮食区不许吸烟，不嚼口香糖。不在食品服务区梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳

嗽、打喷嚏。

(6)不在洗碗池洗手，洗手用香皂、热水或流动水，备专用擦手毛巾。

(7)员工就餐、上厕所后，必须洗手、方可上岗操作。

餐厅用品配备标准

1.各种用品。

(1)各餐厅餐具、茶具、酒具齐全，配套，餐厅服务需要的金器、银器、瓷器、不锈钢

餐具和玻璃制品配备与餐厅等级规模相适应。

(2)同一餐厅同种餐具在造型、质地、花纹、色彩上统一，花色品种配套齐全。

(3)酒具不用塑料酒杯。瓷器、玻璃器皿无缺口、破损，银器和不锈钢餐具亮度标准整

齐划一。

(4)各餐厅餐具数量不少于3套，高档餐厅不少于4套。

(5)餐桌上无缺口、破损的餐具出现，并有足够数量的备用餐具。

2.服务用品。

(1)餐厅各种服务用品分类配置。餐巾、台布、口布、餐巾纸按座位和台面配备。

(2)餐巾每座不少于3块，台布每桌不少于4条，每餐必换。

(3)围裙、开瓶器、打火机、火柴等用品按服务人数配备，能够满足换洗及开餐服务需

要。

(4)各种服务用品分类摆放，清洁卫生，取用方便。无因用品不全或不规范影响餐厅服

务质量的现象发生。

3.清洁与消耗用品。

(1)餐厅清洁器、吸尘器、擦拭毛巾、香皂、各种洗涤剂等配备齐全。

(2)清洁用品分类专用，基本无混用、乱用影响餐具用品质量和表面光洁现象发生。

(3)有毒的清洁用品专人保管，按需发放，用后收回。无毒气扩散和污染空气现象发

生。

(4)鲜花、调味品等客用消耗用品数量和质量能够满足客人需要。无因用品不良、供应

不及时影响客人用餐需要的现象发生。

餐厅设备保养标准

1 .餐厅环境。

(1)门面美观，表面装饰协调，无污损、破旧、损坏现象。

(2)墙体表面装饰美观大方，色彩协调舒适。

(3)天花板表面光洁，有反光和吸音效果。灯具安装美观、舒适，亮度适合。

(4)地面根据餐厅功能和等级规格选用大理石、木地板、地毯等装饰，主观舒适，无陈

旧污损现象发生。

(5)窗户和窗帘装饰符合餐厅功能，与等级规格相适应，主观大方，使用方便。

2.服务设备。

(1)餐桌、座椅等家具造型、色彩选择和质量及表面质地、花纹同室内装饰协调。

(2)灯光照度适合客人早餐、午餐和晚餐需要，照度可调节，控制器灵敏好使，开餐时

无故障发生。

(3)标牌。各餐厅入口处门外有含中英文名称和营业时间的标牌，标牌内容易城阅读理

解，设计美观大方，同餐厅装饰相协调。

(4)餐厅内必要区域备有衣架，门上设有闭门器。

(5)餐厅附近设洗手间，清洁卫生，无异味，无蚊蝇，设施使用良好。

3.配套设备。

(1)电器系统完善，厅内有足够数量的电源插座供服务使用。

(2)有紧急呼叫系统，其声音能让人听清楚，使用正常，无故障发生。

(3)供暖、通风和制冷系统设备健全，维修保养及时，开餐时无故障发生, 能够提供舒

适无异味的就餐环境。

(4)餐厅消防系统装置及消防器材，按消防安全规定适量摆放。

(5)各餐厅备有急救箱和应急药品，能够满足客人特殊情况需要。

菜单使用质量标准

1.菜单制作。

(1)菜单设计出自专业人员之手，外形美观，质地优良。

(2)封面颜色、格调突出餐厅特色。封面印有餐厅名称，中英文对照。风味餐厅配有

相应国家、地区文字。菜名解释、说明对应准确，易于理解。