第三章食用菌的生理生态

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第二节 食用菌的生长发育条件
营养条件 环境条件
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一、营养条件
食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用
能够满足食用菌完成各种生理活动所需 的物质， 称为 营养物质
所需营养
碳源 氮源 无机盐 生长因素 水分
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（一）碳源
概念 能提供碳素营养的物质 构成细胞结构物质 作用 提供生命活动所需的能量 简单：单糖、双糖等→吸收利用 来源 复杂：纤维素、木质素等 胞外酶水解后 吸收利用 主要：植物性下脚料 常用 辅助：白糖 诱导胞外酶产生 促进菌丝生长
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注意控制杂菌
• 这些对食用菌造成危害的其他微生 物（细菌、放线菌、霉菌、酵母菌 ）统称为杂菌。 • 在食用菌制种、栽培及产品加工等 过程中都要注意控制杂菌。 • 关于杂菌的控制将在后面的章、节 中学习，在此不再详细介绍。
二、食用菌与动物 是食用菌孢子传播的媒介 益 白蚁和鸡枞菌共生 动物
2．子实体生长发育与光照
• 大部分食用菌子实体的生长发育需散射光 • 完全黑暗 –蘑菇 可形成正常子实体
–金针针、灵芝、平菇能形成畸形子实体，长 柄不长盖、不产生孢子 –香菇、草菇不能形成子实体
3．光质
• 蓝光（380~540nm）抑制菌丝生长，促进子实体 分化
• 红光（570~920nm）对菌丝生长无影响，不利子
食用真菌学
碳氮比影响食用菌生长发育
• 菌丝体生长期 –C/N • 子实体发育期 20:1
–C/N
30~40:1
食用真菌学
C/N比值过大 • 菌丝生长受抑 • 需加腐熟的畜、禽粪、米糠、麸皮 等
食用真菌学
C/N比值过小 • 抑制子实体生长发育 • 引起细菌、霉菌、酵母菌等污染 –细菌不能直接利用木质素、纤维 素 –N素过高，引起基质酸化，适宜霉 菌生长
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• （二）子实体分化期：原基形成后，由原基逐 渐分化为菌柄和菌盖。 • 菌盖分化时，所需碳氮养分不能从外界培养基 中吸收，而是从菌丝体的细胞贮存物质中获得 ；菌盖伸展时，不仅从菌丝体中吸取营养，还 从附近发育不良的子实体中吸收养分。
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• （三）子实体成熟期：子实体进一步发育，菌柄 加粗，菌盖伸展长大，并迅速从菌丝体中吸收养 分，使子实体干重增加，而菌丝体干重减少。子 实体成熟时开始释放孢子，子实体充分成熟，菌 盖展平，菌摺颜色加深，大量孢子释放。子实体 老熟，菌盖向外翻卷，最后萎缩死亡。
五、光线
菌丝体生长：黑暗 子实体分化：散射光 ㈠规律 多数：7分阴3分光 子实体生长 喜光型：5分阴5分光 厌光型：无光或微光 ㈡影响 是分化的必要因素 光照足：颜色深，健壮 光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
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1. 菌丝体生长发育与光照
• 在完全黑暗的条件下，生长良好 • 直射光对菌丝体生长有害，因为 –含紫外线，杀死菌丝 –引起水分蒸发而降低湿度
概念 能提供氮素营养的物质 作用 构成核酸、蛋白质的要素
胞外 有机氮（尿素、氨基酸、 酶 蛋白胨、蛋白质等） 吸收利用
来源
尿素：用量控制在0.1-0.2%
辅助氮源
无机氮（NH4+、NO3-)
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氮素水平对食用菌影响 • 菌丝体生长期 ：0.016~0.064%为宜 ，不宜低于0.016% • 子实体发育期：宜0.016~0.032%
实体分化
4．光量
• 影响子实体色泽 • 不足引起颜色变浅 –草菇 –黑木耳 –风尾菇 灰白 变淡 白色
四 食用菌的生物环境条件
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
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一、食用菌与微生物 有的与食用菌伴生 益 微生物 制作发酵料 有的刺激出菇
污染培养料，争夺生长条件 害 侵染食用菌，致其各种病害
3．子实体生长发育期
•
需要充足氧气，否则子实体生长受抑 、畸形
• 通风、温度、湿度相互矛盾，需兼顾。
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四、酸碱度
所以影响着营养 物质的吸收等 范围：3.0~8.0 ㈠需求 偏酸性：5.0~6.5（多） 最适pH 偏碱性：7.5 （双孢菇） 酸性：4.0（猴头菌） 调节：10%NaoH、HCl或石灰等 0.2%KH2PO4、K2HPO4 ㈡措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
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• 2、快速生长期：菌丝呈顶端生长，快速 生长。（在快速生长期中的某一时间范 围内，菌丝生长量还存在一个指数生长 期） • 3、生长停止期：菌丝体干重逐渐减少，
菌丝老化，最后停止生长。
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• （三）、菌丝生长的测定方法 • 1、直线生长测定法：又分为平板培养测量法和培 养管测量法 • 2、菌丝干重法：通过单位体积培养液中菌丝体干 重的方法来表示菌体的生长量。 • （四）菌丝拮抗现象：不同种的食用菌在菌丝生 长发育中，菌丝会相互限制对方的生长蔓延，产 生拮抗，在交接处常形成拮抗线，这就是拮抗现 象
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酶的活性 pH影响 细胞透性
•
蘑 菇
pH范围
5~8.5
适宜pH
6.8~7
香
平
菇
菇 头 耳
3~7
3~8
4~5.4
5.5~6.5
金针菇
猴
3-8.4
3~7
5~6
4.5~6.5
黑木耳
银
4~7
5~9
5~6.5
5~6
草
菇
5~8
7.5~8
pH值异常对食用菌影响
• 改变细胞透性
• 抑制酶的活性 • 营养物质的吸收受抑
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拮抗实验常 常被用来育 种，对杂菌 的早期鉴别 或鉴定菌种 是否产生变 异，并且可 用于分类研 究
二、子实体发育阶段
• （一）原基形成期
• 原基：指子实体的原始体或者器官形成的胚胎期
，常呈颗粒或针头状。
• 原基形成需要菌丝具备两个条件：内在条件，菌
丝体生理成熟，体内合成并积累了大量物质基础 ；外在条件，即促成菌丝体内进行生理质变形成 原基的必要条件，如养分、温度、湿度、光照等 • 原基形成期的养分主要由菌丝体提供。
–菌丝生长受阻，不能吃透培养基。
• 含水量过多
–培养料腐烂发臭 –影响堆温上升，菌丝生长减慢 –引发菇蚊、螨滋生，危害菌丝
（二）空气湿度 需求 菌丝体阶段：60%~70％ 低→高 规律 子实体阶段：85%~90％ 太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害
按需 喜湿性菌类：木耳、银耳等 求量 厌湿性菌类：香菇、双孢菇等
（二）菌丝体对温度的需求 耐低温 喜适温 怕高温 在-30℃不死亡（除草菇） 多数在25℃左右 多数在40℃以上死亡
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表2-1 香菇菌丝在不同温度下长速
温度（℃） 5 15 20 25 30 33 菌丝生长速度（μm/天） 6.4 13.0 40.0 61.0 85.0 41.5
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（二）子实体对温度的需求 1.温度类型 按分化 和生长 适温 低温型 13~18 ℃ 中温型 20~24 ℃ 高温型 24~30 ℃
2.温度反应 分 不需要温差刺激：恒温结实菌类 化 需要温差刺激：变温结实菌类 时 （昼夜温差8~10 ℃）
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菌丝体生长 子实体形成
主要靠 料温 皆兼顾
培养基含水量调节方法
•
原料加水量= （培养基含水量-基质含水量） ×原料重量/1-培养基含水量
• 如用棉籽壳(1吨)栽培平菇 • 加水量=(0.65-0.138)×1/1-0.65=1.463 • 即: 1吨棉籽壳中加入1.463吨水，即配成含水 量65%的培养基质
培养基含水量异常对食用菌影响
• 含水量过少
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1．菌丝体生长阶段
• 平菇等一些食用菌能耐较低氧分压，在二氧化 碳20~30%时，生长量增加，超过30%迅速下降
• 大部分食用菌在二氧化碳浓度过高环境中生长
受抑，如蘑菇, 二氧化碳10%时比正常空气条 件下（二氧化碳0.23%）生长量少60%
2．子实体分化阶段
• 比正常空气中略高的二氧化碳浓度，对子实体 分化有利，甚至是必要的条件 • 如蘑菇、草菇子实体分化
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（二）寄生菌 1.概念
生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸 取养料的菌 。 专性寄生 2.种类 兼性寄生（以腐生为主，蜜环菌） 兼性腐生（以寄生为主,冬虫夏草）
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兼性腐生的虫草菌
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兼性寄生的蜜环菌
有时侵染活木
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（三）共生菌 1.概念 与相应生物形成相互依存，互惠有利关 系的菌类。 2.菌根 菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体 菌丝 位置
概念： 生长必需的微量有机物质 氨基酸 种类 碱基 维生素 （B族） 酶的组成部分或活性基团 作用 调节代谢和促进生长
来源
牛肉膏 麸皮 米糠
酵母膏 土豆汁 玉米浆
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（五）水分
占 鲜重90%左右 结合水：参与细胞组成 在细胞中 基本溶剂 分 代谢介质 自由水 调节胞温 维持膨压
气温
子实体生长主要靠
注
意
品种温度型与栽培期要匹配 分化时分清是否给予温差
否则，很难出菇
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二、湿度
基质 含水量
空气 湿度
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（一）培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水 来自 后期补水
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基质含水量
• 各种培养基质本身含水量 • 棉籽壳 • 稻草 • 蔗渣 • 麦麸 13.8% 13.5% 13% 13.5%
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玉米芯
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各种原料碳源种类与比例 •
• 麻栎 • 稻草 • 米糠
• 棉籽壳 粗纤维 木质素 多糖 粗蛋白 灰分
52.7 31.6 7.9
38.0
20.3 5.0 --30.0
3.5 42.3 43.9
23.5
1.0 6.6 14.2
7.3
0.1 17.6 9.1
---
（二）氮源
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对营养物质的需求规律 水分大量 碳源 氮源
无机盐 生长因素
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二、营养类型
食用菌 生活方式 腐生菌 共生菌 寄生菌
（一）腐生菌 1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌 2.种类 木腐生菌 粪草腐生菌 腐生菌 腐生对象 土生菌
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从木本植物残体中吸取养料 木生菌 木质素是首要碳源，其次是纤维素 从草本植物残体或粪肥中吸取养料 粪草 生菌 纤维素是首要碳源，几乎不能利用木 质素 落叶层 土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地 肥沃田野 数量最多 腐生菌 分布最广 多为木生菌和粪草生菌
食用真菌学
效果
只有无机氮，易生长慢、不结菇 无机氮源多，降低食用菌品质 铵态氮比硝态氮效果好
菌丝生长期：20~25：1 适宜 子实体生长期：30~40：1 太小：菌丝易徒长，不易结菇 太大：生长慢，产量低
C/N
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牛 粪
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ返回本节
各种原料C/N
• • • • • • • • % 稻草 木料 谷壳 牛粪 猪粪 鸡粪 花生饼 N 0.63 0.10 0.64 1.78 0.56 1.3 6.32 P 0.11 0.2 0.19 --K 0.85 0.4 0.49 --C C/N 45.5 72.3 49.18 491.8 41.64 65 38.6 21.70 25.0 44.64 4.1 3.15 49.04 7.76
外生 菌根 缠绕根表形成菌鞘（多） 内生 菌根 侵入根内，不改变根 的形态
返回本节32
外生菌根
菌鞘
橙盖鹅膏
鳞柄口蘑
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天麻
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三 食用菌的生理环境条件
一、温 度 二、湿 度 三、酸碱度 四、空 气 五、光 照
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一、温度
（一）对温度需求规律 高→低 孢子萌发＞菌丝体生长＞子实体发育
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水质对食用菌的影响
• 要求清洁 • 25~35℃ • 水质差容易造成污染 • 培养料中加入海水，子实体不能形成（单盐毒 害）
三、空气
㈠需求规律 菌丝体生长期 略低 少→多 子实体分化期 子实体生长期→高 通气 好 长得快、壮、不易生病虫害
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
通气孔要全方位设置 ㈡通气要求 气流要回旋
食用真菌学
（三）无机盐
参与细胞组成 作用 酶的组成部分或激活剂 细胞透性 调节 培养基pH、渗透压等 分 大量元素：P、S、Ca、Mg、K等 为 微量元素：Cu、Zn、Mn、B、Co等 生 微量元素一般不特殊添加 石膏粉 产 草木灰 中 只补充少量的大量元素 如 过磷酸钙
熟石灰等
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（四）生长因素
第三章 食用菌的生理生态
第一节 食用菌的生长发育 第二节 食用菌的生长发育条件
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第一节
食用菌的生长发育
• 一、菌丝体生长阶段 • （一）菌丝生长特性 • 孢子在适宜条件下萌发出芽管后，继续生长逐渐形 成菌丝体。
• （二）菌丝生长时期
• 1、生长迟缓期：菌丝伸长的准备阶段，菌丝没有 明显的生长，菌丝生长缓慢