鱼火锅底料炒制方法

鱼火锅特点——————味鲜，香，嫩，麻辣为辅，多味并存。

各种调料的形状，外观，味型，及原理：郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。

是成都郫县的地方特产。

其色泽红亮滋润。

辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。

使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。

以重庆永川豆豉味上乘。

豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。

干辣椒品种很多，有大金条、二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。

花椒花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒。

清溪椒为上乘。

花椒是火锅得重要调味料。

用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

老姜老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。

老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。

大蒜大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。

大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。

醪糟醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。

甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

食盐食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。

带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。

食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

冰糖冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。

益气润燥，清热。

在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。

提色，去腥，除异味，味精味精是从大豆。

小麦。

海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香。

增味作用。

鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。

鸡精得作用是增鲜提味。

胡椒胡椒。

味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。

在清汤火锅中用于去腥压臊。

增香提味。

火锅香料的作用及其用量。

1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。

甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。

不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。

其特点是闻之芳香，尝之微甜。

其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。

在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。

由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。

全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。

其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。

作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。

在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。

在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。

其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。

草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。

有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。

用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。

杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。

药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。

在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。

广东人把沙姜用于制作盐鸡。

近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。

这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8、灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。

因为市场所售皆为干品，故不好辨认。

又叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。

属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。

在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。

市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。

在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9、排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。

具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。

口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入3～5克即可。

因其香味佳，故用量少。

11、肉豆蔻别名玉果。

近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。

此物不可多用，2－3个即可。

12、桂皮又称肉桂。

性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。

主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。

油性大，香味浓烈。

尝之味辛辣、回味略甜。

在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

13、孜然别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形。

两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。

14、香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。

作用，增香去异味，促进食欲。

锅底料炒制法配方配料：菜籽油4斤、鸡油0.5斤、耗油0.3斤、滋粑海椒1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒斤、生姜7两、大蒜5两、花椒3两，豆豉15克、克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱5两，香菜5两。

香料配方：香果5克、草果5克、三奈3-5克、八角5克、丁香2克、砂仁5克、孜然5克、桂皮8克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、香叶5克、千里香5克、小茴香10克、香草5克、白扣5克、肉豆蔻2克。

炒制前先把香料用机械粉碎成细末、用冷水适当调湿，花椒泡涨，取生姜2两拍破、大蒜5两、大葱5两、香菜5两备用。

锅内加入4斤菜油烧到4成热，然后加鸡油烧到6成热时，先放入用生姜、大蒜过油，待大蒜外皮起皱时捞出；再次放入大葱、香菜炸干捞出。

待油温7---8成热时，再放入豆瓣，边放边搅拌，以免豆瓣焦化；然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时（辨认方法：油表面看不见或少量蒸汽豆瓣开始翻沙翻白即是）下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入豆豉、冰糖、生姜（拍碎切细）、白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时改用文火加泡涨的花椒、耗油、白酒25克、醪糟继续炒制，直到各原料9分干时下香料、辣椒面，炒制适当即可。

老油炒制方法：香料包：香果5克、草果5克、三奈3-5克、八角5克、丁香2克、孜然5克、桂皮8克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣10克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草20克、香叶10克、千里香10克、小茴香20克、香草10克、白扣5克、肉豆蔻2克。

锅内加入50斤菜油烧到6成热时，先放入用生姜1斤、大蒜2斤过油，待大蒜外皮起皱时捞出；再次放入大葱、香菜炸干捞出。

待油温4成热时，放入紫草（2两）托出颜色即捞出残渣；待油温6成热时，再放入豆瓣（2斤，豆瓣应装在油沥子里面），边放边搅拌，以免豆瓣焦化，豆瓣干水气时（辨认方法：油表面看不见或少量蒸汽豆瓣开始翻沙翻白即是）即用油沥子捞出，（豆瓣可以分别几次下锅，以便捞渣）然后下滋粑辣椒，改用中火熬制，待滋粑辣椒开始翻沙翻白时油便开始变清亮，然后加入泡涨的花椒、香料（香料拍碎侵泡用湿纱布包好）适当炒制即可起锅装桶；待冷却后盖盖。

五天后捞出料包不用，老油沥出另桶烧至5成热，放入大葱5两，香菜1斤炸干捞出即成。

（切忌油温不可过高，过高了老油就会变得无色无味）吊汤俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。

大火冲至汤色乳白，味正，稠度较浓。

老母鸡骨架一只，母鸭骨架一只，猪骨头5斤鲫鱼1斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

吊汤工序1、原料汆水要汆透2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。

3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。

4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。

5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。

一定要注意。

对锅一般推荐使用6：4锅即6分清汤4分油。

对锅原料：母料600克、生姜片50克、大蒜50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、冰糖10克、醪糟10克、干辣椒10个、花椒25克、老油3斤、鲜汤5斤。

记住：先把味道调好，再放母料。

花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清汤锅底配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤。

猪油100克、山珍(羊血菌，牛杆菌。

滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

油碟作料：盐，鸡精，味精，大头菜颗粒，香菜末，葱花，黑豆豉，油炸黄豆。

（黄豆用热水泡涨，再用色拉油酥脆，冷油下黄豆）。

老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西。

保证锅底清洁。

将油倒入一干净的桶内。

二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开放入大葱、香菜炸干捞出即可。

洗油由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。