HACCP内部审核教材
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HACCP培训教材课件
SSM是控制已确定危害发生的安全性措施的实 施和有效运行。它包括但不限于： ——卫生标准操作程序（SSOP）； ——良好操作规范（GMP）；
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12
几个定义
关键控制点（Critical Control Point,简 称CCP）：是指失控会导致不可接受的 健康危害的环节。一个关键控制点是指 食品生产、加工体系中的一个点、一个 步骤或一个过程，在该处可以增加控制 措施，将某一项食品显著安全危害防止、 消除或降低至可接受水平。
PPT学习交流
27
影响微生物危害增长的因素
内部因素：生物结构 外部因素：
水分 PH值 温度 湿度 营养物质
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28
生物性危害的预防
控制措施：目前龙大公司主要采用控制 温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水 活度（FD工厂）达到杀死并控制生物性 危害的目的。
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29
一、危害识别：化学性危害
偏差：不符和关键限值
纠正措施（Corrective Action ,CA):监测结果表明失 控时，在关键控制点上所采取的行动，针对的是已发 现的不合格。
PPT学习交流
14
几个定义
预防措施（Preventive Action,PA):是 指为排除、破坏、杀死或减少某危害而 采取的措施，并通过有效措施以预防污 染。
照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。 （c）畜、禽肉剔骨时遗留的碎骨、鱼类的
鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。
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33
物理性危害的预防
物理危害的控制措施：
(a) 加工过程中的预防 (b) 金属探测、磁铁吸附、X光机选别等 (c) 感官剔除（用眼观察、手摸等）
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12
几个定义
关键控制点（Critical Control Point,简 称CCP）：是指失控会导致不可接受的 健康危害的环节。一个关键控制点是指 食品生产、加工体系中的一个点、一个 步骤或一个过程，在该处可以增加控制 措施，将某一项食品显著安全危害防止、 消除或降低至可接受水平。
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27
影响微生物危害增长的因素
内部因素：生物结构 外部因素：
水分 PH值 温度 湿度 营养物质
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生物性危害的预防
控制措施：目前龙大公司主要采用控制 温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水 活度（FD工厂）达到杀死并控制生物性 危害的目的。
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一、危害识别：化学性危害
偏差：不符和关键限值
纠正措施（Corrective Action ,CA):监测结果表明失 控时，在关键控制点上所采取的行动，针对的是已发 现的不合格。
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几个定义
预防措施（Preventive Action,PA):是 指为排除、破坏、杀死或减少某危害而 采取的措施，并通过有效措施以预防污 染。
照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。 （c）畜、禽肉剔骨时遗留的碎骨、鱼类的
鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。
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33
物理性危害的预防
物理危害的控制措施：
(a) 加工过程中的预防 (b) 金属探测、磁铁吸附、X光机选别等 (c) 感官剔除（用眼观察、手摸等）
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haccp 第六章 HACCP体系的审核
一、提出内审
根据企业的审核计划确定，取决于： 法律、法规要求；
产品、工艺、配方改变；
对HACCP培训的跟踪；
企业/第三方要求证明时；
前次审核没有达到要求。
二、确定内审范围
确定内审范围指明确内审的对象及其目的。 内审对象可以按产品、生产线/生产地点或 食品链中的位置确定。
作 业 标 准
一、与审核有关的基本术语 查阅文件、记录
审 核 －－经过验证的事实陈述或与审核有关的其他 证 审核员或他人测量的结果 信息的记录。 据 审核发现(audit findings) 受审核者的谈话
审核证据(audit evidence) 现场审核观察到的现象
－－将收集的审核证据与审核准则相比较而得 到的评价结果。能表明符合或不符合审核准 则，或指出改进的机会。
(6)当审核员到达审核地后，要向被审核方的 负责人报告； (7)组成一个审核小组进行审核工作;
(8)审核员具备足够的产品及生产工艺方面的 背景知识 。
（二）HACCP体系的审核内容
1．法律、法规符合性审核 2．对管理层承诺的审核
3．对HACCP计划制定情况的审核
4．审核危害分析
5．审核HACCP计划及其控制措施的有效性
四、内部审核的特点
----被审核的管理体系必须是正规的 ----是一个系统的、独立的、形成文件的 过程
----是一个抽样检查的过程
五、审核员和审核组长的资格要求
（一）审核员的资格要求
1.成为审核员所需经历的两个步骤
2.审核员所需的最低教育水平、培训、工作 和审核经历
3.个人素质 4.能力
1.成为审核员所需经历的两个步骤
HACCP通用教程-141页文档
风险分析
风险：食品中的危害对健康产生不良效 果的可能性及其严重性；
风险分析：包括风险评估、风险管理、 风险交流三个方面的过程
（1） 风险评估——评估食品风险，建立危
害与风险的内在联系
步骤一：危害识别（对特定食品中可能存在的生
物的、化学的和物理可对健康产生不良效果的因素进
行识别）
步骤二：危害描述（对食品中可能存在的生物的、
正在形 成统一 的科学 模式过 程中
正在形 成统一 的科学 模式过 程中
一般认 为食品 中的生 物危害 应完全 消除或 降低到 可接受 水平。
澳大利亚进行进口风险分析 （IRA）的六个原则
l 在广泛咨询的基础上进行IRA； l 独立于政治之外的科学分析过程； l 公开和透明的风险分析过程； l遵从政府的方针政策和澳大利亚在
一、水的安全（包括冰）
水源： -自备水井 周围环境； 深度； -公共供水 总接口 -两种供水系统并存
一、水的安全（包括冰）
水的贮存 －水塔 －蓄水池 －贮水罐 －清洗和消毒 －安全
方法、次数和记录
一、水的安全（包括冰）
水的处理 －加氯处理 至少２０分钟 余氯浓度为0.3－0.05PPM －自动加氯系统 －臭氧处理 －紫外线消毒多用于产品的冷却
推 到 人 ，平调查得
计算人 体的每 日容许 量（ADI
到数据计 算人体对 该物质的 暴露量。
值）。
将计算 所得暴 露量与 ADI值比 较，确 定风险 大小。
生物 危害
实例二:
危害 危害 识别 描述
暴露 评估
风险 描述
例如： 正在形 致 病 菌 、成 统 一 病毒、 的科学 蠕虫、 模式过 原 生 动 程中 物、有 毒藻类 及其毒 素
HACCP内审培训教材
★ 作为审核的记录档案
审核路线（1） 某一部门审核路线
自 前台预订 自
上 而 下
接待服务 入住服务
下 而 上
退房
审核路线（2） 某一活动的审核路线
自 上 而 下
接收来料
自 下
而
抽样检验 上下
记录
而
上
标识
自
不合格品处理
审核路线（3）
运作体系审核的路线
签订合同
自 下
采购
而 上
制造
检验
自 上 而 下
入库
范围
审核的方法 按部门 –考虑涉及的主要活动及涉及的相 关要素
按要素 –考虑涉及的部门
审核人员及日程安排
审核计划的其他内容
※ 审核详细的人员和日 程安排
1)首次会议/未次会议时 间及参加人员
2) 审核组人员的分配
3)受审核部门及具体时 间
※ 审核编号（必要时）
※审核计划应经授权 人 审核和批准
※ 计划中还应注明计 划的发放范围（如 相关部门）
审核的时机和频度
委托方在确定是否需要进行审核时，应考虑具体的 或法规的要求以及其他有关因素。确定审核频次时， 应考虑影响体系的管理、组织、方针、技术或工艺 的重大变更，或体系本身的变化，以及近期的审核 结果。组织内部由于管理或经营的目的，可以定期 地开展审核.(ISO10011-1 5.1.2）
内审审核时机: 常规审核及特殊情况下的追加审核
◆ 运用审核技术与诀窍 ◆ 审核的抽样 ◆ 审核的验证
验证通过感官观察或测量记 录而获得的资料
◆ 做好检查记录
记录下所有的观察点
◆评审观察点以确定不符合 点 ◆ 不确定问题的处理 ◆ 不合格的处理
审核路线（1） 某一部门审核路线
自 前台预订 自
上 而 下
接待服务 入住服务
下 而 上
退房
审核路线（2） 某一活动的审核路线
自 上 而 下
接收来料
自 下
而
抽样检验 上下
记录
而
上
标识
自
不合格品处理
审核路线（3）
运作体系审核的路线
签订合同
自 下
采购
而 上
制造
检验
自 上 而 下
入库
范围
审核的方法 按部门 –考虑涉及的主要活动及涉及的相 关要素
按要素 –考虑涉及的部门
审核人员及日程安排
审核计划的其他内容
※ 审核详细的人员和日 程安排
1)首次会议/未次会议时 间及参加人员
2) 审核组人员的分配
3)受审核部门及具体时 间
※ 审核编号（必要时）
※审核计划应经授权 人 审核和批准
※ 计划中还应注明计 划的发放范围（如 相关部门）
审核的时机和频度
委托方在确定是否需要进行审核时，应考虑具体的 或法规的要求以及其他有关因素。确定审核频次时， 应考虑影响体系的管理、组织、方针、技术或工艺 的重大变更，或体系本身的变化，以及近期的审核 结果。组织内部由于管理或经营的目的，可以定期 地开展审核.(ISO10011-1 5.1.2）
内审审核时机: 常规审核及特殊情况下的追加审核
◆ 运用审核技术与诀窍 ◆ 审核的抽样 ◆ 审核的验证
验证通过感官观察或测量记 录而获得的资料
◆ 做好检查记录
记录下所有的观察点
◆评审观察点以确定不符合 点 ◆ 不确定问题的处理 ◆ 不合格的处理
HACCP内审培训教材
HACCP内审培训教材1. 什么是HACCP?HACCP全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析与关键控制点），是一种食品安全管理体系。
它的主要目标是预防、控制和消除食品生产过程中的危害，确保食品安全。
HACCP不仅适用于食品加工企业，也适用于食品供应链的其他环节。
2. HACCP的核心原则HACCP的核心原则共有七个，它们是：1.危害分析（Hazard Analysis）：确定可能存在的危害，包括生物性、化学性和物理性危害。
2.关键控制点（Critical Control Points，CCPs）的确定：确定在生产过程中必须得到有效控制的关键步骤。
3.确定临界控制点（Critical Limits）：为每个关键控制点设定临界值。
4.监测控制点（Monitoring）：确保关键控制点在临界控制点范围内。
5.纠正措施（Corrective Actions）：在关键控制点超出临界限制时采取纠正措施。
6.记录和文档控制（Documentation and Record Keeping）：确保所有的监控结果、纠正措施和相关记录完整保存。
7.验证和验证（Verification and Validation）：确认HACCP 计划的有效性，并对其进行验证。
HACCP内审是指对企业内部的HACCP体系进行审核，以确保其有效性和合规性。
内审有助于发现和纠正潜在的问题，并持续改进食品安全管理体系。
以下是HACCP内审的主要意义：•发现风险和隐患：通过内审可以识别可能存在的风险和隐患，从而及时采取措施进行改进和控制。
•改进食品安全管理体系：通过内审可以发现体系中的不足之处，进而改进和优化食品安全管理体系。
•符合法规和标准要求：内审有助于确保企业的HACCP体系符合法规和标准要求，避免违规问题的发生。
•提高食品安全意识：通过内审，可以加强员工对食品安全的重视和意识，提高相关人员的培训水平。
第三章-HACCP体系内部审核PPT课件
食品安全管理体系
制作：郭元新
12
▪ 3、审核准则
▪ 审核准则是指用作依据的一组方针、 程序或要求。可以是：
▪ —标准要求，如CAC的HACCP通用 准则、FDA的120、123法规等，
食品安全管理体系
制作：郭元新
13
▪ —顾客要求，如顾客提出的合同要 求；
▪ —法律、法规要求； ▪ —组织制定的HACCP体系文件要求，
食品安全管理体系
制作：郭元新
24
▪ A、什么是第三方审核
▪ 第三方审核由外部独立的组织进行， 这类组织通常是经认可的，提供符合 要求的认证或注册。
食品安全管理体系
制作：郭元新
25
第二节 审核程序
▪ 审核程序包括：审核策划和准备；文 件审核；现场审核准备；首次会议； 审核实施；不符合项报告；总结会； 跟踪审核；审核报告
食品安全管理体系
制作：郭元新
31
▪ 文件审核
▪ --在进入现场前进行的文件审核只能 反应文件与标准要求的基本符合性， 在现场审核时，尚需进一步对HACCP 体系文件是否符合标准进行审核，更 要审核其实际运作的可操作性和有效 性
食品安全管理体系
制作：郭元新
32
三、现场审核准备
▪ 1、审核计划
▪ 在文件审核完成以后，在进行现场审 核前，应编制审核计划以便审核顺利 进行。
制作：郭元新
3
第一节HACCP体系审核的基本 概念
▪ HACCP体系审核用于确定组织符合 HACCP体系要求的程度，是HACCP体系 标准的基础内容之一。本节主要介绍：
▪ —审核的基本概念 ▪ —审核的范围和类型
食品安全管理体系
制作：郭元新
4
第六章 HACCP体系的审核
三、成立审核组
熟悉必要的文件和程序； 根据要求编制检查表；
考虑上次审核结果应跟踪的项目；
●对纠正措施完成情况进行跟踪验证，并评价其有效性 ●提交纠正措施验证报告
第二节 HACCP体系审核简介
一、HACCP体系审核的目的和意义 二、HACCP内部审核和外部审核的比较 三、HACCP体系审核的基本特点和有关内容
一、HACCP体系审核的意义
(1)有助于强化全体员工的质量意识及其对质量体系的理解； (2)了解质量体系运转的情况；
六、内部审核的阶段和主要活动
----审核启动和准备阶段的主要活动 ●确定审核目的、范围和准则 ●确定审核的可行性（可简化） ●指定审核组长，组成审核组 ●与受审核方建立初步联系（可简化）
●文件评审（收集并审阅有关文件）
●制定审核计划 ●现场审核前审核组内部沟通和工作分配 ●准备审核工作文件
----现场审核和审核报告阶段的主要活动 ●首次会议 ●现场审核，收集和验证信息，获得审核证据 ●形成审核发现 ●准备并形成审核结论 ●审核过程中的沟通 ●末次会议 ●审核报告 ----审核后续活动阶段的主要活动 （注：审核后续活动通常不视为审核的一部分）
7．审核有关HACCP体系的文件管理
(1)产品描述和预期用途；
(2)加工流程图；
(3) HACCP危害分析工作单 ;
(4)HACCP计划表;
(5)按照HACCP计划进行监控、纠偏记录和验证结果记录； (6)HACCP计划的支持性文件。
第三节 HACCP体系的内部审核
提出内审
确定内审范围 成立审核组 制定审核计划 文件审核（预审核） 编制审核检查表 通知审核 首次会议 现场验证流程图
HACCP管理体系教材.pptx
1.2 SSOP：
SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。SSOP是食品生产企业 为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中 消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求 而制订的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒 和卫生保持等的作业指导性文件。
2.2 人员的要求 2.2.1 人员包括生产和质量管理人员，而不仅限于生产和检验人员。 2.2.2 经培训和考核合格后方可上岗。 2.2.3 培训包括卫生常识、卫生习惯和卫生操作。 2.2.4 人员素质和专业资格要求，数量要与生Байду номын сангаас相适应。 2.2.5 与食品生产有接触的每年要体检一次，制订体检计划，建立档案。 新进企业的人员，进行临时健康检查。
2.2.6 患有影响食品卫生疾病的人员，必须调离食品生产岗位。 2.2.7 对人员的卫生要求：不得患有碍食品卫生的传染病，不得有外伤， 不得化妆，不得戴首饰、个人物品，必须穿戴工作服、鞋、帽，必须洗手 消毒。
2.3 环境卫生要求 2.3.1 对周围环境的要求
选环境卫生状况较好的区域建厂，远离粉尘、有害气体、放射性物质 和其它扩散性污染源。不宜建在闹事区和人口比较稠密的居民区。应注意 周围养殖场产生的污染。 2.3.2 工厂布局要求
无尘土飞扬；厂区进行绿化；不得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其它 产品。 2.3.4 废水、废料的处理要求
生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理区、厂区卫生间要远离加 工区，不得处于加工区的上风向；生产废料和垃圾应该于有盖的容器存放， 做到日产日清。 2.3.5 厂区卫生间的要求
要有严密的防蝇防虫设施，内部用易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的 材料建造，安装有冲水、洗手设施。
[HACCP]体系内部审核
![[HACCP]体系内部审核](https://img.taocdn.com/s3/m/6abba3280066f5335a81216f.png)
HACCP体系内部审核 第一节 审核概论
• 整体审核分为三个部分
• 审核的策划与准备工作 • 审核的实施 • 审核的后续跟踪验证
HACCP体系内部审核 第二节 审核策划与准备工作
• 1、组成审核组
• 首先由最高管理者授权HACCP小组长； • HACCP小组长任命内审组长； • 内审组长选择内审员；
HACCP体系内部审核 第三节 审核的实施
• • • • • 4、第一阶段审核结论 1）文件是否符合审核准则要求 文件完整覆盖方面 2）是否具备第二阶段审核条件 危害分析全面、显著危害识别准确、控制措施得 当、HACCP计划可行等方面 • 5、编制审核报告
HACCP体系内部审核 第三节 审核的实施
HACCP体系内部审核 第二节 审核策划与准备工作
• 4、编制检查表（所有内审员）
• • • • • • • • 检查表是审核员审核的工作提纲 1）编制依据： HACCP体系评价准则条款内容 2）编制要求： 条款内容不能有遗漏 不能将条款内容原封不动的变为疑问句 采用PDCA的过程控制方法编写 包括样本量的策划
HACCP体系内部审核 第二节 审核策划与准备工作
• 3）检查表作用
• 审核员的备忘录 • 保持审核进度 • 保持审核连贯性
HACCP体系内部审核 第三节 审核的实施
• HACCP体系审核分为两个阶段
• • • • 1、第一阶段审核的目的： 确认食品安全管理体系文件的适宜性符合性； 判断食品安全危害分析情况； 调查HACCP计划的可行性（包括关键控制点与关 键限值的一致性； • 审核体系内部审核和管理评审情况； • 确定是否具备第二阶段审核的条件。
HACCP体系内部审核 第三节 审核的实施
• • • • • • 2、第一阶段审核要求： 有侧重点的审核，不必须对所有要素进行审核 3、第一阶段审核内容： 1）了解受审核方基本情况 2）对体系文件进行补充审核 3）现场调查（厂区内、外环境、生产现场、库房、 员工更衣室、卫生间、洗衣房、水处理、垃圾污 水处理现场） • 4）现场审核评审内容：
食品安全管理体系HACCP培训教材(ppt 31页)
三、HACCP发展历史 在60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇
宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品 中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念
10
●1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念， 是首次在美国公开。
●关键限值（CL）：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准 一个关键限值（CL）用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有 一个或多个关键限值用于显著危害，当加工偏离了关键限值（CL），可能导致 产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。
●操作限值（OL）：比CL更严格的限度，由操作人员用以降低偏离的风险的标准 原理4 关键控制点监控
以风险分析为基础的预防性的食品管理体系------HACCP原理应用（企 业）
7
2、食品生产企业安全卫生管理体系 采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害 美国：把HACCP列入其食品法规内，为各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品检验暑制定以HACCP为基础的食品安全强化计划
执行手册。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式 欧盟：在“对水产品作自我卫生检查的规定”指令附则中规定了以 HACCP原理为基础的方法模式 3、官方管理机构监控 目前各国官方对进出口食品安全卫生的控制，从改进现有的安全卫生体系 着手，积极制定相应的食品安全卫生法规、准则和标准，并采用食品风 险分析方法作为制定食品安全标准的基础。 4、建立食品进出口的控制体系
1、人类健康对食品安全卫生的重要要求 世界上有影响的食物中毒事件
●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶，使 约28万人患有甲肝病。
宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品 中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念
10
●1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念， 是首次在美国公开。
●关键限值（CL）：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准 一个关键限值（CL）用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有 一个或多个关键限值用于显著危害，当加工偏离了关键限值（CL），可能导致 产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。
●操作限值（OL）：比CL更严格的限度，由操作人员用以降低偏离的风险的标准 原理4 关键控制点监控
以风险分析为基础的预防性的食品管理体系------HACCP原理应用（企 业）
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2、食品生产企业安全卫生管理体系 采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害 美国：把HACCP列入其食品法规内，为各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品检验暑制定以HACCP为基础的食品安全强化计划
执行手册。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式 欧盟：在“对水产品作自我卫生检查的规定”指令附则中规定了以 HACCP原理为基础的方法模式 3、官方管理机构监控 目前各国官方对进出口食品安全卫生的控制，从改进现有的安全卫生体系 着手，积极制定相应的食品安全卫生法规、准则和标准，并采用食品风 险分析方法作为制定食品安全标准的基础。 4、建立食品进出口的控制体系
1、人类健康对食品安全卫生的重要要求 世界上有影响的食物中毒事件
●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶，使 约28万人患有甲肝病。
HACCP内审培训资料104页PPT
都用来确定体系的符合性和有效性 整个审核的组织安排大体相当
第二方审核有理由将特定的要求向供方提出
审核员在不同审核中扮演角色不同
在审核目的、重点、依据的先后次序上，提建议的能力大小上，对受审核方的影 响力、审核时间上存在着一定差别，见表：
审核方式
第一方审核
第二方审核
第三方审核
第一、二、三方审核的比较 审核目的
第一部分 HACCP内部审核概论
• 食品安全管理体系成功地完成培训课程的学员应能够： • (1) 说明食品安全管理体系的发展过程和特点；
• (2) 阐述HACCP 的7个原理及其之间的相互关系； • (3) 理解与HACCP 和食品安全管理体系审核相关的术语；
• (4) 说明标准和法律法规发展和变化对内部审核员知识更新的需
有能力实施审核的人员。
• 受审核方 ：auditee
被审核的组织。
第一部分 HACCP内部审核概论
• 审核委托方 ：audit client 要求审核的组织或人员。
• 注：审核委托方可以是受审核方(3.7)，也可以是依据法律 或合同有权要求审核的任何其他组织。
• 审核计划 ：audit plan
对一次审核(3.1)活动和安排的描述。
改进自身HACCP体系， 决定是否批准签订购 决定是否批准对某
提高自身安全控制水平 货合同
一组织的认证注册
审核内容
GMP、SSOP、HACCP GMP、SSOP、
GMP、SSOP、
计划和记录
HACCP计划和记录 HACCP计划和记录
审核重点
发现问题，采取纠正措 寻找与审核依据相符 寻找与审核依据相
施
• 官方验证
指出入境检验检疫机构或国外食品卫生管理机构及其他相关机构对 企业建立和实施的HACCP管理体系进行的监督检查活动。
第二方审核有理由将特定的要求向供方提出
审核员在不同审核中扮演角色不同
在审核目的、重点、依据的先后次序上，提建议的能力大小上，对受审核方的影 响力、审核时间上存在着一定差别，见表：
审核方式
第一方审核
第二方审核
第三方审核
第一、二、三方审核的比较 审核目的
第一部分 HACCP内部审核概论
• 食品安全管理体系成功地完成培训课程的学员应能够： • (1) 说明食品安全管理体系的发展过程和特点；
• (2) 阐述HACCP 的7个原理及其之间的相互关系； • (3) 理解与HACCP 和食品安全管理体系审核相关的术语；
• (4) 说明标准和法律法规发展和变化对内部审核员知识更新的需
有能力实施审核的人员。
• 受审核方 ：auditee
被审核的组织。
第一部分 HACCP内部审核概论
• 审核委托方 ：audit client 要求审核的组织或人员。
• 注：审核委托方可以是受审核方(3.7)，也可以是依据法律 或合同有权要求审核的任何其他组织。
• 审核计划 ：audit plan
对一次审核(3.1)活动和安排的描述。
改进自身HACCP体系， 决定是否批准签订购 决定是否批准对某
提高自身安全控制水平 货合同
一组织的认证注册
审核内容
GMP、SSOP、HACCP GMP、SSOP、
GMP、SSOP、
计划和记录
HACCP计划和记录 HACCP计划和记录
审核重点
发现问题，采取纠正措 寻找与审核依据相符 寻找与审核依据相
施
• 官方验证
指出入境检验检疫机构或国外食品卫生管理机构及其他相关机构对 企业建立和实施的HACCP管理体系进行的监督检查活动。
haccp食品安全管理体系内审员的考试教材
haccp食品安全管理体系内审员的考试教材
HACCP（食品安全管理体系）是一种用于识别、评估和控制食品生产过程中可能出现的风险的管理方法。
如果您想成为HACCP食品安全管理体系内审员，以下是一些推荐的教材：
1. 《HACCP原理与应用》- 作者：刘玲
这本书详细介绍了HACCP的基本原理、应用和实施步骤，包括风险评估、监控和纠正措施等内容。
2. 《食品安全管理体系HACCP认证指南》- 作者：中国质量技术监督局
该指南由中国质量技术监督局编写，提供了关于食品安全管理体系和HACCP认证的详细解释和指导。
3. 《HACCP与食品安全管理》- 作者：吴紫涵
这本书对HACCP的原理、实施步骤和案例进行了深入讲解，同时还涵盖了食品安全管理的其他重要方面。
以上是一些常用的教材，您可以根据自己的需求选择适合的教材进行学习和准备考试。
此外，建议您参考相关的国
家或地区的食品安全管理体系内审员考试要求和教材推荐，以确保您获得最新的信息。
HACCP学习教材.pptx
CCP判断树
问题1 对已确定的危害存在控制措施吗
是
否
不是CCP点
停止
问题2 本步骤能将危害发生的可能性消除或降低至可接受水平 吗
否
是
问题3 已确定危害的污染能够超出可接受
水平或增至不可接受水平吗
是
否
不是CCP 停止
问题4 后续步骤会消除确定的危害或将
其发生的可能性降至可接受水平吗
是
否
不是CCP
停止
病原体和寄生虫； —应用金属探测仪可以检出金属碎片、并
通过消除被污染的产品加以消除。
危害降低
• 可以将危害降至可接受水平的点确定为 CCP：
—通过手工分选和自动收集器，可以将外 来物的发生降至最低；
—通过加工，例如挑选、刷洗和清洗，可 以降低某些化学危害，如黄曲霉毒素。
CCP是因产品和工艺而异
• CCP可能随以下不同而变化： —车间布局 —配方 —工艺流程 —设备 —配料选择 —卫生和支持程序
生物性危害的种类
细菌 病毒 寄生虫
一般而言，酵母菌和霉菌不能算是食品中的生 物危害，一些霉菌产生有害的毒素，认为是化 学危害。
致病菌引发的食源性疾病
食品中毒
肉毒梭状芽孢杆菌 蜡状芽孢杆菌 沙门氏菌（非产芽孢菌） 致病性大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 李斯特氏菌 志贺氏菌
影响生物性危害的因素
• 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年12月18日星期五10时37分26秒10:37:2618 December 2020
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T H E E N D 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。上午10时37分26秒上午10时37分10:37:2620.12.18
HACCP通用教材
HACCP教程
HACCP-Stand/00-1
Page 1
教程目录
第一章 食品的安全与卫生
第一节 食品的安全与卫生的重要性 第二节 国际食品的安全与卫生监控发展趋势 第三节 HACCP概述
第二章 良好操作规范GMP
第一节 良好操作规范发展简介 第二节 我国食品良好操作规范 第三节 国外良好操作规范 Nhomakorabea2.3 定义
HACCP-Stand/00-1
Page 12
3、初级生产
目标：初生产的管理应根据食品的用途保证食品 的安全性和适宜性。
3.1 环境卫生 3.2 食物源的卫生生产 3.3 搬运、贮藏和运输 3.4 初级生产中的清洁、养护和个人卫生
HACCP-Stand/00-1
Page 13
4、加工厂：设计和设施
需：工作服、帽、鞋、洗手消毒
结核等
HACCP-Stand/00-1
Page 39
7、员工健康
● 健康证 ◎体检计划 ◎所有和加工有关的人员、包括管理人员 ◎档案
● 培训 ◎卫生操作 ◎卫生习惯
HACCP-Stand/00-1
Page 40
8、加工厂害虫的灭除
● 存在的主要问题 ◎不注重日常工作，应付检查为主 ◎记录不真实 ◎方法不当，效果不佳
HACCP-Stand/00-1
Page 28
1、水的安全（包括冰）
● 防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径
● 防止水倒流 ◎水管管道死水区 ◎水管龙头 真空阻断
HACCP-Stand/00-1
Page 29
1、水的安全（包括冰）
● 废水排放 ◎地面坡度易于排水 ◎加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接 流到地面 ◎地沟 明沟 暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈） ◎流向 清洁区到非清洁区 ◎与外界接口 防异味 防蚊蝇
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教程目录
第一章 食品的安全与卫生
第一节 食品的安全与卫生的重要性 第二节 国际食品的安全与卫生监控发展趋势 第三节 HACCP概述
第二章 良好操作规范GMP
第一节 良好操作规范发展简介 第二节 我国食品良好操作规范 第三节 国外良好操作规范 Nhomakorabea2.3 定义
HACCP-Stand/00-1
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3、初级生产
目标：初生产的管理应根据食品的用途保证食品 的安全性和适宜性。
3.1 环境卫生 3.2 食物源的卫生生产 3.3 搬运、贮藏和运输 3.4 初级生产中的清洁、养护和个人卫生
HACCP-Stand/00-1
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4、加工厂：设计和设施
需：工作服、帽、鞋、洗手消毒
结核等
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7、员工健康
● 健康证 ◎体检计划 ◎所有和加工有关的人员、包括管理人员 ◎档案
● 培训 ◎卫生操作 ◎卫生习惯
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8、加工厂害虫的灭除
● 存在的主要问题 ◎不注重日常工作，应付检查为主 ◎记录不真实 ◎方法不当，效果不佳
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1、水的安全（包括冰）
● 防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径
● 防止水倒流 ◎水管管道死水区 ◎水管龙头 真空阻断
HACCP-Stand/00-1
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1、水的安全（包括冰）
● 废水排放 ◎地面坡度易于排水 ◎加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接 流到地面 ◎地沟 明沟 暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈） ◎流向 清洁区到非清洁区 ◎与外界接口 防异味 防蚊蝇
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审核员职责
1.按审核计划、审核准则编制检查表（简 单、实用、操作性强）；
2.按要求到现场收集客观证据； 3.报告审核结果； 4.配合组长的工作； 5.验证纠正措施的有效性。
（四）审核依据
审核 依据
公司HACCP体系文件（如HACCP计划、程序文件、作
业指导书等）
出口食品生产企业卫生注册要求 CAC《食品卫生通则》及附件
几个术语
审核结论 审核组考虑了审核目标和所有审核发现后 得出的最终审核结果。
审核范围 一项审核的深度和界限。
食品安全管理体系审核类型
按发动主持审核的组织分： 第一方审核 第二方审核 第三方审核 官方验证
内审的目的
贯彻企业方针，是针对食品安全控制和相应法律、 法规要求的符合性审核； 验证一个良好的HACCP体系已经被建立和保持。 包括确认危害分析合理，对应所识别的CCP制定的 监控措施有效，监控、记录保持和验证活动实施有 效； 验证产品的设计和加工的特殊要求是适宜的并能 持续达到预期目的。 对建立和保持HACCP体系的人员的知识、意识和 能力进行评估。
（二）审核范围
审核的内容和界限 是进行审核准备和实施审核的前提。
问题： 哪些部门和人员确定审核范围？
审核范围的确定
考虑因素 体系覆盖的产品范围 加工、制造方法 活动范围和服务 现场区域、生产线
（三）审核组组成
审核组由审核组长、审核员组成
审核组成员不应与受审核区域存在利害关 系(公正性原则,审核员不能审核自己的工 作)
第二部分 审核策划与准备
步骤
（一）内审的时机和频率 （二）审核范围的确定 （三）审核组组成 （四）审核依据 （五）审核计划 （六）编写核查表要点
（一）内审的时机和频率
定期 至少每半年一次
不定期
– 有最新的法律法规出现 – 重大食品安全事故 – HACCP计划出现大的变动 – 企业组织结构变动 – 顾客重大质量投诉等
用和审核见证作用。
检查表
应包括审核项目和审核方法 以保持审核目标清晰和明确 保持审核内容的周密和完整 保持审核节奏和连续性 减少审核员的偏见和随意性
检查表中审核过程的记录
时间、地点 访问、调查的对象 见证人 检查的记录或发现 合格的审核证据做简要记录，不合格审 核证据做详细记录
内部审核原则
- 树立大局观：大处着眼，把握方向；小处着手，以小见大 ；注重大节总缆全局。
食品安全管理体系
内部审核
主要内容
第一部分 HACCP内审概论 第二部分 审核策划与准备 第三部分 现场审核实施 第四部分 纠正措施的跟踪验证
第一部分 HACCP内审概论
以HACCP为基础的食品安全管理体系审核
为获得组织食品安全管理体系审核证据 并对其进行客观的评价，以确定满足审核准
则的程度所进行的系统的、独立的并形成 文件的过程。
通知受审部门
及时将审核计划通知到涉及的审核部 门，以便于顺利开展审核活动。
第三部分 现场审核实施
现场审核程序
首次会议 现场审核 评审总结审核证据，确定不符合项，提 出审核结果 与受审核方沟通审核结果 末次会议 编写审核报告
现场审核过程中各种会议的作用
审核组准备会 首次会议 审核组内部讨论会 与受审核方沟通会 末次会议
审核组应具备的能力
了解本公司相关法律法规要求，包括出口 国、客户等相关方要求 能充分、准确判断本公司与相关法律法规 和其他要求的符合性 确认审核范围内的食品安全危害，准确评 价控制的有效性
审核组长职责
1.文件的审查（整个）； 2.编制审核计划（涉及时间、人员、进度等）； 3.分配任务（注意交叉审核）； 4.审核进程控制； 5.协调沟通：各个内审员和受审部门； 6.评价； 7.组织人员进行跟踪； 8.报告内审结果。
专业引导 任务分工 确认与介绍 交流统一认识 沟通、确认取得共识 报告审核结果
以上会议由组长主持 会议气氛应融洽、务实、坦诚、守时、高效
首次会议
签到 人员介绍 申明审核范围、审 核目的、审核依据 确认审核计划
审核方法及程序 介绍 确定陪同人员 明确限制条件 澄清问题
参加首次会议的人员
- 审核组全体成员； - 被审核方的管理者： - 被审核部门代表及主要工作人员： - HACCP小组 - 陪同人员：起向导作用、沟通的桥梁作
几个术语
审核方案 针对特定时间所策划，并具有特定目的 的一组（一次或多次）审核。 审核准则 一组方针、程序或要求。
注:审核准则用作参照物,依据此参照物对审核证据 进行比较。
几个术语
审核证据
与审核注:审核证据可以是定性的或定量的。
审核发现
将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果。
- 掌握系统思维方式：管理活动的相关性，管理要求的相关 性，管理方法的相关性。
- 尽可能使用过程方式思维审核：考虑过程的目标、输入和 输出。
- 抓住关键：产品的关键特性，过程的关键特性，体系的关 键要点。
现场审核方法
提问和交谈 现场观察 查阅文件和记录 现场检测检验
提问
- 提问类型： a）开放式提问，如“请您告诉我HACCP计划制订的依 据是什么？”。这种提问方式是审核中最常用的，可发 现复审对象的相关活动的符合性，对照审核准则作出判 定。提问方式：“请告诉我……5W1H?” What（什么） 、 When（何时？）、 Where（何地？）、Who（谁） 、Why（为什么？）、How（怎么办？）。 b）封闭式提问，如“水质余氯检测是不是4小时一次 ？”。这种提问方式常用于确认审核发现，尤其是疑点 或不合格项，老练的审核员常用，并巧妙地与前一种提 问方式穿插使用。
与产品安全有关的法律、法规和规章等 其他（客户要求）
（五）审核计划
明确审核目的 审核范围 审核依据（法律法规、企业文件等） 审核组成员及分工 审核时间、日期
（六）编写核查表要点
选择典型的环节问题
– 各CCP的监控记录等 – 设备的校准等
结合受审部门的特点 抽样具有代表性 核查表应有可追溯性 表头应有审核员/被审核部门、人员及审核时间 对现场加工的检查
提问
除开放式和封闭式两种常用的基本提问类型外， 还有重复提问、假设提问、议论性提问等其它 特殊的提问方式。对同一问题的重复提问或变 换角度的重复提问是有经验审核员常用的手段 。议论性提问使用时应谨慎，避免成为漫无边 际的论讨，影响审核进度，甚至可能给审核工 作带来负面作用。