1概述 味觉及食品的味觉识别(一)
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教学目的
• • • • 掌握感觉的特征； 掌握心理作用对感官的影响； 了解味觉的生理学； 掌握四种基本味及其在舌头上味觉敏感部 位示意图； • 掌握影响味觉的因素
• 教学重点：
心理作用对感官的影响； 四种基本味及其在舌头上敏感部位分布； 影响味觉的因素
• 教源自文库难点：
心理作用对感官的影响； 影响味觉的因素
2.1.2味觉神经 一般来说，人的舌前部位对甜味最敏感， 舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边 对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。
2.2影响味觉的因素 2.2.1 温度的影响
四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度 在 35~50℃ ， 咸 味 的 最 适 感 觉 温 度 为 18~50℃，而苦味则是10℃。
苦（舌根） 酸（舌后侧） 咸（舌前侧） 甜（舌尖）
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质 进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下 将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味 物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激 再以脉冲的形式通 过神经系统传至大 脑经分析后产生味觉 。
2基本味
2.1 基本味 • 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基 本味道。 • 基本味是味感直接刺激味感受体的 不同部位或不同成分所接收，然后 又由不同的神经纤维所传递。
1.2感官的特征
1.2.1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 1.2.2一种感官只能接受和识别一种刺激。 1.2.3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 1.2.4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会 产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 1.2.5心理作用对感官识别刺激有影响。 1.2.6不同感官在接受信息时，会相互影响。
2.2 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最 小变化量。差别阈不是一个恒定值，它 会随一些因素而变化。
3影响感觉的因素
3.1感觉疲劳 疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一 种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会 产生疲劳现象。 除痛觉外，几乎所有感觉都存在这种现象。一般 情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就 越快。值得注意的是，强烈刺激的持续作用会使 感觉产生疲劳，敏感度降低，而微弱刺激的结果， 会使敏感度提高。
1.3感 觉 的 分 类
• 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉 和味觉。 • 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体， 分别接受外界不同刺激而产生的。 • 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉 和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分 为化学感觉和物理感觉两大类。 • 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有： 温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
2感 觉 阈
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的 上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵 敏程度。
感觉阈分为下列两种： 2.1绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量 为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为 上限的一个范围值。低于该下限值的刺激 称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为 阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为 刺激阈或察觉阈。
3.2温度对感觉的影响 理想的食物温度因食品的不同而异，以体 温为中心，一般在±(25~30℃)的范围内。 热菜的温度最好在60~65℃，冷菜肴最好在 10~15℃。 3.3年龄与生理 随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在 升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有 很大的变化。
第二节 味觉及食品的味觉识别
第一章 食品感官鉴评的基础 第一节 感觉概述
1感觉的定义和分类 1.1定义
感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本 能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能 刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生 的映象和（或）反应。
感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有 反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后， 能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
2.2.3.2饥饿和睡眠的影响
• 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 • 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于 喜好性却几乎没有影响。 • 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响， 但是能明显提高酸味的阈值。
2.2.3.3年龄和性别 年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主 要发生在60岁以上的人群中。 感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没 有明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、 酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。
2.2.3身体状态的影响 2.2.3.1疾病的影响 • 身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味 觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味 觉可以恢复正常，有些则是永久性的变 化。 • 在患某些疾病时，味觉会发生变化。从 某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体 的需求状况。
• 体内某些营养物质的缺乏也会造成对 某些味道的喜好发生变化，在体内缺 乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶 甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这 种维生素A缺乏症持续下去，则对咸 味也拒绝接受。
2.2.2介质的影响
• 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物 质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产 生味觉。 • 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的 扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑 制呈味物质有效成分的释放。 • 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。
3各种味之间的相互作用 • 补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一 种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味 物质进行味感比较的现象。 • 竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物 质而没有对原呈味物质味道产生影响的现 象。 • 如：盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸 都增加氯化钠的咸味。 糖能减弱酸味感，但对咸味影响不大。
小结
• • • • • 1、感觉的定义和分类 2、感觉阈、绝对阈、差别阈的定义 3、影响感觉的因素 4、基本味的类型和在舌头上的分布 5、影响味觉的因素
作业
• 1、名词解释：感觉、感觉阈、对比增强现象、 变调现象、相乘作用、阻碍作用 • 2、感官的特征有哪些？ • 3、味觉中的基本味及在舌头上的分布图？ • 4、影响味觉的因素有哪些？
• 注意：辣味：食物成分刺激口腔粘膜、鼻 腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛 觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质 凝固时产生一种收敛感觉。咸味反应时间 最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最 长。苦味最敏感。
2.1.1 味感受体 主要为味蕾，其次为自由神经末梢。 20岁时的味蕾最多，随着年龄的增大 而味蕾数减少。味蕾的分布区域， 随着年 龄增大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位的有 廊乳头上，一个乳头中的味蕾数也随着年 龄增长而减少。 老人的味觉能力一般都明显衰退，一 般是从50 岁开始出现迅速衰退的现象。
3.2对比增强现象。 两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存 在造成另一个刺激增强的现象 。 3.3对比减弱现象。 一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 3.4变调现象。 两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个 刺激的感觉发生本质变化的现象。
3.5相乘作用。 两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉 水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现 象。 3.6阻碍作用。 某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感 觉。
1味觉生理学 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中 对味感受体进行刺激后产生的反应。 从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞 鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而 获得的感觉。 通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度 觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
• 口腔内舌头上隆起的部分——乳头是最重要的 味感受器。在乳头上分布有味蕾。味蕾是味的 受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺 锤。 • 舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道 所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头 各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容 易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较 为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。
• • • • 掌握感觉的特征； 掌握心理作用对感官的影响； 了解味觉的生理学； 掌握四种基本味及其在舌头上味觉敏感部 位示意图； • 掌握影响味觉的因素
• 教学重点：
心理作用对感官的影响； 四种基本味及其在舌头上敏感部位分布； 影响味觉的因素
• 教源自文库难点：
心理作用对感官的影响； 影响味觉的因素
2.1.2味觉神经 一般来说，人的舌前部位对甜味最敏感， 舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边 对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。
2.2影响味觉的因素 2.2.1 温度的影响
四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度 在 35~50℃ ， 咸 味 的 最 适 感 觉 温 度 为 18~50℃，而苦味则是10℃。
苦（舌根） 酸（舌后侧） 咸（舌前侧） 甜（舌尖）
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质 进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下 将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味 物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激 再以脉冲的形式通 过神经系统传至大 脑经分析后产生味觉 。
2基本味
2.1 基本味 • 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基 本味道。 • 基本味是味感直接刺激味感受体的 不同部位或不同成分所接收，然后 又由不同的神经纤维所传递。
1.2感官的特征
1.2.1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 1.2.2一种感官只能接受和识别一种刺激。 1.2.3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 1.2.4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会 产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 1.2.5心理作用对感官识别刺激有影响。 1.2.6不同感官在接受信息时，会相互影响。
2.2 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最 小变化量。差别阈不是一个恒定值，它 会随一些因素而变化。
3影响感觉的因素
3.1感觉疲劳 疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一 种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会 产生疲劳现象。 除痛觉外，几乎所有感觉都存在这种现象。一般 情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就 越快。值得注意的是，强烈刺激的持续作用会使 感觉产生疲劳，敏感度降低，而微弱刺激的结果， 会使敏感度提高。
1.3感 觉 的 分 类
• 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉 和味觉。 • 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体， 分别接受外界不同刺激而产生的。 • 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉 和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分 为化学感觉和物理感觉两大类。 • 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有： 温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
2感 觉 阈
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的 上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵 敏程度。
感觉阈分为下列两种： 2.1绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量 为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为 上限的一个范围值。低于该下限值的刺激 称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为 阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为 刺激阈或察觉阈。
3.2温度对感觉的影响 理想的食物温度因食品的不同而异，以体 温为中心，一般在±(25~30℃)的范围内。 热菜的温度最好在60~65℃，冷菜肴最好在 10~15℃。 3.3年龄与生理 随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在 升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有 很大的变化。
第二节 味觉及食品的味觉识别
第一章 食品感官鉴评的基础 第一节 感觉概述
1感觉的定义和分类 1.1定义
感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本 能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能 刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生 的映象和（或）反应。
感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有 反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后， 能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
2.2.3.2饥饿和睡眠的影响
• 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 • 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于 喜好性却几乎没有影响。 • 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响， 但是能明显提高酸味的阈值。
2.2.3.3年龄和性别 年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主 要发生在60岁以上的人群中。 感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没 有明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、 酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。
2.2.3身体状态的影响 2.2.3.1疾病的影响 • 身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味 觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味 觉可以恢复正常，有些则是永久性的变 化。 • 在患某些疾病时，味觉会发生变化。从 某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体 的需求状况。
• 体内某些营养物质的缺乏也会造成对 某些味道的喜好发生变化，在体内缺 乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶 甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这 种维生素A缺乏症持续下去，则对咸 味也拒绝接受。
2.2.2介质的影响
• 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物 质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产 生味觉。 • 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的 扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑 制呈味物质有效成分的释放。 • 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。
3各种味之间的相互作用 • 补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一 种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味 物质进行味感比较的现象。 • 竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物 质而没有对原呈味物质味道产生影响的现 象。 • 如：盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸 都增加氯化钠的咸味。 糖能减弱酸味感，但对咸味影响不大。
小结
• • • • • 1、感觉的定义和分类 2、感觉阈、绝对阈、差别阈的定义 3、影响感觉的因素 4、基本味的类型和在舌头上的分布 5、影响味觉的因素
作业
• 1、名词解释：感觉、感觉阈、对比增强现象、 变调现象、相乘作用、阻碍作用 • 2、感官的特征有哪些？ • 3、味觉中的基本味及在舌头上的分布图？ • 4、影响味觉的因素有哪些？
• 注意：辣味：食物成分刺激口腔粘膜、鼻 腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛 觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质 凝固时产生一种收敛感觉。咸味反应时间 最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最 长。苦味最敏感。
2.1.1 味感受体 主要为味蕾，其次为自由神经末梢。 20岁时的味蕾最多，随着年龄的增大 而味蕾数减少。味蕾的分布区域， 随着年 龄增大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位的有 廊乳头上，一个乳头中的味蕾数也随着年 龄增长而减少。 老人的味觉能力一般都明显衰退，一 般是从50 岁开始出现迅速衰退的现象。
3.2对比增强现象。 两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存 在造成另一个刺激增强的现象 。 3.3对比减弱现象。 一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 3.4变调现象。 两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个 刺激的感觉发生本质变化的现象。
3.5相乘作用。 两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉 水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现 象。 3.6阻碍作用。 某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感 觉。
1味觉生理学 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中 对味感受体进行刺激后产生的反应。 从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞 鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而 获得的感觉。 通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度 觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
• 口腔内舌头上隆起的部分——乳头是最重要的 味感受器。在乳头上分布有味蕾。味蕾是味的 受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺 锤。 • 舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道 所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头 各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容 易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较 为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。