1概述 味觉及食品的味觉识别(一)
味觉体验认识不同味道及其区别

味觉体验认识不同味道及其区别味觉体验:认识不同味道及其区别概述:味觉是人类五种感知之一,通过舌头上的味蕾感知和识别食物的味道。
人类对不同味道的感知和认知在文化和个体之间存在差异。
本文将介绍味觉的工作原理,探讨不同味道的特点及其在食物中的体现,以增进对不同味道的认识和了解。
第一节:味觉的工作原理味觉是通过味蕾感知味道的。
味蕾是味觉感知的主要组织,分布在舌头的不同区域。
味蕾具有四种基本感知能力:酸、甜、苦、咸。
此外,还有一种被称为“鲜”或“第五味”的味觉感知,可以让我们感受到肉类、海鲜等食物的特殊味道。
第二节:不同味道的特点及其在食物中的体现1. 酸酸味是一种常见的味道,常见于柠檬、酸奶等食物中。
酸味能让人感到清新和刺激,具有刺激唾液分泌和增加食欲的作用。
此外,酸还可以在食物中作为一种调味品,增加食物的鲜味。
2. 甜甜味是人们普遍喜欢的味道,常见于糖果、水果等食物中。
甜味给人一种愉悦和满足感,同时也能提供能量。
然而,过多的甜味摄入可能导致肥胖和糖尿病等健康问题。
3. 苦苦味是一种具有挑战性的味道,常见于咖啡、可可等食物中。
苦味给人的感觉往往是不那么愉悦的,但一些食物中的苦味物质具有药用价值,如中药材等。
4. 咸咸味是一种普遍存在于食物中的基本味道,常见于盐、海鲜等食物中。
适量的咸味可以增添食物的鲜味,但摄入过多的盐会引发高血压等健康问题。
5. 鲜(第五味)鲜味是一种比较难以具体描述的味道,常见于肉类、海鲜等食物中。
鲜味给人一种滋味丰富和美味可口的感觉,被认为是一种特殊的味觉体验,与食物中的核苷酸、谷氨酸等物质有关。
第三节:个体差异对味觉的影响味觉的感知和认知在不同个体之间存在一定的差异。
这一差异既受到遗传因素的影响,也受到环境和文化的影响。
有的人对某种味道较为敏感,有的人则不那么敏感,这与个体的味觉感知能力和经验有关。
此外,文化也会影响个体对不同味道的接受程度和喜好程度,比如东方文化中对甜食的偏爱和西方文化中对酸味的喜好。
第一章 食品感官属性及其识别 PPT课件

胞上有两种神经纤维,一种是嗅觉神经纤维末梢, 另一种是三叉状神经末梢。 ➢ 当嗅觉细胞受到气味分子刺激时,神经末梢便 将它们转变为脉冲信号,通向大脑,大脑接收转 化成气味的特性和强度感觉印象。
嗅觉感受器示意图
二)嗅觉的特性
▪ 五、声音
食品破碎时产生的声音频率和强度(P4)
第二节 识别途径
一、感觉的概念 任何事物由许多属性组成,例如:一块蛋糕 有颜色、形状、气味、滋味、质地等属性。 不同属性,通过刺激不同感觉器官反映到大 脑,从而产生不同感觉。
一、感觉的概念
▪ 感觉:感觉神经传导于中枢神经系统的有关 部位,再经过分析,综合产生的印象。
a.食品的脆弱程度(脆性),即食品内部 结合力的大小。 b.咀嚼性,即破碎食品所需的力。 c.胶性,即咀嚼固体、半固体食品所需的 能量。
第六节 食品的风味
一、风味(flavour)的定义 食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅 觉和触觉等器官刺激引起综合感受的食 品特性。
二、食品特性的感官评定要素
▪ 敏感性(感受性):感觉器官对刺激的 感受、识别和分辨能力。每种感觉既有 绝对敏感性和绝对感觉阈限,又有差别 敏感性和差别感觉阈限。
二、感觉阈限的概念
▪ 绝对感觉阈限:刚刚能引起感觉的最小刺 激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量, 称为绝对感觉的两个阈限。
▪ 差别感觉阈限:当刺激物引起感觉之后,如果 刺激强度发生微小的变化,人的主观感觉能 否觉察到这种变化,就是差别敏感性的问题。
▪ 知觉:感觉的综合产生的对物质的认识。 ▪ 感觉器官:部分外感受器及其附属结构。 ▪ 感受器:人和动物身上专司感受各种刺激的
科普知识了解人类的味觉感知

科普知识了解人类的味觉感知人类的味觉感知是指人体通过舌头上的味蕾和嗅觉系统,对食物的化学成分进行感知和辨别的过程。
味觉是我们感受到的食物味道的主观体验,它由多种因素共同作用而形成。
在科学的研究中,味觉的感知主要分为五种基本味觉:甜、酸、苦、咸和鲜。
让我们来深入了解一下人类味觉感知的科学原理和一些有趣的常见现象。
一、甜味的感知甜味是人们最为熟悉且最受欢迎的味道之一。
甜味的感知是由舌头上的味蕾中的受体蛋白T1R2和T1R3激活引起的。
当甜味物质进入口腔后,它们与味蕾中的受体结合,通过神经传递至大脑,使我们感觉到甜味的愉悦感。
但不同人对甜味的感知程度可能会有所不同,这与个体的基因和饮食习惯有关。
二、酸味的感知酸味是由于食物中的酸性物质(如柠檬汁、醋等)刺激味蕾而产生的感觉。
酸味感知主要是通过味蕾上的酸感受器引起的。
当酸性物质与酸感受器结合时,产生电信号传递至大脑,使我们感受到酸味。
酸味的感知有助于我们判断食物的新鲜度和成熟度,同时也在其他许多食物和饮料中起到重要的调味作用。
三、苦味的感知苦味是人们最容易辨别的味道之一。
苦味的感知是由味蕾上的苦感受器激活引起的。
苦味感受器可以识别多种化合物,其中大多数都是毒性物质。
这一特点是人类进化的结果,有助于我们避免摄入有害物质。
然而,一些食物和饮料中的苦味物质也可以给我们带来丰富的味觉体验,比如啤酒和咖啡。
四、咸味的感知咸味是由于食物中的盐分(氯化钠)刺激味蕾而产生的感觉。
咸味感知是通过味蕾上的钠离子通道引起的。
当盐分溶解在口腔中并与钠离子通道结合时,产生电信号传递至大脑,使我们感受到咸味。
咸味在食物中有很重要的作用,它可以增强食物的味道,但过多的咸味也可能对健康造成负面影响。
五、鲜味的感知鲜味是一种非常独特的味觉感知,它被认为是独立于甜、酸、苦和咸味之外的一种味觉。
鲜味主要是由谷氨酸和其他核苷酸类物质引起的。
谷氨酸钠(味精)是一种常用的增味剂,可以增加食物的鲜味。
食品风味化学-味感及呈味物质(一)

3、一种物质能减弱或抑制另一物质味感的 现象,称为味的消杀作用。如①在砂糖、 柠檬酸、食盐和奎宁之间,其中有两种以 适当浓度混合时,会使其中任何一种单独 的味感都减弱。②在热带植物匙羹藤的叶 子内含有匙羹藤酸,咬过这种叶子后,会 抑制甜味或苦味食物 (抑制长达数小时), 但对酸味和咸味无抑制作用。③在水中加 入与酱油相同含盐量的食盐,则觉水太咸, 但酱油则反觉有美味。
4、两种物质的相互影响使味感改变,称为味的变 调作用或阻碍作用。 如①西非洲有一种“神秘果”,内含一种碱性蛋 白质,吃了以后再吃酸的东西时,口感反会有甜 味。 ②有时吃了有酸味的橙子,口内也会有种甜的感 觉。
③尝过食盐或奎宁后,即刻饮无味的清水,会感到 有甜味等等。
5、当较长时间受到某味感物的刺激后,再 吃相同的味感物质时,往往会感到味感强 度下降,这种现象称为味的疲劳作用。味 的疲劳现象涉及心理因素。如①吃第二块 糖感觉不如吃第一块糖甜。②惯吃味精者, 加入量越多反觉得鲜味越来越淡。
二、味感的生理基础 1、食物的滋味虽然多种多样,但它使人们产生味感 的基本途径却很相似:首先是呈味物质溶液刺激口腔 内的味感受体,然后通过一个收集和传递信息的神经 感觉系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综 合神经中枢系统的分析,从而产生味感。
2、味感受体主要是味蕾,其次是自由神经末梢,
2、味感受体主要是味蕾,其特点,①各种动物的 味蕾数目差别较大。婴儿约有10000个味蕾,而 一般成年人只有数千个。这说明人的味蕾数目随 着年龄的增长而减少,对味的敏感性也随之降低。 ②人的味蕾小部分在软颚、咽喉和会咽等处,大 部分都在舌头表面的乳突中,在舌粘膜皱褶处的 乳突侧面更为稠密。当用舌头向硬颚上研磨食物 时,味蕾最易被兴奋起来。③自由神经末梢是一 种囊包着的末梢,分布在整个口腔内,也是一种 能识别不同化学物质的微接受器。
味觉层次描述-概述说明以及解释

味觉层次描述-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述:味觉是人类感知食物味道的一种重要感觉,它直接影响着我们对食物的喜好和选择。
然而,仅仅描述味道作为一个整体并不能完全准确地捕捉到食物的味道特征。
为了更加精确地描述和区分不同的味道,人们提出了味觉层次描述的概念。
味觉的基本层次描述主要包括酸、甜、苦、咸和鲜五种基本味觉。
这些基本味觉是通过人类舌面上的不同味蕾感受到的,每种味觉都有其独特的特点和对应的化学物质。
通过对这些基本味觉的不同组合和强度的感知,我们可以对食物的味道进行初步的描述和比较。
然而,基本层次描述并不能完全揭示食物的味道复杂性。
为了更加细致地描绘食物的味道特征,人们提出了味觉的高级层次描述。
高级层次描述包括对食物的口感、香气、韧度等特征进行描述。
口感包括食物的脆、嫩、滑等感觉,香气则包括食物释放的各种气味分子,而韧度则指食物的弹性和嚼劲。
通过对这些特征的详细描述和比较,我们更能准确地体会到食物的味道和口感特点。
本文旨在探讨味觉层次描述对于深入理解食物味道的重要性。
首先,我们将介绍味觉的基本层次描述,阐述不同基本味觉的特点和相应的化学物质。
然后,我们将进一步探讨味觉的高级层次描述,包括口感、香气和韧度等特征的描述方法和应用。
最后,我们将总结味觉层次描述的重要性,并展望未来在这一领域的研究方向。
通过本文的探讨,我们希望能够增进对味觉层次描述的理解,进一步拓展对食物味道的认识,并为食品科学和烹饪领域的研究提供有益的启示。
1.2文章结构文章结构主要包括引言、正文和结论三个部分。
在引言中,我们将概述本文讨论的主题,即味觉层次描述,并阐明文章的目的和结构。
接下来,正文部分将分为两个小节,分别探讨味觉的基本层次描述和高级层次描述。
最后,在结论部分,我们将总结味觉层次描述的重要性,并展望未来的研究方向。
具体而言,在正文的第一个小节中,我们将介绍味觉的基本层次描述。
这将包括味觉的基本组成成分以及它们对应的味觉感知。
教案味觉及食品的味觉识别

教案味觉及食品的味觉识别一、教学目标1.知识与技能目标:了解味觉的基本概念,掌握常见的食品味道,培养学生对食物的味觉识别能力。
2.过程与方法目标:通过观察、品尝、讨论等多种方式进行学习,培养学生的观察与思考能力,激发学生的学习兴趣。
3.情感、态度与价值观目标:培养学生对食物的喜爱和欣赏,提高饮食素养,养成良好的饮食习惯。
二、教学重难点1.教学重点:了解味觉的基本概念,掌握常见的食品味道,培养学生对食物的味觉识别能力。
2.教学难点:如何通过观察、品尝等方式培养学生的味觉识别能力。
三、教学过程1.导入(5分钟)通过一段情景描述或图片展示,引导学生思考与味觉相关的问题,如:我们吃东西时,有时会感到香甜、酸辣等不同的味道,这是为什么呢?2.呈现(15分钟)教师向学生介绍味觉的基本概念,即味觉是一种感觉,是通过舌头上的味蕾来感知食物的味道。
然后,教师将几种不同味道的食物摆放在教室的一侧,并向学生介绍每一种食物的味道特点,如咸、甜、酸、苦等。
3.操作(30分钟)将学生分成小组,每个小组挑选一种食物,利用味觉进行观察和品尝,记录下自己对于食物味道的感受和评价。
学生可进行交流和讨论,比较不同食物的味道。
4.总结(15分钟)引导学生总结观察和品尝的过程,整理出食物的味道特点。
通过学生的总结,教师讲解食物的味道分类和常见的味道特征。
5.拓展(20分钟)教师可以通过引导学生思考和讨论的方式,扩展课堂内容,进一步了解食物的味道与营养成分之间的关系,以及饮食习惯与健康的关联。
6.小结(5分钟)教师对全堂课进行小结,回顾本节课学习的重点内容,鼓励学生将所学知识应用到实际生活中。
四、教学评价1.观察学生在品尝食物时的表现和记录的内容,评价其对于不同食物味道的识别能力。
2.参考学生的讨论和提问情况,评价学生对于课堂内容的理解程度。
3.通过学生的反馈和问题,及时调整教学方法和策略,并进行教学反思。
五、教学延伸1.学生可以将所学的知识应用到日常生活中,比如在家中品尝不同味道的食物,并记录下自己的感受和评价。
烹饪化学第九章烹饪中的味

性质和应用:柠檬酸是无色透明晶体,易溶于水和乙醇,在20℃的水中溶解度可达到100%,在冷 水中的溶解度大于热水。 柠檬酸在果蔬中分布很广,酸味柔和优雅,入口即有酸感,后味持续时 间较短。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时,都因为原料中含有一定量的柠檬酸,使菜肴的酸 味爽快可口。
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二、风味 “风味”一词,在西方国家常用flavour来表示,意指挥发性物质,而这些挥发性物质多指香味物质, 一方面是通过嗅觉器官闻到的,一方面是通过味觉器官尝到的;在汉语中寓意广泛,泛指一切事物的风 格特色,是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激,形成人们对某种食物的综 合印象,无论中国的食品还是中国烹饪都把 “风味”视为核心体系。
的糖精,人们立刻就有甜味感。但当它的浓度超过0.5%时,就会产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液 产生苦味。
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(三)酸味及酸味原料 酸在经典的酸碱理论中,是氢离子所表现的化学行为。因此酸味的产生,是由于呈酸性的物质的稀溶液在
口腔中,及舌头粘膜相接触时,溶液中的H+,刺激粘膜,从而导致酸的感觉。 所以,凡是在溶液中能离解产生H+的化合物都能引起酸感。 H+称为酸味定位基
学习目标: 1.了解味和风味的概念; 2.了解味觉的形成以及味觉的种类; 3.掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响; 4.了解和掌握各种味觉的相关原料; 5.了解嗅觉和嗅觉的种类; 6.掌握嗅觉的影响因素; 7.了解各种香味及香味原料。
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第一节 味和风味 一、味
一般指食物的气味和口味,对人体而言就是用感觉器官来识别味的一种化学反应。凡是有气味的物质在 空气中挥发或者被溶解,通过某种特定的途径刺激人的感觉神经末梢,经过大脑味觉中枢综合判断以后, 就会使人嗅到某种气味或尝到某种口味。
食品风味化学考试要点

食品风味的定义:是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。
味觉及分类:味觉是由一种口腔中专门负责味觉感受的细胞所产生的综合感觉。
甜,酸。
咸,苦,鲜味,辣味,涩味。
产生味感的途径:首先呈味物质溶液刺激口腔中的味觉受体,然后通过一个收集和传递信息的神经感受系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析,从而产生味感。
味感的主要受体:味蕾舌上味觉感受分布:舌尖处对甜味比较敏感,舌的中间对咸味比较敏感,舌两边对酸味敏感,舌的后端对苦味较敏感。
嗅感、香气、臭气的概念:嗅觉是挥发性食品成分与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果。
其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质称为香气,产生令人厌恶感觉的挥发性物质称为臭气。
嗅觉的特性:1 是一种比味觉更复杂,更灵敏的感觉现象2 具有易疲劳,个体差异大,受人的身体状况影响等特点嗅觉受体:气味感受器是一种G-蛋白耦合受体。
AB/B/X理论学说:甜味物质分子中有一对B和AH基,当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ基时就会产生甜味。
呈酸机理:质子H+是酸味剂HA的定位基,负离子A-是助味基,定位基H+在受体的磷脂头部互相发生交换反应,从而引起酸味。
呈苦机理:AH/B/X结构模型也可以解说苦味化合物,A和B之间的距离为0.1~0.15nm,小于甜味化合物的相应间距。
呈鲜机理:有鲜味作用的化合物一般拥有两个相距3~9个碳或其他原子的负电荷基团。
辣味的呈味机理:分子的辣味随非极性钮链的的增长而加剧,以C9左右达到最高峰,然后陡然下降,称为C9最辣规律。
辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系很大。
涩味:由于单宁酸导致唾液中的蛋白质和糖蛋白沉淀,从而使唾液蛋白的润滑作用丧失,产生涩感。
脂肪酸为前体合成的典型香气及合成途径:脂肪酸经α-氧化、β-氧化以及脂肪氧和酶氧化产生脂肪族酯、醇、酸、羰基化合物。
苹果中直链酯挥发物的合成途径:亚油酸和亚麻酸经过脂肪氧化酶的催化作用以及反应产物之间的酯化反应,最终生成具有特殊风味的己烯酯、己烯醛酯、己酯、丁酸酯,丁酯等。
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3.2对比增强现象。 两个刺激同时或相继存在时,一个刺激的存 在造成另一个刺激增强的现象 。 3.3对比减弱现象。 一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 3.4变调现象。 两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个 刺激的感觉发生本质变化的现象。
3.5相乘作用。 两种或两种以上的刺激同时施加时,感觉 水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现 象。 3.6阻碍作用。 某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感 觉。
1.2感官的特征
1.2.1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 1.2.2一种感官只能接受和识别一种刺激。 1.2.3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 1.2.4某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会 产生疲劳适应现象,感官灵敏度随之明显下降。 1.2.5心理作用对感官识别刺激有影响。 1.2.6不同感官在接受信息时,会相互影响。
2感 觉 阈
感觉阈:指感官或感受体对所能接受范围的 上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵 敏程度。
感觉阈分为下列两种: 2.1绝对阈:指以产生一种感觉的最低刺激量 为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为 上限的一个范围值。低于该下限值的刺激 称为阈下刺激,高于该上限值的刺激称为 阈上刺激,而刚刚能引起感觉的刺激称为 刺激阈或察觉阈。
3各种味之间的相互作用 • 补偿作用:指在某种呈味物质中加入另一 种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味 物质进行味感比较的现象。 • 竞争作用:指在呈味物质中加入另一种物 质而没有对原呈味物质味道产生影响的现 象。 • 如:盐酸不影响氯化钠的咸味,但其它酸 都增加氯化钠的咸味。 糖能减弱酸味感,但对咸味影响不大。
2.2.3身体状态的影响 2.2.3.1疾病的影响 • 身体患某些疾病或异常时,会导致失味、 味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味 觉变化有些是暂时性的,待病恢复后味 觉可以恢复正常,有些则是永久性的变 化。 • 在患某些疾病时,味觉会发生变化。从 某种意义讲,味觉的敏感性取决于身体 的需求状况。
• 体内某些营养物质的缺乏也会造成对 某些味道的喜好发生变化,在体内缺 乏维生素A时,会显现对苦味的厌恶 甚至拒绝食用带有苦味的食物,若这 种维生素A缺乏症持续下去,则对咸 味也拒绝接受。
苦(舌根) 酸(舌后侧) 咸(舌前侧) 甜(舌尖)
味觉产生的过程是:可溶性呈味物质 进入口腔后,在舌头肌肉运动作用下 将呈味物质与味蕾相接触,然后呈味 物质刺激味蕾中的味细胞,这种刺激 再以脉冲的形式通 过神经系统传至大 脑经分析后产生味觉 。
2基本味
2.1 基本味 • 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基 本味道。 • 基本味是味感直接刺激味感受体的 不同部位或不同成分所接收,然后 又由不同的神经纤维所传递。
2.1.2味觉神经 一般来说,人的舌前部位对甜味最敏感, 舌尖和边缘对咸味较为敏感,而靠腮两边 对酸味敏感,舌根部则对苦味最为敏感。
2.2影响味觉的因素 2.2.1 温度的影响
四种基本味中,甜味和酸味的最佳感觉温度 在 35~50℃ , 咸 味 的 最 适 感 觉 温 度 为 18~50℃,而苦味则是10℃。
2.2.3.2饥饿和睡眠的影响
• 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 • 饥饿对味觉敏感性有一定影响,但是对于 喜好性却几乎没有影响。 • 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响, 但是能明显提高酸味的阈值。
2.2.3.3年龄和性别 年龄对味觉敏感性是有影响的,这种影响主 要发生在60岁以上的人群中。 感官试验证实,60岁以下的人味觉敏感性没 有明显变化,而年龄超过60岁的人则对咸、 酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。
1.3感 觉 的 分 类
• 五种基本感觉,即:视觉、听觉、触觉、嗅觉 和味觉。 • 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体, 分别接受外界不同刺激而产生的。 • 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生,味觉 和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分 为化学感觉和物理感觉两大类。 • 五种基本感觉之外,人类可辨认的感觉还有: 温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
1味觉生理学 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中 对味感受体进行刺激后产生的反应。 从试验角度讲,纯粹的味感应是堵塞 鼻腔后,将接近体温的试样送入口腔内而 获得的感觉。 通常,味感往往是味觉、嗅觉、温度 觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
• 口腔内舌头上隆起的部分——乳头是最重要的 味感受器。在乳头上分布有味蕾。味蕾是味的 受体,它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺 锤。 • 舌表面的味蕾乳头分布不均匀,且对不同味道 所引起刺激的乳头数目不相同,因此造成舌头 各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容 易感觉甜味和咸味,苦味则在舌后部,感觉较 为灵敏,酸味在舌两侧感觉较易。
小结
• • • • • 1、感觉的定义和分类 2、感觉阈、绝对阈、差别阈的定义 3、影响感觉的因素 4、基本味的类型和在舌头上的分布 5、影响味觉的因素
作业
• 1、名词解释:感觉、感觉阈、对比增强现象、 变调现象、相乘作用、阻碍作用 • 2、感官的特征有哪些? • 3、味觉中的基本味及在舌头上的分布图? • 4、影响味觉的因素有哪些?
第一章 食品感官鉴评的基础 第一节 感觉概述
1感觉的定义和分类 1.1定义
感觉是生物(包括人类)认识客观世界的本 能,是外部世界通过机械能、辐射能或化学能ห้องสมุดไป่ตู้刺激到生物体的受体部位后,在生物体中产生 的映象和(或)反应。
感官:由感觉细胞或一组对外界刺激有 反应的细胞组成,这些细胞获得刺激后, 能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
• 注意:辣味:食物成分刺激口腔粘膜、鼻 腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛 觉。涩味:食物成分刺激口腔,使蛋白质 凝固时产生一种收敛感觉。咸味反应时间 最短,甜味和酸味次之,苦味反应时间最 长。苦味最敏感。
2.1.1 味感受体 主要为味蕾,其次为自由神经末梢。 20岁时的味蕾最多,随着年龄的增大 而味蕾数减少。味蕾的分布区域, 随着年 龄增大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位的有 廊乳头上,一个乳头中的味蕾数也随着年 龄增长而减少。 老人的味觉能力一般都明显衰退,一 般是从50 岁开始出现迅速衰退的现象。
3.2温度对感觉的影响 理想的食物温度因食品的不同而异,以体 温为中心,一般在±(25~30℃)的范围内。 热菜的温度最好在60~65℃,冷菜肴最好在 10~15℃。 3.3年龄与生理 随着人的年龄的增长,各种感觉阈值都在 升高,敏感程度下降,对食物的嗜好也有 很大的变化。
第二节 味觉及食品的味觉识别
教学目的
• • • • 掌握感觉的特征; 掌握心理作用对感官的影响; 了解味觉的生理学; 掌握四种基本味及其在舌头上味觉敏感部 位示意图; • 掌握影响味觉的因素
• 教学重点:
心理作用对感官的影响; 四种基本味及其在舌头上敏感部位分布; 影响味觉的因素
• 教学难点:
心理作用对感官的影响; 影响味觉的因素
2.2.2介质的影响
• 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物 质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产 生味觉。 • 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的 扩散,介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑 制呈味物质有效成分的释放。 • 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化,通常,粘度增加味道辨别能力降低。
2.2 差别阈:指感官所能感受到的刺激的最 小变化量。差别阈不是一个恒定值,它 会随一些因素而变化。
3影响感觉的因素
3.1感觉疲劳 疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一 种刺激长时间施加在一种感官上后,该感官就会 产生疲劳现象。 除痛觉外,几乎所有感觉都存在这种现象。一般 情况下,感觉疲劳产生越快,感官灵敏度恢复就 越快。值得注意的是,强烈刺激的持续作用会使 感觉产生疲劳,敏感度降低,而微弱刺激的结果, 会使敏感度提高。