优选教案味觉及食品的味觉识别
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辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。
3.3身体状态的影响 3.3.1疾病的影响
身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉 变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可 以恢复正常，有些则是永久性的变化。
在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某 种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需 求状况。
制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺 序提供给评价员，每次品尝后作记录。 （1）试验溶液
按表2稀释储备液，配制每种基本味道溶液。 （2）测定
把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶 液分置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提 供的顺序分别取约15 mL溶液，品尝后，按附录A填写。
不同部位或不同成分所接收，然后 又由不同的神经纤维所传递。
注意：辣味：食物成分刺激口腔粘膜、鼻腔 粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时 产生一种收敛感觉。咸味反应时间最短，甜 味和酸味次之，苦味反应时间最长。苦味最 敏感。
2.1.1 味感受体
主要为味蕾，其次为自由神经末梢。
竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质 而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。
如：盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都 增加氯化钠的咸味。 糖能减弱酸味感，但对咸味影响不大。
实验 味觉敏感度的测定
主要学习内容： 1 四种基本味道的识别能力 2 四种基本味的觉察阈，识别阈，差别阈 的测定
实训目的
1、四种基本味道的识别能力 2、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。 3、味觉敏感度的测定。
实训材料
1、水 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度 接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
2、储备液（按表1规定制备）
基本 味道
表1 储备液 参比物质
酸
DL酒石酸（结晶） M＝150.1 柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1
3影响味觉的因素 3.1 温度的影响
四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度 在 35~50℃ ， 咸 味 的 最 适 感 觉 温 度 为 18~50℃，而苦味则是10℃。
3.2介质的影响
味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物 质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产 生味觉。
介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的 扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑 制呈味物质有效成分的释放。
通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度 觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
口腔内舌头上隆起的部分——乳头是最重 要的味感受器。在乳头上分布有味蕾。味 蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的 上面开孔的纺锤。
在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌 后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉 较易。
苦（舌根） 酸（舌后侧）
咸
甜
液 mL mL 酒石酸 柠檬酸 盐酸奎宁 咖啡因 氯化钠 蔗糖
G6 500
1
0.5
0.010 0.100
3
16
G5 250 稀
0.5
0.25
0.005
0.050
1.5
8
G4
125
释 至
0.25 0.125
0.0025
0.025
0.75
4
G3 62 100 0.12 0.062 0.0012 0.012 0.37
，但是能明显提高酸味的阈值。
3.3.3 年龄和性别
➢ 年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主 要发生在60岁以上的人群中。
➢ 感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性 没有明显变化，而年龄超过60岁的人则对 咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著 降低。
4 各种味之间的相互作用
补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种 物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质 进行味感比较的现象。
体内某些营养物质的缺乏也会造成对某 些味道的喜好发生变化，在体内缺乏维 生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒 绝食用带有苦味的食物，若这种维生素 A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接 受。
3.3.2 饥饿和睡眠的影响
人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于
喜好性却几乎没有影响。 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响
优选教案味觉及食品的味觉识别
教学重点：
四种基本味及其在舌头上敏感部位分布； 影响味觉的因素
教学难点：
Baidu Nhomakorabea影响味觉的因素
第三节 味觉及食品的味觉识别
1 味觉生理学
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中 对味感受体进行刺激后产生的反应。
从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞 鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而 获得的感觉。
苦
盐酸奎宁（二水化合物） M＝196.9 咖啡因（一水化合物结晶）M＝212.12
咸 无水氯化钠 M＝58.46
甜 蔗糖 M＝34.23
浓度 g/L
2 1
0.020 0.200
6
32
3、稀释液（根据试验目的，用储备液制备几何系列
的稀释溶液）
表2 几何系列
成分
试验溶液浓度，g/L
稀
释 储备液 水
酸
苦
20岁时的味蕾最多，随着年龄的增大而味 蕾数减少。味蕾的分布区域， 随着年龄增 大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位的有廊乳 头上，一个乳头中的味蕾数也随着年龄增 长而减少。
老人的味觉能力一般都明显衰退，一般是从 50 岁开始出现迅速衰退的现象。
2.1.2味觉神经
一般来说，人的舌前部位对甜味最敏感， 舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对 酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。
咸（舌前侧） 甜（舌尖）
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入 口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物 质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾 中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通 过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 。
2 基本味
2.1 基本味 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基
本味道。 基本味是味感直接刺激味感受体的
2
G2 31
0 0.06 0.030 0.0006 0.006 0.18
1
G1 16
0.03 0.015 0.0003 0.003 0.09 0.5
4、设备
（1）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。 （2）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、 干燥、容积约50 mL。 （3） 恒温水浴。
实训步骤
1、四种基本味道识别能力的测定
3.3身体状态的影响 3.3.1疾病的影响
身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉 变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可 以恢复正常，有些则是永久性的变化。
在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某 种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需 求状况。
制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺 序提供给评价员，每次品尝后作记录。 （1）试验溶液
按表2稀释储备液，配制每种基本味道溶液。 （2）测定
把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶 液分置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提 供的顺序分别取约15 mL溶液，品尝后，按附录A填写。
不同部位或不同成分所接收，然后 又由不同的神经纤维所传递。
注意：辣味：食物成分刺激口腔粘膜、鼻腔 粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时 产生一种收敛感觉。咸味反应时间最短，甜 味和酸味次之，苦味反应时间最长。苦味最 敏感。
2.1.1 味感受体
主要为味蕾，其次为自由神经末梢。
竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质 而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。
如：盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都 增加氯化钠的咸味。 糖能减弱酸味感，但对咸味影响不大。
实验 味觉敏感度的测定
主要学习内容： 1 四种基本味道的识别能力 2 四种基本味的觉察阈，识别阈，差别阈 的测定
实训目的
1、四种基本味道的识别能力 2、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。 3、味觉敏感度的测定。
实训材料
1、水 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度 接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
2、储备液（按表1规定制备）
基本 味道
表1 储备液 参比物质
酸
DL酒石酸（结晶） M＝150.1 柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1
3影响味觉的因素 3.1 温度的影响
四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度 在 35~50℃ ， 咸 味 的 最 适 感 觉 温 度 为 18~50℃，而苦味则是10℃。
3.2介质的影响
味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物 质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产 生味觉。
介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的 扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑 制呈味物质有效成分的释放。
通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度 觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
口腔内舌头上隆起的部分——乳头是最重 要的味感受器。在乳头上分布有味蕾。味 蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的 上面开孔的纺锤。
在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌 后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉 较易。
苦（舌根） 酸（舌后侧）
咸
甜
液 mL mL 酒石酸 柠檬酸 盐酸奎宁 咖啡因 氯化钠 蔗糖
G6 500
1
0.5
0.010 0.100
3
16
G5 250 稀
0.5
0.25
0.005
0.050
1.5
8
G4
125
释 至
0.25 0.125
0.0025
0.025
0.75
4
G3 62 100 0.12 0.062 0.0012 0.012 0.37
，但是能明显提高酸味的阈值。
3.3.3 年龄和性别
➢ 年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主 要发生在60岁以上的人群中。
➢ 感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性 没有明显变化，而年龄超过60岁的人则对 咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著 降低。
4 各种味之间的相互作用
补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种 物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质 进行味感比较的现象。
体内某些营养物质的缺乏也会造成对某 些味道的喜好发生变化，在体内缺乏维 生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒 绝食用带有苦味的食物，若这种维生素 A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接 受。
3.3.2 饥饿和睡眠的影响
人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于
喜好性却几乎没有影响。 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响
优选教案味觉及食品的味觉识别
教学重点：
四种基本味及其在舌头上敏感部位分布； 影响味觉的因素
教学难点：
Baidu Nhomakorabea影响味觉的因素
第三节 味觉及食品的味觉识别
1 味觉生理学
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中 对味感受体进行刺激后产生的反应。
从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞 鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而 获得的感觉。
苦
盐酸奎宁（二水化合物） M＝196.9 咖啡因（一水化合物结晶）M＝212.12
咸 无水氯化钠 M＝58.46
甜 蔗糖 M＝34.23
浓度 g/L
2 1
0.020 0.200
6
32
3、稀释液（根据试验目的，用储备液制备几何系列
的稀释溶液）
表2 几何系列
成分
试验溶液浓度，g/L
稀
释 储备液 水
酸
苦
20岁时的味蕾最多，随着年龄的增大而味 蕾数减少。味蕾的分布区域， 随着年龄增 大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位的有廊乳 头上，一个乳头中的味蕾数也随着年龄增 长而减少。
老人的味觉能力一般都明显衰退，一般是从 50 岁开始出现迅速衰退的现象。
2.1.2味觉神经
一般来说，人的舌前部位对甜味最敏感， 舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对 酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。
咸（舌前侧） 甜（舌尖）
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入 口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物 质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾 中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通 过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 。
2 基本味
2.1 基本味 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基
本味道。 基本味是味感直接刺激味感受体的
2
G2 31
0 0.06 0.030 0.0006 0.006 0.18
1
G1 16
0.03 0.015 0.0003 0.003 0.09 0.5
4、设备
（1）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。 （2）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、 干燥、容积约50 mL。 （3） 恒温水浴。
实训步骤
1、四种基本味道识别能力的测定