餐饮服务技能之三餐巾折花.pptx

重点
餐巾折花的六种基本手法。
难点
餐巾折花基本手法的运用
饭店及酒店常用 花式
一、餐巾概述（观察、讨论、归纳）
（一）：餐巾的概念及其作用
餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花 巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备 的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的 艺术品。其作用
1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位，便于入座。 4、信息提示作用，正式西式宴会中女主人
1. 折叠 2. 推折 3. 卷 4. 捏 5. 翻拉 6. 穿
1、折 叠
要领：要熟悉基本造型 ，叠时看准折缝线和角 度一次叠成，避免反复 。
2、推 折
要领：折时拇指，食指紧紧握裥 ，不能松开，中指控制间距将餐 巾向前推折，要求两边对称的折 裥，一般应从中间向两边折，折 出的褶裥均匀整齐。所折的裥要 求距离相等，高低、大小一致。 每裥的宽度根据花型的不同而有 所区别，一般在2CM左右。
餐饮服务技能之 餐巾折花
教学目标
知识目标 了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折
花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。
能力目标
运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、 实物餐巾花折叠。
情感目标
c
通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使 学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识
从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美 情趣，激发学生的学习热情
6、 穿
要领：筷子要光滑，拉 折要均匀。穿好的褶裥 要平、直、细小、均匀 。遇到双层穿裥时，如 “孔雀开屏”，一般应先 穿下面，再穿上面，这 样两层之间的折裥不易 被挑出散开，造型饱满 ，富有弹性，更加逼真 美观。
四、餐巾花的摆设要求
1、整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能与台布、器皿的色 调和谐； 2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐 巾花应区别插摆/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯内外应保 持花型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花； 3、注意餐巾花正面朝向客人； 4、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出
各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳
餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜 名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台 面的摆设需要等方面的因素进行考虑。
总体原则是：
各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳
1、根据宴会或用餐的性质来选择花型。如以欢迎答谢表示友好为目的的 宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等，可以表达热爱和平、友谊 长存之意；婚宴时可以选用“鸳鸯”、“喜鹊”、“比翼双飞”等，庆祝花 好月圆，夫妻恩爱，天长地久之意。
将餐巾放于腿上表示宴会开始，将餐巾放 于盘中或者桌上表示宴会结束，放于座椅 面上表示暂时离开
（二）餐巾的种类及其特点
种类 区别
规格 平均寿命
优点
缺点
全棉和棉麻 Βιβλιοθήκη 纺餐巾50-60cm边长 的正方形 4-6个月
吸水性强 触感好 色彩丰富 价格适中 易褪色 不够挺括 每次需上浆
化纤餐巾 维萨餐巾
45-50cm边长的 35cm边长 正方形
3、 卷
要领：卷紧、卷挺。平行卷 要求两手用力均匀，一起卷 动，餐巾两边形状必须一样 。斜角卷要求两手能按所卷 角度大小，互相配合好。
4、 捏
要领：棱角分明，鸟类 的造型的头顶角，嘴尖 角到位。
5、翻 拉
要领：注意翻时大小适 宜，自然美观。拉时用 力要均匀，不要猛拉， 否则会损坏花型，前功 尽弃。
交流与欣赏
矢车菊花 白玉珊瑚
课堂延伸： 案例分析
隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来 华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司 总经理关于寻求合作伴的讲话。 会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张 餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美， 芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌 旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且 表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理 …… 1、为什么英国，日本的客人不肯入座？ 2、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识
3、环花特点： 将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环类。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制
、 银制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感强的 丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐 巾环花通常放在装饰盘或餐盘上。 特点：传统、简洁和雅
三、餐巾折花的六种基本技法
2、根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔 、美观、统一的花型。每桌可以选主位花盒来宾花型两种，每一个台 面的花型应有所不同，显得多姿多彩。 小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样、又协调的 布局。一般使用2-3种动、植物花型相间搭配，形成既多样又协调的 布局。
2年
2-3年
色彩丰富 不易褪色 洗后挺括
吸水性差 触感不好
色彩鲜艳丰富 挺括、不褪色 方便洗涤 经久耐用 吸水性差 价格较高
纸质餐巾
35cm边长 的正方形 一次性使用
卫生方便 成本低
一次性使用
二、餐巾折花造型的种类
（一）、餐巾折花造型的种类 A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类
(植物类)
(动物类)
(实物类)
B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花
杯花
碟(盘)花
环花
（二）、餐巾花的特点
1、杯花特点： 将折叠好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯 特点：立体感强、造型逼真、但常用推折、捏、卷等复杂手法，容易污染杯 具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散型并且褶皱感强。
2、盘花特点： 将折叠好的餐巾花直接插在餐盘中或台 特点：手法卫生简洁，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅 广泛使用。
五、操作注意事项：
1、操作前要洗手消毒 2、在干净的托盘或餐盘操作 3、操作时不允许用嘴叼、咬 4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹 5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏
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分组练习
餐巾折花基本技法训练评价表
注： 1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。 2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良 好；85分以上为优秀 （包括85分）。