第十三章药膳(1)

第十三章药膳(1)
二、强身健体、防病治病
已病者——药膳可作为治病的主方或辅助用方， 祛邪治病
未病者——药膳可改善机体的功能状态，调整机 体的阴阳平衡，强身健体
第十三章药膳(1)
三、方便快捷
取材容易 烹制简便 经济实惠 服用方便
四、加减灵活
第十三章药膳(1)
第四节 药膳的应用原则 一、辨证施膳
气虚——参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子 益脾饼、大枣粥
第十三章药膳(1)
四、明清时期药膳发展情况
明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量 食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方， 极大地丰富了药膳食疗保健的内容。
徐春甫《古今医统大全》记载了大量饮食保健品 的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的 制作法，内容丰富。
清代高濂的《遵生八笺》详细记载了适合老年人 的饮食，如粥类38种、汤类32种。
血虚——大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚——生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶 阳虚——羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶
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二、三因制宜
(一)因时施膳 春季——气候温和，万物生长向上——五脏属肝
——补肝——首乌肝片、妙香舌片 夏季——气候火热，人体喜凉——五脏属心
——清补——西瓜盅、荷叶凤脯 秋季——气候凉爽——五脏属肺——平补
药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成 的食品。
进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体 健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食 品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有 一定色、香、味、形和特定功效的食品。
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它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴， 它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国 传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓 医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药 借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、 延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。
9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入 卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成 的。
10、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处 理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火 烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。
11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸 熟而成的。
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三、按药膳的功用分类
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4、益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原 因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖 猪心等。
5、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人， 如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。
《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。
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《神农本草经》中收载药物365 种，其中药用食物 就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等 “食药物”，并记录了这些药物有“轻身延年”的功 效。
《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜 谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容，指出： “凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害”。并 有当归生姜羊肉汤的药膳记载。
在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经 有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于 《后汉书·列女传》。
《诗经·风·七月》曰：“为此春酒，以介寿眉”。 《周礼·天官》记载，周朝宫廷医生分为食医、疾 医、疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。
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《黄帝内经》(《素问·脏气法时论》)特别强调了药 治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五 果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益 精气”。
2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加 工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不 用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成 茶饮。
急性肠胃病——姜茶饮 内寒感冒——姜糖饮
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3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮 制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。 这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一 煎而成，所煮的食料亦可食用。
清肝热、降血压——芹菜粥 健脾、开胃、止泻——鲜藕粥
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3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食 两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制 成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成 糊状即可食用。
补肾乌发——黑芝麻糊 润肺止咳——杏仁粉
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(三)固体类 1、饭食类：是以稻米、 糯米、小麦面粉等为基 本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭 和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。 益脾胃、涩精气——山药茯苓包子 健脾利湿——芸豆卷 益气养血——参枣米饭
——均有种子作用——以治不孕、不育
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第五节 药膳的分类
一、按药膳的食品形态分类
(一)流体类
1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、 叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常 用鲜品。
热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁
噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮
血热出血——鲜荷叶汁
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——不宜大寒大热 小儿——脾胃不足——过食生冷、油腻
——损伤脾胃——消化不良 ——易消化，多样化，富有营养
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3、老年
虚——心、肝、脾、肺、肾不足——体力下降、记忆力
减退、头晕、失眠、
性功能减退、腰酸
腿软、腹胀、纳差、
便秘
实——血脉不通畅，痰湿内阻——骨质增生、动脉硬化、
组织增生
多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便
《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增 加了散、饮、汁、煎、饼、面等。
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三、宋金元时期药膳发展情况
宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食 药膳保健的重要。
张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”， “补者，以谷肉菜养品体者也”。
元代忽思慧《饮膳正要》收载常用 食物203种， 并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实 用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、 馒头、包子及其他食物的制作方法。
神经衰弱、病后体虚——葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤 消化道出血——双荷汤
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4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时 间的浸泡而成。
风湿病——虎骨酒 补肾助阳——鹿茸酒 5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加 入药材而制成的较为稠厚的汤液。 补肾益气、散寒止痛——羊肉羹 壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹
志以资血气。若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ工”。
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王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝 贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健 方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜 加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。
《太平圣惠方》总结了药膳的作用，并列举了多 种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼， 饮料之酒、浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食 膳类型对后代食疗影响很大。
第十三章药膳(1)
2020/11/28
第十三章药膳(1)
一、药膳的概念、意义和作用 二、中国药膳发展简史 三、药膳的特点 四、药膳的应用原则 五、药膳的分类 六、药膳食品的烹调方法 七、药膳的注意事项与食疗 八、常用药膳及常见病药膳举例
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第一节 药膳的概念、意义和作用
一、药膳的概念
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清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详 论，提出“粥能益人，老年尤宜”，将药粥分为上、 中、下三品，并主张“老年有竟日食粥，不计顿，饥 即食，亦能体强健，享大寿”。
卢如《食物本草》指出：“五谷乃天生养人之 物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之…… 蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。 这些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大 推进了养生学的发展。
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二、药膳的意义和作用
药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不 断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华 民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。
药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治 疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。
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第二节 中国药膳发展简史
一、先秦两汉时期药膳发展情况
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(二)半流体类 1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同 煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠 膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调 养、养生保健者长期调制服用。 补髓添精——羊肉膏 须发早白或脱发——乌发蜜膏
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2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等 富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的 食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。 中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老 体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。
——菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子
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冬季——气候寒冷，阳气深藏——五脏属肾 ——滋补——归芪鸡、龙马童子鸡
四季皆宜——茯苓包子、银耳羹 (二)因地施膳 潮湿之地——温燥辛辣 寒冷之地——温热之品 湿热之地——清凉甘淡
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(三)因人施膳 1、少儿 生长、发育阶段——稚阴稚阳——脏腑娇嫩
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2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水 熬制成固态或半固态的食品。
健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖 清热、润肺、化痰——柿霜糖 3、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或 面粉之中，用温水冲开即可食用。 补中益气——糯米粉 醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉
第十三章药膳(1)
二、按制作方法分
第十三章药膳(1)
二、魏晋隋唐时期药膳发展情况