第十三章药膳(1)

2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加 工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不 用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成 茶饮。
急性肠胃病——姜茶饮 内寒感冒——姜糖饮
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3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮 制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。 这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一 煎而成，所煮的食料亦可食用。
(一)养生保健延寿类 1、补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气 血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。 2、调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如 具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。 3、调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五 脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补 养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。
血虚——大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚——生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶 阳虚——羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶
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二、三因制宜
(一)因时施膳 春季——气候温和，万物生长向上——五脏属肝
——补肝——首乌肝片、妙香舌片 夏季——气候火热，人体喜凉——五脏属心
——清补——西瓜盅、荷叶凤脯 秋季——气候凉爽——五脏属肺——平补
第十三章药膳(1)
2020/11/28
第十三章药膳(1)
一、药膳的概念、意义和作用 二、中国药膳发展简史 三、药膳的特点 四、药膳的应用原则 五、药膳的分类 六、药膳食品的烹调方法 七、药膳的注意事项与食疗 八、常用药膳及常见病药膳举例
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第一节 药膳的概念、意义和作用
一、药膳的概念
——不宜大寒大热 小儿——脾胃不足——过食生冷、油腻
——损伤脾胃——消化不良 ——易消化，多样化，富有营养
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3、老年
虚——心、肝、脾、肺、肾不足——体力下降、记忆力
减退、头晕、失眠、
性功能减退、腰酸
腿软、腹胀、纳差、
便秘
实——血脉不通畅，痰湿内阻——骨质增生、动脉硬化、
组织增生
多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便
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二、药膳的意义和作用
药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不 断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华 民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。
药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治 疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。
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第二节 中国药膳发展简史
一、先秦两汉时期药膳发展情况
志以资血气。若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良
工”。
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王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝 贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健 方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜 加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。
《太平圣惠方》总结了药膳的作用，并列举了多 种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼， 饮料之酒、浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食 膳类型对后代食疗影响很大。
——均有种子作用——以治不孕、不育
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第五节 药膳的分类
一、按药膳的食品形态分类
(一)流体类
1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、 叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常 用鲜品。
热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁
噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮
血热出血——鲜荷叶汁
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五、近现代药膳发展情况
近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨 后春笋。药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药 膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩 大和创新。
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第三节 药膳的特点 一、以中医理论为指导
酸味食物——乌梅、枸杞子——肝阴不足 苦味食物——苦瓜、绿茶——心火上炎、内热之证 甘味食物——大枣、山药——脾胃虚弱、营养不良 辛味食物——葱、姜、芫荽——表证、肺气不宣 咸味食物——甲鱼、海马——肾虚
药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成 的食品。
进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体 健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食 品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有 一定色、香、味、形和特定功效的食品。
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它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴， 它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国 传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓 医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药 借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、 延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。
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2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水 熬制成固态或半固态的食品。
健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖 清热、润肺、化痰——柿霜糖 3、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或 面粉之中，用温水冲开即可食用。 补中益气——糯米粉 醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉
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二、按制作方法分
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4、益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原 因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖 猪心等。
5、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人， 如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。
1、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加 水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而 制成的。
2、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内， 加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。
3、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或 余热的柴草灰内，进行煨制而成。
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4、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装 入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。
及延年益寿药膳。
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4、孕妇 孕妇——恐动胎气——不宜用活血滑利之品
三、以形补形
(一)以脏补脏 猪心——补养心血，安神定志 羊肝——补肝明目 猪肚——健脾益气 猪肾——补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾
上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用)
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(二)以脑补脑 鱼脑——健脑益智 (三)以髓补髓 猪脊髓——补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损) (四)以子补子 菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子
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四、明清时期药膳发展情况
明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量 食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方， 极大地丰富了药膳食疗保健的内容。
徐春甫《古今医统大全》记载了大量饮食保健品 的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的 制作法，内容丰富。
清代高濂的《遵生八笺》详细记载了适合老年人 的饮食，如粥类38种、汤类32种。
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二、强身健体、防病治病
已病者——药膳可作为治病的主方或辅助用方， 祛邪治病
未病者——药膳可改善机体的功能状态，调整机 体的阴阳平衡，强身健体
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三、方便快捷
取材容易 烹制简便 经济实惠 服用方便
四、加减灵活
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第四节 药膳的应用原则 一、辨证施膳
气虚——参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子 益脾饼、大枣粥
9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入 卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成 的。
10、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处 理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火 烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。
11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸 熟而成的。
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三、按药膳的功用分类
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(二)半流体类 1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同 煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠 膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调 养、养生保健者长期调制服用。 补髓添精——羊肉膏 须发早白或脱发——乌发蜜膏
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2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等 富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的 食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。 中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老 体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。
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清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详 论，提出“粥能益人，老年尤宜”，将药粥分为上、 中、下三品，并主张“老年有竟日食粥，不计顿，饥 即食，亦能体强健，享大寿”。
卢如《食物本草》指出：“五谷乃天生养人之 物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之…… 蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。 这些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大 推进了养生学的发展。
5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内， 加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。
6、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内， 加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠， 味浓、粑烂的。
7、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下 油，然后下药膳原料炒熟的。
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8、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是 需放淀粉勾芡。
《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增 加了散、饮、汁、煎、饼、面等。
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三、宋金元时期药膳发展情况
宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食 药膳保健的重要。
张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”， “补者，以谷肉菜养品体者也”。
元代忽思慧《饮膳正要》收载常用 食物203种， 并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实 用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、 馒头、包子及其他食物的制作方法。
《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。
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《神农本草经》中收载药物365 种，其中药用食物 就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等 “食药物”，并记录了这些药物有“轻身延年”的功 效。
《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜 谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容，指出： “凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害”。并 有当归生姜羊肉汤的药膳记载。
清肝热、降血压——芹菜粥 健脾、开胃、止泻——鲜藕粥
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3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食 两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制 成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成 糊状即可食用。
补肾乌发——黑芝麻糊 润肺止咳——杏仁粉
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(三)固体类 1、饭食类：是以稻米、 糯米、小麦面粉等为基 本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭 和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。 益脾胃、涩精气——山药茯苓包子 健脾利湿——芸豆卷 益气养血——参枣米饭
在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经 有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于 《后汉书·列女传》。
《诗经·风·七月》曰：“为此春酒，以介寿眉”。 《周礼·天官》记载，周朝宫廷医生分为食医、疾 医、疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。
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《黄帝内经》(《素问·脏气法时论》)特别强调了药 治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五 果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益 精气”。
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二、魏晋隋唐时期药膳发展情况
晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用 羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。
孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种(包括动 物、植物和矿物)。
孙思邈《千金方》“夫为医者，当须先洞病源，知
其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设
“食治”专篇，指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽
神经衰弱、病后体虚——葱枣汤 肾Baidu Nhomakorabea腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤 消化道出血——双荷汤
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4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时 间的浸泡而成。
风湿病——虎骨酒 补肾助阳——鹿茸酒 5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加 入药材而制成的较为稠厚的汤液。 补肾益气、散寒止痛——羊肉羹 壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹
——菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子
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冬季——气候寒冷，阳气深藏——五脏属肾 ——滋补——归芪鸡、龙马童子鸡
四季皆宜——茯苓包子、银耳羹 (二)因地施膳 潮湿之地——温燥辛辣 寒冷之地——温热之品 湿热之地——清凉甘淡
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(三)因人施膳 1、少儿 生长、发育阶段——稚阴稚阳——脏腑娇嫩