健康管理师培训-营养与食品安全

分类（糖分子） 亚组
糖（1~2） 单糖
双糖
糖醇
寡糖（3~9） 异麦芽低聚寡糖
其他寡糖
多糖（）
淀粉
非淀粉多糖
组成 葡萄糖，半乳糖，果糖等 蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖等 山梨醇，甘露醇等 麦芽糊精 棉子糖，水苏糖，低聚果糖等 直链淀粉，直链淀粉，变性淀粉，抗性淀粉 纤维素，半纤维素，果胶；亲水胶质物
血糖生成指数（glycemic index，GI）
根据需要量的营养素分类
宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类 微量营养素：矿物质和维生素
矿物质: 常量元素 (>体重0.01%; 需要100mg以上/天)
微量元素(<体重0.01%; 需要~毫克/天)
维生素：14种（脂溶性和水溶性）
100g牛奶中含有的营养素
水分（87.0克）、蛋白质（3.0克）、脂肪（3.2克） 、碳水化合物（3.4克）[胆固醇（15.0毫克）]
蛋白质的分类
完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白
氮折算成蛋白质的折算系数
每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16),其 折算系数为6.25.
样品中蛋白质的百分含量（g%)=每克样品中 含氮量(g)*6.25*100%.
氨基酸的概念
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具 有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本 结构。是羧基分子的&碳原子上的氢被一个氨 基取代的化合物，故称&-氨基酸。
Байду номын сангаас
能量和宏量营养素
能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所 产生的能量值。
碳水化合物的作用
贮存和提供能量。 机体的构成成分 节约蛋白质作用
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中 的蛋白质转化为葡萄糖。
抗生酮作用
人体每天至少需要50-100g碳水化合物才可以防止酮 血症的产生。
碳水化合物的分类
构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 合成前列腺素的前体 参与胆固醇代谢 参与精子的形成 维护视力 （DHA)
成人膳食脂肪适宜摄入量
中国营养学会推荐，成人脂肪摄入量一般控制 在20~30%的总能量摄入的范围内。
必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能 量的3%。
蛋白质的组成
碳：50%-55% 氢：6.7%-7.3% 氧：19%-24% 氮:13%-19% 硫:0%-4% 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、锌等元素
有关膳食营养素指导的基本概念
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：
一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
平均需要量（EAR）：某特征人群的50%的需求 推荐摄入量（RNI）：某特征人群的97-98%的需求 适宜摄入量(AI)：目标人群几乎所有个体的需要 可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养 素的最高量
食物来源 肉类、蛋类、鱼类、禽类、 乳酪产品
植物油、种籽、坚果
脂类的生理功能
供给能量 促进脂溶性维生素吸收 维持体温、保护脏器 增加饱腹感 提高膳食感官性状
必需脂肪酸(EFA)
概念：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。
人体的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸两种。
必需脂肪酸生理功能
调节物质代谢
水 无机盐
构成身体成分；体内代谢物质 的良好溶剂；调节体温
构成身体组织的重要材料
来源 瘦肉、鱼、奶、蛋、豆类、谷类
食糖、谷类、豆类、根茎类 猪油、奶油、蛋黄、花生油、芝麻、 豆类、硬果类 动物内脏、带色的蔬菜及水果、绿叶 植物、小麦、花生、豆类
饮水、食物中含的水及食物在代谢中 产生的水 奶类、绿叶蔬菜、豆类、瘦肉、鱼、 蛋、海带、虾、肉类、海盐等
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营养学
营养学(Nutrition)是研究食物与机体的相互作用 ，以及食物营养成分（包括营养素等成分）在机体 里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。
营养是指 机体通过摄取食物，经过消化、吸收和 代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体 组织器官、满足生理和体力活动需要的生物过程。
反式脂肪酸（trans-fatty acid)
概念：植物油在氢化过程中，其中仍有一部 分未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的 空间构象由顺式转为反式，成为反式脂肪酸
固醇的分类
固醇分类 胆固醇
植物固醇
作用 细胞膜主要成分
活性物质的合成材料 降低人和动物血清胆固醇 干扰肠道对膳食中胆固醇和胆 汁中胆固醇的吸收
食物来源： 粮谷类和薯类食物
脂肪酸分类
分类 按脂肪酸碳链长度
按脂肪酸饱和程度
按脂肪酸空间结构
亚组 长链脂肪酸 中链脂肪酸 短链脂肪酸 饱和脂肪酸（SFA) 单不饱和脂肪酸（MUFA） 多不饱和脂肪酸（PUFA） 顺式脂肪酸 反式脂肪酸
类脂的分类和特点
类脂分类 磷脂
糖脂
类固醇和固醇
特点 含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物 只要存在于脑、神经、肝脏 含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物 构成细胞膜必需 含有环戊烷多氢菲的化合物 广泛存在于动植物食品中，包括动物固醇和植物固醇
营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和 组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。
一、营养素类型
人体所需的七大营养素
蛋白质
脂类
碳水 化合物
维生素
无机盐 膳食纤维
水
营养物质 蛋白质
糖类 脂肪
维生素
作用
构成人体细胞的基本物质，被 分解为人体生理活动提供能量
重要供能物质
供给能量的重要物质，作为备 用的能源物质贮存在体内
概念：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖 耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖） 耐量面积之比，以百分比表示。
GI= 某食物在食后2小时血糖曲线下面积
X 100%
相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积
碳水化合物参考摄入量与食物来源
参考摄入量： FAO/WHO建议，中国居民膳食碳水化合物
的参考摄入量占能量摄入量的55~65%（适宜 摄入量AI）
维生素A（24.0微克）、硫胺素（VB1, 0.03毫克） 、核黄素（VB2, 0.14毫克） 、尼克酸（VB3, 0.10 毫克）、维生素C（1.0毫克） 、维生素E（0.21毫克 ）
钙（104.0毫克） 、磷（73.0毫克） 、钠（37.2毫 克）、镁（11.0毫克） 、铁（0.30毫克）、锌（0.4 毫克） 、硒（1.9微克） 、铜（0.02毫克）、锰（ 0.03毫克）、钾（109.0毫克）