微生物课程设计——制作酸奶

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环境微生物综合实践
3.1.3 仪器
分析天平、碱式滴定管、250mL 锥形瓶（3 个）、烧杯、量筒（1 个）、移液 管（2mL）、吸耳球、玻璃棒。
3.1.4 操作步骤
（1）氢氧化钠溶液的标定：准确称取 0.40~0.50g 基准试剂邻苯二甲酸氢钾 三份，置于锥形瓶中并标号；加入 20~30mL 水溶解后，加入 1 滴酚酞指示液。 用氢氧化钠标准溶液分别滴定至微粉色，30s 内不褪色。记录每次消耗的氢氧化 钠溶液体积，计算。
（2）酸度的测定：称取 10g 样品，置于 150mL 锥形瓶中。加入 20mL 蒸馏 水，混匀。加入 2.0mL 酚酞指示剂，混匀。用氢氧化钠标准溶液滴定至微粉色， 并 30s 内不褪色。记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积，重复三次。
3.1.5 计算结果
氢氧化钠标准溶液的浓度按下式计算：
c2

m1 1000 204.22 V1
世界上对酸奶有多种的定义，酸奶在国际各种组织的定义是，乳与经处理的 乳制品在 L. bulgaricus 或 S. thermophilus 的发酵下，制成的凝固状产品，其成品 中还含有大量的由活性菌产生的活性微生物，其中可添加乳粉和乳清粉等添加物 1,2。我国对酸奶的定义为，以乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有 保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)和嗜热链球菌(S. thermophilus)的菌种发酵制成的产 品3。
序号
1 2 3
C2 (mol/L)
0.0760
V2
m2
(mL) （g）
7.90
10.00
8.20
10.00
8.10
10.00
X2 （°T）
60.04 62.32 61.56
试样酸度值 （°T）
61.31
3.2 自制酸奶与国家质量标准（GB2746-1999）比较
酸 奶 国 家 标 准 (GB2746-1999) 中 规 定 产 品 中 的 乳 酸 菌 数 量 不 得 低 于 1 × 106CFU/mL，酸度应≥70°T。本次自制酸奶的酸度为 61.31°T，低于国家标准。 这可能与发酵时间不够长，使用菌种的种类，接种的数量有一定关系，可以适当 延长发酵的时间来提高酸奶中的酸度。
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2 材料与方法
2.1 仪器 恒温箱、冰箱、电炉、锅、广口瓶（125ml）、量杯、天平
2.2 材料 德运全脂牛奶(1L)、乳酸菌、蔗糖
2.3 制备方法 用 100℃的沸水洗小奶瓶 20min 后，取出；称取 1000mL 新鲜牛奶，加入 60g 蔗糖，搅拌下加热至沸腾，使蔗糖溶解，冷却，待牛奶温度降到 43℃时，加入 双歧杆菌 2g（两小袋），用勺子搅拌均匀后分装至 100mL 带盖小奶瓶中，将其放 入 43℃的恒温水浴中培养 4h，至表面结块，有浓香的酸奶味即可，取出后，在 4℃下冷藏。酸乳的乳酸菌发酵过程一般只需要 3h-5h4，而在混合发酵时保加利 亚乳杆菌需要由嗜热链球菌提供葡萄糖才能产酸发酵，故发酵速度较慢，发酵时 间较长。
2.1 仪器....................................................................................................2 2.2 材料....................................................................................................2 2.3 制备方法............................................................................................2 3 结果与分析....................................................................................................2 3.1 自制酸奶的酸度评价........................................................................2
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-------酸奶的制作及评价
姓名： 班级： 专业： 学院：
郑智娴 学号： 201110411007 环境 111 环境工程
海洋科学与工程wenku.baidu.com院
【摘要】
本次环境微生物综合实践中尝试制作了酸奶，从中了解了制作酸奶的一般工 艺流程和原理。酸奶的发酵过程使牛奶中糖、蛋白质有 20%左右被水解成为小的 分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是 3%-5%。 经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶中增加 2 倍，这些变化使酸奶更易消化和吸 收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的 全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生 素，如 VB1、VB2、VB6、VB12 等。本次实验中通过乳酸菌（双歧杆菌）的厌氧 发酵将纯牛奶发酵制成酸奶，同时用酸碱滴定的方式测定了自制酸奶的酸度，其 酸度为 61.31 度，低于国家标准酸牛乳（GB2746-1999）中的标准。
3 结果与分析
3.1 自制酸奶的酸度评价 3.1.1 原理 酸度是指中和 100g 样品所需 0.1000mol/L 氢氧化钠标准溶液的体积（mL）。 以酚酞为指示液，用 0.1000mol/L 的标准溶液滴定 10g 试样所消耗的氢氧化 钠标准溶液的体积，经计算确定酸奶的酸度(吉尔涅尔度)。 3.1.2 试剂和材料 （1）酚酞指示液：称取 0.5g 酚酞溶于 75mL 体积分数为 95%的乙醇中，并 加入 20mL 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉红，再加入水定容至 100mL。 （2）0.1000mol/L 的氢氧化钠标准溶液（250mL）：准确称取 1g 氢氧化钠固 体加水溶解，稍冷却后转入 250mL 容量瓶中定容，充分摇均匀。
V1 (mL) 31.80 32.40 32.50
C2 (mol/L) 0.0770 0.0756 0.0753
标准溶液浓度 （mol/L）
0.0760
试样中的酸度值以（°T）表示，按下式计算：
X2

c2 V2 100 m2 0.1
3
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式中：X2--------试样的酸度，°T； c2--------氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L； V2--------滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m2--------试样的质量，g； 0.1--------酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，mol/L
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1 前言
酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专 家称它是“21 世纪的食品”，是—种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生 物的平衡。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，在发酵过 程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如 VB1、VB2、VB6、VB12 等。而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易 被消化吸收。酸奶能够增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免 疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益 的保健食品。
早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和 饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质， 这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中酸奶的乳酸菌偶尔进入羊奶， 使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸 奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过 一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。公元前2000多年前，在希腊东北部和 保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也 是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。
3.3 自制酸奶感官评价
实践小组自制了含糖（含白糖 50.00g/L）与无糖两种不同的酸奶。自制酸奶 从外形上为粘稠状乳白色流体，组织细腻均匀无颗粒感。味道很好，口感欠佳。 经品尝，无糖酸奶虽然没有甜味，味道却不错，酸味适中；而加有白糖的酸奶， 因加糖略多，造成甜味较重进而掩盖了酸味。所以每升牛奶加入 50g 糖会过甜。 口感虽然比市售酸奶的粘稠度高，但是却达不到老酸奶的布丁固体状。应该是发 酵时间不够长造成的。如果发酵更长时间口感会更好。
【关键词】酸奶 双歧杆菌 酸奶制作 厌氧发酵 酸度
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目录
摘要......................................................................................错误！未定义书签。 1 前言................................................................................................................1 2 材料与方法....................................................................................................2
现在市售的酸奶几乎全部加入了增稠剂，有些人对增稠剂很反感，因为增稠 剂也会稀释酸奶的营养素。而且一般市售酸奶的保质期是14－21天，但是在5－ 10摄氏度的环境下存放7天后，酸奶中乳酸菌的死亡率可达90%以上。哪怕放在 冰箱里，一个星期后乳酸菌的数量也有相当的下降，所以要想得到更多的保健作 用，酸奶越新鲜越好。与市售酸奶相比，自制酸奶吃起来要味道清爽，可以随做 随吃，不用担心增稠剂那些东西，还可以根据自己口味调整。因而自制酸奶越来 越受到人们的推崇。
式中：C2--------氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； m1-------基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1--------滴定是消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
204.22--------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol。
序号
1 2 3
m1 (g) 0.4998 0.5000 0.5001
3.1.1 原理............................................................................................. 2 3.1.2 试剂和材料................................................................................. 2 3.1.3 仪器............................................................................................. 3 3.1.4 操作步骤..................................................................................... 3 3.1.5 计算结果..................................................................................... 3 3.2 自制酸奶与国家质量标准（GB2746-1999）比较..........................4 3.3 自制酸奶感官评价............................................................................4 4 参考文献........................................................................................................5