食品营养学矿物质课件
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食品营养学矿物质课件
矿物质的补充方式与注意事项
补充剂的选择
在必要时，可以选择合适的矿物 质补充剂。
注意补充剂量
补充矿物质时，应按照说明书的 推荐剂量进行补充，避免过量。
定期检查
补充矿物质后，应定期进行身体 检查，以确保矿物质水平在正常
范围内。
05
矿物质与健康的关系
Chapter
矿物质与骨骼健康
钙
是构成骨骼的主要矿物质，缺乏钙会导致骨质疏松、骨折等骨骼 问题。
03
矿物质的食物来源
Chapter
钙的食物来源
牛奶和奶制品
牛奶是钙的重要来源，其他奶制 品白菜等，都富含 钙质。
坚果和种子
如杏仁、芝麻、葵花籽等也含有一 定量的钙。
铁的食物来源
红肉和禽肉
如牛肉、羊肉、鸡肉等，是铁的主要来源。
鱼肉
富含铁的鱼有鲈鱼、鲑鱼等。
碘
成年人每天需要摄入120-150μg 碘，老年人每天需要摄入140180μg碘。
如何保证矿物质的摄入
多样化饮食
注意烹饪方式
保证食物来源的多样化，摄取不同种 类的食物，以确保获得各种矿物质。
避免过度烹饪食物，以免造成矿物质 的流失。
增加富含矿物质的食物
如牛奶、豆腐、海带、紫菜等富含钙 、铁、锌、碘的食物。
VS
详细描述
钠是人体必需的常量元素之一，主要存在 于细胞外液中，对维持体内电解质平衡和 酸碱平衡起着重要作用。钠能够调节血压 、维持神经传导功能等生理活动。富含钠 的食物包括食盐、加工食品等。
镁
总结词
参与能量代谢和蛋白质合成的重要元素。
详细描述
镁是人体必需的微量元素之一，参与能量代 谢和蛋白质合成，对维持人体正常生理功能 起着重要作用。镁还具有抗炎、抗氧化的作 用，能够保护心血管健康。富含镁的食物包 括全谷类、豆类、坚果等。
食品营养学-矿物质(1).ppt
讨论
1、老年人为什么容易患骨质疏松症？如何预防老 年人患骨质疏松症？ 2、婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母为什么易 缺钙？ 如何预防各类人群缺钙？
常量元素-镁、钠、磷
镁(magnesium)的生理功能
1、以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨骼和牙齿。 2、参与维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。 3、维持神经与肌肉的兴奋性。 4、镁参与300多种酶的催化反应：参与体内核酸、
第一节 矿物质
一、概述(分类、特点、生理功能、缺乏的主 要因素)
二、常量矿物质——钙、镁、钠、磷 三、微量矿物质——铁、碘、锌、氟
人体矿物质的含量
4、矿物质缺乏的主要原因
➢ 地球环境中各种元素的分布不平衡；
➢ 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物； ➢ 食物加工过程中造成矿物质的损失； ➢ 摄入量不足或不良饮食习惯； ➢ 生理上有特殊营养需求的人群； ➢ 影响矿物质生物有效性的因素很多。
镁缺乏的症状
1、低镁血症：肠炎和慢性吸收不良的病人、任何肾 功能不全及神经内分泌紊乱者、甲状腺机能亢进、 肾小管性酸中毒和坏死等病变、长期服用噻嗪类 利尿药、洋地黄、庆大霉素及心衰、急性心肌梗 塞、烧伤、感染、外科手术甚至酒精中毒时，都 会造成低镁血症。低镁时肾脏保钾功能也降低， 继而引起低钾血症。
2、磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油
料种子、豆类等
1人、体参含与铁体一内般氧3-的5g运，送其中和6组0-织75呼% 吸的过铁程存在：于血红 蛋白2、、维3%持存正在常于的肌造红血蛋功白能、1：%存在于含铁酶类 （细3、胞参色与素其氧化他酶重、要过功氧能化：物酶、过氧化氢酶）、 辅助因提子高及免运铁疫载力体：中红，细其胞余膜为表贮面备存铁在（补铁体蛋白C3和b受体，
食品营养卫生16矿物质和微量元素.ppt
200μg
每日UL值 （可耐受最高摄入量）
800μg 1000μg
（三）碘（I）
3 .碘缺乏病（IDD）的防治
碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。
人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿
大，俗称大脖子病；
孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力
发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病。
碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺
食物种类的影响： 动物性食品富含锌、铜、铁等必需微量元素， 吸收利用率也比较高； 植物性食品中的矿物质元素，由于植酸、纤维 素以及草酸的影响不易被吸收。 离子间的相互作用的影响： 钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性； 非必需或有毒矿物质元素镉、汞、银可干扰铜 的吸收，铅干扰锌与铁的利用。
乏最方便、有效的措施。
海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。
（四）硒（Se）
1 .生理功能
硒的生理功能（见图1-6-12）。
图1-6-12 硒的生理功能
（四）硒（Se）
2 .摄入量与食物来源
我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见
表1-6-6）。
表1-6-6 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量
不同人群 青少年和成人 硒摄入量
叶、雪里蕻含钙量也较多。
（二）磷（P）
1 .生理功能
磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量
的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。
图1-6-8 磷的生理功能
（二）磷（P）
2 .摄入量
我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见
表1-6-2）。
表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量
不同人群
11岁以下儿童 7-11岁儿童 成年人
于锌的吸收。
贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含
每日UL值 （可耐受最高摄入量）
800μg 1000μg
（三）碘（I）
3 .碘缺乏病（IDD）的防治
碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。
人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿
大，俗称大脖子病；
孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力
发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病。
碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺
食物种类的影响： 动物性食品富含锌、铜、铁等必需微量元素， 吸收利用率也比较高； 植物性食品中的矿物质元素，由于植酸、纤维 素以及草酸的影响不易被吸收。 离子间的相互作用的影响： 钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性； 非必需或有毒矿物质元素镉、汞、银可干扰铜 的吸收，铅干扰锌与铁的利用。
乏最方便、有效的措施。
海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。
（四）硒（Se）
1 .生理功能
硒的生理功能（见图1-6-12）。
图1-6-12 硒的生理功能
（四）硒（Se）
2 .摄入量与食物来源
我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见
表1-6-6）。
表1-6-6 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量
不同人群 青少年和成人 硒摄入量
叶、雪里蕻含钙量也较多。
（二）磷（P）
1 .生理功能
磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量
的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。
图1-6-8 磷的生理功能
（二）磷（P）
2 .摄入量
我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见
表1-6-2）。
表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量
不同人群
11岁以下儿童 7-11岁儿童 成年人
于锌的吸收。
贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含
营养与保健10矿物质营养课件
碘对人体的营养生理作用
碘的最主要作用是作为甲状腺素的组分，调节机体代谢和维持体内热平衡，对繁殖、生长、发育、红细胞生成和血液循环起调控作用动物缺碘后的典型症状是甲状腺肿大
人体对矿物质的需要量
谢谢大家！
谢谢大家！
乳母体内钙的流向
钙对人的主要营养作用
作为结构物质，如钙是骨和牙的主要组分，主要以羟基磷灰石结晶形式存在，对人体起着支持保护作用控制神经递质的释放，调节神经细胞的兴奋性通过神经体液调节，改变细胞膜通透性，钙进入细胞内触发肌肉收缩是血凝过程中一系列酶的激活剂
（成）人体内钙离子平衡Biblioteka 缺乏后果矿物质元素的分类
根据其在人体内含量，分： ①大量元素或常量元素：在人体内含量大于或等于 0.01%的元素 ②微量元素：在人体内含量小于0.01%的元素根据矿物质元素的生物学意义，分： ①必需元素 —— 如上述27种 ②非必需元素 —— 如Al、Au、Ag等
VD、PTH、CT对钙、磷代谢的调控
镁对人体的营养作用
（1）骨、牙的组分。（2）酶的活化因子或直接参与酶组成，如磷酸酶、氧化酶、激酶、肽酶、精氨酸酶等。镁几乎参与机体内各主要代谢过程。（3）镁和钙是体液中两种最常见的二价阳离子，它们作为生物膜的稳定剂而发挥作用。（4）镁离子能维持神经肌肉正常的兴奋性。当体液中镁浓度低时，神经肌肉的兴奋性就亢进，发生痉挛，甚至死亡
矿物元素对人体的基本营养作用
作为人体结构成分，如钙、磷和镁为骨骼、牙的组分，体内80%的矿物质含存于骨骼中维持体液正常的渗透压，如K+、Na+、Cl-、Ca2+、Mg2+等维持人体的晶体渗透压作为体内酶、激素、载体等的组分，如硒是谷胱甘肽过氧化物酶、5′-脱碘酶的组分；碘是甲状腺素合成的重要原料；铁是血红蛋白的成分；钴是维生素B12的组分许多矿物质，尤其是K+、Na+、Ca2+、Mg2+保持适宜比例，为维持细胞膜等生物膜通透性与神经、肌肉兴奋性的必要条件维持机体内酸、碱平衡，如Na+、K+、Cl-、PO43-、HCO3-等都参与维持机体内酸、碱平衡
碘的最主要作用是作为甲状腺素的组分，调节机体代谢和维持体内热平衡，对繁殖、生长、发育、红细胞生成和血液循环起调控作用动物缺碘后的典型症状是甲状腺肿大
人体对矿物质的需要量
谢谢大家！
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乳母体内钙的流向
钙对人的主要营养作用
作为结构物质，如钙是骨和牙的主要组分，主要以羟基磷灰石结晶形式存在，对人体起着支持保护作用控制神经递质的释放，调节神经细胞的兴奋性通过神经体液调节，改变细胞膜通透性，钙进入细胞内触发肌肉收缩是血凝过程中一系列酶的激活剂
（成）人体内钙离子平衡Biblioteka 缺乏后果矿物质元素的分类
根据其在人体内含量，分： ①大量元素或常量元素：在人体内含量大于或等于 0.01%的元素 ②微量元素：在人体内含量小于0.01%的元素根据矿物质元素的生物学意义，分： ①必需元素 —— 如上述27种 ②非必需元素 —— 如Al、Au、Ag等
VD、PTH、CT对钙、磷代谢的调控
镁对人体的营养作用
（1）骨、牙的组分。（2）酶的活化因子或直接参与酶组成，如磷酸酶、氧化酶、激酶、肽酶、精氨酸酶等。镁几乎参与机体内各主要代谢过程。（3）镁和钙是体液中两种最常见的二价阳离子，它们作为生物膜的稳定剂而发挥作用。（4）镁离子能维持神经肌肉正常的兴奋性。当体液中镁浓度低时，神经肌肉的兴奋性就亢进，发生痉挛，甚至死亡
矿物元素对人体的基本营养作用
作为人体结构成分，如钙、磷和镁为骨骼、牙的组分，体内80%的矿物质含存于骨骼中维持体液正常的渗透压，如K+、Na+、Cl-、Ca2+、Mg2+等维持人体的晶体渗透压作为体内酶、激素、载体等的组分，如硒是谷胱甘肽过氧化物酶、5′-脱碘酶的组分；碘是甲状腺素合成的重要原料；铁是血红蛋白的成分；钴是维生素B12的组分许多矿物质，尤其是K+、Na+、Ca2+、Mg2+保持适宜比例，为维持细胞膜等生物膜通透性与神经、肌肉兴奋性的必要条件维持机体内酸、碱平衡，如Na+、K+、Cl-、PO43-、HCO3-等都参与维持机体内酸、碱平衡
食品化学课件6维生素和矿物质
维生素和矿物 质
汇报人：PPT
目录
01 单击此处添加目录标题内容 03 维生素的种类和功能 05 维生素和矿物质的摄入来源
02 维生素和矿物质的基本概念
04
矿物质的种类和功能
06 维生素和矿物质的补充方式
添加章节标 题
维生素和矿 物质的基本
概念
维生素的定义和分类
分类：维生素A、B、C、D、 E、K等
合理补充维生素和矿物质，预防疾病
维生素和矿物 质是人体必需 的营养素，缺 乏可能导致疾
病
合理补充维生 素和矿物质可 以预防心血管 疾病、骨质疏 松、贫血等疾
病
维生素和矿物 质的摄入量应 根据个人身体 状况和需求进
行调节
过量摄入维生 素和矿物质可 能导致中毒， 应避免过量补
充Байду номын сангаас
感谢您的观看
汇报人：PPT
维生素C缺乏：可能导致坏血病、牙龈 出血、免疫力下降等
维生素B1缺乏：可能导致脚气病、神 经炎、消化不良等
维生素D缺乏：可能导致佝偻病、骨质 疏松、免疫力下降等
维生素B2缺乏：可能导致口腔溃疡、皮 炎、贫血等
维生素E缺乏：可能导致不育、肌肉萎 缩、免疫力下降等
矿物质缺乏与疾病的关系
钙缺乏：可能导致骨质疏松、骨折等疾病 铁缺乏：可能导致贫血、疲劳、免疫力下降等疾病 锌缺乏：可能导致食欲不振、生长迟缓、免疫力下降等疾病 硒缺乏：可能导致癌症、心血管疾病等疾病
饮料和水：补充水分，促进新陈代谢， 如白开水、绿茶、黑咖啡等
维生素和矿 物质的补充
方式
维生素补充剂的选择和使用
选择原则：根据 个人需求、健康 状况和医生建议 选择合适的维生 素补充剂
营养学基础(矿物质)课件
营养学基础(矿物质)课件
• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
食品营养学矿物质.ppt
四、碘（iodine，I） 人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中 （一）生理功能 主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能 甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育
1．活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化 2．促进Pro合成、调节Pro合成与分解 3．促进糖和Fat代谢 4．促进维生素的吸收和利用 5．调节组织中水盐代谢 6．促进神经系统、组织的发育、分化
4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d 5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿 6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多
3．钙的储留 钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响 高磷膳食对钙储留的影响不大 高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响
4．促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用 5．参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用
（二）吸收**与代谢 小肠吸收 无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上 吸收率高低与其化学结构、溶解度有关 如蛋氨酸硒 > 无机硒；溶解度大 > 低 代谢后的硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液、肺排出
1．概念 由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致 这些元素中，约20种左右的元素为人体必需 除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外 其余统称无机盐（矿物质 / 灰分，minerals） 又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements / trace elements）
食品化学 第7章 矿物质ppt课件
从营养观点上：人们比较关心避免Na的 过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风 味，一般选择“低钠盐膳食”。
常见的微量元素
1、铁（Fe) 铁是血红素和某些酶的成分。 食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁
血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为20～40 ％，直接吸收，不受食物因素影响；
植物性食物中矿物元素
植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇， 把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以 植酸盐是粮食中磷的作用来源。
在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有 丰富的植酸酶；许多微生物如酵母也含有较 多的植酸酶。
所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸 收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用， 无机磷含量增加。
酸性食品与碱性食品
3、碱性食品
—金属元素在人体内氧化生成 Na2O K2O CaO MgO，含金属阳离子较多的食品生理上称为碱 性食品
▪ 大部分果、蔬、豆类属碱性食品。 ▪ 大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6
，菜豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4 ， 菠菜+12.0，苹果+8.2，胡萝卜+8.3，柿子 +6.2黄瓜+4.6，牛乳+0.324
3. 矿物质在生物体内的功能
（3）保持神经、肌肉的兴奋性 ▪ Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例）
（4）对机体具有特殊的生理功能 ▪ 如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性， 碘对甲状腺素合成的重要性等。 ▪ 参与体内生物化学反应
（5）对食品感官质量的作用。 ▪ 如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用 ▪ 钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等
常见的微量元素
1、铁（Fe) 铁是血红素和某些酶的成分。 食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁
血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为20～40 ％，直接吸收，不受食物因素影响；
植物性食物中矿物元素
植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇， 把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以 植酸盐是粮食中磷的作用来源。
在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有 丰富的植酸酶；许多微生物如酵母也含有较 多的植酸酶。
所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸 收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用， 无机磷含量增加。
酸性食品与碱性食品
3、碱性食品
—金属元素在人体内氧化生成 Na2O K2O CaO MgO，含金属阳离子较多的食品生理上称为碱 性食品
▪ 大部分果、蔬、豆类属碱性食品。 ▪ 大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6
，菜豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4 ， 菠菜+12.0，苹果+8.2，胡萝卜+8.3，柿子 +6.2黄瓜+4.6，牛乳+0.324
3. 矿物质在生物体内的功能
（3）保持神经、肌肉的兴奋性 ▪ Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例）
（4）对机体具有特殊的生理功能 ▪ 如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性， 碘对甲状腺素合成的重要性等。 ▪ 参与体内生物化学反应
（5）对食品感官质量的作用。 ▪ 如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用 ▪ 钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等
食品营养与卫生-矿物质PPT课件
选择未加工、无添加的坚果和种子， 以保留矿物质的天然状态。适量食用 坚果和种子，有助于补充人体所需的 矿物质。
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
01
02
03
04
均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
02
矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
01
02
03
维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
01
02
03
04
均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
02
矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
01
02
03
维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
《矿物质营养》课件
钙的缺乏可能导致骨质疏 松、骨折等疾病
钙的食物来源包括牛奶、 奶酪、豆腐、菠菜等
铁
铁是人体必需的 微量元素之一
铁的主要功能是参 与血红蛋白的合成， 维持正常的造血功 能
铁缺乏会导致贫 血，影响身体健 康
富含铁的食物包括 红肉、动物内脏、 豆类、绿叶蔬菜等
锌
锌是人体必需的微量元素之一 锌在体内的主要功能是参与酶的合成和代谢 锌缺乏可能导致食欲不振、生长迟缓、免疫力下降等 富免
疫力
硒：预防癌症、 心血管疾病等慢
性病
镁：预防高血压、 心脏病等心血管 疾病
铜：预防贫血、 提高免疫力
如何利用矿物质预防疾病
钙：预防骨质疏松、骨折等骨骼疾病
硒：预防癌症、心血管疾病等慢性病
铁：预防贫血、提高免疫力
镁：预防高血压、心脏病等心血管疾病
锌：提高免疫力、促进伤口愈合
矿物质与疾病预 防
矿物质在疾病预防中的作用
钙：预防骨质疏松、骨折等骨骼疾病
硒：预防癌症、心血管疾病等慢性病
铁：预防贫血、提高免疫力
镁：预防高血压、心脏病等心血管疾病
锌：促进生长发育、提高免疫力
铜：预防贫血、提高免疫力
不同矿物质的疾病预防效果
钙：预防骨质疏 松、骨折等骨骼
疾病
铁：预防贫血、 提高免疫力
排泄过多：肾脏疾 病导致矿物质排泄 过多
需求增加：孕期、 哺乳期、生长发育 期等特殊时期对矿 物质需求增加
矿物质缺乏的症状
钙缺乏：骨质疏松、牙齿松动、肌肉痉挛等 铁缺乏：贫血、疲劳、免疫力下降等 锌缺乏：食欲不振、生长发育迟缓、伤口愈合缓慢等 镁缺乏：肌肉痉挛、心律失常、失眠等 铜缺乏：贫血、骨骼畸形、神经系统异常等 碘缺乏：甲状腺功能减退、生长发育迟缓、智力低下等
第二章食品中的矿物质 ppt课件
一些食物铁的吸收率
27
2、锌（Zn）
存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有 25～85％在红细胞中。
①生理功能
锌是某些酶(如碳酸酐酶LDH)的辅助因子； 锌参与蛋白和核酸的合成； 存在于胰岛素分子中； 与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。
28
②缺Zn的表现 当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏 食、异食癖、生长发育落后、味觉功能 减低以及免疫功能下降，严重时可表现 出智力低下。
矿物质又称无机盐，是对人体极为重要的营养元素。少量的矿物质 在人体内直接关系到新陈代谢的畅通，但常因为它们需要量少而不被重 视，因此当你不留意的时候，你健康就会渐渐遭到损害。由于机体每天 都有一定量的矿物质消耗或流失，所以人体必须从各种食物中获得足量 的矿物质，才能维持良好的健康状态。医学上认为：人体必需的微量元 素都是直接由食物供给的。人体所需的各种矿物质均为大地的成分，它 们可以被各种植物吸收。所以，人们通过一日三餐可从食物中获取矿物 质。
0.5%离子状态
血液、细胞外 液和软组织
（混溶钙池）
14
钙(calcium)的生理功能
➢ 构成骨骼和牙齿的成分 ➢ 促进体内酶的活动
➢ 维持神经和肌肉的活动 ➢ 其他功能 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡
调节细胞正常生理功能
15
钙的吸收和代谢
吸收
• 钙的吸收主要在小肠。 • 膳食中钙的吸收率为20％—30％。 • 膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且
24
（二）镁 镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用 人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状 食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果
（三）铁 铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分 人体缺铁时会引起贫血 食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收
营养与保健10-矿物质营养PPT课件
营养与保健10-矿物质营养ppt课件
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目 录
• 矿物质概述 • 主要矿物质种类 • 矿物质的摄入与吸收 • 矿物质与健康 • 矿物质补充与过量预防
01
矿物质概述
矿物质的定义与分类
矿物质定义
矿物质是人体必需的天然元素， 主要来源于食物和水，对于维持 人体正常生理功能至关重要。
矿物质分类
矿物质分为常量矿物质和微量元 素两大类。常量矿物质包括钙、 磷、镁、钾、钠等，微量元素包 括铁、锌、铜、碘、硒等。
矿物质在人体中的功能
1 2
3
构成骨骼和牙齿
钙、磷等常量矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持 骨骼健康具有重要作用。
维持生理活动
矿物质参与多种生理活动，如维持渗透压、维持酸碱平衡、 参与酶的催化反应等。
01
02
03
根据自身需求选择
在选择矿物质补充品时， 应先了解自己的矿物质需 求，如钙、铁、锌等，选 择针对性的补充品。
品牌信誉
选择知名品牌、有信誉保 证的矿物质补充品，以确 保产品质量和安全。
剂量合理
根据自身情况和医生建议， 合理选择矿物质补充品的 剂量，避免过量摄入。
矿物质过量的危害
消化系统问题
碘与甲状腺功能
总结词
碘是维持甲状腺功能正常的重要元素，缺乏碘会导致甲状腺肿大和功能减退。
详细描述
碘是甲状腺激素的重要成分，对维持人体的新陈代谢和生长发育至关重要。缺乏碘会导 致甲状腺肿大和功能减退，影响身体的正常代谢和生长发育。碘的摄入主要来源于海带、
紫菜等海产品。
05
矿物质补充与过量预防
矿物质补充品的选用
生理因素
药物
某些药物可能会影响矿物质的吸收。
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目 录
• 矿物质概述 • 主要矿物质种类 • 矿物质的摄入与吸收 • 矿物质与健康 • 矿物质补充与过量预防
01
矿物质概述
矿物质的定义与分类
矿物质定义
矿物质是人体必需的天然元素， 主要来源于食物和水，对于维持 人体正常生理功能至关重要。
矿物质分类
矿物质分为常量矿物质和微量元 素两大类。常量矿物质包括钙、 磷、镁、钾、钠等，微量元素包 括铁、锌、铜、碘、硒等。
矿物质在人体中的功能
1 2
3
构成骨骼和牙齿
钙、磷等常量矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持 骨骼健康具有重要作用。
维持生理活动
矿物质参与多种生理活动，如维持渗透压、维持酸碱平衡、 参与酶的催化反应等。
01
02
03
根据自身需求选择
在选择矿物质补充品时， 应先了解自己的矿物质需 求，如钙、铁、锌等，选 择针对性的补充品。
品牌信誉
选择知名品牌、有信誉保 证的矿物质补充品，以确 保产品质量和安全。
剂量合理
根据自身情况和医生建议， 合理选择矿物质补充品的 剂量，避免过量摄入。
矿物质过量的危害
消化系统问题
碘与甲状腺功能
总结词
碘是维持甲状腺功能正常的重要元素，缺乏碘会导致甲状腺肿大和功能减退。
详细描述
碘是甲状腺激素的重要成分，对维持人体的新陈代谢和生长发育至关重要。缺乏碘会导 致甲状腺肿大和功能减退，影响身体的正常代谢和生长发育。碘的摄入主要来源于海带、
紫菜等海产品。
05
矿物质补充与过量预防
矿物质补充品的选用
生理因素
药物
某些药物可能会影响矿物质的吸收。
《营养学基础矿物质》课件
矿物质参与蛋白质的合成和代谢
添加标题
添加标题
矿物质参与神经传导和肌肉收缩
矿物质缺乏与过量
矿物质缺乏的原因和症状
矿物质缺乏的原 因：饮食不均衡、 吸收不良、排泄 过多等
矿物质缺乏的症 状：疲劳、虚弱、 肌肉痉挛、骨骼 疼痛等
矿物质缺乏的检 测：血液检测、 尿液检测等
矿物质缺乏的预 防：均衡饮食、 补充矿物质等
水分平衡
钠：维持细胞 内外液平衡， 参与神经传导
和肌肉收缩
微量矿物质
微量元素：铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟、碘等 功能：参与人体新陈代谢，维持生理功能 缺乏症状：贫血、生长发育迟缓、免疫力低下等 食物来源：动物内脏、海产品、坚果、豆类等
有益或潜在有益的矿物质
钙：维持骨骼 和牙齿健康， 预防骨质疏松
参与酶的激活
矿物质是酶的激活剂，可以促 进酶的活性
矿物质可以调节酶的活性，使 其在适当的条件下发挥作用
矿物质可以稳定酶的结构，使 其在生理条件下保持活性
矿物质可以促进酶的合成，增 加酶的量，从而提高酶的活性
促进生长和发育
矿物质是构成骨骼和牙齿的重要成 分
矿物质参与激素的合成和分泌
添加标题
添加标题
矿物质的功能
构成人体组织
矿物质是构成人体组织的重要成分，如骨骼、牙齿、肌肉等 矿物质参与人体新陈代谢，如钙、磷、镁等 矿物质参与人体免疫系统的功能，如铁、锌、硒等 矿物质参与人体内分泌系统的功能，如碘、铬、铜等
维持生理功能
矿物质是构成人体组织和器官的重要成分 矿物质参与体内各种代谢过程，如能量代谢、蛋白质合成等 矿物质维持体内酸碱平衡，保持血液pH值稳定 矿物质参与神经传导、肌肉收缩等生理活动
营养学基础—矿物质(食品营养与卫生课件)
影响矿物质吸收的因素
一、影响Байду номын сангаас吸收的因素
1、抑制钙吸收的因素 （1） 膳食中草酸、植酸影响人体对钙的吸收。草酸、植酸可与钙结合成难以 吸收的盐类。粮食中植酸较多，某些蔬菜（如菠菜）含草酸较多。 （2） 膳食纤维干扰钙的吸收。 （3） 脂肪过多降低钙的吸收。未被吸收的脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙（钙 皂），从而降低了钙的吸收。 （4） 某些药物如四环素、肝素等降低钙的吸收。
5
2
二、影响铁吸收的因素
抑制铁吸收的因素
铁的吸收率比钙还低。铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数 食物中的铁以还原铁（亚铁或二价铁）形式存在。 肉类等食物中的铁约一半左右是血红素铁，而其他为非血红素铁， 吸收差。前者在体内吸收时，不受膳食中植酸、磷酸的影响，后者 常受膳食因素的影响。
3
二、影响铁吸收的因素
1
一、影响钙吸收的因素
2、促进钙吸收的因素
（1） 维生素D可促进钙、磷的吸收和利用。
（2）
乳及乳制品中的乳糖提高钙的吸收率。乳及乳制品中的乳糖可与钙结合 形成低分子的可溶性络合物，提高钙的吸收率。
（3） 肠道内的酸性环境如乳酸、醋酸、氨基酸等物质的存在，有利于钙的吸 收。
膳食中钙的吸收还与机体的生理状况和年龄有关。婴幼儿、孕妇和乳母对钙的吸收率 高于一般成年人，达50％左右。随着年龄的增大，人体钙的吸收率下降。此外，患有 慢性胃肠炎，肝脏、肾脏功能较差者，钙的吸收率和利用率较低。某些激素如甲状旁 腺激素、降钙素等调节机体钙平衡，影响着钙的吸收和利用。
抑制铁吸收的因素
植物性食物中铁吸收率较动物性食物低，如大米为1％，玉米和黑 豆为3％，莴苣为4％，小麦、面粉为5％，血为11％，血红蛋白为 25％，动物肉、肝为22％。 蛋类因受一种磷酸糖蛋白-卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率仅为3％。 牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。 人乳中Fe吸收率最高，可达40％，所以提倡母乳喂养。
一、影响Байду номын сангаас吸收的因素
1、抑制钙吸收的因素 （1） 膳食中草酸、植酸影响人体对钙的吸收。草酸、植酸可与钙结合成难以 吸收的盐类。粮食中植酸较多，某些蔬菜（如菠菜）含草酸较多。 （2） 膳食纤维干扰钙的吸收。 （3） 脂肪过多降低钙的吸收。未被吸收的脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙（钙 皂），从而降低了钙的吸收。 （4） 某些药物如四环素、肝素等降低钙的吸收。
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二、影响铁吸收的因素
抑制铁吸收的因素
铁的吸收率比钙还低。铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数 食物中的铁以还原铁（亚铁或二价铁）形式存在。 肉类等食物中的铁约一半左右是血红素铁，而其他为非血红素铁， 吸收差。前者在体内吸收时，不受膳食中植酸、磷酸的影响，后者 常受膳食因素的影响。
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二、影响铁吸收的因素
1
一、影响钙吸收的因素
2、促进钙吸收的因素
（1） 维生素D可促进钙、磷的吸收和利用。
（2）
乳及乳制品中的乳糖提高钙的吸收率。乳及乳制品中的乳糖可与钙结合 形成低分子的可溶性络合物，提高钙的吸收率。
（3） 肠道内的酸性环境如乳酸、醋酸、氨基酸等物质的存在，有利于钙的吸 收。
膳食中钙的吸收还与机体的生理状况和年龄有关。婴幼儿、孕妇和乳母对钙的吸收率 高于一般成年人，达50％左右。随着年龄的增大，人体钙的吸收率下降。此外，患有 慢性胃肠炎，肝脏、肾脏功能较差者，钙的吸收率和利用率较低。某些激素如甲状旁 腺激素、降钙素等调节机体钙平衡，影响着钙的吸收和利用。
抑制铁吸收的因素
植物性食物中铁吸收率较动物性食物低，如大米为1％，玉米和黑 豆为3％，莴苣为4％，小麦、面粉为5％，血为11％，血红蛋白为 25％，动物肉、肝为22％。 蛋类因受一种磷酸糖蛋白-卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率仅为3％。 牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。 人乳中Fe吸收率最高，可达40％，所以提倡母乳喂养。
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体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*
（三）矿物质的生理功能
构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经肌肉兴奋性
组成激素、维生素、蛋白质 和多种酶类的成分
（四）矿物质的平衡
矿物质总是存在于人体的新陈代谢中，每日都有一定的量随 各种途径排出体外。矿物质的代谢与年龄、摄入量、活动情况 、需要量、有无维生素等都有密切关系。 1.矿物质的吸收 通常，低化学价的可溶性元素，如钠、钾、氯在小肠直接 吸收，吸收率在90%以上；多化学价者不易吸收，多与肠液混 合后即行排出。消化道的酸碱度可影响矿物质的溶解度及吸收 率。如胃酸和某些有机酸可促进钙、磷的吸收；而草酸、植酸 、脂肪酸等与钙结合形成不溶解的盐则难以吸收；缺乏胃酸会 影响铁的吸收；维生素D的存在与否，钙、磷之间的相互比例 都会影响钙磷的吸收等。 2.矿物质的排泄 吸收后的矿物质，可随血液和淋巴液分布到身体各部，以 补充消耗或贮存备用。体内的矿物质不断更新，但摄入量与排 出量基本保持动态平衡。肾脏、肠腔及皮肤是其主要排出途径 。 矿物质的代谢受激素调控，并受体内需要及贮存条件所影 响。需要多时，排出量减少；体内贮存能力大者排出量低。成
2.钙的吸收与代谢
影响
钙吸收的因 素
有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加 不利吸收
食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维
草酸-蔬菜和水果， 与钙形成螯合物 开水中汆-去除
3.钙的生理功能
1)．构成骨骼和牙 齿 2)．维持神经与肌 肉活动
3)．参与凝血过程及 毛细血管渗透压等 4). 维持细胞内胶 质稳定性,激素分泌 以及体液酸碱平衡 5).促进某些酶的活性
钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量
*生活中有那些 常见食品 是发酵食品?
① 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道， 其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约 125180mg/d） ②钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d） ③ 汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢 失钙可高达1g/d.
酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
各人群的需要量
用于胎儿生长（30g）+母体本身需要 孕期吸收率↑20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/dБайду номын сангаас 孕末期1500mg/d.
乳母营养需要*
钙——“生一子，落一齿” 人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg 膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定。
母乳优点（钙：34mg/100ml钙、磷比例适宜 其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月） 老年期营养需要* 胃肠、肾脏功能↓ Ca吸收↓（<20%，青年为35-40%） 户外活动↓日照↓Vit D↓Ca缺乏↑骨质疏松↑ 骨折↑
表
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
钙 300 400 600 800 800 1000 1000 年龄 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 钙 800 1000 800 1000 1200 1200
钙的 食物来源
（五）
* 奶及制品 * 海产品 * 豆类及制品、坚果类 * 野菜及绿色蔬菜
④乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d;
⑤在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿;
⑥ 补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、
甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多.
钙的储留
钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度 也有影响;
高磷膳食对钙储留的影响不大; 高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度; 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响.
（一）矿物质的分类
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。
微量元素：★必需微量元素
铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌
★可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
（二） 无机盐的代谢特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀
（五）矿物质的缺乏
地球环境中各种元素的分布不平衡
食物中含有天然存在的矿物质拮抗物
食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群
一、钙 （calcium， Ca）
1.含量与分布
1、99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2] 形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。
2、其余1%
柠檬酸螯合或与Pro结合；
离子形式存在于软组织、细胞外、 血液等组织中组成混溶钙池，与骨骼钙维持着动态 平衡，是维持细胞正常生理状态所必需。
2 吸收与代谢
食物钙吸收、影响因素**
主要在小肠吸收; 发芽、发酵可破坏植酸; 酸浸也可去除部分. 草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体 分解的螯合物;可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分. 钙的排泄
骨骼的结构： T-bone steak
成人206块骨骼 小婴儿350块骨骼
骨骼类型
‧致密骨 (cortical bone) ‧海绵骨 (trabecular bone) ‧骨髓
正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片 绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞
正常骨骼
骨质疏松之骨骼 硬骨与软骨均减少，整 体骨量减少，孔隙增大
含钙丰富的食物
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 含量 991 555 325 299 539 306 285 食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻 含量 713 294 230 187 186 156 780 食物
mg/100g
含量 435 284 264 241 247 676 118
软骨症 rickets 骨骼矿质化不足，而软骨(紧邻绿色 之红色部位)裸露
4.钙的缺乏与过量
• 钙缺乏的临床表现
• • •
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
钙过量
1、肾结石 2、骨硬化
儿童佝偻病
儿童佝偻病 骨质软化症
5.供给量与食物来源
成人适宜摄入量为1000mg/d，无明显损害水平为 1500mg/d。 可耐受最高摄入量为2000mg/d。
（三）矿物质的生理功能
构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经肌肉兴奋性
组成激素、维生素、蛋白质 和多种酶类的成分
（四）矿物质的平衡
矿物质总是存在于人体的新陈代谢中，每日都有一定的量随 各种途径排出体外。矿物质的代谢与年龄、摄入量、活动情况 、需要量、有无维生素等都有密切关系。 1.矿物质的吸收 通常，低化学价的可溶性元素，如钠、钾、氯在小肠直接 吸收，吸收率在90%以上；多化学价者不易吸收，多与肠液混 合后即行排出。消化道的酸碱度可影响矿物质的溶解度及吸收 率。如胃酸和某些有机酸可促进钙、磷的吸收；而草酸、植酸 、脂肪酸等与钙结合形成不溶解的盐则难以吸收；缺乏胃酸会 影响铁的吸收；维生素D的存在与否，钙、磷之间的相互比例 都会影响钙磷的吸收等。 2.矿物质的排泄 吸收后的矿物质，可随血液和淋巴液分布到身体各部，以 补充消耗或贮存备用。体内的矿物质不断更新，但摄入量与排 出量基本保持动态平衡。肾脏、肠腔及皮肤是其主要排出途径 。 矿物质的代谢受激素调控，并受体内需要及贮存条件所影 响。需要多时，排出量减少；体内贮存能力大者排出量低。成
2.钙的吸收与代谢
影响
钙吸收的因 素
有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加 不利吸收
食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维
草酸-蔬菜和水果， 与钙形成螯合物 开水中汆-去除
3.钙的生理功能
1)．构成骨骼和牙 齿 2)．维持神经与肌 肉活动
3)．参与凝血过程及 毛细血管渗透压等 4). 维持细胞内胶 质稳定性,激素分泌 以及体液酸碱平衡 5).促进某些酶的活性
钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量
*生活中有那些 常见食品 是发酵食品?
① 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道， 其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约 125180mg/d） ②钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d） ③ 汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢 失钙可高达1g/d.
酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
各人群的需要量
用于胎儿生长（30g）+母体本身需要 孕期吸收率↑20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/dБайду номын сангаас 孕末期1500mg/d.
乳母营养需要*
钙——“生一子，落一齿” 人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg 膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定。
母乳优点（钙：34mg/100ml钙、磷比例适宜 其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月） 老年期营养需要* 胃肠、肾脏功能↓ Ca吸收↓（<20%，青年为35-40%） 户外活动↓日照↓Vit D↓Ca缺乏↑骨质疏松↑ 骨折↑
表
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
钙 300 400 600 800 800 1000 1000 年龄 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 钙 800 1000 800 1000 1200 1200
钙的 食物来源
（五）
* 奶及制品 * 海产品 * 豆类及制品、坚果类 * 野菜及绿色蔬菜
④乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d;
⑤在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿;
⑥ 补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、
甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多.
钙的储留
钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度 也有影响;
高磷膳食对钙储留的影响不大; 高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度; 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响.
（一）矿物质的分类
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。
微量元素：★必需微量元素
铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌
★可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
（二） 无机盐的代谢特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀
（五）矿物质的缺乏
地球环境中各种元素的分布不平衡
食物中含有天然存在的矿物质拮抗物
食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群
一、钙 （calcium， Ca）
1.含量与分布
1、99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2] 形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。
2、其余1%
柠檬酸螯合或与Pro结合；
离子形式存在于软组织、细胞外、 血液等组织中组成混溶钙池，与骨骼钙维持着动态 平衡，是维持细胞正常生理状态所必需。
2 吸收与代谢
食物钙吸收、影响因素**
主要在小肠吸收; 发芽、发酵可破坏植酸; 酸浸也可去除部分. 草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体 分解的螯合物;可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分. 钙的排泄
骨骼的结构： T-bone steak
成人206块骨骼 小婴儿350块骨骼
骨骼类型
‧致密骨 (cortical bone) ‧海绵骨 (trabecular bone) ‧骨髓
正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片 绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞
正常骨骼
骨质疏松之骨骼 硬骨与软骨均减少，整 体骨量减少，孔隙增大
含钙丰富的食物
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 含量 991 555 325 299 539 306 285 食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻 含量 713 294 230 187 186 156 780 食物
mg/100g
含量 435 284 264 241 247 676 118
软骨症 rickets 骨骼矿质化不足，而软骨(紧邻绿色 之红色部位)裸露
4.钙的缺乏与过量
• 钙缺乏的临床表现
• • •
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
钙过量
1、肾结石 2、骨硬化
儿童佝偻病
儿童佝偻病 骨质软化症
5.供给量与食物来源
成人适宜摄入量为1000mg/d，无明显损害水平为 1500mg/d。 可耐受最高摄入量为2000mg/d。