果蔬的保鲜常识(生长特性及原理)

果蔬保鲜常识（生长特性及原理）
同化作用（光合作用）——栽培的果菜，根系能吸收土壤中的养分；叶绿素能吸收光能源及空气中的二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物的过程。

异化作用（呼吸作用）——植物靠光合作用而同化的碳水化合物在吸取空气中的氧气后，分解产生二氧化碳、水及释放能量的过程。

栽培中的蔬菜同化作用与异化作用同时进行，但一经采割后，果菜的同化作用就会停止（或减弱到接近停止），而异化作用旺盛的进行，换言之，果蔬采收后，
养分的供给停止，但其个体内的养分等却不断的蒸散，造成果蔬的枯萎。

果蔬有如下特性：
生长：果菜的生长过程可概括为（发芽—生长—开花—结果—枯萎）；在超市中售卖的果菜，通常是还没开花或结种子时采割的，因此，在卖场中的果
菜仍在继续其生长过程。

蒸散：果蔬采割后，就无法摄取水分和养料，却在不断的消耗本身的能量，致使重量减少，这就是果蔬的蒸散作用。

蔬菜中以叶菜类的蒸散作用最强（如：唐好、菠菜等），其次是菇菌类（如：草菇、金针菇等），花果菜类（花椰菜、丝瓜等），豆类（毛豆、
玉豆等），根茎类（竹笋等），调味蔬菜类（辣椒、蒜头等），最后是根块
类（土豆、洋葱等）；
水果则以草莓、葡萄的蒸散作用最大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用较小；
为降低果蔬的蒸散作用，其主要方法是低温管理及湿度的有效管理； 3．呼吸：果蔬在呼吸作用时所获得的能量，一部分作为维持生命所需，其余大部分则以热量的形式散发出来；温度高时，呼吸作用相对就旺盛，温度低
时，呼吸作用被抑制而降低。

故此，通过适当的低温处理，果蔬就可以达到
一定的保鲜效果。

4．空气中的二氧化碳及氧气的浓度对果菜的鲜度也会有影响，尤其是叶菜类； 5．空气的流速也会影响到果菜的呼吸及蒸散作用，古大部分的叶菜可用透明胶袋包装好打孔后陈列销售，也利于保持其鲜度。

6．果菜的呼吸作用、蒸散作用的强度与环境温度及个体表面积有关，一般来说，果菜的个体表面积越大，呼吸作用越强；温度越高，呼吸蒸散作用越强，
越不利于果菜的保鲜护理。

相对应，表面积越小，温度越低，呼吸蒸散作用
就越低，越利于果菜的保鲜护理。

当果菜的呼吸作用高时，其蒸散作用也强，
特别是叶菜类，而芋头的呼吸作用较低，芋头类在7—10℃时，番薯在13
—16℃之间是保鲜的适当温度；叶菜类当中，结球类的蔬菜比普通叶菜的呼
吸作用较低，所以，白椰菜、青椰菜等要比菠菜等更易保鲜；番茄、青瓜等
瓜果类的蔬菜呼吸作用处在中间程度。

7．采割的果菜呼吸作用旺盛会有以下不利；
A．水分蒸散、重量减轻、质地枯萎
B．体内水分被消耗，个体生命力下降，使细菌、病菌容易
附着，发生腐烂。

C．个体在采割前积累的养分开始分解消耗，产生老化、软
化、过热等不良现象，风味损失，价值受损。

9．5果蔬的鲜度管理方法
保鲜的原理
从果蔬的特性可以得知：要使果菜保持新鲜，作好温度管理及湿度管理是最为首要的，当果菜采取低温的管理时；
A．呼吸作用被抑制：呼吸作用越旺盛，有机化合物的消耗就越激烈，果菜的鲜度就越差，一般温度上升10℃时，呼吸量变成2—3倍；温度下降10℃时，呼吸量减少1/2—1/3。

B．蒸散作用被抑制：抑制蒸散作用只需要低温，而不需要冷风，温度越高、湿度越低、空气流动越旺盛时，呼吸量就越多，蒸散作用就越强，果蔬的个体损耗的水分就越多。

C．发芽作用被抑制：某些蔬菜采割后，在温度、湿度适宜的情况下还会发芽（如：土豆、番薯、蒜头、洋葱及豆芽长长变绿等）；发芽时消耗个体积累储存的养分（以碳水化合物为主，糖、淀粉），养分消耗后导致风味变差、叶片脱落、绿叶变黄等失去食用价值；甚至，土豆的芽含有毒素，食用后有害身体健康。

D．微生物被抑制：微生物会直接导致果蔬的腐败；果菜在田间会感染到细菌，细菌的繁殖会因为采割后处理不当、或运输中受温度、湿度的影响而变的活跃；而低温是可以有效抑制微生物的活动和繁殖的手段之一。

E．发热被抑制：果菜采割后，其个体的生命仍在延续（如：香蕉会越来越黄，至到老化变黑）；由于养分不断消耗，产生的热量也会使温度不断上升，高温又会加速呼吸与老化，所以在陈列与库存商品时，不宜挤压过多，而且适当的通风有利于散热，如：番茄、香蕉等采用层层分隔的方法储运有利于保鲜。

F．酵素的作用被抑制：绿色叶菜会自己产生酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱；所以叶菜在有一部分机械损伤、腐烂时，就要及时挑出清洗，否则酵素越多，腐化就越快。

为了抑制蒸散作用，低温的同时，适当的湿度也是非常必要的，一般来说，湿度应保持在90—95%。

此外，叶菜类也不适合直接吹冷风，现许多门店的保鲜库是抽风式的保鲜库，它是靠冷风的循环来保持低温的，所以在叶菜入库前，一定要保持充足的水分，且要有保持湿度的覆盖物；根块类的蔬菜大部分在80—85%之间就可以有效抑制呼吸作用；但柑桔类的水果如过湿，却会促使呼吸作用，容易使果汁渐少，味道变差，鲜度大为降低。

9．6几种常用的保鲜、护理方法
一般的果菜的保鲜温度在5—8℃，但是香蕉、木瓜、等的适合温度则要10℃以上；大体而言，果菜的保鲜方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保鲜法；
1．冰冷水处理法：
呼吸量较大的玉米、毛豆、莴笋等商品可用此方法处理，通常此类商品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，在运输至配送中心。

经过预冷的果菜配送到门店时其温度会升到15℃，不经预冷的，温度可能会升到40℃，而使果菜的鲜度迅速下降。

冰冷水处理法是先将水槽盛满水200KG，放入冰块，使温度降至7—8℃，冰冷水处理后，再用毛巾或其他用具吸去水分或放入保鲜库。

2．冷盐水处理法：
这是叶菜常用的处理方法：其步骤如下：
第一步：放在预冷槽处理，水亮200KG，水温8℃，将果菜预冷并洗净，时间为5分钟；
第二步：放入冷盐水槽处理，水温0℃，盐浓度1%，时间5分钟；
第三步：放入冷水槽中，水温0℃，洗去所吸取的盐分，时间2分钟；
第四步：放入空间较大的干容器中，放入保鲜库；
注意：果菜放入冷盐水中进行处理的时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害；操作步骤：
预冷槽→冷盐水处理→冷水槽→保鲜库
在卖场温度较低的情况下（20℃以下），门店可采取；出库的叶菜（干净的、水分充足的）直接进行第二个步骤的方法，效果也不错，上架的蔬菜一天内用冷盐水泡3—4次，保鲜效果明显，但是在卖场不可此操作，影响不好，可在后区进行此操作，有保鲜库的门店可以放入保鲜库苏生后再上架，效果最好；用此方法处理后，叶菜基本上可省去在卖场喷水保鲜的操作。

3．复活处理法：
葱、大白菜及叶菜类等可用此法处理，能使果菜适合时的补充水分，重新复活起来。

此法是将果菜放入一般水温200KG水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分，然后放入空间较大的容器中，使其复活；
芥菜、香芹等根茎前端切割后置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳；门店可使用胶桶装水20KG，分批进行此操作。

4．直接冷藏法：
一般水果、小菜、加工菜类等可用此方法处理。

此类商品大多数已由厂商处理过，在上架销售前，仅须包装或稍加整理贴上标签即可，像此类厂商品已加工处理过的商品可直接放入保鲜库中保鲜。

5．散热处理法：
木瓜、芒果、香蕉、菠萝、哈密瓜等水果可用此方法处理。

此类商品在密封的纸箱中，经过长时间的储运，温度会急速上升，此时要立即进行降温处理，也可打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管；部分门店在验收时，通常会使部分果菜在阳光下晒一段时间，使其温度迅速上升，此时一些要入保鲜库的果菜切不可立即入库，要待其在阴凉处降温后方可入库保鲜，骤冷骤热是果菜保鲜护理的大敌。

6．常温保管法：
南瓜、土豆、芋头、牛蒡等及其他同类果菜可用此法处理，此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的条件下即可。