食用菌食药用价值与保健

食用菌食药用价值与保

健

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姓名：闫聪颖

学院：现代科技学院

班级：财务管理1403

学号：201

二．“一荤一素一菇”膳食结构中“菇”的营养价值联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出人类最佳的饮食结构是“一荤一素一菇”，而且中国食用菌协会在广州华泰宾馆举行的“安全承诺宣言”新闻发布会中，中国食用菌协会也力推国民膳食营养：“一荤一素一菇”的合理膳食结构，可见菇类的营养价值不可小视。

菇类，即为食用菌。食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实体,可供人类食用的真菌类总称。食用菌是高蛋白、低脂肪食品,因营养丰富、味道鲜美,被国内外称为“山珍”、“优质食品的顶峰”;国外,有些专家甚至主张把人均食用菌消费量作为衡量国民营养水平的标准。随着经济状况的改善,我国食用菌消费量也日益增长。食用菌对某些疾病有特殊疗效,多吃食用菌能起到益智、抗病、防衰、提高健康水平的作用。

食用菌含有人类需要的各种营养成分,而且数量丰富、比例恰当,有害成分远低于国际标准,是世人公认的理想食物。食用菌的营养价值大致介于果蔬和肉类之间,但又有其显着特点。

(一)蛋白质含量高食用菌干物质中蛋白质平均含量为20%～45%,平菇中蛋白质含量平均为%,是标准面粉的3倍以上,比牛肉高%,是大白菜含量的27倍,其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋白接近。

(二)氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量高食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸,且远高于谷类食品。小麦、大米中赖氨酸含量只有%左右,而平菇中赖氨酸含量为其倍。食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比例高,平菇为%,猴头菇则高达%。食用菌除了自身能够提供营养外,在改进食物构成、平衡营养成份、提高蛋白质利用率上都有重要作用。如单独食用大豆,人体只能利用43%的蛋白质;若与平菇共食其利用率可提高到80%左右。谷氨酸是食用菌鲜美风味的主要来源之一,因此谷氨酸占氨基酸总量的比例较大,但不同食用菌所占比例差异显着,平菇占%,口蘑高达%,而毛木耳只占%。

(三)含有丰富的碳水化合物,而不含淀粉食用菌中碳水化合物的含量多比蛋白质含量高一些。如银耳中碳水化合物的含量高达79%,而蘑菇中只有%。与植物中的碳水化合物相比,食用菌不含任何淀粉,而含有糖原和几丁质。

(四)脂肪含量低食用菌脂肪仅占干物质的%～%,远低于动物性食品,与谷物类相当是典型的低热量食物。与动物相比,食用菌的非饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸,而非饱和脂肪酸也是必需的营养素。常食食用菌,既能保证人体对非饱和脂肪酸的需要,又能避免饱和脂肪酸过多所造成的危害。

(五)维生素种类齐全、含量丰富食用菌中含有多种维生素,如胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、泛酸、吡哆醇、维生素B12及叶酸等。鲜菇维生素含量高于干菇。多数菌类维生素B1、B2和尼克酸的含量比肉类高,维生素B12比奶酪和白鱼高。大部分食用菌都富含维生素B12。在常见的食物中维生素B2含量最高的是猪肝,为100g,花生米为100g,其他食物更低。平菇的维生素B2含量为100g,羊肚菌则高达

100g。美国推荐的维生素B2每日需要量(RDA)为,因此只需25g平菇即可满足一天的维生素B2需要。维生素B1对人体碳水化合物代谢及调节神经系统有重要作用,其RDA为;羊肚菌中含量为100g,是所有食物中含量最高的,比花生米高倍,比牛肉高55倍。平菇中维生素B1含量为100g,高于大部分食物。草菇中抗血酸的含量极高,达100g,高于蔬菜和水果,是苹果的41倍、荔枝的倍、大白菜的倍。羊肚菌中尼克酸的含量为100g,口蘑100g、金针菇100g,平菇100g;而小麦标准面粉仅为100g,花生米10mg/100g,猪肝为100g。平菇中VD的含量是大豆的十几倍。

(六)矿物质元素含量高食用菌所含矿物质元素很多,常见的有磷、硫、钙、铁、钾、镁、锰、锌、硼、铜、钴等,这些元素参与人体组织、细胞的构成、能量转换及作为酶的辅基等。磷和硫的有机物参与脂蛋白和脱氧核糖核酸的生成,在维持遗传稳定性和正常新陈代谢方面具有重要作用。凤尾菇中磷的含量为950mg/100g,约为小麦的倍,大米的倍。铁盐能参与人体血液的新陈代谢等,是血红素的重要组成成分,凤尾菇铁含量为100g,木耳高达185mg/100g;而桂圆为44mg/100g,猪肝25mg/100g,菠菜100g,大白菜100g。

三．食用菌在保健品及美容方面的应用现状及前景（一）食用菌保健品的应用现状

到现在为止，从各种菌类所开发的具有医疗保健价值的产品均有几种至几十种，如以蝑虫草子实体和菌丝为原料所生产的各种医疗保健品已有十余种，以冬虫夏草菌丝为主要原料生产的保健品已有几十种，以灵芝、猴头、香菇等为原料生产的保健平也达几十种。目前生产的保健品剂型主要有：

（1）片剂：如猴头菇多糖片、蜜环菌片、林芝片、健肝片。

（2）胶囊及颗粒剂：如灵芝多糖胶囊、云星胶囊、金水宝胶囊。

（3）针剂：如灵芝注射液、猪苓多糖注射液、生肌注射液。

（4）糖浆及口服液：如银耳糖浆、复方灵芝糖浆、亮菌糖浆、太阳神金菇口服液。

（5）浸膏：如蘑菇浸膏、灵芝猴头菇浸膏、竹红菌软膏。

（6）冲剂：如灵芝速溶茶、香菇速溶冲剂、云芝肝泰等。

（7）饮料：香菇露、姬松茸饮料、灰树花保健饮料。

（8）保健酒类：如香菇酿酒、茯苓人参酒、灵芝酒。

（9）调料：如香菇酱油、草菇老抽、蘑菇食醋。

以上列举的只是部分种类的少数代表，实际上每一种剂型都包括有很多不同的产品和每一产品均有不同的剂型

（二）食用菌保健品的开发前景

（1）随着生活水平提高，人们向往健康和长寿

上世纪六、七十年代我国城乡人民生活十分困难，当时人们的温饱问题尚未解决，哪能奢谈保健食品。如今随着改革开放和社会发展，人们生活水平已得到很大提高，并已由温饱向小康迈进，人们渴望在吃饱穿暖的同时，能进一步提高生活质量，其中之一就是要提高饮食质量，以达到健康长寿之目的，但这仅靠多吃鱼、肉、蛋等动物性食品是远远不够的，有时摄入过多反而会适得其反，会导致身体不适甚至生病。而食用菌则是“三低一高”的天然保健品，其所含的药效成分完全能适合人类身体的需要，人们如能根据自身特点长期饮用或食用，则有望达到强身健体，延年益寿的目的。

值得提出的是，在我国广大消费者中，人们对食用菌属于绿色保健食品的认识还远远不够。据《食用菌市场杂志》2003年4月对北京十几个超市300多人的调查，有80％的人不知道食用菌是什么。百分之十几的人说食用菌可能就是蘑菇，只有5％的人知道食用菌的具体含义，面对食用菌的营养保健功能很多人都说不知道。另外，我国虽然是食用菌生产大国（年产食用菌达700多万吨，占世界总产量的2/3），但不是食用菌消费大国，我国人均年消费食用菌目前只有500克（干品）左右，只占发达国家和港台地区的1/3～1/5，这说明在我国宣传普及食用菌科学知识十分重要，也说明食用菌作为营养保健品在我国蕴藏着巨大的开发潜能。

（2）可增值创汇

从事食用菌医疗保健品开发，不仅能满足人类健康的需求，而且通过深加工还能提高其附加值，并可向国外出口创汇。一般而言，加工后的产值可比加工前提高5～8倍。还可对原来几乎不用的废弃物如菇柄等进行重新利用，扩大资源的利用范围。目前我国有700余种菌类产品进入商品化阶段或已投放市场，已占我国保健品市场1/4，其中以湖南，福建，广东等省开发较多，仅湖南通过省级以上鉴定和已商品化生产的就有40多种。

我国200多家从事菌类制剂生产的企业，运用生物发酵技术生产灵芝、蜜环菌、冬虫夏草、云芝等品种并加工成中成药，年创产值已超过9亿元。其中福建灵值、东北三省及广东生产的北虫草、福建和江西等省生产的虫草菌已远销海外，为国家创造了一定数量的外汇。

（3）有利于维护生态平衡和促进生物医药产业的发展

保护生态环境是全人类共同的愿望。用于生产食用菌医疗保健品的原料为各种食用菌的子实体和菌丝体，而用于配置食用菌的原料则是利用资源庞大的农产品废弃料，不