食品保藏原理与技术模拟试题三及答案分析

试卷三

一、填空（30分）

1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等，其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。

2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的酶是______、______、______。

3. 影响果实呼吸强度的因素主要有___、___、____、____、____等。

4.鱼贝类死后的后熟变化一般需经过___、____、____三个阶段。

5. 冰结晶形成的先决条件是______。

6. 影响微生物低温致死的因素有___、____、_______、____、____等。

7. 食品冷藏链中的“三P”条件代表____、____、____，“三T”条件代表____、

____、____。

8.常用的加热杀菌方法有____、____及 ____等。

9.食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。

10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。

11.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。

12.食品中常用的辐射源有___、____。

二、名词解释（10分）

呼吸强度；PFD肉；冰点；油烧；Z值

三、问答题（40分）

1. 简述酶促褐变机理，如何防止？

2. 罐头食品腐败变质的现象主要有哪些？

3. 简述食品干燥的一般过程。

4. 简述微波干燥的优缺点。

5. 影响脉冲杀灭微生物的主要因素有哪些？

6. 简述高压保藏的基本原理。

三、论述题（20分）

1.试论述蛋白冻结变性的机理及影响因素（10分）

2.引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？（10分）

试卷三答案分析

一、填空（30分）

1. 维持食品最低生命活动的保藏法、抑制变质因素的活动保藏法、通过发酵来保藏食品、利用无菌原理来保藏食品。利用无菌原理来保藏食品、维持食品最低生命活动的保藏法、抑制变质因素的活动保藏法。

2. 多酚氧化酶、叶绿素酶；纤维素酶、果胶酶、淀粉酶

3. 种类和品种、成熟度、温度、气体成分、湿度、机械伤和微生物侵染

4. 僵直、解疆和自溶

5. 过冷

6. 温度的高低、降温速度、结合水分和过冷状态、介质、贮期

7. 原料、工艺和包装。可接受性、温度和时间

8. 低温加热杀菌（主要为巴氏杀菌）、高温加热杀菌、UHT（超高温杀菌）

9. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、喷

雾干燥

10. 干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变等。

11. 辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌

12. 60Co、137Cs

二、名词解释（10分）

呼吸强度：是衡量呼吸作用的一个重要指标，在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2的量或吸收O2的量表示。

PFD肉：PFD肉（Pale，Firm，Dry）色泽苍白、质地坚硬、外观干燥

冰点：食品中的水分开始结晶的温度。

油烧：冷冻食品在贮藏中由于脂肪的酸败引起食品的出现黄色或橙黄色现象。

Z值：热力杀菌曲线中，直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）

三、问答题（40分）

1. 酶促褐变机理是区域分布假说；防止办法：隔氧、充气包装、使用抗氧化剂。

2. 要点：胀罐；平酸腐败；黑变；发霉；产毒；各自阐述值。

3. 要点：三个阶段：干燥速率上升阶段；衡速干燥阶段；干燥速率下降阶段

4. 干燥速度快，可保留食品品质；加热均匀，避免了表面硬化和内外干燥不均

匀现象；加热易与调节和控制；加热过程具有自动平衡性；热效率高，80%；

能耗大

5. 要点：电场强度、作用时间、脉冲的形状、脉冲的极性、微生物的生长

期、介质的温度等。

6. 要点：高压与微生物；高压与酶活性；高压和生物化学反应

四、论述题（20分）

1.变性机理：冻结使肌肉中的水溶液的盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，

使蛋白质因盐析作用而变性。蛋白质中的部分结合水分被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压下相互靠拢并聚集起来而变性。影响

因素：冻结及冻藏温度、盐类、糖类和磷酸盐的影响、脂肪的影响

2.生物因素（微生物、害虫等）、化学因素（酶、氧化反应等）、物理因素（温度、

湿度、光照、气体成分等）、其它因素（种类、包装等），各自阐述。