2019年中式面点师(中级)考试最新版题库与答案(一)
中式面点师中级练习题库及参考答案
中式面点师中级练习题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.叠在操作时的要求是每次折叠要()。
A、清晰、平整B、压实、擀紧C、形象美观D、完整无缺正确答案：A2.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、化合B、分解C、氧化D、聚合正确答案：C3.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。
A、干净、无油B、干净、无水C、抹油D、干净、无糖正确答案：A4.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、糖类D、油脂正确答案：D5.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火大C、面火大、底火稍大D、面火小、底火稍大正确答案：D6.货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B7.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业正确答案：C8.（）以甘蔗为原料制作而成。
A、绵白糖B、红糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：B9.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、半制品数量B、成品数量C、毛料数量D、净料数量正确答案：B10.层酥面团的特点是口感酥松、成形美观、（）。
A、味道鲜美B、层次清晰C、形态多样D、表面光滑正确答案：B11.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
A、大指、中指B、中指、小指C、食指、无名指D、食指、中指、无名指正确答案：D12.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。
A、风干B、醒面C、发酵D、搋面正确答案：B13.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、3B、4C、1D、2正确答案：A14.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
中式面点师(中级)习题库+答案
中式面点师（中级）习题库+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不能用热油炸的品种是( )。
A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条正确答案：A2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )、发烊。
A、脱浆B、变色C、发砂D、味淡正确答案：C3.燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。
A、大B、多C、少D、小正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指正确答案：C5.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、油条B、馒头C、饺子D、花卷正确答案：C6.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、如意酥盒、白皮酥C、小鸡酥、酥饺D、黄桥烧饼、玫瑰酥正确答案：A7.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽( )。
A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( )，降低成本，提高产品和服务质量。
A、效益B、发展C、创新D、提高正确答案：C9.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、早莜麦B、春莜麦C、秋莜麦D、冬莜麦正确答案：C10.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C11.面点师开启罐头应用( )工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。
A、厨刀B、雕刻刀C、专用D、一般正确答案：C12.不得流入市场的水产品是( )。
A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼正确答案：A13.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、造型性B、分层性C、酥脆性D、可塑性正确答案：D14.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( )等初加工。
A、脱水B、过水C、浸泡D、淹制正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本÷菜点数量×100%B、菜点单位成本×菜点数量÷100%C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：C16.果脯馅的特点是甘甜利口，有( )味。
中式面点师(中级)理论知识习题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C2.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。
A、10B、40C、60D、20正确答案：D3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A、外形B、质感C、色彩D、口味正确答案：C4.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火稍大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：C5.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C6.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A7.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性正确答案：B8.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
A、酥香B、松软香嫩C、有咬劲D、脆嫩正确答案：B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：B10.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、坚实无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D11.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、两次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制正确答案：B12.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正确答案：B13.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和韧性B、韧性和可塑性C、弹性和可塑性D、劲性和弹性正确答案：B14.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
中式面点师中级测试题及参考答案
中式面点师中级测试题及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。
A、动感强B、稳重平和C、静感强D、典雅庄重正确答案：C2.松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、多孔无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、坚实无弹性韧性D、多孔有弹性韧性正确答案：A3.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、大豆油B、菜籽油C、猪油D、花生油正确答案：C4.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、烤熟或煮熟B、蒸熟C、炸熟D、煎熟正确答案：B5.“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类B、肉类C、奶类D、大豆正确答案：A6.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、高血压D、甲状腺肿大正确答案：C7.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A、鸡蛋黄B、鸡蛋清C、琼脂D、鱼胶正确答案：B8.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C9.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。
A、糖霜B、巧克力C、可可粉D、油脂正确答案：D10.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。
A、60℃B、80℃C、70℃D、50℃正确答案：B11.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、块状B、细碎小料C、火柴梗丝D、粗颗粒正确答案：B12.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。
A、搅拌B、搅和C、抽打D、抄拌正确答案：D13.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥脆B、黏软适口C、酥松D、坚实正确答案：B14.下列不是常用来的米粉是（）。
A、粳米B、籼米C、糯米D、大黄米正确答案：D15.下列元素中属于常量元素的是()。
中式面点师中级练习题库+答案
中式面点师中级练习题库+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。
A、切割B、煮沸15minC、暴晒D、冷冻30min正确答案：B2.草莓原产（），我国南北各地均有种植。
A、南美洲B、欧洲C、北美洲D、亚洲正确答案：C3.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。
A、择、腌制B、择C、腌制D、熔水正确答案：B4.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A5.马铃薯亦称土豆，性质（）。
A、色泽鲜明B、软糯细腻C、爽脆透明D、酥松香甜正确答案：B6.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。
A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：D7.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。
A、生产效益B、市场经济C、社会主义国家D、人民生活水平正确答案：B8.肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。
A、托盘部位B、电源C、加料部位D、转动部位正确答案：D9.用鱼肉制馅，需去掉（）、头。
A、骨、刺B、皮、骨、刺C、皮D、皮、骨正确答案：B10.米粉可与（）等直接排和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B11.制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
A、马上将纸去掉再切块B、先切块，再将纸去掉C、要放置一会，再将纸去掉D、马上切块正确答案：C12.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（）接触锅体受热。
A、两面一次B、单面多次C、单面一次D、两面反复正确答案：D13.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。
A、5gB、30gC、50gD、10g正确答案：A14.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。
中式面点师(中级)考试题库(含答案)
中式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。
（D ）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间2、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。
（A ）A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃3、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重4、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品5、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
（D ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制6、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
（D ）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖8、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。
（B ）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表9、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。
（B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。
（A ）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称11、【单选题】遇到顶进系统发生故障或在拼管子前（），即应发出信号给工具管头部的操作人员，引起注意。
（ D ）A、5mmB、10mmC、15mmD、20mm12、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
中式面点师中级试题库+答案
中式面点师中级试题库+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。
A、面筋B、面点C、面团D、淀粉正确答案：A2.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、营养C、质量D、外观正确答案：C3.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
A、4~5B、2~3C、6D、3~4正确答案：A4.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A、150℃B、220℃C、160℃D、180℃正确答案：B5.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。
A、2B、5C、0.1D、10正确答案：A6.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮薄鲜嫩，口味甜香D、皮厚馅嫩，口味鲜咸香正确答案：A7.下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。
A、包子皮、饺子皮B、煎饼、馄饨皮C、煎饼、春卷皮D、春卷皮、饺子皮正确答案：C8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、个人理想B、国家法律C、内心信念D、集体约定正确答案：C9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、水B、带手布C、油脂D、纸正确答案：C10.芋头亦称艿芋，性质( )。
A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明正确答案：A11.干油酥多采用（）调制。
A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C12.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。
A、软硬B、口味C、形状D、性质正确答案：D13.()是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、道德C、文明D、是否犯罪正确答案：B14.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、饮用水B、食物水C、氧化水D、代谢水正确答案：D15.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方( )。
A、密封B、通风C、沙埋D、土埋正确答案：C16.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
中式面点师(中级)练习题库(附答案)
中式面点师（中级）练习题库（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。
A、层酥B、暗酥C、半暗酥D、明酥正确答案：A2.馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入( )坯皮内的心子。
A、米类B、米面等C、杂粮类D、面粉类正确答案：B3.患有( )病症的人，不得从事面点师工作。
A、感冒B、发烧C、肺结核D、腹泻正确答案：C4.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、一次性C、玻璃D、磁器正确答案：B5.花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、利益交换B、市场规律C、等价交换D、公平合理正确答案：C6.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。
A、10B、60C、20D、30正确答案：B7.卷制擀片时要( )一致。
A、长短B、大小C、上下D、薄厚正确答案：D8.社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。
A、国家公德B、行为道德C、科学道德D、职业道德正确答案：D9.卷是将( )的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。
A、搓好B、揉好C、调好D、擀好正确答案：D10.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、报警B、切断电源C、通风D、通知领导正确答案：B11.下列属于维生素E的生理功能的是( )。
A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D12.包制水饺时要包紧包严，包成( )饺子生坯。
A、开口形B、圆形C、半月形D、椭圆形正确答案：C13.三鲜馅为( )。
A、咸甜馅B、甜咸馅C、咸味馅D、甜味馅正确答案：C14.层酥面坯可分为水油皮类层酥、( )和擘酥三类。
A、暗酥B、明酥C、半暗酥D、酵面层酥正确答案：D15.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
A、家庭伦理B、行为道德C、集体公德D、国家公德正确答案：A16.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)
第 1 题、【判断题】() “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
A、正确B、错误正确答案：错误第2 题、【判断题】 () 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
A、正确B、错误正确答案：正确第 3 题、【判断题】() 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A、正确B、错误正确答案：正确第 4 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A、正确B、错误正确答案：错误第 5 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。
A、正确B、错误正确答案：正确第 6 题、【判断题】() 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
A、正确B、错误正确答案：正确第 7 题、【判断题】() 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
A、正确B、错误正确答案：正确第 8 题、【判断题】() 冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
A、正确B、错误正确答案：正确第 9 题、【判断题】() 刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。
A、正确B、错误正确答案：错误第10 题、【判断题】 () 制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。
A、正确B、错误正确答案：错误第 11 题、【判断题】 () 制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500 克，鸡蛋500 克，白糖200 克香草粉少许，果酱200 克。
A、正确B、错误正确答案：错误第 12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A、正确B、错误正确答案：正确第 13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
A、正确B、错误正确答案：错误第 14 题、【判断题】() 制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
A、正确B、错误正确答案：错误第 15 题、【判断题】() 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
A、正确B、错误正确答案：正确第 16 题、【判断题】() 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
中式面点师(中级)习题(附参考答案)
中式面点师（中级）习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列为脂肪功能的是( )。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D2.销售毛利率与( )的和是100%。
A、成本率B、损耗率C、熟品率D、净料率正确答案：A3.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。
A、较强B、较好C、较差D、一般正确答案：C4.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以( )为佳。
A、1：1B、1：3C、1：2D、1：4正确答案：A5.发酵米浆面坯是用( )发酵而成的。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、山芋粉正确答案：C6.乳汁中主要的碳水化合物是( )。
A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖正确答案：B7.采购的包装食品应标签完整，并在( )保质期内。
A、一年B、有限C、有效D、二年正确答案：C8.奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每天应摄入奶300克为宜。
A、铁B、锌C、钙D、磷正确答案：C9.( )不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
A、食品生产经营单位B、任何单位或者个人C、相关的监督管理部门D、国家公职人员正确答案：B10.热水面坯是用( )与面粉调成的面坯。
A、沸水B、80℃的水C、70℃的水D、温水正确答案：A11.开拓创新要有( )意识和科学思维。
A、学习B、创新C、探索D、继承正确答案：B12.中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，( )。
A、生熟搭配B、平衡搭配C、粗细搭配D、软硬搭配正确答案：C13.下列最适宜制馅的海参是( )。
A、光参B、秃参C、大乌参D、灰刺参正确答案：D14.下列肉类中脂肪含量最高的是( )。
A、羊肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉正确答案：D15.下列与讲究公德相违背的行为是( )。
A、严把质量B、明码标价C、童叟无欺D、以次充好正确答案：D16.鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是( )。
中式面点师中级考试题含答案
中式面点师中级考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：A2.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。
A、切碎B、烤熟C、炸熟D、剥去外衣切碎正确答案：D3.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。
A、松酥皮B、混酥皮C、干油酥D、擘酥皮正确答案：D4.下列说法中错误的是()。
A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B、不使用燃气灶后应及时关闭总开关C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：A5.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。
A、相容、一致B、热烈C、有节奏D、活泼正确答案：A6.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性B、无弹性、流散性C、无流散性、韧性D、无弹性、韧性正确答案：A7.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：A8.鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。
A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、系带正确答案：B9.蒸锅内水量要()。
A、少B、适当C、多D、满正确答案：B10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、净料数量B、成品数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案：B11.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、净料重量B、毛料重量C、消耗重量D、损耗重量正确答案：A12.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、人工成本B、燃料成本C、餐饮成本D、广义成本正确答案：D13.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。
A、油B、巧克力C、盐D、酵母正确答案：A14.南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、糯米粉C、淀粉D、面粉正确答案：B15.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。
中式面点师中级试题(附参考答案)
中式面点师中级试题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、代表性B、多样性C、形象性D、规范性正确答案：B2.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制正确答案：A3.淀粉、二糖的消化主要在（）。
A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案：C4.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案：B5.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。
A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案：C6.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正确答案：D7.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、维生素是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
C、维生素在机体内可以自行合成D、维生素供给机体能量正确答案：B8.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。
A、纯洁、神圣B、热情、严肃C、和平、生长D、光明、希望正确答案：C9.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。
A、暴晒B、煮沸15minC、冷冻30minD、切割正确答案：B10.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、蘑菇B、花生C、海带D、奶正确答案：D12.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。
A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案：B13.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。
中式面点师(中级)考试题(附参考答案)
中式面点师（中级）考试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是( )。
A、加水浸泡B、高温灭菌C、添加化学防腐剂D、提高渗透压正确答案：A2.卷制擀片时要( )一致。
A、薄厚B、上下C、大小D、长短正确答案：A3.碳水化合物生理功能有( )。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D4.制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、雏鸡C、次年鸡D、老母鸡正确答案：A5.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。
A、6B、4C、5D、3正确答案：C6.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。
A、酥脆B、滑润C、鲜嫩D、软嫩正确答案：B7.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，就是当月菜点的成本。
A、领用B、预定C、保管D、采购正确答案：A8.擀按擀的方式可分为平展擀和( )擀两种。
A、滚动B、旋转C、转动D、移动正确答案：B9.制作面点使用牛乳，可改善( )，提高成品的外观质量。
A、主坯性能B、主坯筋力C、馅心口味D、馅心形状正确答案：A10.下列可用冷水调制面坯的是( )。
A、莜麦面B、荞麦面C、青稞面D、玉米面正确答案：B11.化学膨松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。
A、生物B、物理C、面肥D、化学正确答案：D12.烫面炸糕用( )面坯制作的。
A、温水B、冰水C、冷水D、热水正确答案：D13.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、黄桥烧饼、玫瑰酥C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、莜麦B、荞麦C、大麦D、青稞正确答案：D15.烙制青稞饼类制品时应使用( )。
A、中火B、大火C、小火D、旺火正确答案：C16.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。
A、香油B、大油C、豆油D、蚝油正确答案：A17.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
中式面点师中级习题库(附参考答案)
中式面点师中级习题库（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、糊类B、食物C、调味品D、脂肪正确答案：B2.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。
A、氧化水B、饮用水C、代谢水D、食物水正确答案：C3.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。
A、价格B、广义的成本C、费用D、成本正确答案：B4.赤豆以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上（）品质最佳。
A、有白纹者B、有黄纹者C、有花纹者D、无白纹者正确答案：A5.鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（）。
A、桂花粉B、玫瑰糖C、桂花酱D、玫瑰粉正确答案：C6.苹果包的着色应在熟制后，喷在苹果包的（）。
A、上面B、两侧C、下面D、一侧正确答案：D7.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。
A、发光点B、燃烧点C、发烟点D、自燃点正确答案：D8.仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称（）.A、榄仁B、杏仁C、桃仁D、花生仁正确答案：A9.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。
A、面火大、底火大B、面火小、底火稍大C、面火大、底火稍大D、面火小、底火稍小正确答案：B10.下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、水龙带B、安装在天花板上的喷头C、供水管路D、自动监测系统正确答案：A11.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态B、已知有毒C、正常摄入数量D、经口摄入正确答案：B12.在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度。
A、价格B、原料C、价值D、生产时间正确答案：A13.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。
A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、将手伸入正在运转机械料斗中处理物料正确答案：D14.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。
中式面点师(中级)测试题含参考答案
中式面点师（中级）测试题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。
A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正确答案：A2.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D3.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。
A、140～170℃B、170～200℃C、240～280℃D、200～220℃正确答案：C4.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。
A、提高B、消耗C、利润D、支出正确答案：A5.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。
A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A6.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。
A、6B、3C、4D、5正确答案：D7.中式面点师禁止使用的水产品是()。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D8.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。
A、习惯B、素养C、教养D、修养正确答案：B9.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。
A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案：C10.铅的毒性作用主要是损害人体的()。
A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D11.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。
A、烫半熟B、烫熟C、煮热正确答案：A12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、鲜肉团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C14.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。
A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案：B15.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。
中式面点师中级题库(含答案)
中式面点师中级题库（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、条状B、泥茸C、块状D、丝状正确答案：B2.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、无机化合物B、有机化合物C、化合物D、碳水化合物正确答案：B3.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。
A、碱水B、温水C、冷水D、热水正确答案：D4.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。
A、用微火蒸5分钟B、用旺火蒸5分钟C、用微火蒸15分钟D、用旺火蒸15分钟正确答案：B5.()是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水正确答案：C6.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A、离火B、缩火C、回火D、脱火正确答案：C7.下列属于间接性安全技术措施的是()。
A、安全电压B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识正确答案：C8.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A9.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。
A、鸡蛋B、酵母C、泡打粉D、小苏打正确答案：A10.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、20℃左右、60分钟B、28℃左右、10分钟C、35℃左右、25分钟D、18℃左右、10分钟正确答案：B11.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、白色B、金黄D、红色正确答案：B12.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、火柴梗丝B、细碎小料C、粗颗粒D、块状正确答案：B13.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冰鲜鱼正确答案：C14.面粉中的蛋白质在（）以下与水结合形成面筋网络，从而能保持气体促进面团胀大。
中式面点师(中级)练习题库含参考答案
中式面点师（中级）练习题库含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的()性。
A、口味B、安全C、特色D、馅量正确答案：B2.劳动合同的解除分为法定解除和()。
A、直接解除B、约定解除C、自行解除D、自然解除正确答案：B3.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。
A、温水B、80℃的水C、沸水D、70℃的水正确答案：C4.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D5.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。
A、炸B、汆C、烙D、煮正确答案：C6.下列为脂肪功能的是()。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D7.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。
A、冬笋B、口蘑C、竹荪D、木耳正确答案：A8.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口()。
A、滑润B、鲜嫩C、软嫩D、酥脆正确答案：A9.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、农民C、学生D、工人正确答案：A10.()面坯是水调面坯。
A、蒸饺B、油条C、油酥大饼D、花卷正确答案：A11.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为()。
A、130天B、160天C、140天D、135天正确答案：B12.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。
A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀正确答案：D13.玉米既可以制粉，也可以制()。
A、米B、油C、糖D、酒正确答案：B14.鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。
A、筋多B、细嫩C、质老D、脂肪多正确答案：B15.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技术B、素质C、技巧D、技艺正确答案：B16.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要()。
2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)29docx课件.doc
2019 年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第 1 题、【判断题】米”是不道德的。
（）大“鱼吃小鱼，小鱼吃虾A、正确B、错误正确答案：错误第 2 题、【判断题】（）一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
A、正确B、错误正确答案：正确第 3 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：正确第 4 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第 5 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：正确第 6 题、【判断题】A、正确()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
()人体是寄生虫的宿主。
()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
正确答案：错误第11 题、【判断题】粉少许，果酱()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉200 克香草A、正确B、错误正确答案：错误第12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
200 克。
500 克，鸡蛋500克，白糖A、正确B、错误正确答案：正确第13 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第14 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第15 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：正确第16 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
第21 题、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A、正确B、错误正确答案：正确第22 题、【判断题】() 制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
A、正确B、错误正确答案：正确第23 题、【判断题】() 包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
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第1题、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
A、正确B、错误正确答案：错误第2题、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
A、正确B、错误正确答案：正确第3题、【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A、正确B、错误正确答案：正确第4题、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A、正确B、错误正确答案：错误第5题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。
A、正确B、错误正确答案：正确第6题、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
A、正确B、错误正确答案：正确第7题、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
A、正确B、错误正确答案：正确第8题、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
A、正确B、错误正确答案：正确第9题、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。
A、正确B、错误正确答案：错误第10题、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。
A、正确B、错误正确答案：错误第11题、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
A、正确B、错误正确答案：错误第12题、【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A、正确B、错误正确答案：正确第13题、【判断题】()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
A、正确B、错误正确答案：错误第14题、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
A、正确B、错误正确答案：错误第15题、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
A、正确B、错误正确答案：正确第16题、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
A、正确B、错误正确答案：错误第17题、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
A、正确B、错误正确答案：正确第18题、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
A、正确B、错误正确答案：正确第19题、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。
A、正确B、错误正确答案：错误第20题、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。
A、正确B、错误正确答案：正确第21题、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A、正确B、错误正确答案：正确第22题、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
A、正确B、错误正确答案：正确第23题、【判断题】()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
A、正确B、错误正确答案：正确第24题、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。
A、正确B、错误正确答案：正确第25题、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A、正确B、错误正确答案：正确第26题、【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。
A、正确B、错误正确答案：正确第27题、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
A、正确B、错误正确答案：正确第28题、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
A、正确B、错误正确答案：错误第29题、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。
A、正确B、错误正确答案：正确第30题、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
A、正确B、错误正确答案：正确第31题、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。
A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好正确答案：D第32 题、【单选题】() 不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多正确答案： A第33 题、【单选题】() 不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案： C第34 题、【单选题】() 具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案： A第35 题、【单选题】() 年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
A、1986B、1990C、1995D、1997正确答案： D第36 题、【单选题】() 是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本正确答案： C第37 题、【单选题】() 是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案： D第38 题、【单选题】() 是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。
A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅正确答案： A第39 题、【单选题】() 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻正确答案：C第40题、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间正确答案：D第41题、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。
A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃正确答案：A第42题、【单选题】()毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C第43题、【单选题】()毛利率应从高。
A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品正确答案：B第44题、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B第45题、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、白糖C、醋D、酱油正确答案：D第46题、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃正确答案： C第47 题、【单选题】() 食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫正确答案： D第48 题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用() 的形式确定下来。
A、文件B、行政命令C、法令D、法律正确答案： D第49 题、【单选题】一位女教师30 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为10000 千焦，则其每日需糖类() 克。
A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649正确答案： C第50 题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上() 。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况正确答案： A第51 题、【单选题】一般以() 为主的人群，两餐间隔以4~5 小时为宜。
A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类正确答案： C第52 题、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于() 生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点正确答案： A第53 题、【单选题】一般成年人每日应吃到() 克以上的新鲜蔬菜和100～200 克左右的水果。
A、100B、300C、500D、900正确答案： C第54 题、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为() 小时。
A、2~3B、3~4C、4~5D、6正确答案： C第55 题、【单选题】一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生() 毫升的水。
A、12B、20C、22D、40正确答案： A第56 题、【单选题】三杖饼的风味特点是：() 。
A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜正确答案： B第57 题、【单选题】下列() 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实正确答案： C第58 题、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是() 。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展正确答案： D第59 题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品正确答案： B第60 题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是() 。
A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制正确答案：D第61题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用正确答案：C第62题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D第63题、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量正确答案：D第64题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水正确答案：C第65题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品正确答案：B第66题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。
A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄正确答案：D第67题、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。
A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆正确答案：D第68题、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：A第69题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
正确答案：D第70题、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。