中式烹调师初级工理论模拟试题答案

中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观判断

D、实践经验

2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

12.>细菌性食物中毒不包括( D )。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱

15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。

A、汆水

B、熏蒸

C、人工刷洗

D、食盐水洗涤

16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。

A、小于1：1

B、小于1：2

C、小于1：3

D、小于1：4

18.>脂肪的消化只发生在( D )。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

19.>人体内的必需脂肪酸是( A )。

A、亚油酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、花生四烯酸

20.>可以直接被人体吸收利用的是( C )。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％

22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。

A、维生素A

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、尼克酸

23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。

A、维生素Ｂ2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B1

24.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁

25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A )。

A、铁

B、磷

C、硒

D、锌

26.>人体内含量最多的成分是( D )。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

27.>畜肉中所含的脂肪主要为( D )。

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

28.>锌含量最高的食物是( A )。

A、牡蛎

B、鲈鱼

C、甲鱼

D、黄鱼

29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C)。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( D )之和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C )。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

33.>厨房生产中的浪费行为容易引起( D )。

A、实际投料小于标准投料量

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际耗用成本大于标准成本

34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( D )。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( D )千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

36.>公式W=C+V+m中的m是指( D )。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值